Оценка качества молока питьевого органолептическим методом

 

Далее коллектив из пяти экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества отобранных образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы, разработанные в предыдущем разделе.

Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики со словесным описанием свойств в таблице 2.4. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.

Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например среднюю арифметическую.

Коэффициенты весомости показателей используют при обработке дегустационных листов для расчета комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на их соответствующие коэффициенты весомости.

В таблицах 2.7, 2.8, 2.9 представлена балльная оценка всех пяти экспертов по трем исследуемым образцам молока питьевого, а также рассчитан комплексный показатель качества каждого из них.

 

Таблица 2.7 - Расчет комплексного показателя качества образца №1 молоко стерилизованное ТМ «Здравушка»

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Средний балл	Коэффициент весомости	Комплексный показатель
	1	2	3	4	5
Вкус	5	5	5	5	5	5	6,6	33
Запах	5	5	5	5	5	5	6,6	33
Консистенция	5	5	5	5	4	4,8	4	19,2
Цвет	4	4	5	4	5	4,4	2,8	12,32
Сумма баллов	19	19	20	19	19	-	20	97,5

 

Таблица 2.8 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца №2 - молоко стерилизованное ТМ «Малочны гасцiнец»

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Сред-ний балл	Коэффици-ент весомости	Комплекс-ный показатель
	1	2	3	4	5
Вкус	4	5	4	4	5	4,4	6,6	29,04
Запах	4	4	5	5	4	4,4	6,6	29,04
Консистенция	5	5	5	4	4	4,6	4	18,4
Цвет	5	5	4	5	5	4,8	2,8	13,44
Сумма баллов	18	19	18	18	18	-	20	89,9

 

Таблица 2.9 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца №3 - молоко ультрапастеризованное «Простоквашино»

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Средний балл	Коэффициент весомости	Комплексный показатель
	1	2	3	4	5
Вкус	4	4	4	5	5	4,4	6,6	29,04
Запах	4	4	5	4	5	4,4	6,6	29,04
Консистенция	5	4	4	5	4	4,4	4	17,6
Цвет	5	5	5	5	5	5	2,8	14
Сумма баллов	18	17	18	18	19	-	20	89,7

 

Как показали вышеприведенные расчеты молоко ТМ «Здравушка» соответствует высшей категории качества, так как рассчитанный комплексный показатель выше принятого условного и составляет 97,5. Образец №2 и образец №3 соответсвуют первой категории качества, так как их комплексные показатели составили 89,9 и 89,7 соответственно.

 

Заключение

 

В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. Например, для оценки свежести и безопасности продуктов исследуют микробиологические и органолептические показатели качества. Для объективной характеристики окраски продуктов применяют как органолептические, так и спектрофотометрические методы исследования. Изучение сложных смесей ароматических веществ, кроме органолептической оценки, можно проводить с помощью газовой и газожидкостной хроматографии, позволяющей разделить смеси на фракции и индивидуальные соединения, идентифицировать их и определить количественные составы. Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические.

Наиболее важными показателями при оценке качества молока являются вкус, запах, цвет, консистенция которые устанавливаются органолептически, при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Например, у некоторых людей отсутствует чувствительность к некоторым пахучим веществам (гипосмия) или отсутствует вкусовая чувствительность к некоторым веществам (агевзия). Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.

Сенсорный анализ - это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.

Необходимо учитывать, что сенсорный анализ не является средством только констатации органолептических свойств продукта, а ориентирован на улучшение качества изделия. Поэтому перед проведением сенсорной оценки разрабатывается программа, которая определяет: ключевые свойства изделия, которые наиболее важны для потребителя; цель оценки; методику исследования; изучается специфика производства изделия; возможности контроля качества сырья, полуфабрикатов и технологического процесса; учитываются всевозможные факторы, влияющие на сенсорную оценку. Методы для органолептической оценки подбираются по следующим признакам: по оценке количества качественных показателей - оценка одного, наиболее важного показателя или оценка ряда показателей; по оценке интенсивности или желательности качественного показателя изделия, например, изменению аромата; по точности измерения качественного показателя.

В ходе курсовой работы была проведена органолептическая оценка качества трех образов молока питьевого.

Количественное определение качества проводилось с использованием основных принципов квалиметрии, при этом оценка качества продукции рассматривалась как двух-этапный процесс, состоящий из оценки отдельных показателей свойств и комплексной оценки качества в целом.

Для количественной оценки качества молока по органолептическим показателям разрабатываются специальные системы балльных оценок, которые базируются на количественном выражении отдельных показателей качества объекта исследований при помощи числовых величин - баллов - и определении на этом основании общего его количества. В соответствии с рекомендациями Европейской организации по контролю качества пищевых продуктов наиболее полно современным требованиям отвечает пятибалльная шкала с градацией по 5 уровням качества.

На основании произведённой дегустационной проверки качества питьевого молока с помощью 5-балловой шкалы был сделан вывод, что все образцы имеют стандартную категорию качества. Молоко стерилизованное ТМ «Здравушка» относится к высшей категории качества, а молоко ТМ «Малочны гасцiнец» и молоко ультрапастеризованное «Простоквашино» к первлй категории качества.

 

Список источников

 

1. Тимофеева. В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. - 10-е изд. доп и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 473 с.

. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. - М.: Высш.шк., 2002. - 240 с.

. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. - М.: КолосС, 2000. - 480 с.

. Ермолаева, Е.О. Контроль качества продукции и услуг: учебное пособие / Е.О. Ермолаева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 160 с.

. Органолептические методы. Конспект лекций [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://tovaroveded.ru/teoreticheskie-osnovy-tovarovedeniya-konspekt-lektsij/295-organolepticheskie_metody.html

. Сенсорный анализ: возможные трудности // Пищевые ингредиенты - сырье и добавки, 2000. - №2. - с. 72-73.

. Качество продовольственных товаров. Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.comodity.ru/foodcommodity/general/5.html.

. Феоктистова, Н.А. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова. Д.А. Васильева. - Ульяновск: ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2009. - 58 с.

9. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу: ГОСТ 26809-86. - Введ. 01.01.1987. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 10 с.

. Молок питьевое. Общие технические условия: СТБ 1746-2007. - Введ. 01.10.2007. - Минск: НП РУП «БелГИСС», 2007. - 12 с.

. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2004. - 345 с.

. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса: ГОСТ 28283-89. Введ. 01.01.90. - Минск: НП РУП «БелГИСС», 2005. - 8 с.

. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2009. - 359 с.

. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь. - М: КолосС, 2002. - 178 с.

. Шарковский, Е.К. Сенсорный анализ: Учебное пособие / Е.К. Шарковский. - Минск: БГЭУ, 1993. - 175 с.

. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.

органолептический вкусовой молоко консистенция