Виды конфетных масс и схемы их приготовления

 1- промежуточные сборники; 2- плунжерные насосы-дозаторы; 3- смеситель непрерывного действия; 4- плунжерный насос; 5- варочная колонна; 6- пароотделитель; 7-; 8- помадосбивальная машина; 9- промежуточный сборник; 10- шестеренчатый насос; 11- температурные машины; 12- шестеренчатый насос;

Рисунок 1 - Схема универсальной станции приготовления конфетных масс

 

 

Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс.

Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса. Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию. Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс - это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.

 

В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяются на пять основных групп:

глазированные, изготовляемые из одной или нескольких помадных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;

неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких помадных масс без покрытия корпуса глазурью;

шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»);

в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре» и т.п.);

фрукты и ягоды в шоколаде («Чернослив в шоколаде» и др.).

Конфетные массы служат основными полуфабрикатами для изготовления конфет.

В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на:

- помадные

- фруктово-желейные

- сбивные

- пралиновые (растертая обжаренная ореховая масса) или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров)

- марципановые (растертая сырая ореховая масса)

- жидкие (ранее назывались ликёрные)

- молочные

- кремовые

- грильяжные

- фруктово-грильяжные

Технология каждой массы имеет свои особенности. Отличия состоят в используемом сырье и характере его переработки в готовый полуфабрикат.

Для расширения ассортимента конфет при получении корпусов используют комбинацию из нескольких конфетных масс.

К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

Технология производства для всех видов конфет состоит из следующих основных стадий:

- подготовка сырья (просеивание, фильтрация, разогревание, протирание и т.п.);

- дозирование сырья (взвешивание, отмеривание, непрерывная подача дозаторами и т.п.);

- приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы (приготовление сиропов сахарных, сахаро-паточных, сахаро-молочных и т.п.);

- приготовление конфетных масс;

- формование корпусов конфет;

- структурообразование корпусов конфет;

- глазирование корпусов или обработка поверхности корпусов;

- завертывание и упаковывание изделий.

Приготовление помадных масс

Помада – пластичная система, состоящая из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза содержит мельчайшие кристаллы сахарозы, а жидкая – насыщенный раствор сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы и декстринов). Помадная конфетная масса представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

В зависимости от основного сырья помады подразделяются на виды:

- сахарную (основное сырье – сахар и патока);

- молочную (основное сырье - сахар, патока, сгущенное молоко);

- сливочную (сахар, патока, сгущенное молоко и сливочное масло);

- крем-брюле (молочную и сливочную) - (основное сырье - сахар, патока, сгущенное молоко и сливочное масло);

- фруктовую (основное сырье – сахар, патока, фруктово-ягодные наполнители)

Для придания вкуса и аромата в помаду в помаду вводят различные добавки. Удельный вес этих конфет в кондитерском производстве составляет около 70 %.

Ассортимент конфет, получаемый из помадных масс, очень разнообразный. Помадные конфеты выпускают глазированными и неглазированными. К глазированным сортам конфет, в основу корпуса которых входит сахарная помада, относятся: «Медок», «Радий», «Пилот» и др., молочная помада: «Буревестник», «Весна», «Гуси-лебеди» и др., помада крем-брюле: «Василек», «Вечер», «Ласточка», «Ромашка» и др., сливочная помада: «Фантазия», «Южные орехи» и др., фруктовая помада: «Аленький цветочек», «Вишня», «Клубничные», «Лимонные» и др.

Выпускают глазированные помадные конфеты, корпус которых состоит из нескольких слоев различных помад, а также неглазированные помадные конфеты (например, из молочной помады – «Школьница», «Первоклассница», из сливочной – «Сливочная помадка» и т.п.).

Процесс изготовления помадных масс складывается из следующих стадий:

растворение сахара в воде;

варка помадного сиропа;

охлаждение сиропа;

сбивание помады.

Приготовление помадного сиропа и его уваривание производят в открытых варочных котлах. Для получения сахарной, молочной и сливочной помады в открытый варочный котел загружают сахар-песок и 25-30 % воды к его массе. Включают мешалку и подают в паровую рубашку пар. После полного растворения сахара в котел вносят патоку (чтобы сахар не кристаллизовался) для получения сахарной помады и уваривают сахарный сироп до влажности 10-14 %. Для молочной и сливочной помады после полного растворения сахара в котел подают молоко, уваривание производят при непрерывном перемешивании. В конце уваривания в молочный сироп вносят патоку, в сливочный – смесь патоки и масла. Конечная массовая доля влаги в сиропе 10-12 %. Молочный сироп для помады крем-брюле выдерживают в котле 40-50 мин (томят) при нагревании и перемешивании, после чего в него вносят патоку и масло и уваривают до массовой доли влаги 10-12%.

В результате томления в сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования – взаимодействие моносахаридов: глюкозы, фруктозы, галактозы с аминокислотами молока, сопровождающийся окрашиванием сиропа в желто-коричневый цвет, приобретением специфического привкуса и особого аромата. Светло-коричневую окраску сироп приобретает за 20-30 мин. При более продолжительном нагревании до 40 мин и выше сироп приобретает темно-коричневую окраску.

При изготовлении сахарно-фруктового помадного сиропа в смеситель дозируют сахарный сироп и фруктовое пюре. В зависимости от кислотности, редуцирующих веществ в пюре, патоку вводят в уменьшенном количестве или не вводят совсем.

Помаду получают из помадного сиропа путем его охлаждения и сбивания в помадосбивальной машине. Горячий помадный сироп температурой 100-105^оС поступает в приемную воронку помадосбивальной машины, куда вентилятором подается воздух для охлаждения сиропа, затем сироп поступает в корпус сбивальной машины. Охлаждение сиропа необходимо проводить быстро, иначе создаются условия для появления отдельных центров кристаллизации, которые при сбивании сиропа образуют крупные кристаллы сахарозы. В этом случае помада будет получаться грубодисперсной. При нормальной работе помадосбивальной машины готовая сахарная помада выходит при температуре 70-75^оС, молочная – при 65-70^оС, сливочная и крем-брюле – 60-65^оС. Насыщение помады воздухом способствует тому, что она становится пышной и приобретает белый цвет. Далее помаду насосом подают в темперирующую машину, в которой подготавливают конфетную массу к формованию. Темперирование – это процесс непрерывного перемешивания массы при нагревании до достижения ею необходимой температуры и для равномерного распределения компонентов по всему объему.

При темперировании, кроме вкусовых добавок, можно вводить до 10 % (к массе загруженной помады) возвратных отходов того же сорта корпусов конфет.

После равномерного распределения внесенных добавок проводят ароматизацию помадных масс эссенциями, ванилином, винами, спиртом. Процесс ароматизации необходимо проводить с осторожностью, т.к. эссенции и винно-спиртовые добавки являются высоколетучими видами сырья, особенно при высокой температуре.