Традиции питания староверов западного Причудья

Основные продукты питания

В основе питания староверов Причудья в XX веке были продукты, получаемые из зерновых культур, а также рыба, молочные и мясные продукты, картофель, капуста, свекла, черная редька, брюква, морковь, огурцы, лук, лесные грибы и ягоды.

Важнейшее значение в питании жителей Причудья имели злаковые, несмотря на развитое рыболовство. Зерно покупали на рынке, а также получали от эстонских крестьян в обмен иа другие продукты или в качестве натуральной платы за работу по найму. В советское время тем, кто работал в колхозе, зерно выдавали за трудодни. Один-два раза в неделю (в зависимости от состава семьи и размера печи) в каждой семье пекли черный ржаной хлеб, круглой и продолговатой формы, раза в три-четыре большего размера, чем современный хлеб промышленной сети. Чаще пекли из пеклёвки (муки мелкого помола) кисло-сладкий хлеб, используя закваску, или наквасу. Тесто затворяли в специальной деревянной посуде с крышкой – квашонках.

Для выпекания хлеба печь предварительно чисто выметали помелом – специальной метелкой из сосновых веток. Хлеб сажали в печь специальной деревянной лопатой. Его выпекали на поду, прямо на кирпичах, а летом и осенью – на капустных листах, которые придавали хлебу особый вкус и аромат. После выпекания хлебы укладывались на деревянную доску, смачивались водой, чтобы отмякла корочка, и покрывались полотенцем. Когда хлеб остывал, его заворачивали в чистые полотенца и перекладывали в прохладное место – шафрёю (кладовку в коридоре).

Пока печь после растопки разогревалась до нужной для выпекания хлеба температуры, из хлебного теста прямо на поду или на сковородах пекли лепешки – кокоры. Их ели, макая в свиное сало от жаркого или в желеобразный холодный бульон от жаренной в воде рыбы, иногда их ели просто со сливочным маслом.

На основе кислого теста готовились столь характерные для русской кухни пышки, блины, пироги с разной начинкой (толченым, или размятым, картофелем, кислой капустой), рыбники с начинкой из мелкой рыбы (плотвы, ряпушки) и крупной (судака, леща, сига).

До сих пор в Причудье хлебом называют хлеб, испеченный из ржаной муки, а булкой – испеченный из белой пшеничной муки. Белый пшеничный хлеб до середины XX века был праздничной едой. Его пекли только по воскресеньям и праздникам. Пшеничная мука также использовалась для приготовления пирогов (с ягодами и яблоками, творогом), лапши, оладий, блинов, клёцек, подлив.

Из муки готовили и непеченые кушанья. Если в доме не было круп, то заваривали кашу густяху из ржаной, ячменной, реже пшеничной муки. Сверху на кашу клали кусочек сливочного масла или свиного сала. Если не было масла, то кашу запивали молоком из кружки. Наиболее важной из круп является перловая, или житная, крупа, которая незаменима во время постов. Она обязательно добавляется при варке кислых щей, ее парят в печи вместе с горохом, из нее варят кашу на воде с добавлением мяса. Молочные каши варили в основном из манной крупы и риса. Густая манная и рисовая каши часто подавались со сладким супом из яблок, ягод и сухофруктов. Греча и пшено наибольшее распространение получили во второй половине XX века.

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко – мясом. Мясо как ежедневный продукт (за исключением времени постов) вошло в рацион причудских староверов уже в советское время.

Овощи ели сырые, соленые, пареные, вареные или печеные. Ежедневно готовили картофель. Его варили «в мундире» (в кожуре) и подавали на стол с вяленой рыбой, капустой и огурцами. Добавляя в вареный толченый картофель молоко, делали пюре - картофельную кашу. Иногда ее запекали в печке, тогда получалась картофельная запеканка.

На зиму каждая хозяйка запасалась и другими овощами: каликой (эст. kaalikas – «брюква»), барканом (эст. porgand – «морковь»), черной редькой, свеклой. В большом количестве в бочках квасили капусту и солили огурцы. Капусту перед засолкой измельчали с помощью шинковки. Потом ее перетирали с солью, перемешивали с тертой морковью, все плотно утрамбовывали и клали сверху груз. Иногда для засолки использовали и целиковые небольшие кочаны капусты вместе со сладкими сортами яблок. Из редьки в основном делали салаты. Чтобы смягчить резкий вкус редьки в салат добавляли тертое яблоко.

Блюда из грибов были особенно незаменимы во время постов. Грибы солили и сушили впрок. В лесу собирали боровики, подосиновики, подберезовики, грузди (подгрёбы), лубянки, волнушки, рыжики, сыроежки (подорожники). На зиму сушили боровики и подосиновики, а остальные грибы шли на засолку. Каждый вид грибов солили в основном отдельно в небольших деревянных кадушечках, позже – в эмалированных ведрах пли небольших бачках. Сначала грибы отмачивались и отваривались, потом, пересыпанные солью, укладывались в посуду для хранения и прижимались прессом. Когда соли достаточно, то грибы могут храниться так до двух лет. Зимой соленые грибы с мелко нарезанным луком и растительным маслом подавали как самостоятельное блюдо. Из соленых грибов делали жаркое, а также жарили и ели с вареной картошкой. Из сушеных и соленых грибов варили суп, в скоромные дни заправляя молоком.

Запасались на зиму и лесными ягодами: черникой, земляникой, малиной, брусникой и клюквой. Из ягод варили варенье, чернику и малину еще и сушили, а клюкву чаще хранили свежей в бочках с водой. Свежие ягоды использовали в качестве начинки для пирогов, из них варили кисели и сладкие супы.

Большое значение в рационе причудцев имела рыба. Ее готовили разными способами варили, жарили в воде, запекали как чищеную, так и в чешуе, парили, солили, вялили, сушили, позже стали коптить, мариновать, а также жарить насухую в растительном масле. Из свежей рыбы, как правило ершей, окуней, щук, редко из налима, варили уху. Отваренную рыбу перед употреблением вынимали из ухи и ели отдельно от бульона. На углях перед печкой па сковороде «жарили» окуней, лещей и щук в
небольшом количестве воды с нарезанным луком, перед готовностью заправляя в постные дни растительным маслом, а в скоромные – молоком, сливками или сметаной. Мелкую рыбешку, плотно уложенную друг к другу, парили в печке в чугунках. Из крупной свежей рыбы варили студень, или холодец.

Рыбу заготавливали и впрок на зиму. В печке сушили снетки. Отмоченные, они использовались для пирогов. Солили в основном ряпушку. Ее чистили, вынимали внутренности, хорошо промывали и складывали в деревянные кадушки, а позже в стеклянные банки с широким горлышком, пересыпая крупной солью. Сверху рыбу накрывали льняной тканью и клали груз. Зимой ее вымачивали и жарили или ели не вымачивая, как селедку. Крупную рыбу щебёру (леща), предварительно засолив, вялили на солнце, развешивая на веревке. Провяленную рыбу складывали в ушат, пересыпали солью и клали сверху груз. Зимой соленый лещ тоже использовался для жарки.

Рыба использовалась и в качестве начинки для пирогов. Ряпушку целиком клали рядами в пирог, предварительно отрезав ей голову и хвост. Кости ряпушки в печке становились мягкими и при еде практически не чувствовались. Крупную рыбу (судак, сиг) для пирога немного отваривали, разрезали на кусочки и вынимали кости. Со второй половины XX века рыбу стали чаще жарить «насухую» в подсолнечном масле, в специальных коптилках коптили ряпушку, леща, реже окуня, иногда угря. Стали мариновать соленую рыбу.

В пищу использовали и рыбью икру. Ее солили, жарили и запекали. Солили обычно щучью икру и ели, намазывая на хлеб. С икрой мелкой рыбы – пупками – пекли пироги, щучью икру для этого не использовали. Из икры ряпушки делали запеканку, предварительно добавив перец и мелко нарезанный лук.

