Для чего в кондитерском производстве используют незастывшие желе?

УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА

Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой. Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики.
 Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя—пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешочка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема.
 Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения.
 Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и после того, как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.
 Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.

МУЧНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Сахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны.
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, либо выжать из корнетика всевозможные фигурки, либо сделать орнаменты при помощи шаблона.
После выпечки некоторые изделия из рисовальной массы можно согнуть, пока они горячие, и придать им форму спиралей или завитков.
До выпечки изделия из рисовальных масс можно посыпать разными видами посыпок. Некоторые изделия после выпечки глазируют или украшают белковой рисовальной массой.
Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23, молоко 70—100.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ

Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий, приготовить, как описано выше, и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать фигурными выемками.
Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе.
Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.
Мраморные украшения можно приготовить из желе двух—трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.

КАНДИР ДЛЯ САХАРНЫХ ФИГУР

Фигуры из сахарного кандира используют для украшения заказных изделий.
Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110°, удалив пену. Охлажденный до 80° сироп растирать в посуде деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп при растирании не становится мутным, следует добавить в него сахарную пудру.
Промытые половинки гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2—3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие приготовленный сироп так, чтобы не образовалось воздушных пузырьков и форма полностью была наполнена сиропом. Через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка (быстрота образования корочки зависит от качества сахарного сиропа). Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить не затвердевший сироп. После этого фигуру держать в форме еще 30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует добавить пищевую краску синего цвета.
Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.

САХАРНАЯ ПЛАСТМАССА

Сахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеять через сито, смешать с белками, немного взбить, добавить патоку, химически чистый глицерин, рисовый или пшеничный крахмал. Из образовавшейся пластичной массы можно сформовать цветы, фигурки, сплести корзинки, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.
Сахарная пудра 1000, яйца (белки) 200, патока 100, глицерин 30, крахмал рисовый 900.

ЖЕЛАТИНОВАЯ ПЛАСТМАССА

Желатин промыть и положить в кипяченую охлажденную воду, через 2—3 часа нагреть до 60°, чтобы он растворился, и добавить патоку, эссенцию; после этого охладить до 25°, процедить через сито и добавить сахарную пудру. Когда образуется пластичная масса, из нее вырабатывают изделия, как из марципана.
Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250, желатин 60, эссенция фруктовая

САХАРНАЯ ПЕМЗА

Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пещер и т. П. Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После охлаждения цену разделить на: куски. Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белки или сахарный сироп подкрасить.
Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 25, эссенция, пищевые краски 0,2.

РОЗЕТКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Торт приобретает красивый вид, когда подается на розетках из пергамента или под пергамента. Розетки делают так: бумагу складывают в несколько раз (через центр) и ножницами вырезают узоры, после чего расправляют бумагу и подстилают под торт.

 

Зефир и желе

Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.

Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.

Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объёмных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60-65ºС.

Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч агар загружают в варочный котёл. После полного растворения агара при загружают при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5-6мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5мм и охлаждают до температуры 40-50ºС. Влажность желе-50%. В качестве желе - 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т.д.

Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.

Желе для отделки разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.

Желе для отделки тортов может быть предварительно покрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкие желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета.

Украшения из марципана

Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

 

Сырцовый марцинан Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

 

Заварной марцинан

Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вино десертное 30, краска пищевая 1, вода 60.

Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают иену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по веем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз - отдельно.

Нонпарель

Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Ответить на тестовое задание.

Марципан готовят из

а) сахарной пудры

б) миндаля

в) карамели

г) муки

0.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крош

0.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крош

0.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крош

0.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крош

8Корица это:

а)высушенные корневища тропического растения.

б)цветочные почки тропического дерева

в)высушенная кора коричного дерева

9Желейные гели (глазури) используют для:

а)покрытия поверхностей кондитерских изделий

б)добавления в бисквитное тесто

в)улучшения структуры кремов

10.Сироп инвертный используют:

а) для подкрашивания кремов и теста.

