Карпаччо из свеклы с сыром шавру

Лучшие авторские рецепты

 

Уроки шеф-повара –

 

 

Лучшие авторские рецепты

 

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013

 

* * *

Каждый хороший повар, настоящий профессионал в своем деле, долго учится, постигая шаг за шагом все премудрости кулинарии – основные техники и приемы, законы, по которым сочетаются вкусы и фактуры различных продуктов в одном блюде, правила обращения с приправами и специями и многое другое. Осваивая богатейшее кулинарное наследие кухонь разных стран, настоящий мастер поварского дела не заучивает механически рецепты тех или иных блюд, но обязательно творчески их перерабатывает, добавляя свои авторские штрихи. И вершина кулинарного мастерства, к которой обязательно приходит «маэстро», – это создание собственных, «фирменных» блюд. Этот процесс можно сравнить с рождением живописного шедевра или с созданием симфонии – высокое искусство кулинарии не менее других видов искусства заслуживает признания и восхищения.

Авторский рецепт может быть сложным, содержащим большое количество ингредиентов, требующим применения изощренных кулинарных приемов, – повар доказывает, что он действительно является настоящим профессионалом, умеющим все. Но с таким же успехом «фирменное» блюдо может быть простым – но это кажущаяся простота, потому что добиться гармонии вкуса, сделать блюдо безупречным в этом случае ничуть не легче, а, возможно, даже сложнее (не случайно говорят: «просто, как все гениальное»). Поэтому на страницах книги мы знакомим вас как со сложными, так и с простыми в исполнении блюдами, спектр которых очень широк – это изысканные и аппетитные закуски и салаты, разнообразные супы и вкуснейшие горячие блюда из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.

Здесь вы найдете специально отобранные для этого уникального издания лучшие авторские рецепты, которые были придуманы и с успехом опробованы ведущими шеф‑поварами московских ресторанов. Даже в том случае, если рецепт был разработан специально для ресторанной кухни, в книге он адаптирован таким образом, чтобы вы могли без особого труда приготовить его в домашних условиях.

 

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

 

Авторы рецептов

 

 

* * *

Константин Ивлев В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф‑повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP‑21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф‑повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

 

 

Юрий Рожков Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990‑х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф‑поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье‑рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

 

 

Сергей Болотов Работал шеф‑поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.‑Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.‑Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.

 

 

Антон Ершов На разных позициях – от су‑шефа до шеф‑повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма‑Ате. С 2009 г. шеф‑повар столичного лаунж‑бара Tommy D.

 

 

Вячеслав Казаков Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф‑повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф‑поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф‑повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

 

 

Вячеслав Купцов В разные годы работал шеф‑поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».

 

 

Илья Захаров Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су‑шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф‑повар столичного ресторана Luciano.

 

 

Марина Рябчикова Профессиональный повар‑кондитер. В должности шеф‑кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».

 

 

Анатолий Сон Работал шеф‑поваром в Bed café и сети кафе «Маленькая Япония», с 2008 г. – в лобби‑баре «Пиано» (гостиница «Шератон»).

 

 

Марк Стаценко Шеф‑поваром работает с 2009 г.: сначала в ресторанах Blackberry café и «Курабье», а в настоящее время – в Cup & Cake. Участник российских и международных кулинарных конкурсов.

 

 

Андрей Тысячников В разные годы был су‑шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф‑поваром ресторанов «Бисквит», «Джу‑Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

 

 

Андрей Шашков В должности шеф‑повара работал в ресторанах «Гео‑кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд‑шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер‑классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

 

Закуски

 

Название всем в наши дни хорошо знакомой категории блюд – «закуски» – появилось в русской кулинарии в XVII веке. Правда, смысл этого понятия был иным. Закуской называли продукт, которым заедали, закусывали другой: например, хлеб служил закуской для мяса или рыбы, а мед – закуской для черной редьки. Спустя полтора столетия холодной закуской стали именовать то, что мы имеем в виду сейчас: копченые, соленые мясные и рыбные продукты, соления, квашения и т. д. Ассортимент закусок значительно пополнился в ХХ веке, когда были изобретены консервы.