В Причудье до середины XX века мясо (в основном свинина) употреблялось сравнительно редко. В советское время каждая семья обычно выращивала двух поросят в год. Одного забивали к Рождеству, другого – к Пасхе. Свежее мясо для приготовления блюд использовали в день праздника. Из него, помимо традиционных мясных блюд: мясного супа или щей, жаркого, холодца, – готовили котлеты, а из печенки паштет. Остальное мясо заготавливали впрок, засаливая в бочках: прямйзу (постное мясо) и шпик (сало) отдельно.

Окорока после просолки коптили в банях, которые топились по-черному, до трех дней (в зависимости от количества мяса). На дрова чаще использовали ольху или осину, ни в коем случае нельзя было брать елку или сосну, так как их смола придавала мясу горечь. Мясо подвешивали над небольшим огнем под потолком бани, предварительно завернув его в марлю, чтобы оно не закоптилось дымом. Позже стали использовать специальные коптилки, в которых мясо можно коптить небольшими кусками. Соленое мясо перед копчением немного отваривали, перевязывали бечевками и подвешивали в коптилке. Готовая ветчина закладывалась в деревянные бочки и хранилась в амбаре. Также ее, завернутую в марлю от пыли, могли хранить в шафрее. Копченое мясо (ветчина, буженина) потреблялось как отдельная еда, особенно на отхожих промыслах. После разделки туши внутреннее свиное сало перетапливали, переливали в стеклянные банки и использовали при жарении. Говядина и баранина тоже использовалась для приготовления различных блюд, но гораздо реже, чем свинина. Говядину чаще брали для приготовления холодца к праздникам. А щи из свежей капусты считаются вкуснее, если они сварены с бараниной.

Почти каждая семья держала в хозяйстве корову, поэтому молочная пища всегда была в рационе. Взрослое население ее употребляло, как и мясо, только в мясоед. Молоко пили сырое, томленое или кислое. Для детей в чашку с сырым молоком крошили хлеб или булку, делая тюрю, или пудю. Сырым молоком запивали кашу, а кислым – чаще блюда, приготовленные из соленой рыбы или мяса. Топленое молоко взрослые обычно пили с чаем. Из первого удоя после отела коровы готовили запеченное в горшке молозиво. В готовом виде это блюдо напоминало пирог, который делили на куски и ели ложками. Из сырого молока варили суп с клёчками (клецками), рисом, домашней лапшой, а позже, в советское время, – макаронами. На кислом молоке делали овощную окрошку.

Жители Причудья сами делали творог, сметану, сливки и масло. Творог со сметаной подавался как отдельное блюдо или как дополнение к картошке. К вареной картошке в качестве подливы могли подать более жидкий соленый творог с зеленым луком. Делали и творожную запеканку в печи. Из сметаны ложкой в миске сбивали масло. Иногда для сбивания масла использовали высокие жестяные банки или бидончики с крышкой - килешны манерки. В них наливали сметану и долго встряхивали. Если сметаны или густых сливок скапливалось много, то масло сбивали в специальных деревянных маслобойках. Готовое масло складывали для хранения в небольшую деревянную кадку и заливали соленой водой. Из-за отсутствия в большинстве семей холодильников еще в середине XX века для хранения молочных продуктов использовали колодец с холодной питьевой водой. В ведро с крышкой складывали творог, сметану, масло и на толстой веревке опускали в колодец в холодную воду (до половины ведра). Туда же опускали и молоко в большом бидоне.

Довольно часто готовили спущенную яичницу (омлет) и оладьи на кислом молоке. Для приготовления спущенной яичницы яйца взбивали, смешивали с молоком, добавляли немного муки и запекали в сковороде в печи. Яичницу-глазунью (бычий глаз) готовили в качестве свадебного блюда для обрядовой демонстрации невинности невесты или как повседневное блюдо в небольших семьях. Блины и драчёны чаще пекли по воскресеньям и праздникам.

Разнообразны были и напитки. Домашний хлебный квас, хорошо утоляющий жажду, был незаменим летом на покосе. Иногда в него добавляли клюкву или бруснику. Во время Второй мировой войны из-за нехватки хлеба квас делали на сусле из сахарной свеклы. Квас также брали в баню для утоления жажды. Во второй половине XX века хлебный квас заменили морсом из клюквы или брусники и он практически вышел из употребления. Летом многие собирали в лесу хмель. Шишки хмеля заливали холодной водой, добавляли немного дрожжей, настаивали в теплом месте и использовали как питье. Из яблок и лесных и садовых ягод варили компот, обязательно добавляя в него немного крахмала. Компот получался как очень жидкий кисель. Зимой заливали кипятком сушеные яблоки и ягоды, настаивали и пили. Водой разводили и любое варенье. Уже в советское время на зиму стали заготавливать соки.

Варили густые кисели: белый (овсяный) и красный (клюквенный). Их ели ложками из десертных тарелок. Раньше кисель посыпали сверху сахаром или клали варенье, заливали молоком или сливками и ели как суп. Теперь все чаще его едят со взбитыми сливками. На праздниках кисель всегда подавался последним и назывался разгонным киселем или разгоняем. Этим блюдом хозяева давали гостям понять, что им пора расходиться. Поминальным блюдом был белый овсяный кисель, ныне сменившийся красным ягодным киселем. Теперь варят и жидкие кисели из любых ягод и едят их с густыми молочными кашами – манной и рисовой. Под влиянием эстонско-европейской кухни стали варить карамельный кисель из пережженного сахара.

Однако самым важным напитком в жизни причудских староверов был и остается чай – вопреки строгому запрету на питье чая старообрядцами. Видимо, на вынужденное нарушение запрета повлияло обилие соленой рыбной пищи. Пили чай по три-четыре раза в день, собираясь всей семьей у топившегося углями самовара. Чай пили и до еды, и после. В самовар наливали обычно озерную воду, реже колодезную и каждый раз заваривали только свежий покупной чай. Для духов (аромата) и для здоровья в заварку добавляли различные травы, насушенные впрок: листья мяты, ромашки, яблони, черной смородины, земляники, малины. Добавляли также сушеные ягоды малины, черники, позже клубники. Заваривали чай и с гуньбой (тмином). Чай пили вприкуску с сахаром, сваренным в домашних условиях с добавлением молока или сливок, вареньем, сухарями, пирогами или безо всего. В Великий пост чай пили не с сахаром, а с изюмом. Жители Причудья всегда рады гостям, в том числе незваным, и особенно не расстраиваются из-за того, что «нечем угостить», так как всегда можно угостить чаем: «чем богаты, тем и рады».

Особую роль чая в жизни староверов Причудья отмечала и замечательный знаток их культуры этнограф Елизавета Владимировна Рихтер, которая обследовала русские поселения Причудья в 1960 –1970-е годы. Так, в деревне Тихеда гостеприимные хозяева, у которых она остановилась на ночлег, чрезвычайно удивили ее тем, что сначала напоили чаем и только потом стали кормить ее ужином. О важности чая в повседневной жизни староверов она написала в статье с выразительным названием «... Лучше чая ничего нет»: «Истовость, с какой пьют чай русские жители Причудья, хочется сравнить с тем особым пристрастием к кофе итальянцев и финнов, о котором пишут очевидцы. Говорят, что финны выпивают за год озеро Сайма, а потом молят бога, чтобы он послал зимой побольше снега. Чудское озеро не выпьешь, но у причудцев свои тревоги: «чай... да мы не нем, как на вине, пропиваемся», – услышите вы там. Совсем старые старики говорят: «Чай у нас издавна. Свекровь очень чай любила, она не попьет – заболеет, травы никакой не хотела, только чай». Или: «Свекор до старости искал всякие травы, пробовал гуньбу (тмин) заваривать, яблошный лист... А перед смертью сказал – лучше чая ничего нет».