б) вместо патоки, чтобы кондитерские изделия долго не черствели

в) для украшения тортов и пирожных

11 «Сухие духи» это:

а) смесь пряностей для приготовления пряничного теста

б молоко, подкрашенное жженкой

в) украшение для тортов и пирожных

Что такое агар?

а) ароматизатор.

б) желирующие вещество

в) пищевой краситель

УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА

Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой. Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики.
 Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя—пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешочка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема.
 Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения.
 Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и после того, как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.
 Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.

МУЧНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Сахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны.
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, либо выжать из корнетика всевозможные фигурки, либо сделать орнаменты при помощи шаблона.
После выпечки некоторые изделия из рисовальной массы можно согнуть, пока они горячие, и придать им форму спиралей или завитков.
До выпечки изделия из рисовальных масс можно посыпать разными видами посыпок. Некоторые изделия после выпечки глазируют или украшают белковой рисовальной массой.
Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23, молоко 70—100.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ

Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий, приготовить, как описано выше, и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать фигурными выемками.
Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе.
Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.
Мраморные украшения можно приготовить из желе двух—трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.

КАНДИР ДЛЯ САХАРНЫХ ФИГУР

Фигуры из сахарного кандира используют для украшения заказных изделий.
Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110°, удалив пену. Охлажденный до 80° сироп растирать в посуде деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп при растирании не становится мутным, следует добавить в него сахарную пудру.
Промытые половинки гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2—3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие приготовленный сироп так, чтобы не образовалось воздушных пузырьков и форма полностью была наполнена сиропом. Через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка (быстрота образования корочки зависит от качества сахарного сиропа). Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить не затвердевший сироп. После этого фигуру держать в форме еще 30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует добавить пищевую краску синего цвета.
Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.

САХАРНАЯ ПЛАСТМАССА

Сахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеять через сито, смешать с белками, немного взбить, добавить патоку, химически чистый глицерин, рисовый или пшеничный крахмал. Из образовавшейся пластичной массы можно сформовать цветы, фигурки, сплести корзинки, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.
Сахарная пудра 1000, яйца (белки) 200, патока 100, глицерин 30, крахмал рисовый 900.

ЖЕЛАТИНОВАЯ ПЛАСТМАССА

Желатин промыть и положить в кипяченую охлажденную воду, через 2—3 часа нагреть до 60°, чтобы он растворился, и добавить патоку, эссенцию; после этого охладить до 25°, процедить через сито и добавить сахарную пудру. Когда образуется пластичная масса, из нее вырабатывают изделия, как из марципана.
Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250, желатин 60, эссенция фруктовая

САХАРНАЯ ПЕМЗА

Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пещер и т. П. Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После охлаждения цену разделить на: куски. Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белки или сахарный сироп подкрасить.
Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 25, эссенция, пищевые краски 0,2.

РОЗЕТКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Торт приобретает красивый вид, когда подается на розетках из пергамента или под пергамента. Розетки делают так: бумагу складывают в несколько раз (через центр) и ножницами вырезают узоры, после чего расправляют бумагу и подстилают под торт.

 

Зефир и желе

Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.

Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.

Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объёмных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60-65ºС.

Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч агар загружают в варочный котёл. После полного растворения агара при загружают при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5-6мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5мм и охлаждают до температуры 40-50ºС. Влажность желе-50%. В качестве желе - 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т.д.

Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.

Желе для отделки разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.

Желе для отделки тортов может быть предварительно покрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкие желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета.

Украшения из марципана

Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

 

Сырцовый марцинан Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

 

Заварной марцинан

Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вино десертное 30, краска пищевая 1, вода 60.

Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают иену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по веем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз - отдельно.

Нонпарель

Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Ответить на тестовое задание.

Для чего в кондитерском производстве используют незастывшие желе?

а) покрывают поверхность тортов и пирожных;

б) делают из него различные украшения;

в) используют для смазки между пластами тортов и пирожных.