Лакомства из кондитерской Ханидьюков

Гарри проник в кондитерскую Ханидьюков через подвал и, боже, что это было за чудесное место! Аппетитные конфеты, от которых у него потекли слюнки, переполняли прилавки магазинчика. Это была настоящая мечта сладкоежки. Ниже представлены рецепты нуги, кокосового льда, сахарных мышек, мятного крема, шариков из шербета и конфет, которые видел Гарри.

Слово «нуга» происходит от латинского слова, означающего «орех». Самая известная разновидность нуги – это мягкая, вязкая, белая масса с орехами, которую иногда называют «монтелимар», по названию французского городка, где и был придуман этот рецепт.

Это рецепт для опытных кулинаров. Вам необходимо приобрести некоторый опыт работы с кипящим сахаром в других рецептах, прежде чем браться за этот вариант. Как и в случае с остальными рецептами, где используется кипящий сахар, мы не рекомендуем браться за этот рецепт детям. Кроме того, вам понадобится стационарный блендер с чашей объемом чуть менее 5 литров и специальные насадки, чтобы приготовить нугу по этому рецепту.

 

• Рисовая бумага, для того, чтобы застелить форму и накрыть нугу

• 2 стакана сахара

• ¾ стакана светлого кукурузного сиропа

• ¼ стакана меда

• 1 стакан воды

• 4 крупных яичных белка, комнатной температуры

• ¼ ч. л. соли

• ¼ ч. л. винного камня

• 1 ст. л. ванильного экстракта

• 1 стакан жареных фисташек

• 1 стакан бланшированных кусочков миндаля

 

1. Сбрызните маслом форму размером 22 × 32 см и застелите рисовой бумагой. Соедините в небольшой кастрюле сахар, кукурузный сироп, мед и воду. Добавьте яичные белки, соль и винный камень в чашу стационарного блендера объемом в 5 л и начинайте взбивайте на средней скорости. Поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, непрерывно помешивая, пока масса не станет однородной. Доведите смесь до кипения, если необходимо обмахните стенки кастрюли кисточкой для выпечки, смоченной в горячей воде, и прикрепите термометр для конфет.

2. А теперь – сложная часть. Постарайтесь, чтобы яичные белки превратились в пышную пену как раз к тому моменту, когда сахарный сироп достигнет температуры 116 °C. Когда это произойдет, увеличьте скорость взбивания до средней. Опустите жаропрочную мерную чашку объемом 250 мл в сахарный сироп, а затем, не выключая блендер, влейте чашку сиропа в яичные белки по стенке чаши (если вы выльете сироп прямо в центр чаши, то смесь разлетится по стенкам и затвердеет, вместо того чтобы раствориться в яичных белках). Взбивайте яичные белки, пока смесь не станет тугой и глянцевой, и одновременно уваривайте оставшийся сахарный сироп, непрерывно помешивая, чтобы избежать засыхания.

3. А вот и второй сложный момент. Постарайтесь, чтобы белки приобрели тягучую и глянцевую консистенцию, когда сахарный сироп достигнет температуры в 150 °C. Как только это произойдет, переключите блендер на среднюю скорость и медленно влейте сахарный сироп по стенке чаши. Добавьте ваниль и продолжайте взбивайте. Добавьте орехи и перемешайте вручную. Тут же вылейте смесь в подготовленную форму. Она быстро застывает, поэтому чем горячее будет смесь, тем проще будет распределить ее по дну формы. Разровняйте поверхность при помощи силиконовой лопатки, накройте сверху рисовой бумагой и прижмите ее к поверхности.

4. Дайте смеси остыть и затвердеть в течение ночи. Зазубренным ножом разрежьте на 8 частей по длине и на 8 частей по ширине пласта, чтобы получилось 64 прямоугольника. Нугу сложно резать и вытаскивать из формы, и она выглядит не столь профессионально, как в кондитерской Ханидьюков, но у нее просто невероятный вкус. Плотно накройте форму пищевой пленкой и храните при комнатной температуре в течение 3 недель.

ПОЛУЧАЕТСЯ 64 КУСОЧКА

Хотя рисовую бумагу нелегко найти, но для этого рецепта она просто необходима. Нуга очень нежная и липкая и, в отличие от маршмеллоу, впитывает кукурузный крахмал и сахарную пудру, так что, когда вы их добавите, нуга прилипнет к поверхности формы. Чтобы этого не произошло, вам придется использовать много жира, а это, конечно, испортит вкус сладости.

Кокосовый лед

Кокосовый лед вовсе не лед, хотя и приготовлен с добавлением кокоса. Эта сладость на самом деле кокосовая помадка. В Америке ее называют кокосовой конфетой или кокосовым пралине. Традиционно ее готовили, добавляя половину массы в форму, затем окрашивали вторую половину в розовый цвет и выливали сверху. При разрезании это выглядело очень симпатично.

• 2 стакана сахара

• 2 стакана цельного молока

• 2 ст. л. золотого сиропа или светлого кукурузного сиропа

• ¼ бруска (2 ст. л.) масла

• ¼ стакана жирных сливок

• ¼ ч. л. соли

• 1 ч. л. ванильного экстракта

• 1 стакан молотого сушеного кокоса (или рубленой мякоти кокоса)

• Несколько капель красного пищевого красителя

 

1. Смажьте маслом форму диаметром 20 см. Застелите пергаментом так, чтобы его концы свисали из формы. Так будет легче достать помадку.

2. В большой кастрюле соедините сахар, молоко, золотой сироп или кукурузный сироп, масло, жирные сливки и соль (во время готовки смесь начнет быстро увеличиваться в размерах, поэтому выбирайте действительно большую кастрюлю. Хорошо подойдет кастрюля объемом 4 литра, но вам все равно нужно следить за смесью, чтобы «не убежала»). Готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока масло не растает и смесь не приобретет однородную консистенцию. Протирайте стенки кастрюли кисточкой для выпечки, смоченной в горячей воде, чтобы избавиться от кристаллов сахара. Всего нескольких кристаллов будет достаточно для засахаривания помадки.

3. Прикрепите термометр для конфет к стенке кастрюли и продолжайте готовить, часто помешивая, пока смесь не достигнет температуры 115 °C. Весь процесс может занять около ½ часа, так что наберитесь терпения. Не беспокойтесь, если масса немного сморщится, – она разгладится, когда загустеет во время взбивания.

4. Снимите кастрюлю с огня и дождитесь, когда масса остынет до 52 °C. Уберите термометр, добавьте ваниль и кокос и тщательно взбейте блендером или перемешайте деревянной ложкой в течение 10–15 минут, пока смесь не потеряет глянцевый блеск и сильно загустеет. Возможно, вы захотите, чтобы ваш друг помог вам со взбиванием. Вы можете делать это по очереди. Выложите часть массы в подготовленную форму и разровняйте поверхность. При необходимости можете использовать кусок пищевой пленки и разгладить поверхность ладонью. В оставшуюся часть массы добавьте пищевой краситель и перемешивайте до равномерного окрашивания. Смажьте полученной смесью первый слой. Если это слишком сложно, сразу окрасьте всю массу в розовый цвет и не выкладывайте слои или не пользуйтесь красителем.

5. Дайте полностью остыть и разрежьте на квадратики в 2,5 см (8 разрезов по длине и 8 разрезов по ширине). Сложите в герметичный контейнер. Помадка может храниться несколько недель.

ПОЛУЧАЕТСЯ 64 КУСОЧКА

Если смесь перегреется, помадка превратится в твердый зернистый ком, когда вы попытаетесь ее перемешать. А если она недостаточно прогреется, то не загустеет и останется жидковатой. Вы можете попытаться исправить положение, вернув ее в кастрюлю с водой (не волнуйтесь, вода испарится) и разогрейте снова до правильной температуры.

Сахарные мышки

Изготовление маленьких фигурок животных, например мышек или свинок, из помадки – любимое занятие английских детей (но приготовление настоящей помадки отнимает гораздо больше времени и сил).

• ¾ бруска (6 ст. л.) масла комнатной температуры

• ¼ стакана светлого кукурузного сиропа

• ½ ч. л. ванильного экстракта

• 3 стакана просеянной сахарной пудры

 

1. Смешайте масло, кукурузный сироп и ваниль и взбивайте до получения однородной массы. Взбивая на средней скорости, добавьте сахарную пудру и взбивайте, пока масса не приобретет консистенцию теста. Добавляйте по очереди по 1 столовой ложке сахарной пудры, если смесь все еще липкая. Заверните помадку в пищевую пленку и охладите в холодильнике. Она может храниться несколько месяцев.

2. Для приготовления сахарных мышей, отщипните небольшой кусочек помадки и скатайте 1,5-сантиметровый шарик. Сделайте из шарика овал и защипните один конец, который будет носиком мышки, а по бокам сделайте остроконечные ушки. Прорези для глаз можно сделать при помощи зубочистки. Отщипните еще один кусочек теста и скатайте шарик диаметром 4 см и сделайте из него овал для туловища мышки. Прикрепите голову к туловищу. Вместо хвостика вы можете прикрепить кусочек лакрицы. Если помадка слишком размягчится и станет липкой, уберите ее обратно в холодильник на некоторое время.

3. Повторите процесс, пока не используете всю помадку. Выставите мышек на пергамент и оставьте подсыхать на ночь.