Характеристика основного сырья

Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.

Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г.; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т.е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.

Голубые сыры, или сыры с плесенью - признанные в мире деликатесы. Самые известные их представители - немецкий сыр Дор Блю и французский Рокфор.

Рецепт сыра Дор Блю держится в строжайшем секрете. Этот умеренно острый и пряный сыр производят в Германии с использованием благородной плесени.

Легендарный сыр Рокфор готовят во Франции. Его делают из овечьего молока, а вызревает сыр Рокфор в известняковых гротах, где и произрастает знаменитой плесенью.

А вот Бри - возможно, самый известный французский сыр. Это мягкий сыр из коровьего молока бледного белого цвета с сероватым оттенком под благородной белой плесенью. Сыр Бри имеет мягкий и приятный вкус. В разных странах производится множество сортов этого сыра, в частности обычный Бри, сыр с травами, двойной и тройной Бри, а также сорта не из коровьего молока.

Сыр Камамбер знает каждый гурман. Это мягкий жирный сыр, цвет которого варьируется от белого до светло-сливочного. Внешне он покрыт пушистой белой корочкой, созданной специальной сырной плесенью. Камамбер имеет ярко выраженный грибной привкус.

К деликатесным сырам относят, Камбоцола, снаружи покрыт благородной белой плесенью, а внутри имеет редкие вкрапления благородной голубой плесени. Отличается нежным вкусом и желтоватым телом.

Ружетт - это сыр с бело-красной корочкой. Такая оригинальная поверхность возникает благодаря тому, что в процессе созревания сыр обрабатывают специальными красными культурами и пряностями, в основном паприкой.

Франш-Конте это Блю де Ге (Bleu de Gex), другое название Septmoncel. Он производится по старинному монастырскому рецепту и тоже обязательно из молока коров породы Montbeliard. Во Франш-Конте производится еще несколько других сортов сыров высокого качества и вкуса, например Morbier. Но всемирную известность получили пока первые два сорта.

К редким сортам сыра относятся:

Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) - овечий сыр с острова Сицилия.- итальянский сыр из буйволиного молока с малым сроком хранения (через пару дней после изготовления становится негодным к употреблению)

Тетилья, Торта дель Касар, Ронкаль, Идиазабаль, Валдеон - очень редкие сыры Европы, которые нелегко купить в обычных магазинах и уж тем более в России.

Пашекон - редкий овечий сыр

Булет д’Авен - редкий французский сыр, обладающий специфическим резким вкусом и ароматом.

Сыр с черной плесенью. Очень редкий и достаточно дорогой сыр, который в российских магазинах не встретить. Плесень, естественно, нужно счистить.(Банон) - козий сыр, зреющий в каштановых листьях

Ронд де Прованс (Rondes de Provence) - козий сыр из французсколй провинции в форме шариков, плавающих в сливочном масле с прованскими травами и перцем(Эпоас) - редкий сыр, приготовленный с использованием бургундского вина.des Pyrenees - баскский сыр из овечьего молока, который производится в ничтожных количествах.

Невозможно назвать общее количество видов сыра, изготовляемых в мире. Безошибочно можно утверждать, что их более 600.

В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется «глазков»; нет, следовательно, рисунка на разрезе.

У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте.

Среди этох сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.

Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы.

Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых - тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.

Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.

После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфический вкус.

Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны.

Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту. Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый сыр «Новый», «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.

Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками.