Использование дикорастущих плодово-ягодных растений

Одними из наиболее совершенных и современных методов в технологии переработки являются консервирование плодов в герметически укупоренной таре, консервирование при помощи холода (замораживание) и т. д.

Витаминные плодовые и ягодные растения (черная смородина, брусника, актинидия, облепиха, большинство видов шиповника) характеризуются не только высоким содержанием в плодах витаминов, но и рядом ценнейших органических и минеральных веществ (сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соединения и т. п.).

Естественно, что дикорастущие плодовые – красители (барбарис, ежевика, грецкий орех, гранаты и многие другие), используются по основному назначению и свойства их как красителей являются побочными.

Лекарственно-технические плодовые растения (черника, земляника, малина и некоторые другие) также используются для потребления в свежем виде и для технической переработки.

Отсюда вытекает, что многие дикорастущие плоды обладают разносторонними свойствами, играя совершенно особую роль в питании и имея многогранное значение для организма человека (как пищевкусовые, витаминные, лечебные, диетические средства).

Дикие «лесные» плоды, ягоды, орехи, по существу, содержат все те же вещества, что и культурные: углеводы (сахара, крахмал, пектиновые вещества), жиры, белки, витамины, ферменты, ароматические и минеральные вещества и многие другие. Однако, естественно, соотношения и количества указанных компонентов в культурных и дикорастущих плодах обычно различны. Это различие наблюдается, как известно, и при сопоставлении между собой отдельных видов культурных плодов.

Многие дикорастущие плоды по сравнению с культурными содержат большое количество органических кислот и дубильных веществ (яблоки-дички, лесные груши, терн, рябина и другие), в соответствии с чем эти плоды обладают характерной, своеобразной, ярко выраженной кислотностью и повышенной терпкостью. При этом повышенная кислотность и специфическая терпкость диких плодов расценивается несколько отрицательно только при потреблении их в свежем виде.

и терпкость, чаще, не отрицательным при многих. Наоборот, органических кислот в ряде промышленности. Это же отметить и по к (содержанию).

Высокое веществ в и ягодах большое в плодово-ягодном, при соков и т. п.

, ягоды большое веществ, роль в, связанных с продуктов:,, повидла, и др.

дикорастущим высокая. плоды приятным,, выраженным, что содержанием в них или ароматических.

плодов значение при их переработке.

, – богатейшие необходимых для сахаров. Из, в плодах и, об преобладают – и глюкоза, т. е. виды для человека

, ся в плодах, с, – сахароза, и с – – глюкоза и, не различно человека, но и степенью.

«сладким» из сахаров, второе по сладости и последнее.

Из сахаров, в и ягодах, особая роль в и лечебно-дие в. Подобные фруктозы не исключительно сладости, но и ее (она усваивается, чем), что и разностороннее сахара при, в частности при и болезнью ().

В технологической и ягод мы более, усвояемые,, богатые.

В разностороннего плодов и их, являющихся наиболее для человека, технологической большое ие.

и ягоды сырьем, из соки, так «фрукты»,, переработки, сахаром, –,, пастилы,, и т. п.

В варено-варочном и др. (, джемы, и пр.) не только, но при этом в мере, тем самым сахар доступным для. То же явление и при консервировании в укупоренной (, консервы) и пр. При концентрация за счет при сушке.

, содержащиеся в и, чрезвычайно различным, в частности,. Это позволяет из сырья продукты, свойствами, – спирт, и ряд других. плоды и используются для вин, а также при и.

Возможности произрастающих в плодов и для разнообразных, по существу,.

Дикие и могут источником как в технологии, так и при потреблении их в.

Из органических к, в состав, важное плодовые (, яблочная, и др.), которых в процессах, в человека. По кислот значительно.

Органические, в дикорастущих, в них в легко и играют в протекании в организме.

дикорастущие, и орехоплодные богатейшими, жизненно для человека. диких многочисленна и, что далеко еще не все в мере как.

Основным, витамином, в плодах, С. Некоторые и значительное (провитамина А).

плоды и природными не только С, но и высокими.

Свежие и их переработки действие на и при многих. установлено, что, значительное продуктов (, жиры и пр.), артериосклерозу, как, наоборот, на организм, развитию.

Научно, что в диету плодов и процессы, с, активизирует пищеварения,, способствует деятельности, веществ, самочувствия., следует, что плоды и рассматривать как против заболеваний (, цинга, болезни).

и ягод организма не инфекционных, но и отложение, кислоты в и ядовитых в!

Вместе с тем, содержащиеся в,, в виде (яблочной, 1 и, как, и красящих), восстанавливающим, т. е. положительное на протекающих уже, с изменением при.

Несомненно, что, и многие их оказывают действие в на человека.

В, в борьбе со плодам и почетная [14].

 

1.3   Правила сбора и

Собранные быть зре, (без ли или других ягод), су,, упругими,  со налет. Как,, скоропортящиеся (, землянику и), значенные к на ное расстояние, несколько. Не собирать и от зеленую и с расчетом, что она или на закупочном. стадии, учитывать ягод, что значение для их использования. В дни временем для яв утро, роса, и. В дня в жаркую ягод, так как собранные в ягоды не, скоро и о портятся., утром, более и, а также и выдерживают.

собирать в погоду. Мокрые портятся и. плоды перерабатывать. В или, но сухую ягоды в всего дня. с росы следует., предназначенные для и пот в свежем, вместе с, а сушке или переработки – без.

К сырья требования., для ягодных, рактов, рекоменду в полной, когда в них мальное, вкусовых и. Для приготовления вин собирать в зрелости при накоплении в них са, (эфирных ма) и веществ,.

ягоды,, что некоторые из них (, зем) очень на кусте и. таких производить в и ускоренными. При сборе,, черники, кожицу, специальными, нужно осторожно. нужно, не корней и. при самом гребешка, как и при, не удается об некоторого ва, но в большей они отс через дно гре и в корзину ягоды.

,, бруснику ют от, листьев и на деревянном, чистой. Заготовленные по должны или техническим тре., предназначенные на, на закупочный в и вместе с. Пересыпать в тару. для хранения должно, чистым,.

Клюкву при пере в специальные (по 50 – 60 кг), сверху, чистой тканью или, пришивают к. Подснежную в корзины до 35 кг. перевозят в или корзинах 16 – 20 кг, зашивают [1].

 

Процесс

Варенье 7061-88 – это плоды и,, замороженные или, или нарезанные, с и сохранившие [9].

Процесс варенья из основных: плодово-ягодного, сиропа, в сиропе, и.

Содержание в пастеризованном не 68%, в стерилизованном не 70%.

 

МОЙКА

 

 

НАКОЛКА

=95 – 98 ℃, τ=10 – 15 мин

 

ВАРКА =100 ℃, – 30 мин

РЕГУЛИРОВАНИЕ

ФАСОВКА

 

или ПАСТЕРИЗАЦИЯ

=100 ℃, – 20 мин t=90 – 95 ℃

и его. Качество во зависит от и особенностей сырья – его,, аромата, а зрелости. сырье, получается; – дает по продукт с вкусом и, не проникает. В результате в неравномерно,, иногда. важно в то, что варка с закономерностями в плоды, и зависит от, свойственного, его, температуры,, а также осо плодов и.

того, сахаров: для разбавленного (патоки) он и 0,1, для сахарозы – 0,38, для – 0,52. Он уменьшается с, поэтому начинают в. В соответствии с для каждого и ягод концентрация для варки. Для, кизила, она быть не 40%; для семечковых, а,, черешни – для, земляники –

До плоды в сиропах 3-4 ч.,, ежевика песком, выделили сок, и в холодном 10 ч., виноград, варятся, без выдержки в. диффузии повышению: 2,6% на 1 °С. при высокой закипеть сок плодов и в них будет. варка, как, ведется при, с тем чтобы диффузия и сока.

в плоды кипения и. При снижается пара в их, вакуум, в них засасывается. создание в аппаратах концентрацию в. Кроме, в аппаратах ниже, не столь, как при сильном. диффузии при способах плодов –,.

Важный ель готового – сохранения. Чем он выше, тем варенья из и же количества. показатель правильность режима.

Коэффициент для плодов, как, не выходит за для семечковых он 90% и выше.

Для и джема не свежие и, но и быстрозаморож и плоды.

варят, но предварительно в воде или в растворе. айвы,, и земляники в -ном сиропа кип в десульфитаторе(. 1) или в той же, в которой. кипячения от сырья и в нем. В оборудовании для возможность в, содержащих, пропуская SO₂ известкового. доля после не превышать

 

Рис. 1

десульфитации:

1 и 3 – из щего;

2 – тор (вакуум-аппарат);

4 – (с 20%- известковым рас);

5 –;

I – суль;

II – пары, SO₂;

III – на;

IV – удаление.

При варенья из и ягод для их непосредственно дефростируют в, предназначенном для, совмещая с. Для этого в вакуум-аппарат, при люке до, по загружаются и, выдерживаются 15 – 20 мин, варка. варенья из и ягод тот же, что и для [11].

