Мария Никифоровна Горушкина, 1937 г. р., г. Калласте

Копченое мясо

139. А копчёное мясо нарежем и ядим, а кто хочет – пожарит. Куры были, яичком зальёшь это мясо, разобьёшь. Раньше всё ели. Это теперь не хотят: «Ой,я, бабушка, не хочу. Я хочу такой колбасы. Не, не будем суп варить, пельменев отварим». А ведь раньше мы не знали ни пельменей, ничаго.

Анфиса Сидоровна Амелина, 1931 г. р., д. Казепель

Икра щуки

140. Щучью икру вымывают горячей водой. Эту грязь всю снимают, убирают.
Потом, когда она чистая, её взбивают вилкой. Вот её взбивают, она получается такая как пена. Тогда ставят её в холодильник. Она должна стоять там три–четыре дня в холодильнике. Когда начинаешь есть, тогда соли туда, луку крошут* и ядят, на хлеб кладут. Я-то не любила и не ела никогда икру, а мои дети и сейчас едят.

Раиса Андреевна Варунина, 1932 г. р., г. Калласте

Икра ряпушки запеченная

141. В ряпушке была икра, мы просто её запякали. В чашку* забярёшь там сколько икры, и тогда на сковороду, перчику добавляли, соли, луку и ставили в печку. Ну, достанешь, отрязаешь кусочкам и ели. А теперь и ряпушки нет уже несколько лет.

Варвара Евстигнеевиа Пригожева, 1930 г. р., д. Кольки

СУПЫ

Щи кислые – из квашеной капусты

142. В России так щи не делают, здесь с перловкой. И тоже такой аромат! Ну, конечно, свинина, обязательно жирный кусок. Когда мясо поварится в щах, оно приобретает такой очень приятный вкус от кислой капусты. Потом кусок вынимают и на холод. На стол его подают холодным, режут на кусочки. Помню, было объедение.

Светлана Николаевна Кожевникова, 1948 г. р., г. Муствеэ

143. А зимой варили шчи из белой квашеной капусты. Мама делала бочку такую на зиму. Кислые шчи с перловкой, а картошку не клали: капуста, перловка и там уже лук, морковь.

Мария Никифоровна Горушкина, 1937 г. р., г. Калласте

144. Обыкновенные русские щи кислые в печке делаются. Жирная свинина, хороший кусок такой на килограмм–полтора, и туда кислой капустки килограмм. Мясо нужно с прямйзой* – такое слоёное, с прожилками. Капуста, она любит жир. И вот туда кладётся ячменная крупа, и тоже морковочки натереть на тёрочке, соль, лавровый лист, лук, перец. Я немножко добавляю сахарочка тоже туда пол столовой ложки или столовую ложку – смотря на какую порцию. Если на два литра, так можно пол-столовой ложки, а если три литра горшок, тогда и столовую ложечку кладёшь, она кислинку тогда убирает. И тоже часа два с половиной – три так попреет в печке, мясо всё разваривши. Прямо объедение вот именно этот навар с прослоечками мясо! Свиное именно, со свинины.

Миропия Ивановна Решетько, 1950 г. р., г. Калласте

145. Щи из квашеной капусты очень часто делают зимой. Ну, во-первых, легко. Поставил, они потушились, и потом можно несколько дней кушать, до недели. Говорят, недельные щи лучше всех. Вот. И тогда бывает, мама нам по баночке с собой положит своих фирменных щей.

Лукия Ивановна Суворова, 1954 г. р., г. Муствеэ

Щи свежие – из свежей капусты

146. У нас шчи свежие. Это вот теперь стали борщи, а раньше борщ здесь не знали. А свежие шчи: капусту, картошку, морковку и лук. Лук с морковкой поджарют немножко. Мясо уже вперёд варится, потом капусту, картошку, морковку и луковицу. И всё. Я добавляю ещё лавровый листочек, сухого укропа и петрушечки.

Мария Никифоровна Горушкина, 1937 г. р., г. Калласте

147. Ну, щи из свежей капусты летом варят пару раз, может бьгть. У нас как-то они не особенно в почёте были.

Лукия Ивановна Суворова, 1954 г. р., г. Муствеэ

148. С свежей капусты щи именно с баранины родители делали. Баранину вообще-то я не очень любила, но со свежей капустой очень вкусно.

Анастасия Трофимовна Майорова, 1944 г. р., д. Рая

Щи из рабарбера – ревеня

149. А вот из рабарбера-то* варили щи. Это весной, когда он поспевал, то тогда
уже капусты нету и всё кончается, а он свеженький, молоденький. Листочки молодые,
которые такие ещё крутятся. Прямо с палочками мама мелко-мелко накрошит, как
капусту. Ну, остальное как всегда в суп: картошку, немножко перловочки. Когда рису,
когда перловки – когда что есть. Тогда бросит ещё какой-нибудь крупинки туда для
навару. И тогда яичко сварит. Яйцо раскрошим в тарелку, так вкусно со сметаной.

Юлиана Аристарховна Сучкова, 1942 г. р., д. Казепель

Суп крестьянский

150. Мясо, картошка, морковка, брюква, лук. Всё пихали в горшок-чугунок, и он целый день в печке стоит. И на второй день вынимали, он ещё вкуснее.

Кира Леонтьевна Никитина, 1936 г. р., г. Катласте

Гороховка – суп гороховый

151. П. С. А гороховый суп... Ложится всё в котёл: крупа, горох...

М.Р. И лучше всего с копчёным мясом.

П. С. Когда копчёного не было, тогда простого. Туда морковочки, горох, крупа ячменная – сечка. Всё в горшок и в печку. И час–полтора.

М.Р. Я три часа держу. Горох, ячмень, тогда лук покрошить*, порезать, морковь на тёрочке, лавровый лист, перец. Когда в печку идёт, кладётся всё в сыром виде, все эти компоненты. Мясо любое, ну, свинина, но лучше копчёности, тогда суп очень вкусный. Накрывается, и часа три в печке.