Режимы и способы хранения готовой продукции

Изменения круп при хранении обусловлены режимами их хранения, а также химическим составом круп, который зависит от сырья и технологических режимов выработки крупы.

Поскольку сырьем для производства круп является зерно, которое имеет прижизненую микрофлору, то и крупа как объект хранения содержит определенное количество микроорганизмов, способных при известных условиях активно размножаться и влиять на качество круп. Микрофлора различных круп непосредственно после выработки продукта близка по составу, но она количественно беднее, чем микрофлора перерабатываемого зерна. При этом сказываются также и особенности технологии производства крупы (например, после гидротермической обработки обсемененность крупы снижается). На микрофлору крупы влияет и характер обработки зерна (степень шелушения, шлифовки и т.д.).

Многие найденные в крупах бактерии и плесени способны разлагать белки, крахмал, жир, пектиновые вещества, декстрины и сбраживать сахар с образованием кислот и газов. Некоторые бактерии способны к слизеобразованию. Кроме того, некоторые микроорганизмы способны вырабатывать токсические вещества. Другие в процессе роста выделяют тепло, что может привести к нагреванию крупы при ее хранении.

Основными факторами, обуславливающими жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых, клещей, являются температура, влажность и газовый состав окружающей среды. Потребность во влаге у различных микроорганизмов колеблется в широких пределах. Так, если большинство бактерий способно развиваться лишь при высокой влажности (равновесной относительной влажности воздуха 90…95%), то есть плесени, которые вызывают плесневение продукта даже при влажности, эквивалентной относительной влажности воздуха 65… 15%. С изменением температуры хранения продукта изменяется и минимальная потребность во влаге у одного и того же вида микроорганизмов. Поэтому колебания температуры и влажности воздуха отражаются не только на влажности хранящихся круп, но и на интенсивности развития микроорганизмов.

Неблагоприятные условия хранения крупы активизируют деятельность ферментов, расщепляющих белки, что приводит к увеличению содержания небелкового азота. При участии ферментов, гидролизующих белки, накапливаются свободные аминокислоты, а под действием амилаз протекает гидролиз крахмала до декстринов и мальтозы.

Качественные изменения жира круп при хранении вызываются липазой и липоксидазой, а также под действием кислорода воздуха. Происходит расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты, что приводит к увеличению кислотного числа жира. Повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот способствует быстрой порче крупы, так как эти кислоты энергично присоединяют кислород, и в результате образуются продукты окисления, которые придают крупе горечь. Повышение кислотности при хранении крупы связано также с активностью фосфатазы, отщепляющей от органических соединений фосфорную кислоту. Различные кислоты могут накапливаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении круп окисляются каротиноиды, в результате чего окраска крупы становится серовато-белой. В крупах, содержащих витамин Е, обладающий антиоксидантными свойствами, жир более устойчив к окислению.

В целом можно сделать следующий вывод: крупы наиболее устойчивы в хранении при относительной влажности воздуха до 70%). Повышение этого показателя до 75% несколько ускоряет порчу круп, а при 80%-ной относительной влажности воздуха порча круп наступает довольно быстро.

Снижение температуры хранения при любой относительной влажности воздуха замедляет нежелательные процессы. В условиях, когда температура воздуха равна 15… 18°С, а относительная влажность составляет 60…70%, продолжительность хранения овсяной крупы составляет 5…6 мес.

При хранении определяют температуру и влажность. В холодное время года температуру проверяют один раз, а в теплое - два раза в месяц при низкой влажности крупы. Если влажность овсяной крупы выше 12%, в теплое время года температуру проверяют через каждые пять дней.

Вкус, запах и зараженность крупы вредителями хлебных запасов при температуре 5°С и ниже проверяют один раз в месяц, а при температуре выше 5°С один раз в декаду. Влажность и кислотность проверяют не реже одного раза в месяц. Результаты наблюдений за хранением крупы записывают в журнал и в штабельный ярлык.

На основании результатов проверки качества крупы начальник ОТХК разрабатывает план мероприятий, обеспечивающих ее сохранность.

В удостоверении о качестве крупы указывают: место нахождения крупозавода, род и вид крупы, сорт, дату и смену выработки, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, содержание нешелушеных, битых и испорченных зерен, мучели и доброкачественного ядра.

 

Выводы

 

Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха.

Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24-35 г. в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

В нашей стране вырабатывают следующие виды круп из гороха - горох лущеный, полированный (целый и колотый).

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна.

Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.

При проектировании технологической линии по производству гороховой крупы необходимо учитывать ряд факторов, которые оказывают существенное влияние на качество готовой продукции. Первый и самый значимый фактор - это качество используемого сырья (гороха). Именно от этого фактора в большей степени будет зависеть качество крупы, её пищевая ценность. Поэтому при производстве гороховой крупы необходимо использовать горох, отвечающий требованиям ГОСТа. Однако, используя сырьё надлежащего качества и не правильно его переработав, мы не получим безопасный продукт питания. Поэтому на предприятии очень важно проводить технохимический контроль каждой технологической операции и, конечно же, контроль готовой продукции. Важным также является правильное хранение готовой продукции. Как известно при хранении происходят процессы, ухудшающие качество крупы. Поэтому необходимо правильно подобрать режимы и способы хранения, чтобы предотвратить нежелательные процессы в крупе и сохранить её качество. Так при хранении гороховой крупы в помещении нужно поддерживать температуры воздуха равной 15…18°С и относительную влажность в пределах 60…70%. Это обеспечит сохранность крупы в течение 5…6 мес. Учитывая все эти факторы можно получить гороховую крупу, по качеству отвечающую требованиям ГОСТа. При этом она будет иметь высокую пищевую ценность, сбалансированное содержание белков, жиров и витаминов и будет являться безопасным продуктом питания.

Крупоперерабатывающее предприятия выпуская гороховую крупу высокого качества должно учитывать и экономические затраты на её производство. Так как только рентабельное предприятие способно выпускать качественный продукт, используя при этом необходимое сырьё. Крупоперерабатывающее предприятие по производству гороховой крупы производительностью 5 тонн в сутки имеет рентабельность на первый год работы равную 2%. Затем рентабельность повышается до 14,2%, в связи с окупаемостью оборудования за пол года. Такая рентабельность позволит предприятию приобрести в дальнейшем оборудование большей мощности, позволит усовершенствовать весь технологический процесс. Также возможно предприятие увеличит ассортимент выпускаемой продукции и будет наиболее полно использовать не только сырьё, но и продукты переработки, и отходы производства. Это всё отразится на экономике предприятия и обеспечит его дальнейшее развитие.

Список использованной литературы

1. Вобликов Е.М. Послеуборочная обработка и хранение зерна / Е.М. Вобликов,

В.А. Буханцов. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 240 с.

2. Гафнер J1.A. Основы технологии приема, хранения и переработки зерна / Л.А. Гафнер, В.А. Бутковский, А.М. Родюкова. - М.: Колос, 1979. - 400 с.

3.    ГОСТ 28674-90 Горох. Требования при заготовках и поставках

4.    ГОСТ 6201-68 - Горох шлифованный. Технические условия

5.    Егоров Г.А. Технология крупы / Г.А. Егоров. - М.: КолосС, 2005. - 296 с.

6.    Иунихина В. Крупяные продукты для здорового питания / В. Иунихина // Хлебопродукты, 2005. - №12. - С, 36 - 39.

7.    Каминский В. Вклад в развитие науки о крупе / В. Каминский // Хлебопродукты, 2004. - №9. - С. 15.

8.    Машины и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / С.Т. Антипов; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 703 с.

9.    Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хранения, стандартизации и переработки продукции растениеводства» / В.Н. Яичкин, Л.В. Иванова, С.П. Живодерова и др. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. - 58 с.

10. Могучева Э.П. Проектирование крупяных заводов, цехов и линий/ Э.П Могучева, Л.В. Устинова - Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, - 2001. - 196 с.

11. Оборудование для производства муки и крупы: Справочник / Составители: А.Б. Демский, М.А. Борискин, В.Ф. Веденьев. - Санкт - Петербург: Издательство «Профессия», 2000. - 624 с.

12. Спиридонова В.Н. Пищевая и биологическая ценность гороховой крупы В.Н. Спиридонова // Хлебопродукты, 2007. - №10. - С. 26 - 29.

И. Таланкин А.М. Целебные свойства гороха/ А.М. Таланкин/'/ Хлебопродукты, 2006. - №7.-С. 16-17.

. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н.М. Личко, - М.: Колос, 2000. - 552 с.

15. Торжинская JI.P. Технохимический контроль производства отрасли хлебопродуктов / JI.P. Торжинская. - М.: «Колос», 1975. - 384 с.

.   Трисвятский JI.A. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / JI.A. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина; под ред. J1.A. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. -415 с.

.   Фролова Н.Ю. Лечебные свойства круп и фитокомпонентов каш/ Н.Ю. Фролова // Хлебопродукты, 2007. - №8. - С. 23 - 25.

.   Чеботарев О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. - М.: Издательский центр «Март», 2004. - 688 с.

Шилов Д. Новые бункерные весы / Д. Шилов // Хлебопродукты, 2005