Для чая брали обязательно озерную воду, расстояние от дома до озера в расчет не принималось. У старухи, которая носит воду на коромысле чуть не за километр, спрашиваю, почему она не ходит на соседний колодец. Она отвечает: «Так ведь озерная вода смеется мне в чашечке, а колодезная плачет»... Определяя состоятельность соседки, женщины говорили: «Ну что у нее не жизнь, ножка на ножку, губы на фарфор»... Девушке, выходившей замуж, жены рыбаков завидовали: «Он сапожник, ты дома будешь сидеть, чай пить да по высокому озерному берегу гулять». Популярным был и напиток из цикория, который выращивали сами. В напиток из цикория иногда добавляли покупной кофе. Его пили со сливками или топленым молоком.

Так как староверам было запрещено употреблять спиртное, то традиции варить пиво к праздникам, как у остальных русских и ближайших соседей-эстонцев, у староверов нет. Но многие староверы-отходники не придерживались запрета на спиртное и употребляли водку, хотя и считали это грехом, за что по возвращении домой наставники налагали на них епитимью. Сейчас водка присутствует на любом праздничном застолье и даже на поминках.

В Причудъе в основном употребляли сладости, содержащие природные сахара. В первой половине XX века выращивали сахарную свеклу, из которой варили патоку. Она была густая и сладкая, как мед, но с горьковатым вкусом. Во время Второй мировой войны патоку варили и из моркови. С патокой пили чай, иногда намазывая ее на хлеб. Недостаток сладкого восполняли летом свежие, а зимой сушеные или запеченные фрукты и ягоды. Под влиянием эстонской кухни с середины XX века в меню староверов появились десерты – крем и мусс. Манна-крем (эст. mannakreem) варят из манной крупы на яблочном или ягодном отваре. Его подают холодным, – литым молоком, в глубокой тарелке и едят ложкой. Для приготовления мусса в ягоды добавляют сахар, белки куриных яиц и все взбивают венчиком или миксером. Мусс тоже подают охлажденным.

Конфет ели очень мало, так как они были дорогими. Детям давали их поштучно за хорошее поведение или но праздникам. Они стали доступными только в последние десятилетия XX века. Но и до сих пор старожилы предпочитают пить чая не с конфетами, а с вареным сахаром.

Е.В. Рихтер. «...Лучше чая ничего нет» // Советская этнография. 1971. № 6. С. 154.

1. Рыба была – основное питание, потому что мясо было один раз в году. К Рождеству забивали борова, и мясо было вот тогда. Его и коптили, и солили, и заготавливали на целый год. А говядину ели очень редко, потому что, когда тёлки эти были, их забивали тоже. В какое время тёлку забивали? Может, это было осенью. Не помню когда. А обычно держали два поросёнка и два поросёнка обычно в год забивали. Один точно был к Рождеству. Это у всех почти. А вот второй – в зависимости от того, как там подходило и что было. Может, именины, или когда кончалось то мясо, или там ещё что-нибудь. Во всяком случае, держали два поросёнка, и они были круглый год: одного забивали, второго покупали. В каждой семье была корова, в каждой семье были куры, то есть вот было такое натуральное хозяйство и плюс озеро.

Кира Леонтьевна Никитина, 1936 г. р., г. Калласте

2. Голодными мы не сидели. Но всякое было. Были годы, когда водой в огороде как похоронит всё, одни макушки калики* только торчат. Один год получилось так, что калика выросла, а картошка нет. И весь год сидели на этой калике: и тушили, и супы варили.

Татьяна Павловна Махова, 1936 г. р., г. Муствеэ

3. Жили довольно бедно, потому что здесь у нас по восемнадцать соток земли было всего у дома. И на эти восемнадцать соток не сажали ни картошку, ни зерно никто не сеял. Это было только огород, куда на одну грядку сначала сеяли морковку, туда же сажали лук и вокруг обсаживали красной свёклой или скотинной свёклой, как мы её называли, кормовая для скота, – когда какая.