Об этногенезе и этнокультурной истории вайнахов.

Введение

В 1847 году на Кавказе побывал великий русский хирург Николай Иванович Пирогов. В своем знаменитом «Отчете о путешествии по Кавказу» он отмечал, что местные жители встречали его крайне гостеприимно. На ночлегах в саклях Пирогова поразило устройство и украшение комнат: «Сакля складывается из камней с плоскою крышей, и когда аул, как это встречается нередко, расположен на горе террасами, то жители его при въезде путешественников (сопровождаемых обыкновенно конвоем) из любопытства располагаются на этих крышах: въезжая в аул, входя в саклю или выходя из нее, вы видите везде над вашей головою любопытствующую… публику… от стариков до ребят, стоящих в папахах и наблюдающих за каждым нашим движением. В саклях нет оконных рам со стеклами (окна составляют просто небольшие четырехугольные отверстия), и потому в них обыкновенно темно…». «Небольшой камин и несколько длинных полок, по стенам, составляют необходимую принадлежность каждой сакли. Входя в нее, вас поражают особливо симметрия, с которою размещена и расставлена различная посуда по стенам и по полкам. Самое лучшее украшение сакли составляют медные подносы различной величины, – некоторые из них огромнейшего размера, – матрацы и одеяла, сложенные вдоль стен (обыкновенно за занавескою).

Когда хозяин хочет угостить своего гостя, приехавшего к нему на ночлег, почетным образом, то, во-первых, эти матрацы расстилаются вдоль стены, потом комната освещается мангалом (род ночника, в котором вместо масла горит нефть), а на ужин зарезывается баран и затем следует угощение неизбежным шашлыком (баранье мясо, изрезанное на небольшие куски, натыкается на железный прут и так поджаривается) и пловом (рис с бараньим жиром); хозяин и гости, по восточному обычаю, садятся, поджав ноги, на разостланном на полу ковре» (1).Народная молва из поколения в поколение передает такую деталь: Пирогов был поражен, что чеченцы едят много мяса за один присест. Поначалу он считал, что килограмма два-три мяса в день – это чуть ли не норма для чеченца. Естественно, что врач Пирогов не мог ни задуматься, почему же никто не жалуется на боли в желудке. Но, увидев, что гостям всегда подают чаши с бульоном, успокоился: «Ну, раз запивают бульоном, могут есть мяса сколько хотят».

«Гостеприимство считается одною из главнейших добродетелей и исполняется в строгости всеми, если не от души, то, по крайней мере, наружно, – писал в 50-х годах прошлого века царский офицер, прослуживший в Чечне почти четыре года. – Гостя, кто бы он ни был, хозяин встречает на дворе, рассыпается перед ним в самых отборных, витиеватых выражениях, помогает ему слезть с лошади; передав лошадь жене, вводит гостя в саклю и сажает на подушки; тут еще раз повторяются разные восторженные приветствия с обеих сторон. Затем следует угощение, которое бывает более или менее пышным, смотря по важности посетителя. Наевшись, гость, для изъявления полного своего удовольствия, рыгает, обращаясь к хозяину, показывает как бы тем, что он сыт донельзя (2). Если приезжий кунак (друг, за которого, в случае нужды, должно жертвовать даже жизнью – почти то же, что наш крестовый брат), то на прощание хозяин дает ему разные подарки; при этом берется в соображение, что со своей стороны гость будет в состоянии подарить хозяину, когда он заплатит визит. Хозяин, кроме того, обязан подарить гостю каждую вещь, понравившуюся ему; и в этом случае уже не разбирается важность лица. Есть между чеченцами такие рыцари гостеприимства, которые всю жизнь проводят в разъездах по гостям и в принимании их у себя. Такое полезное времяпрепровождение времени нередко доводит до совершенной нищеты под старость. Эти по большей части люди отчаянные и страстные, охотники покутить, и которые потому рады всякому случаю, доставляющему им как бы законное право кутить» (3).

(1) Пирогов Н. И. Отчет о путешествии по Кавказу. М., 1852
(2) Знакомым с Кавказом только по одним романам, может показаться неправдоподобным подобная неделикатность в людях, которых они привыкли считать какими-то рыцарями. Но это действительно так: при мне известный Наиб Хаджи-Мурат точно таким же образом изъявлял свое удовольствие после обеда у одного из наших начальников, а такому человеку, как Хаджи-Мурат, не могли быть неизвестны все тонкости горской галантерейности.
(3) Самойлов К. Заметки о Чечне. // Журн. «Пантеон», т. 23. СПб., 1855.

 

Этнонимы и этнография

Кавказская кухня

О быте и кухне вайнахов

Когда знакомишься с кухней вайнахов, возникает ощущение, что она написана не полностью, ибо столь разительны перемены в жизни, происшедшие в Чечне, как и во всей стране. Книга В.П. Пожидаева «Горцы Северного Кавказа» (ингуши, чеченцы, хевсуры, осетины и кабардинцы) была издана более шестидесяти лет назад, в 1926 году. Казалось бы, прошло не так много времени, а что увидел исследователь? В домах обычная городская мебель – круглый треногий столик и треногие же скамеечки к нему. Он подметил, что в пище горец умерен и неприхотлив. Основа питания – хлеб и сыр. Этот хлеб различный по качеству – то пшеничный, то ячменный, то кукурузный, – однако всеми горцами приготовляется по одному рецепту: на холодной воде и без дрожжей в виде плотных, круто замешенных лепешек, выпекаемых ими прямо в золе очага, или в закрытой сковороде. Раньше ели чаще всего ячменный хлеб.

Постепенно входит в быт пшеничный и кукурузный. Зерно или муку горец приобретал путем обмена на продукты своего хозяйства – баранов, коров, сыр, масло. Засеивался ячмень повсеместно в горах как незаменимый продукт для пива, в приготовлении которого горцы считались исключительными мастерами. К этому хлебу горец прибавлял кусочек овечьего сыра, и завтра – налицо. Этот же сыр, накрошенный небольшими кусочками в растопленное масло, считался лакомым блюдом, хотя и не всегда доступным. Мясо для небогатого горца всегда являлось лакомством, чем они балуют себя только по праздникам или при приезде гостей. Мясо горец ест и в вареном, и в жареном виде. В жареном виде – это чаще всего известный всему Кавказу и за пределами его шашлык из молодого барашка. Отваривая быка или корову, густой отвар сливал в канаву и ел сухое мясо, посыпая его солью. Только в последнее время, горцы стали пить и отвар, посолив и подправив чесноком. Они подают его в небольших деревянных чашках после еды, в виде чая.
Горец не беспокоится о разнообразии блюд, но очень заботиться, что их было как можно больше. С самых незапамятных времен наиболее распространенными хлебными злаками у горцев считаются просо – в местах более теплых и плодородных, и ячмень – в каменистых местах. Ныне на плоскогорьях рядом с просом колосятся и пшеница, и кукуруза, которые и вытесняют просо, а горах наряду с ячменем сеют пшеницу и рожь. Не так давно в горы проникли овощи – бобы, картофель и капуста, которые хорошо привились и акклиматизировались. Теперь горец значительную долю урожая везет уже на рынок. В.П. Пожидаев отметил особо, что хлеб добывался на Кавказе горцами с огромным трудом. Обыкновенный хлеб, которым питается горец, сделан из ячменной, кукурузной или пшеничной муки – это обычный чурек. Готовится он всегда без дрожжей и замешивается на холодной воде.
Секрет приготовления русского хлеба на дрожжах горянке не известен, да если бы и был известен, испечь его негде, так как русская печь в горах почти совсем отсутствует. Горский пресный хлеб, иначе чурек, пока горяч, в первый день, еще сносен, хотя и не для каждого желудка, но уже на второй, на третий день он превращается в форменный камень, равно трудно приемлемый как для зубов, так и для желудка. Этим, пожалуй, и можно объяснить, почему горские жительницы никогда не делают его запасов и пекут каждый день, а то и по несколько раз в день. Курдюк молодого барашка, так же как и его мясо, нежен и сочен. Зажаренный особенным образом, вместе со стручковым перцем и помидорами, считается на Кавказе любимым блюдом (шашлык из молодого барашка).Каждая горская семья, даже самая бедная, всегда имеет у себя на дворе коров. Молоком и сыром пользуются если не взрослые, то дети – обязательно. Наряду с коровой горцы доят также овец и коз. Нежное и жирное молоко последних редко употребляется в пищу в его естественном виде, но перерабатывается в сыр. Также же немедленно перерабатывается в сыр и коровье молоко, почему в горском доме, даже наиболее зажиточном, редко найдется молоко в обеденные часы.

Овечье молоко не снимают и готовят сыр из цельного, не снятого, поэтому овечий сыр на Кавказе ценится выше коровьего – он нежнее и жирнее. Горцы редко продают масло в свежем виде, так как им негде хранить его, обычно перетапливают его и большими партиями отправляют на городские и дачные рынки. Все необходимые в хозяйстве вещи, начиная от экипажа, орудий сельского хозяйства и кончая ложками, чашками, ведрами, деревянными примитивными замками, даже инструментами музыкального искусства, повсеместно изготовлялись из дерева и до сего времени изготовляются самым кустарным способом по всем горным аулам и не на продажу, а для себя. Вот еще одно тонкое наблюдение, делающее честь исследователю:«Опасные тяжелые горные дороги, отсутствие общественных и частных учреждений и предприятий в виде гостиниц или хотя бы постоялых дворов породили молчаливый, как бы негласный договор, сущность которого – обязательная, внимательная заботливость домохозяина о возможном удобстве и безопасности гостя, раз таковой зашел к нему. Эта взаимная услуга покоится на двух основаниях: на житейско-практическом – «что посеешь, то и пожнешь», и на религиозном – «гость есть посланник Божий». Законы гостеприимства, отмечает В.П. Пожидаев, всегда понимались чеченцами и другими горцами расширительно: «После того, как гость, поужинав, уляжется спать, женщины-хозяйки осматривают его чулки и чувяки и, если они продырявились, тщательно чинят их и приводят в порядок.
Ни словом, ни жестом хозяин не покажет гостю, что последний ему в тягость, но гость и сам хорошо знает адат и никогда не засидится более трех дней». Было бы ошибкой ставить знак равенства между кухнями народностей, населяющих Северный Кавказ. В. Похлебкин утверждает, что северокавказская кухня неоднородна, и не может быть однородной, поскольку состоит из нескольких региональных кухонь, в которых есть сходные блюда, имеющие, однако, национальные названия. А некоторые блюда и изделия, хотя и называются одинаково, готовятся из разных продуктов. Но принципы и кулинарные направления у всех этих кухонь едины. Однако нельзя согласиться с В. Похлебкиным в том, что татаро-узбекская кузня и северокавказская имеют общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека) и мясных изделий, в частности супов типа шурпы (шурпа, чоьрпа), мясо-тестяных блюд, кисломолочных продуктов (катык, айран, творожные сыры). Такие блюда и изделия как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кебабы), а также кондитерские изделия – халва, шербет, названные блюда в Чечне не распространены.
В кондитерские изделия закавказской кухни, тем более азербайджанской, отличие от нашей кухни, добавляют много пряностей, ароматических приправ. Чеченские сладости проще по изготовлению и однороднее, в них превалирует обычно что-то одно, а не целый букет. Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (ханкалы) – широкая лепешка или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной в разных сочетаниях и с разными приправами, чуда – пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают.

Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молок типа катыка – айран, жуурт и т.п. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную несколько весьма популярных изделий. Это кефир, воздушная кукуруза, чебуреки, жижиг-галнаш, сушеное мясо по-чеченски в разных видах, блюда из черемши и ряд других. У чеченской кухни ряд отличительных черт. Во-первых, простота. Почти все блюда готовятся быстро и из самых общедоступных продуктов. Чеченская кухня не признает блюд, для изготовления которых нужно много составляющих: как правило, их не больше пяти-шести. Изысканная простота – наверное, одна из самых отличительных особенностей чеченской кухни. Блюда чеченской кухни калорийны и легко усваиваются организмом. Поэтому чеченцы всегда были гармонично развиты физически, росли крепкими, выносливыми. Тучные среди них встречались редко. Чеченская кухня – это прежде всего зеленая и богато витаминизированная кухня. Зелень для чеченца – такой же непременный спутник еды, как соль. Но здесь необходимо сделать одну весьма существенную оговорку: зелень чеченцы любят не в таких количествах, как, к примеру, грузины, армян, азербайджанцы. Исключения крайне редки, только для черемши и зеленой, свежей крапивы. Зелень является и компонентом для изготовления других блюд, но опять же в умеренных количествах.

Чеченская кухня в основе своей диетическая, мягкая и умеренная, в ней нет чрезмерного преобладания всевозможных пряностей. И, несмотря на это, она крайней разнообразна. В двадцатых годах XIX по Кавказу много путешествовал один из первых ученых-исследователей страны гор С. Броневский. В книге «Новейшие географические и исторические известия о Кавказе», вышедшей в Москве в 1823 году, он подчеркивал, что нигде не видел народа гостеприимнее, чем на Кавказе: «Гость несет с собой праздник в дом горца, ему – лучшее место, лучший кусок.
Горцы в домашнем обиходе кротки, гостеприимны, верны дружбе до великолепия; целомудренны, почтительны к старости, умеренны в пище, трезвы; правила гостеприимства соблюдаются даже против своих неприятелей. Дружба (куначество) и гостеприимство соблюдаются строго по горским правилам. Гостя в своем доме или кунака в дороге, пока жив хозяин, не дают в обиду. Во время пиров или приема пищи тщеславятся изобилием мяса и пресыщением своих гостей: убивают быков, ставят на стол целых баранов, присовокупляя к тому множество дичины и домашних птиц, и потчуют своих гостей до пресыщения. Когда черкес отправляется в путь – запасной провиант его состоит в мешочке с просяною мукою и нескольких ремнях копченой оленины или баранины. Разболтав с водою в ладони муку, делает катышки, которые печет на огне вместо хлеба, и таким образом закусывает олениною.

Питается горец две и три недели количеством пищи, которой едва бы русскому солдату достаточно было на три дня». В конце VXIII века Рейнеггс писал, что каждая чеченская семья с прадедовских времен жила нераздельно в одном доме владела им совместно. Наименьшая имела от 5 до 10 боеспособных мужчин, другие больше. Нередко численность одной семьи составляла от 40 до 50 душ мужского пола. Каждая большая семья обитала в доме или в домах, помещавшихся внутри замкнутого со всех сторон двора, где имелись и хозяйственные постройки. Двор обносился забором из камня или глины. У чеченцев семья называлась «доьзал», а семейная община имела несколько наименований, которые так или иначе обозначали родственное единство: люди одной крови, люди одного дома, семья одного огня, неразделенная семья, неразделенные братья. У чеченцев большая семья относится к семьям отцовского типа, состояла из трех и реже четырех поколений родственников. Основой такой семьи у чеченцев являлось общее ведение хозяйства и коллективное потребление. Внутренняя жизнь чеченской большой семьи отличалась строгой организацией. Каждому члену в ней отводилось свое место и обязанности, своя роль в трудовой деятельности коллектива. Члены семьи во всех вопросах подчинялись главе семьи и строго выполняли определенные функции. Глава семьи у чеченцев не выбирался, его права переходили по старшинству от одного члена семьи к другому. Глава семьи – ц1енда. Ц1енда никогда не вмешивался в женские дела. По обычаю чеченцев, зять должен был вести себя сдержанно, вежливо, во всем стараться уступать и угождать родственникам жены. Считалось неприличным, если зять находился в обществе родственников жены часто. В их обществе он должен был стоять из уважения к ним.
Летом 1929 года русский писатель А.С. Серафимович остановился в доме Магомета Несибова. Хозяйка сразу приготовила чепалгаш, обильно политые маслом. Едва приступили к трапезе, вошел хозяин дома. Как вспоминает сопровождавший А. Серафимовича в поездке бывший заведующий областным отделом народного образования Чеченской автономной области, известный чеченский писатель, один из зачинателей чеченской советской прозы Халид Ошаев, «…хотя по местным обычаям неприлично спрашивать гостя, кто он такой, пока он не пробудет в доме трех суток, хозяин все же не выдержал и поинтересовался, кто этот русский. Узнав, что гость пишет книги, хозяин преисполнился к нему особым уважением, собственноручно снял с него сапоги, взбил четыре подушки и усадил на них гостя. Александр Серафимович рассмеялся: — Я сижу как Чингисхан! Для нас зарезали барана. Но это было еще не все. Хозяин решил угостить гостя особо почетным блюдом – мучной кашей, сваренной на молоке («шюри-те худар»). Хозяин заставил Александра Серафимовича съесть несколько ложек из его рук, что, вероятно, судя по его настойчивости, имело какое-то символическое значении». В доме Несибовых автор «Железного потока» пробыл два дня. И, естественно, находился в центре внимания всех жителей селения Шунди. Подтверждением тому служит продолжение воспоминаний Халида Ошаева: «На второй день Магомет Несибов мобилизовал полдюжины племянников для наших проводов, хотя с нами было уже и так четверо проводников. Мы с трудом вернули Несибовых с полдороги. Хозяин же вернуться наотрез отказался и проводил нас до селений Кий. В селении Кий мы остановились у бывшего сподвижника знаменитого абрека Зелимхана – Такия Тагилева». И здесь русский писатель был встречен тепло – сердечно и хлебосольно. И снова ел баранью голову: почетный гость! На другой день путники обедали в долине Басти-Ами, поблизости от маленького аула с тем же названием. Проводники достали из переметных Сум мясо и лепешки. Перед Александром Серафимовичем положили баранью голову и грудинку – самое почетное угощение горцев. Один из проводников поднес Серафимовичу полстакана водки. Тот засмеялся и сказал:- Ну как тут не выпить? Хорошо, что жена далеко. Выпил, крякнул и с аппетитом стал закусывать.

К вечеру путники добрались до малхистинского аула Икличи, где в одной из старинных боевых башен жила вдова Муцольгова с сыном-подростком и красивой дочерью. «Я, – вспоминает Халид Ошаев, – здесь бывал и раньше. Менять хозяина у горцев не принято, и мы стали гостями у вдовы. Хозяева встретили нас необыкновенно радушно. Через пять минут проводник свежевал зарезанного барана. Дочь оказывала Серафимовичу все знаки внимания. А он, став у дверей башни, не отводил глаз от вечерней панорамы Главного Кавказского хребта.
После обильного ужина Муцольгова созвала девушек, и под звуки трехструнной балалайки, на которой играл паренек из аула, они в нашу честь устроили танцы. В конце поездки Серафимович, потрясенный увиденным, заявил:- Все это навсегда останется у меня в памяти.
Лет двадцать назад мы беседовали с чеченцем, помнившим русского писателя-путешественника:- Деятельный старик был, отважный, ничего не боялся. Еду нашу особо расхваливал. Я, говорил, у вас в Чечне всех врачей забыл. Я же на диете: острого нельзя, кислого – получается, что ничего нельзя. Если бы врачи прознали, что я в Чечне ел – пришли бы в ужас: и острое ем, и кислое – и прекрасно себя почувствовал. Про диету не вспоминал. Одно блюдо вкуснее другого. Нигде с таким аппетитом не ел, как в Чечне».
У чеченцев большая семья обозначалась словом «котел» или «очаг»; столько-то «котлов» или «очагов», писал М.О. Косвен. «Чеченец сметлив, понятлив, умен; он гостеприимен, добр и не чуждается иноверцев, если только не предан фанатизму, что, впрочем, встречается между ними весьма редко», – отмечал Г.К. Властов (офицер русской армии, проживший на Кавказе больше десяти лет).

 

Салат из кукурузы с фасолью

 

Для его изготовления требуется:

Кукуруза в початках — 150 г, фасоль — 40 г, масло растительное — 10 г, уксус 3-процентный — 15 г, сахар — 3 г, соль — 3 г, перец черный молотый, петрушка.

Початки кукурузы отварить целиком до готовности, охладить и отделить зерна. Фасоль отварить. Готовые зерна кукурузы перемешать с фасолью, заправить маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. При подаче салат украсить зеленью петрушки.

Кхерзан-дулх— жареное мясо

Для его изготовления требуется:

Говядина или баранина — 200 г, картофель — 50 г, репчатый лук — 30 г, жир топленый — 12 г, соль, перец черный молотый, зелень петрушки, чабрец — 2 г.

Мясо посолить, нарезать кусочками весом 20-40 г, обжарить, залить небольшим количеством горячего бульона или воды, потушить 25-30 минут, добавить обжаренный до полуготовности картофель, жареный лук и довести до готовности. За 15 минут до конца тушения заправить чабрецом, перцем черным. Готовое блюдо при подаче к столу посыпать зеленью.

Жижиг-галнаш

Для его изготовления требуется:

Баранина или говядина — 1,5 — 2 кг, соль.

Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) – 640 г.

Чесночная приправа: чеснок — 200 г, бульон — 240 г, соль, перец черный молотый. (Рецепт на 4 порции).

Жирную баранину или говядину отварить большими кусками в подсоленной воде. Готовое мясо нарезать кусками 50 — 60 г.Отдельно приготовить галушки. Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, разрезать их поперек на ромбики длиной 4 см. После надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму. Из кукурузной муки: муку заварить кипятком, замесит крутое тесто и приготовить галушки в бульоне, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и залитый небольшим количеством жирного бульона. Мясной бульон подается отдельно.

Каша кукурузная с молоком

Необходимо:

Крупа кукурузная-60 г, молоко цельное-200 мл, сахар-10 г, соль.

В кипящую подсоленную воду засыпать кукурузную муку и, непрерывно помешивая, довести до кипения, затем довести до готовности на слабом огне. Соль и сахар положить в конце варки. Молоко подать отдельно

Пудинг из кукурузы

Необходимо:

Кукуруза в початках — 180 г, крупа манная — 20 г молоко — 50 мл, сахар — 10 г, яйцо 1/2, маргарин — 5 г, масло сливочное — 10 г, сухари панировочные — 10 г, корица в порошке — 1 г, соль.

Отваренные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, добавить соль, сахар, корицу и варить 5 — 6 минут. После этого массу охладить до 50 градусов, ввести желтки и взбитые белки, осторожно перемешать, положить на смазанный жиром противень и выпекать. Готовое блюдо порезать на порции. При подаче полить маслом или сметаной.

Баранина в соусе с овощами

Необходимо:

Баранье мясо — 400 г, картофель – 200 г, лук – 100 г, морковь — 50 г, баклажаны — 200 г.

Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски 5 — 6 см, положить в разогретый казан с топленым маслом, когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь и картофель. Все это залить кипятком, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан накрыть плотно крышкой. Для тушения достаточно 25 минут. Подают на блюде, посыпав рубленой зеленью.

Далнаш по-атагински

Поджарка

Необходимо:

Легкое — 200 г, сердце — 200 г, внутренний жир — 200 г, лук репчатый — 250 г, соль, черный перец.

Баранье легкое, сердце, внутренний жир и почки промывают в проточной воде. Нарезают на небольшие кусочки по 2 — 3 сантиметра, кладут в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю ставят на средний огонь. Жарят 15 — 20 минут, периодически помешивая. К концу жарки добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушат до готовности.

Баранина тушеная

Необходимо:

Мясо — 400 г, лук репчатый — 20 г, томатная паста — 2 ст. ложки, лавровый лист — 1 — 2 шт., картофель — 400 г.

Баранье мясо (лучше всего грудинку или корейку) рубят кусочками и кладут в казан с горячим топленым маслом, дают постоять. Минут через 15 добавляют обжаренный репчатый лук с томатом, чабрец, соль по вкусу, нарезанный дольками картофель, заливают кипящей водой так, чтобы картофель покрылся, добавляют лавровый лист и тушат, закрыв крышкой, на слабом огне 20 мин.

Баранина жареная с чесноком

Необходимо:

Баранина (корейка) — 400 г, чеснок — 2 головки.

Мясо баранины (лучше корейку — верхнюю часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой. Для приготовления чесночной массы необходимо: растолочь чеснок, добавить соль, перец, чабрец по вкусу и масло сливочное, все это тщательно перемешать. Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф, жарить 1,5 —-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.

Отварное мясо сушеное

Необходимо:

Сушеное мясо — 500 г, зеленый лук — 1 — 2 пучка, чеснок — 1 головка. Мякоть баранины — 800 г, чеснок — 3 головки, вода — 50 мл.

Мясо нарезают небольшими кусочками (лучше реберная часть грудинки), опускают в кипящую воду. Если мясо очень соленое, после 10 мин кипения воду сливают, затем заливают мясо кипятком и варят до готовности 15 — 20 мин. Можно подать с лепешкой из пшеничной муки, зеленым луком, чесноком.

Печеное мясо

Необходимо:

Мясо — 500 г, лук зеленый — 1—2 пучка, уксус — 2 столовые ложки.

Мякоть баранины (желательно жирной) нарезают кусочками 5 — 6 см шириной, 3 мм толщиной. Добавляют соль, перец по вкусу, запекают на хорошо разогретой чугунной сковороде по 3 — 4 мин с каждой стороны. Если мясо нежирное, кладут в сковороду кусочек бараньего жира (но не масло). Подают на блюде, посыпав мелко рубленным зеленым или репчатым луком — тонкими полукольцами, поливают уксусом. Подают с домашней лепешкой и чаем (черный или зеленый).

Голубцы (долмнаш)

Необходимо:

Мякоть баранины — 600 г, рис — 50 г, репчатый лук — 1 головка, мука — 1 столовая ложка, топленое масло — 1 ст. ложка, томатная паста — 1 ст. ложка, белокочанная капуста — 800 г, картофель — 300 г.

Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух. Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2 — 3 мин, охлаждают. Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле, кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом. Соус готовят так: мелко нарезанный лук спассеровать, добавить 1 ст. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 ст. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.Сверху голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 мин тушения на слабом огне долмнаш готов. Подают на стол, вместе с картофелем, полив горячим соусом, в котором варились голубцы.

Круглые галушки

Необходимо:

Мука кукурузная — 2 стакана, вода — 2 стакана, творог домашний — 100 г, масло сливочное или топленое — 50 г.

Приготовить из кукурузной муки маленькие кукурузные галушки круглой формы, опустить в кипящую подсоленную воду, варить 3 — 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в глубокую тарелку, добавить масло сливочное или топленое, творог домашний полусоленый, мелко растолченный, слегка помешать галушки. Подать с чаем

 

Круглые галушки в молоке

Необходимо:

Мука кукурузная — 2 стакана, вода — 2 стакана, творог домашний —100 г, масло — 50 г, яйцо — 2 шт., молоко — 0,5 л.

Приготовить галушки, как описано выше, поставить на огонь молоко. Когда молоко закипит, опустить галушки, кипятить 3 — 5 мин, откинуть на дуршлаг, затем положить в глубокое блюдо, добавить творог домашний слабосоленый, отварить яйца вкрутую, мелко порубить, добавить к галушкам, положить масло сливочное или топленое. Подать с бульоном, в котором варились галушки

Плов с сушеным мясом

Необходимо:

Рис -300 г, мясо — 250 г, жир — 50 г, морковь — 250 г, лук — 60 г, соль, перец — по вкусу.

Промытый, перебранный рис замочить в горячей воде на 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук -полукольцами. Сушеное мясо (желательно жирное) нарезать кусочками по 10 — 15 г. В раскаленный жир положить мясо, обжарить до слабой корочки, помешивая, добавить лук, нарезанный полукольцами, продолжать жарку до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и залить водой, добавить соль, перец по вкусу и варить на медленном огне 15-20 минут. Засыпать рис, залить нужным количеством воды (на 100 г риса — 200 мл воды). Поскольку рис впитал при замачивании определенное количество влаги, воды залить несколько меньше. Варить на среднем огне, пока не выкипит вода. Когда рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть крышкой на 20 — 25 мин. По готовности смешать, выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно приготовить салат из овощей

Печень жареная

Необходимо:

Печень — 400 г, зеленый лук -1 пучок, соль, черный перец — по вкусу, бараний жир — 50 г.

Баранью или говяжью печень освобождают от пленки и желчных протоков, режут на куски величиной с ладонь и толщиной не больше сантиметра. Куски слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и кладут на горячую сковородку с растопившимся бараньим или говяжьим жиром. Через 3 мин куски переворачивают, еще через 3 мин печень готова. Она будет еще вкуснее, если ее посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Если нет зеленого — нашинкуйте репчатый, только помельче. Ее рекомендуется есть только горячей. Остывшая печень теряет свои вкусовые качества

Шашлык

Необходимо:

Мясо — 1 кг, лук репчатый — 1 кг, лавровый лист — 2-3 листика, на гарнир — зеленый и репчатый лук—150 г, уксус—20 г.

Мясо баранины (мякоть) нарезают небольшими кусочками в 30 — 40 г, кладут в эмалированную посуду, добавляют лук репчатый, нарезав полукольцами (желательно побольше), лавровый лист, соль, перец по вкусу, перемешивают и ставят на 7- 8 час для маринада. На гарнир подается лук зеленый или репчатый, нарезанный кольцами, уксус (на любителя).

 

Котлеты из баранины

Необходимо:

Мякоть баранины — 600 г, белый хлеб — 100 г, репчатый лук — 1 головка, картофель — 1 шт., топленое масло — 50 г.

В фарш из баранины добавить пропущенный через мясорубку картофель, лук репчатый, хлеб черствый, вымоченный в теплой воде или молоке соль, перец по вкусу и тщательно перемешать. Котлеты, продолговатые по форме, положить на разогретую сковороду с топленым маслом и обжарить с обеих сторон по 3 — 4 мин на огне чуть больше среднего. На гарнир — отварной рис или пюре картофельное. Котлеты из баранины с начинкой Мякоть баранины пропускают через мясорубку, в фарш добавляют сырое яйцо, соль, черный перец, все тщательно перемешивают. Для начинки берут отваренный рис, яйца, мелко рубят с зеленым луком, крапивой. Добавляют соль, чабрец молотый, сливочное масло, все перемешивают. Из мясного фарша делают лепешки, на них кладут начинку, заворачивают

Тефтели

Необходимо:

Баранина — 500 г, рис — 50 г, жир бараний — 50 г, яйцо — 1 шт., соус — 200 г, зелень —10 г.

В фарш из бараньей мякоти добавляют рис, крапиву, лук зеленый или репчатый пассерованный, яйцо сырое, соль, перец, чабрец по вкусу, все это тщательно перемешивают. Разделывают массу в виду шариков, панируют в муке и обжаривают на противне с жиром. Тефтели кладут в один ряд, заливают красным соусом и тушат в закрытой посуде в жарочном шкафу до готовности. Подают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпав зеленью. На гарнир — отварной рис.