Слово «закуска» теперь приобрело другой характер, оно чаще всего означает дополнение к возбуждающему аппетит напитку – аперитиву. Многие закуски в разное время перекочевали на русский стол из кухонь других европейских стран. Так, Франция подарила нам паштеты и тартар, Германия – колбасу и бутерброды, Италия – карпаччо и капрезе. Рецепты некоторых из этих классических блюд в новой авторской интерпретации приведены в данном разделе.

Горячие закуски, хотя они, как правило, и сытнее холодных, все же не должны заменять собой основное блюдо, кроме случаев, когда планируется устроить фуршетный стол (обойтись без горячего). Поэтому готовятся они очень скромными по размеру порциями.

 

 

Карпаччо из тунца

 

Филе тунца 500 г

Авокадо 2 шт.

Апельсины 2 шт.

Руккола 30 г

Оливковое масло – 100 мл

Лимоны 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 101 ккал

 

Филе тунца нарезать на слайсере тонкими пластинками, выкладывая в один слой на тарелки для подачи, после чего накрыть пленкой и убрать в холодильник.

С апельсина срезать кожуру, прорезая до мякоти, затем вырезать сегменты мякоти без пленок.

Авокадо очистить и нарезать вдоль тонкими ломтиками, сбрызнуть выжатым из лимона соком. Рукколу промыть и просушить.

На тарелки с карпаччо красиво выложить сегменты апельсинов, дольки авокадо, рукколу, полить лимонным соком и оливковым маслом, посолить и поперчить. Подавать с дольками лимона.

 

Слайсер – это электрический кухонный прибор, способный нарезать продукты тончайшими ломтиками. Если у вас такого нет, просто нарежьте филе тунца очень острым ножом как можно тоньше.

 

 

Тартар из лосося с фенхелем

 

Филе лосося 300 г

Зеленый лук 10 г

Лимонный сок 10 мл

Фенхель 120 г

Каперсы 10 г

Мед 15 г

Оливковое масло 20 мл

Соль

 

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 131 ккал

 

Филе лосося нарубить мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать. Смешать рыбу с зеленым луком и лимонным соком, посолив по вкусу.

Фенхель нарубить мелкими кубиками, бланшировать до готовности, откинуть на дуршлаг. Добавить к фенхелю рубленые каперсы, мед и оливковое масло.

Выложить в тарелки фенхель, сверху – тартар из лосося.

 

Тартар – изобретение французских кулинаров. Изначально тартаром назывался особый способ нарезки продуктов. Для приготовления тартара все ингредиенты (в основном, сырые, реже слабосоленые или маринованные) очень мелко нарезаются и приправляются соусом.

 

 

Руккола с грушей и финиками

 

Кресс‑салат 1 упаковка

Руккола 250 г

Груши сочные 2 шт.

Лимон ½ шт.

Финики 12 шт.

Грецкие орехи (половинки) 12 шт.

Оливковое масло 120 мл

Уксус хересный 15 мл

Сливочный козий сыр 200 г

Соль, перец

 

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 78 ккал

Смешать кресс‑салат с рукколой. Груши очистить, нарезать дольками и уложить на салат, предварительно сбрызнув выжатым из лимона соком.

Финики залить кипятком и дать постоять, пока они не станут мягкими, затем начинить рублеными орехами и уложить по 3 штуки на порцию.

Смешать оливковое масло с уксусом и полить салат. Сыр с помощью ложки выложить сверху.

 

Особо популярная в средиземноморской кухне пряная и нежная руккола не терпит соприкосновения с металлом, поэтому ее не режут ножом, а если листья крупные, рвут руками. Салат, приготовленный из листьев рукколы, хранить нельзя, его необходимо подавать сразу после приготовления.

 

 

Салаты

 

Традиционно в России салат – одно из самых любимых блюд. Салаты готовят и подают в качестве закусок в повседневной и праздничной кулинарии, легкие салаты могут служить прекрасной «увертюрой» к обеду, более сытные могут составлять полноценный завтрак или ужин.

При приготовлении салатов помните несколько нехитрых правил, которые помогут создать поистине идеальные кулинарные произведения. Салаты готовятся из свежайших продуктов, так как они, за редким исключением, не подвергаются долгой кулинарной обработке. Приготовленный салат не рекомендуется хранить, поэтому готовить лучше небольшими порциями. Заправлять и солить салаты нужно непосредственно перед подачей, иначе входящие в их состав овощи пустят сок, а листья салата и зелень – увянут, и блюдо потеряет не только свой праздничный вид, но и отменный вкус. Украшать салат нужно умеренно, чтобы было видно, из чего блюдо состоит. Оформлять салаты лучше всего теми же продуктами, которые входят в их состав, например, салатными листьями, листочками зелени, перьями зеленого лука, половинками помидоров черри, маслинами или оливками. Украшать блюдо следует уже после того, как оно было полито соусом или заправкой.

 

 

Супы

 

Супы, всегда занимавшие важнейшее место в русской кухне, в конце ХХ века несколько сдали свои позиции. Но сейчас наблюдается всплеск интереса к этой категории блюд, что отрадно – хорошо приготовленный суп не только полезен, он может стать настоящим кулинарным шедевром.

Есть несколько правил, которые помогут сделать суп истинным украшением стола и первым не только по порядку подачи. Посуда для варки супа должна быть химически нейтральной и при этом иметь достаточно толстые стенки. Играет роль и объем приготовления: чем он меньше, тем лучше результат, поэтому домашний суп, сваренный на 3–5 человек, предпочтительнее других вариантов. Обратите внимание также на соотношение жидкости и гущи. Для разных супов оно разное, но главное – как можно точнее рассчитать его до начала варки (с учетом выкипания), поскольку добавлять воду в суп или отливать из него жидкость в процессе приготовления нельзя: и то, и другое значительно ухудшает его вкус.

И, наконец, поварские заповеди, о которых стоит помнить, если вы хотите приготовить по‑настоящему вкусный суп. Как никакое другое, это блюдо требует продуктов особой свежести и тщательной их обработки: они должны быть хорошо вымыты, очищены, освобождены от дефектов и обсушены (даже один неправильно обработанный компонент способен испортить все блюдо!). При подготовке ингредиентов важно также соблюдать форму нарезки, оговоренную рецептом: это условие не только декоративного характера – оно продиктовано вкусом, характерным для данного блюда. Класть продукты в суп следует в определенном порядке, с учетом времени их приготовления: чтобы ни один из компонентов не переваривался, а суп не кипел слишком долго. При этом процесс варки необходимо постоянно контролировать: снимать пену, часто пробовать, следя за консистенцией ингредиентов, не давать супу перекипать. Солить нужно в конце приготовления, но не слишком поздно: когда основные продукты только что сварились, но не перепрели и способны впитать соль равномерно. Самый ответственный момент наступает за 3–7 минут до полной готовности блюда – в это время надо, как говорят повара, «довести суп до вкуса», добавив в него приправы и пряности. Когда суп готов и снят с плиты, дайте ему минут 20 настояться под крышкой и лишь после этого подавайте. Разогревать супы, за редким исключением, не рекомендуется.

 

 

Овощной гаспачо

 

Огурцы 2 шт.

Помидоры 4 шт.

Сладкий перец 2 шт.

Стебли сельдерея 2 шт.

Чеснок 4 зубчика

Укроп 1 пучок

Петрушка 1 пучок

Базилик 20 г

Лед фраппе 400 г

Оливковое масло 100 мл

Соль, перец, соус табаско

 

Время приготовления – 8 мин

Калорийность – 41 ккал

 

Все овощи очистить, промыть и обсушить. У укропа и петрушки удалить стебли. Часть листочков петрушки оставить для украшения.

Уложить все указанные в списке ингредиенты, кроме оливкового масла, в чашу блендера и измельчить до однородной массы. Приправить солью, перцем и соусом табаско по вкусу.

Разлить суп по тарелкам, полить оливковым маслом и декорировать петрушкой.

 

Гаспачо – испанский холодный суп на основе томатов, родившийся в Андалусии, но уже давно ставший популярным во всем мире. В Испании это суп не острый, но при желании в него можно добавлять соус табаско.

 

 

Суп из петушка с шафраном

 

Цыпленок 1 шт.

Вода 1 л

Репчатый лук 1 шт.

Морковь 1 шт.

Оливковое масло 30 мл

Чеснок 1 зубчик

Картофель 3 шт.

Шафран щепотка

Укроп сушеный 3 г

Петрушка 10 г

 

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 76 ккал

Мясо цыпленка отделить от костей. Из костей сварить бульон с добавлением нарезанных произвольно лука и моркови.

Филе цыпленка нарезать ломтиками и обжарить на оливковом масле с чесноком. Картофель нарезать кубиками.

Обжаренного цыпленка залить бульоном, довести до кипения, проварить 5 минут.

