Мелтон-Моубрей, или Лестерширский пирог со свининой

Еще один пирог на заварном тесте, который получил свое название в честь города Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир в центральной Англии. В старые времена в начинку добавляли соленые грецкие орехи. Возможно, это звучит весьма аппетитно, но в современных рецептах этот ингредиент не используется.

Бульон из свинины

• 1,5 кг свиных костей

• 3 стакана воды

• 1 ч. л. свежего шалфея

• 1 ст. л. свежего чабреца

• 1 лавровый лист

• 1 луковица, порезанная на четвертинки

 

Тесто, замешенное на горячей воде

• 2 стакана многоцелевой муки

• 2 щепотки кошерной соли

• ¼ стакана (4 ст. л.) смальца или сливочного масла

• ¼ стакана цельного молока

• ¼ стакана воды

• Мука для посыпки

 

Начинка из свинины

• 900 г свиной лопатки, ⅔ постной, ⅓ жирной части

• 6 ломтиков бекона, нарезанных кубиками

• 1 ч. л. свежего шалфея или ½ ч. л. сухого шалфея

• 1 филе анчоуса, мелко порубленное, или 1 ч. л. масла из банки, в которой было филе анчоусов

• ½ ч. л. молотого душистого перца

• Соль и перец по вкусу

• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания пирогов

• 1 ч. л. желатина в порошке

• Английская горчица для подачи

 

1. Чтобы приготовить бульон, положите все необходимые ингредиенты в толстостенную кастрюлю. Доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите в течение 1 часа. Процедите жидкость и снова перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения и уварите жидкость до объема в 1 ¼ стакана. Оставьте остывать.

2. Для приготовления теста просейте муку с солью в большую миску. Налейте в кастрюлю молоко и воду и добавьте смалец или кулинарный жир; поставьте кастрюлю на сильный огонь, чтобы жир полностью растаял. Доведите до кипения. Хорошенько перемешайте жидкость и вылейте в миску с мукой. Тщательно перемешайте. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Скатайте в шар и присыпьте мукой. Месите в течение 5 минут. Заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть 30 минут.

3. Для приготовления начинки порежьте свинину на кубики размером в 0,5 см или сложите куски свинины в кухонный комбайн и порубите. Выложите мясо в большую миску вместе с порезанным кубиками беконом, шалфеем, рубленым анчоусом или маслом из-под анчоусов и душистым перцем. Добавьте ¼ стакана бульона и тщательно перемешайте. Доведите до кипения небольшое количество воды в сотейнике и потушите небольшое количество (1 чайную ложку) смеси из свинины. Попробуйте и решите, хватает ли приправ, и при необходимости добавьте соль и перец.

4. Для пирожков предварительно разогрейте духовку до 200 °C и определитесь с размером будущих пирожков. Пирожки по этому рецепту можно выпекать в форме для маффинов, форме для сдобных булочек или в порционных керамических горшочках на 115 г. Отделите ¾ теста и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной в 0,3 см. Для корзинок вырежьте 10-сантиметровые круги для формы для маффинов или сдобных булочек и 9-сантиметровые круги для керамических горшочков. Выложите тестяные круги в формочки или горшочки и плотно прижмите тесто к дну и бокам каждой формочки.

5. Подтяните тесто к краям формочки и сформируйте чашечки. Выложите начинку и натяните остатки теста, свисающие по краям, на начинку. Раскатайте оставшееся тесто и вырежьте 7-сантиметровые круги. Выложите круги на начинку и слегка прижмите, чтобы запечатать пирожки. Проделайте небольшое отверстие в центре каждого пирожка. Повторно раскатайте оставшееся тесто. При помощи маленьких формочек для выпечки вырежьте разные фигурки и украсьте пирожки. Смажьте пирожки взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут. Снизьте нагрев до 180 °C и выпекайте еще ½ часа.

6. Достаньте пирожки из духовки, еще раз смажьте взбитым яйцом и выпекайте еще 10 минут. Достаньте и дайте остыть в форме.

7. Снова доведите до кипения остатки бульона, снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его полного растворения. При помощи воронки аккуратно влейте бульон с желатином в отверстия в пирожках, поровну распределив его между всеми изделиями. Это медленный и кропотливый процесс, и в результате вся жидкость должна быть полностью использована. Поставьте в холодильник на ночь.

8. Достаньте пирожки из формы и подавайте с острой английской горчицей.

ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПИРОЖКОВ