Технологические функции пробиотиков

В зависимости от технологии производства современные пробиотики можно разделить на две группы:

1. Первая группа пробиотиков производится с использованием метода лиофильной сушки субстрата живых активных живых бактерий. Препараты выпускают в форме порошка, таблеток, капсул или свечей. Эти формы имеют длительные сроки годности и не требовательны к непродолжительным изменениям температуры хранения. Существенным их недостатком является то, что процесс лиофилизации приводит бактерий в анабиоз (неактивное состояние). Для возвращения в активное физиологическое состояние им требуется 8-10 часов, а за это время уже большая часть бактерий выводится из организма человека. Кроме того, в процессе лиофилизации бактериальные клетки теряют специфические рецепторы, которые помогают им закрепляться на поверхнос

2. тях, поэтому их пребывания в кишечнике ещё более снижается.

.   При производстве второй группы - жидких «живых» пробиотиков микробные клетки остаются в активном состоянии и способны к колонизации желудочно-кишечного тракта уже через 2 часа. Ниже приводится сравнительная характеристика «живых» и лиофильно высушенных пробиотиков в таблице 2 [6].

Таблица 2 - Сравнительная характеристика «живых» и лиофильно высушенных пробиотиков

Рядом авторов показано, что пробиотики должны отвечатьопределённым требованиям и обладать заданными свойствами, в частности:

- быть симбионтными именно для человеческого организма, то есть должны быть изолированы из организма человека или тех видов животных, для которых они предназначены;

-  сохранять необходимую концентрацию в процессе технологического производства. Полезное воздействие на организм хозяина должно быть подтверждено лабораторными исследованиями и клиническими наблюдениями;

-  обладать колонизационным потенциалом, то есть сохраняться в пищеварительном тракте до достижения положительного действия (быть устойчивыми к низким значениям рН, желчным кислотам, антимикробным субстанциям, продуцируемым эндогенной микрофлорой, хорошо адгезироваться к эпителию соответствующих слизистых оболочек);

-  вырабатывать антибиотические вещества;

-  положительно влиять на метаболические процессы в организме (влиять на витаминообразование, регулировать холестериновый обмен);

-  модулировать иммунные реакции;

-  обладать высокой скоростью роста в условиях, близких к таковым в кишечном тракте при культивировании in vitro;

-  выделять анти E.coli -фактор, ингибирующий развитие колибактерий в кишечнике [7].

Устойчивость к желчи является одним из важнейших свойств микроорганизмов, вводимых в состав пробиотиков. Желчь поступает в дуоденальный отдел тонкого кишечника, что обуславливает отмирание большого количества бактерий, так как их клеточные мембраны, состоящие из липидов и жирных кислот, очень чувствительны к солям желчных кислот. В связи с этим эффективность пробиотических микро-организмов зависит от их устойчивости к желчи [8].

Пробиотические микроорганизмы должны также быть устойчивыми к антибиотикам, которые наиболее часто применяются при разных расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Одним из важных свойств бактерий, используемых в качестве пробиотиков, должна быть устойчивость к ряду ферментов пищеварительного тракта. Используемые пробиотики должны обладать антимикробной активностью, которая обусловлена продуктами метаболизма микроорганизма, такими как органические кислоты, диацетил, перекись водорода и др. Пробиотики и пребиотики также должны проявлять антимикробную активность в широком диапазоне рН.

Исследованиями последних лет показано, что молочнокислые бактерии способны синтезировать биологически активные вещества − бактериоцины. По физико-химическим характеристикам бактериоцины являются белками или пептидами, которые различаются молекулярной массой и обладают широким спектром антибактериального действия [7].

Требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока.

1. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего Технического регламента.

2. Пробиотические культуры для производства продуктов переработки молока, должны обладать активностью и специфичностью, необходимыми для конкретного технологического процесса, и соответствовать требованиям, установленным техническими документами в соответствии с которыми производится продукция.

.   Показатели микробиологической безопасности заквасок, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать уровень установленный техническими документами в соответствии с которыми производится продукция.

.   Готовые к применению закваски и пробиотические микроорганизмы должны быть произведены в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций. Приготовление из готовых к применению заквасок производственных заквасок и пробиотических микроорганизмов должно осуществляться изготовителем продуктов переработки молока в специальных производственных помещениях в соответствии с требованиями, установленными техническими документами в соответствии с которыми производится продукция.

.   Изготовителем продуктов переработки молока должна обеспечиваться безопасность заквасок, пробиотических микроорганизмов, процессов их производства и приготовления из них производственных заквасок посредством конструктивных особенностей (расположение и количество помещений, их состояние), организационных мероприятий (режимы работы, производственный контроль), соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям работы с микроорганизмами и техническому состоянию оборудования.

.   Приготовление производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов осуществляется изготовителем продуктов переработки молока в специальном производственном помещении, которое должно соответствовать следующим требованиям:

- размещение в одном производственном здании с основными производственными помещениями, в которых используются производственные закваски и (или) пробиотические микроорганизмы, но изолированно от них;

-  наличие нескольких производственных помещений, в которых создаются и поддерживаются условия для защиты заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов от загрязнения нежелательными микроорганизмами, бактериофагами и подобными посторонними агентами;

-  наличие приточно-вытяжной вентиляции и эффективной системы очистки и обработки воздуха.

7. Контроль за безопасностью заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов при их производстве и приготовлении из них производственных заквасок и активизированных бактериальных концентратов изготовителем продуктов переработки молока на всех этапах производственного процесса осуществляется работниками, прошедшими специальную подготовку, а также аттестацию.

8. Весь процесс приготовления производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов (в том числе восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризация и (или) стерилизация, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение заквасок) осуществляется в закрытой системе.

.   Не допускается использование производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, которые не соответствуют требованиям настоящего Технического регламента, не израсходованы полностью из вскрытых упаковок и срок годности которых истек [9].