Добавить в суп картофель, проварить 5 минут, затем добавить шафран и укроп, варить до готовности.

Дать немного настояться под крышкой и подавать, украсив зеленью петрушки.

 

 

Рыбный супчик с мидиями

 

Филе дорады 100 г

Филе тунца 100 г

Филе палтуса 100 г

Мидии свежемороженые 200 г

Лук‑шалот 100 г

Сельдерей 50 г

Лук‑порей 100 г

Мини‑картофель 100 г

Помидоры черри 100 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 10 г

Чеснок 4 зубчика

Водка 150 мл

Рыбный бульон 1,2 л

Шафран 5 г

Петрушка 1 пучок

Соль, перец

 

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 75 ккал

 

Филе рыбы нарезать крупными кубиками. Мидии очистить и хорошо промыть. Лук‑шалот нарезать мелкими кубиками. Сельдерей нарезать крупными брусочками, лук‑порей – кольцами.

Мини‑картофель хорошо промыть, отварить до готовности и разрезать каждую картофелину пополам. Помидоры черри так же разрезать на половинки.

В глубоком сотейнике на части оливкового масла обжарить мидии с сельдереем, шалотом, пореем, тимьяном и чесноком. В конце обжаривания влить водку, немного выпарить.

Влить в сотейник с мидиями рыбный бульон, добавить шафран, картофель и кусочки рыбы. После закипания снять пену и добавить помидоры черри. Посолить и поперчить по вкусу.

При подаче посыпать суп рубленой петрушкой и полить оставшимся оливковым маслом.

 

Лапша с грибами шиитаке

 

Шиитаке 200 г

Лук‑порей 60 г

Перец чили 1 шт.

Лапша удон (отварная) 400 г

Растительное масло 200 мл

Саке 80 мл

Соус терияки 60 мл

Соус устричный 60 мл

Зеленый лук 20 г

Соль, перец

 

Для грибного соуса

Лук репчатый 10 г

Чеснок 1 зубчик

Стебель сельдерея 15 г

Шиитаке 20 г

Оливковое масло 10 мл

Мисо паста светлая 50 г

Саке 20 мл

Мирин 30 мл

Кунжут 3 г

 

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 96 ккал

 

Приготовить соус. Нарезать мелкими кубиками лук, чеснок, сельдерей и грибы шиитаке. В разогретый сотейник влить оливковое масло, положить обжариваться овощи. Затем добавить пасту мисо, перемешать и несколько минут обжаривать. Влить саке и мирин, размешать до однородности и добавить кунжут, поставить на слабый огонь. Прогреть, снять с плиты и остудить.

У шиитаке удалить жесткие ножки и сделать насечки в виде звездочки на шляпках. Лук‑порей нарезать наискосок кольцами. Перец чили нарезать колечками.

Отварить лапшу в кипящей воде, затем промыть под холодной водой.

На разогретую сковороду влить часть растительного масла и выложить кольца перца чили, затем добавить лапшу, перемешать. Посолить, поперчить, влить приготовленный соус. Все тщательно перемешать и выложить в тарелки.

Отдельно в разогретую сковороду влить растительное масло, обжаривать грибы несколько минут, затем добавить лук‑порей, посолить, поперчить, влить саке, соус терияки и устричный соус, все хорошо перемешать.

Выложить грибы сверху на лапшу по кругу. Украсить по центру перьями зеленого лука.

 

 

Блюда из мяса

 

Мясо – один из основных продуктов питания в рационе современного человека, важнейший источник белка и минералов. Но чтобы в полной мере насладиться всем, что может дать хороший кусок говядины, свинины или баранины, нужно не только уметь его приготовить, но и правильно выбрать.

Первое, на что нужно обратить внимание при покупке мяса, – это цвет. На мясе не должно быть зеленоватых подтеков: это говорит о том, что оно залежалось. Проверить мясо на мягкость можно пальцем: если он проходит между волокнами, кусок довольно нежный. Если же волокна очень крепкие, мясо либо старое, либо от неправильно забитого скота. Очень важно также обратить внимание на цвет жира, который указывает на возраст животного: чем старше оно было, тем темнее жир на куске мяса.

Мясо не должно иметь никакого запаха. Единственное, чем оно может пахнуть, это кровью – свидетельство особой свежести. При выборе отечественного мяса это хороший знак, поскольку наши производители не имеют привычки оставлять мясо для созревания. При покупке импортного мяса, которое, как правило, продается в упаковке, следует непременно обращать внимание на клеймо. На нем указано, какое это мясо, когда оно было упаковано.

И наконец, необходимо ясно представлять себе, как вы будете готовить именно этот кусок. Существует общее правило для всех видов мяса: чем больше работала мышца при жизни животного, тем жестче и богаче по вкусу получится мясное блюдо, и тем дольше его необходимо готовить.

Ну, а когда приглянувшийся кусок уже будет ждать своего часа в холодильнике, пролистайте книгу и найдите рецепт по вкусу: все они входят в «золотую коллекцию» лучших шеф‑поваров.

 

 

Блюда из птицы и кролика

 

Мясо птицы популярно с древнейших времен. Его всегда ценили за прекрасный вкус, мягкую и нежную текстуру, а в наши дни, благодаря современным научным данным, были отмечены и его полезные свойства. Мясо кур, индеек, уток, дичи содержит в среднем 20 % полноценных белков, богато витаминами и минеральными веществами, в большинстве своем имеет легкоплавкий жир, благодаря чему хорошо усваивается организмом, к тому же оно низкокалорийно. Так что сегодня это без преувеличения универсальный продукт, из которого делают самые разнообразные блюда.

А что хотели бы приготовить вы? Любимую курицу, праздничную индейку или, может быть, что‑то оригинальное, например, перепелку? В этом разделе собраны рецепты блюд из разных видов птицы и, что называется, на любой вкус и случай.

Мясо кролика – нежный, вкусный и, что немаловажно, диетический продукт, недаром его рекомендуют готовить для детей. Традиционное итальянское ризотто или спагетти с ароматными кусочками кролика в аппетитном соусе – попробуйте их приготовить, эти рецепты вам непременно понравятся.

 

 

Куриная грудка с молодыми кабачками под имбирно‑апельсиновым соусом

 

Филе куриной грудки 4 шт. по 150 г

Тимьян 5 г

Чеснок 1 зубчик

Оливковое масло 30 мл

Молодой зеленый лук 20 г

Соль, перец

 

Для гарнира

Кабачки 600 г

Оливковое масло 30 мл

Тимьян 5 г

Чеснок 1 зубчик

Соль, перец

 

Для соуса

Чеснок 1 зубчик

Перец чили 10 г

Корень имбиря 10 г

Лимонный сок 20 мл

Свежевыжатый апельсиновый сок 100 мл

Сливочное масло 160 г

Соль, сахар

 

Время приготовления – 35 мин + маринование

Калорийность – 137 ккал

 

Куриные грудки мариновать 30 минут с руб леными тимьяном и чесноком.

Грудки посолить, поперчить и полить оливковым маслом. Запечь в духовке при 180 °С в течение 13 минут.

Приготовить гарнир. Кабачки нарезать ломтиками толщиной 5 мм, обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока, посолить, поперчить.

Приготовить соус. Чеснок, перец чили и имбирь очень мелко нарубить, соединить с апельсиновым и лимонным соками, добавить соль и сахар по вкусу. Довести до кипения и загустить сливочным маслом [2].

Запеченные грудки уложить на кабачки, полить соусом и посыпать рубленым зеленым луком.

 

 

Куриная грудка с лапшой

 

Филе куриной грудки 600 г

Крахмал 10 г

Оливковое масло 50 мл

Лук красный 80 г

Чеснок 1 зубчик

Капуста пекинская 1 кочан

Лапша пшеничная удон 300 г

Соевые бобы 150 г

Рисовый уксус 40 мл

Соевый соус 50 мл

Кинза 30 г

Соль, перец

 

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 128 ккал

 

Куриную грудку нарезать на полоски, положить в миску, добавить крахмал, приправить солью и перцем. Обжарить на оливковом масле до готовности. Переложить на тарелку и отставить.

На ту же сковороду долить масла и обжарить измельченные лук и чеснок. Пекинскую капусту нарезать соломкой, выложить в сковороду с луком и чесноком.

Отварить лапшу в течение 5–6 минут.

Добавить к капусте лапшу, бобы, уксус, соевый соус, обжаренные кусочки курицы и еще раз приправить солью и перцем. Готовить 5–6 минут.

Выложить лапшу с курицей на тарелки и украсить зеленью.