Заключение

Анализ названий пищи и связанных с ней понятий, таких как сельскохозяйственные орудия труда, производство продуктов питания, а также растительная пища и продукты садоводства и бахчеводства, говорит о богатом ассортименте продуктов питания вайнахов, обширной кухне с обилием вайнахских национальных блюд. Одних только блюд из тыквы несколько: тыква вареная, тыква запеченная, каша из тыквы. Выделяется несколько видов халвы: халва мучная, халва мучная с изюмом, халва из кукурузной муки, халва вермишелевая, халва с изюмом и орехами. Об авторитете хорошей пищи и чечено-ингушских национальных блюд говорят многочисленные чеченские пословицы и поговорки о них: У кого летом не кипел мозг, у того зимой не будет кипеть котел. Если отец не поест, сын не насытится. Где засветит солнце — сей пшеницу; где посеешь пшеницу — появится тень (мирный отдых).Один летний день кормит зимний месяц. Когда много покушаешь — мед горчит. Попавшее в желудок — сила; наваленное на спину — груз. Человек, когда он насытится, думает, что никогда не проголодается; а когда проголодается, думает, что никогда не насытится. Не обжигая шомпола, не сделаешь шашлык. Если приготовить на троих, насытится и четвертый. Солома не фураж, осел не богатство, сыворотка не милостыня. Лук — это девять ядов, а чеснок — девять целебных свойств. Не будь халвой: кто бы ни пришел — съест тебя; не будь зеленым (неспелым) плодом: кто бы ни откусил — выбросит тебя. При вспашке сказанное при молотьбе нашлось. Вода чиста у истоков. Еда — пища тела, сон — пища бодрости. Если в мясе заведутся черви, его солят, а если в соли заведутся черви, что делать? Обжегшись на супе, дует на воду. Хоть в Мекку повези, острота чеснока не пройдет. Еда без остатка — еда не досыта. Если придет в гости дурной человек — хорошо накорми его, а хорошего достаточно угостить, чем сможешь. Горячую кашу кушать тоже нелегко. Для еды бери яблоко, для вкуса — грушу, а сливу — откуси да выбрось. Каша лучше болтовни. Ссора — не каша с пахтой. Давшие быка на убой не выпросили и печень на жаркое.
И многие другие.

 

Используемая литература
1. Либердов. Адыгейские земледельческие орудия XIX и начала XX вв.,//Уч.зап. Адыгейского НИИ языка, литературы и истории- Т. IV (история и типография). Краснодар, 1965.
2. Алироев И. Ю. Нахские языки и культура. Грозный, 197 8.
3. Алироев И. Ю. Язык, история и культура вайнахов. Грозный, 1990.
4. Алироев И. Ю. Кистинский диалект чеченского языка.//Известия Чечено-Ингушского НИИИЯЛ. Языкознание. Грозный, 1962.
5. Ахмадов Ш. Б. Ремесленное занятие чеченцев и ингушей в XVIII — XIX веках. Вопросы политического и экономического развитая Чечено-Ингушетии(XVIII — начало XX века). Грозный, 1986.
6. Багаев М. X. Население плоскостной Чечено-Ингушетии: Археолого-этнографический сборник. Т.2. Грозный, 1965.
7. Бердзенишвили Н. История Грузии. Тбилиси, 1959.
8. Вертепов. Ингуши. // «Терский сборник». Кн. 2. Владикавказ, 1892,
9. Гаджиев Т. В. Я, Рейнерс о Чечено-Ингушетии. Сборник статей. Грозный,1986.
10. Даутова Р. А. Изготовление деревянной посуды вайнахами в эпоху позднего Средневековья. Сб. статей. Грозный, 1986.
11. Декаприлевич Л. Л. Из истории кукурузы в СССР. Материалы по истории сельского хозяйства СССР. Сб. IV. М., 1960.
12. Дешериев Ю. Д. Сравнительно-историческая грамматика нахских языков и проблемы происхождения и исторического развития горских Кавказских народов. Грозный, 1963.
13. Дешериев Ю.Д. Бацбийский язык (фонетика, морфология, синтаксис, лексика). М., 1953.
14. Долакова Р. И. Явление омонимии в ингушском языке И Уч. зап. ЧИГПИ, №25, вып. 19. Грозный, 1964.
15. Дубровин Н. История войны и владычества русских на Кавказе. Т. 1. Кн. 1-3. Спб, 1871.
16. Ввецкий О. Статистические описания Закавказского кр. Спб., 1835.
17. Закс А. Б. Северо-кавказская историко-бытовая экспедиция Гос.исторического музея 1936-1937 гг. Труды Гос. исторического музея (Сборник статей по ист<