 

Химический и ценность из

Варенье из полезно. Всё,, в химическом, которая углеводов (,, сахарозы),, кислот. она витаминами (А, Е, С, В1, В2, РР, В9) и (кальций,,, магний,).

варенья из в его благотворном на систему,, иммунитет. его способствует заболеваний,, понижению АД, работы, предотвращению, улучшению.

Помимо, от варенья из и может., потому что это продукт на 100 г) и немалое может к лишнего., продукт аллергию у тех, кто к. В-третьих, тем, кто страдает, гастритами, и т.п.

Калорийность и варенья из

(на 100 г):

Таблица 1

Энергетическая,	244,3
, г	0,2
, г	64,6
Жиры, г	0,1

- и в брусничном (на 100 г):

Таблица 2

- и	Значение
- и, г	2,2
Зола, г	0,06
, г	0,03
, г	33,5
Органические, г	0,5
волокна, г	0,7
, мг	2,7
, мг	23,3
Фосфор, мг	4,4
, мг	2
, мг	12,8
Марганец, мг
, мг	0,3

 

Витамины в из (на 100 г продукта):

3

	Значение
B1(), мг	0,003
B2(), мг	0,005
B9(), мкг	0,008
C, мг	1,8
E (токофероловый), мг	0,3
PP (ниациновый), мг
Витамин A, мг	0,03
A (эквивалент), мкг	30

 

И варенья

фасуют в и помещают в. Потребительская и и укупорочные соответствовать регламента «О безопасности», 13799 или актов, на государства, в течение годности при й транспортирования и.

потребительская, и укупорочные сре в приложении 1.

других, при условии Технического а союза «О» или нормативных, действующих на, принявшего, с характеристиками не ниже в 1.

Предел отклонений упаковки от должен ГОСТ.

содержимого от номинального в ст увеличения по

Маркировка

потребительской – в с требованиями а Таможенного «продукция в ее», ГОСТ или правовых, на территории го, стандарт.

быть на или непосредственно на:

- «стерилизованное» или «» – в от технологии;

- «из сушеных ()» – для варенья, го из фруктов ();

- «из фруктов ()» – для, изготовленного из (овощей);

- «из фруктов ()» – для, изготовленного из фруктов ();

- «т» – для варенья-полуфабриката;

- вид:«»; «с косточками»; «»; «нарезанные на и» и виды технологической;

- «витамином С» – для, нного с С.

Маркировка – в соответствии с ГОСТ 14192, а Таможенного «продукция в ее» или нормативных, действующих на го, принявшего.

варенья, в Крайнего и к ним местности – по

 

Транспортирование и

Правила ия и хранения – по 13799-2016 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов или по, действующим на го, принявшего.

, фасованное в и упаковку, при быть от по прямых.

Срок устанавливает нормативным, на территории, стандарт, с хранения.

годности и варенья в 1.

Приложение 1. и упаковки для и варенья

1.:

· в стеклянные I, вместимостью не 0,5 дм³ 34113-2017. технические - по 5717.1,

· стеклянные III, вместимостью не 0,5 дм³ 34113-2017. технические, под укупорку с, не ниже по 5717.1,

Допускается (по с) фасование в банки не 1,0 дм³ ГОСТ. Общие.

Допускается в другие.

2. Варенье в упаковку из материалов по

3. Варенье-полуфабрикат:

· в заливные по 8777 не 50 дм³ ГОСТ. Общие, с полиэтиленовыми по 19360;

·,, ведра, из материалов не 50 дм³ ГОСТ. Общие;

· комбинированную «в коробке» не 50 дм³ ГОСТ. Общие;

· картонные по ГОСТ и барабаны по вместимостью не 50 дм³ 34113-2017. технические, с мешками-вкладышами по

4. Стеклянные:

· банки с го типа I – промышленного;

· банки III – крышками по или нормативным, на территории, стандарт, с не ниже

5. Термоформованную из материалов методом материалами или с термосвариваемым.

6., фасованное в, упаковывают в из картона по дощатые для по ГОСТ или в ящики, пленку по или усадочную.

7., фасованное в укупоренную из материалов, в из гофрированного по 13511 или в упаковку.

 

2. ИССЛЕДОВАНИЯ

М и исследований

в «Управлении с лабораторией Х» г. Покровска и в «Якутской республиканской ветеринарно-исследовательской лаборатории» г. Якутска. Для -санитарной выбраны 3 из брусники, в Якутске:

1. из якутской «КУН», ООО «Ягоды» г.;

Проба 2. СПоК «», Сунтарский, с.;