 

 

Ризотто с тушеным кроликом

 

Ножки кролика 2 шт.

Оливковое масло 50 мл

Лук 1 шт.

Морковь 1 шт.

Чеснок 5 зубчиков

Белое вино 100 мл

Эстрагон 20 г

Вода 200 мл

Лук‑шалот 1 шт.

Рис для ризотто 400 г

Бульон овощной или куриный 1 л

Сливочное масло 80 г

Пармезан 60 г

Соль, перец

 

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 187 ккал

 

Мясо кролика отделить от костей и нарезать мелкими кубиками. Обжарить на оливковом масле (20 мл), добавить нарезанные лук, морковь и чеснок целиком.

Влить в сковороду с кроликом половину белого вина, положить свежий эстрагон и залить водой. Томить на слабом огне до полного размягчения. Посолить и поперчить.

Лук‑шалот нарезать мелкими кубиками, обжарить на оставшемся оливковом масле. Добавить рис, оставшееся вино и, постоянно помешивая, понемногу влить бульон. Томить на слабом огне 10–12 минут.

Соединить ризотто с рагу из кролика (без овощей) и проварить до готовности.

В готовое ризотто добавить сливочное масло и тертый пармезан, перемешать. Подавать сразу после приготовления.

 

 

Блюда из рыбы

 

Рыбные блюда ценятся гурманами всего мира, пожалуй, даже больше, чем мясные. Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане, тельное… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. Определенную роль в этом сыграла ресторанная кухня, где традиционно рыбные блюда готовятся в соответствии с правилами итальянской, французской, греческой, испанской кухонь… Именно поэтому сегодня мы отдаем предпочтение блюдам из свежей или охлажденной, а не замороженной или соленой рыбы, а среди способов кулинарной обработки лидируют запекание и приготовление на пару, а не традиционные отваривание и жарка.

При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 и более минут – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.

 

 

Филе сибаса с овощным рагу

 

Сибас 2 шт. (1,6 кг)

Спаржа 100 г

Цукини 2 шт.

Стебли сельдерея 2 шт.

Красный лук 1 шт.

Сладкий перец 2 шт.

Белые грибы 150 г

Помидоры 150 г

Лук‑порей 1 шт.

Перец чили 1 шт.

Оливковое масло 150 мл

Тимьян 10 г

Чеснок 4 зубчика

Орегано 20 г

Бальзамический соус‑крем 100 мл

Базилик 10 г

Соль, перец

 

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 73 ккал

 

Рыбу очистить и обработать на филе, удаляя кости, затем каждое филе разрезать на две одинаковые части.

Спаржу бланшировать 1–2 минуты, обдать ледяной водой, нарезать крупными перьями. Цукини, сельдерей, красный лук, сладкий перец, белые грибы очистить и нарезать средними кубиками.

Из помидоров сделать конкассе – ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить жидкость с семенами, мякоть нарезать мелкими кубиками. Лук‑порей нарезать кольцами. Перец чили очистить от семян и нарезать перьями.

На части оливкового масла обжарить овощи с добавлением половины тимьяна и чеснока, а также орегано до золотистого цвета, приправить солью и перцем.

Филе сибаса обжарить на оставшемся оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока, соли и перца.

Обжаренные овощи уложить в тарелки, украсить бальзамическим соусом, поверх уложить кусочки сибаса и украсить соцветиями базилика.

 

 

Окунь с пармской ветчиной

 

Филе окуня 4 шт. по 200 г

Оливковое масло 30 мл

Чеснок 4 зубчика

Розмарин 4 веточки

Перец черный свежемолотый 2 г

Пармская ветчина 8 ломтиков

Картофельное пюре 600 г

 

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 136 ккал

 

Филе окуня сбрызнуть оливковым маслом, выложить на него чеснок и розмарин, поперчить, аккуратно завернуть в тонкие ломтики пармской ветчины.

Обжарить филе на гриле с двух сторон до готовности.

Подать готовое филе с теплым картофельным пюре.

 

Солить рыбу не нужно, так как пармская ветчина достаточно соленая. При желании можно заменить пармскую ветчину на не слишком жирный бекон или тонкие ломтики вяленого окорока.

 

Блюда из морепродуктов

 

Морепродукты – истинный деликатес, к тому же они необыкновенно полезны. Немаловажно и то, что сегодня эти благородные дары морей и океанов стали вполне доступными. Еще недавно даже самые обычные креветки были экзотикой, сейчас же ими никого не удивишь. Замороженные креветки можно купить в любое время года, причем особенно хороши крупные тигровые креветки. Рецепты блюд из них становятся все популярнее, что неудивительно: вкус этих обитателей моря очень напоминает деликатесных ракообразных и крабов. Креветки готовят самыми разными способами: припускают, варят, жарят на гриле, запекают, используют в супах…

Крабы очень похожи по вкусу на дорогих и роскошных омаров. Аппетитное и нежное, слегка волокнистое красно‑белое крабовое мясо ароматно и имеет чуть сладковатый привкус. Это классический ингредиент изысканных салатов и холодных закусок, но из него можно готовить и потрясающие горячие блюда.

Среди кальмаров особенно нежный вкус имеют мини‑кальмары, которые очень удобно фаршировать различными начинками. Размороженное мясо кальмара необходимо ошпарить и отварить 2–3 минуты, после чего можно добавлять его в салаты, фаршировать или мариновать.

Осьминоги – не такой частый гость на нашем столе, как кальмары, а зря – ведь правильно приготовленные они очень вкусны. В кулинарии используются чаще всего щупальца осьминогов. Перед приготовлением осьминога рекомендуется отбить – для мягкости.

Скрытые в раковинах нежные мидии, устрицы или морские гребешки – настоящая отрада для гурмана. Их можно приготовить самым простым способом, быстро отварив с пряными травами или даже (как в случае с устрицами) подать сырыми, сбрызнув лимонным соком – это уже будет кушанье, достойное самого изысканного стола. В этом разделе собраны рецепты, которые превратят блюда из этих деликатесных морских обитателей в настоящие гастрономические шедевры.

 

 

Осьминог под шубой

 

Осьминог отварной 400 г

Сливочное масло 60 г

Картофель отварной 400 г

Помидоры черри 200 г

Шнитт‑лук 4 г

Майонез 200 г

Васаби (паста) 80 г

Яйца, сваренные вкрутую 4 шт.

Петрушка 10 г

Соль, перец

 

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 129 ккал

 

Осьминога нарезать на небольшие кусочки и прогреть в сливочном масле.

Картофель очистить, нарезать кубиками и прогреть отдельно, посолив и поперчив по вкусу.

Картофель и осьминога уложить на дно тарелок, добавить помидоры черри и рубленый шнитт‑лук.

Смешать майонез с васаби, залить этим соусом осьминога с картофелем, сверху натереть яйца и посыпать рубленой петрушкой.

 

 

Мидии с цукини и фенхелем

 

Цукини 2 шт.

Мидии очищенные 500 г

Оливковое масло 60 мл

Вино сухое белое 50 мл

Петрушка 10 г

Чеснок 1 зубчик

Фенхель 1 шт.

Лимонный сок 15 мл

Лаймы 2 шт.

Соль

 

Время приготовления – 18 мин

Калорийность – 83 ккал

 

 

1 Цукини разрезать на 4 цилиндра, каждый цилиндр разрезать вдоль и удалить сердцевину, чтобы получились «лодочки», бланшировать их в подсоленной воде до готовности.

 

2 Мидии прогреть на части оливкового масла, влить белое вино и проварить 1,5–2 минуты.

 

3 Выложить мидии в миску, добавить рубленую петрушку, измельченный чеснок, фенхель, нарезанный кубиками, влить оставшееся оливковое масло и лимонный сок, перемешать.

 

4 Разрезать лаймы. Выложить на тарелки «лодочки» из цукини, в них – салат из мидий. Украсить дольками лайма.

 

 

Биточки из морепродуктов

 

Для фарша

Креветки крупные очищенные 100 г

Морские гребешки 100 г

Мясо краба 100 г

Филе судака 300 г

Лук репчатый 100 г

Растительное масло 50 мл

Сливки 33 % 100 г

Петрушка 10 г

Яйцо 1 шт.

Оливковое масло 30 мл

Соль, перец

 

Для гарнира

Салат корн 120 г

Оливковое масло 40 мл

Бальзамический соус‑крем 6 мл

Помидоры черри 120 г

Лимоны 2 шт.

 

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 91 ккал

 

Морепродукты и филе судака хорошо отжать от влаги и пропустить через мясорубку.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Добавить сливки и рубленую петрушку.

Все ингредиенты, включая яйцо, пер<