Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2022-01-17 | 25 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В пищевой промышленности ферментные препараты представляют собой мульт-энзимные комплексы и, помимо активного белка, содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов — активных продуцентов соответствующих ферментов.
Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырье, улучшать условия труда на производстве.
В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, оксидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии, производстве спирта, фруктовых и овощных соков, хлебопечении, производстве дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработке крахмала, производстве белковых гидролизатов и инвертного сиропа (таблица 1).
Таблица 1. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.
Продукт | Ферменты | Назначение | Применяемая форма | Допустимая концентрация или время | |
Хлебопечение | |||||
Злаковые и крахмалы | Амилаза | Ускорение ферментации; улучшение качества муки для получения буханок большего объема, улучшение цвета корки и структуры мякиша | Жидкость или таблетки | 0,002…0,06 % к массе муки | |
Протеазы | Модификация глютена при выпечке бисквитов; сокращение времени перемешивания теста | Порошок | До 0,25 % к массе муки | ||
Производство глюкозы | |||||
Амилоглюкозиназа | Проведение технологического процесса гидролиза | Жидкость | 0,06…0,131 % к СВ | ||
Производство фруктозы | |||||
Глюкоизомераза | Конверсия глюкозы во фруктозу | Иммобилизированные системы | 0,015…0,03 % к СВ; 0,16 к СВ сырья | ||
Пивоварение
| |||||
Спиртные напитки | Амилазы | Снижение вязкости пульпы Конверсия крахмала в сахар для ферментации | Жидкость | 0,025 % 0,003 % | |
Танназы | Удаление полифенолов | Жидкость или порошок | 0,03 % | ||
Глюканазы | Улучшение фильтрации Образование дополнительного сахара для ферментации | Жидкость | ≈ 0,1 % к СВ ≈ 0,1 % к СВ | ||
Целлюлазы | Улучшение фильтрации за счет гидролиза сложных веществ клеточных оболочек | Жидкость или порошок | ≈ 0,1 % | ||
Протеазы | Обеспечение азота для дрожжевого брожениея; улучшение фильтрации и предотвращение охлаждения | Жидкость или порошок | ≈ 0,3 % к СВ | ||
Диацетилредуктаза | Удаление диацетилов в пиве | Жидкость | — | ||
Виноделие | |||||
Пектиназа | Осветление вина | Преимущественно жидкость | 0,01-0,02 % | ||
Амилоглюкозиназа | Удаление помутнений, улучшение фильтрации | Жидкость или порошок | 0,002 % (масса/объем) | ||
Глюкозооксидаза | Удаление кислорода | Порошок/жидкость | 10…70 ГОК 1-1 | ||
Производство кофе | |||||
Безалкогольные напитки | Целлюлазы | Расщепление целлюлозы в процессе сушки | Жидкость или порошок | — | |
Пектиназы | Устранение гелеобразных пленок в процессе ферментации | То же | 20…50 мг/л | ||
Производство чая | |||||
Целлюлазы | Разрушение целлюлозы в процессе ферментации | — | |||
Производство безалкогольных напитков | |||||
Каталазы | Стабилизация цитрусовых терпенов | Порошок/жидкость | В сочетании с глюкозооксидазой | ||
Глюкозооксидазы | То же | То же | 20…90 ГОК 1-1 | ||
Производство какао | |||||
Пектиназы | Гидролиз шелухи бобов в процессе ферментации | Жидкость | 11…20 мг/л | ||
Производство молока | |||||
Каталаза | Удаление Н2О2 (перекись водорода) | Жидкость или порошок | — | ||
β-Галактозидаза | Предотвращение зернистой текстуры; стабилизация белка при замерзании | Иммобилизированные системы | Несколько недель | ||
Протеазы | Стабилизация сухого молока | То же | То же | ||
Производство сыров
| |||||
Продукты животноводства | Протеазы | Коагуляция казеина | Порошок или раствор | ≈ 0,01…0,15 % | |
Липаза | Формирование аромата | Жидкость или порошок | ≈ 1 % к СВ | ||
Производство соков | |||||
Фрукты и овощи | Амилазы | Удаление крахмала для улучшения выделения сока | Жидкость или порошок | 0,0005…0,002 % (масса/объем) | |
Целлюлазы | Повышение эффективности выделения сока | Как правило, жидкость | 0,0002…0.005 % (масса/объем) | ||
Пектиназы | Повышение эффективности выделения сока. Направленное осветление | То же | 0,003…0,03 % 0,01…0,02 % | ||
Глюкозооксидаза | Удаление кислорода | Порошок/жидкость | 20…200 ГОК 1-1 | ||
Нарингиназа | Устранения горечи цитрусовых | Порошок | — | ||
Производство овощных консервов | |||||
Амилазы | Приготовление и умягчение пюре | Жидкость | — | ||
Пектиназа | Получение гидролизатов | — | |||
Производство мяса и рыбопродуктов | |||||
Мясо и другие белковые продукты | Протеазы | Тендеризация мяса Получение рыбного гидролизата Улучшение обработки рыбы для сохранения «связанной воды» Удаление рыбьего жира из тканей | Жидкость Жидкость | Варьируется для различных применений и различных энзимов ≈ 2 % от содержания белков ≈ 2 % | |
Производство яичных продуктов | |||||
Липазы | Улучшение процессов взбивания и эмульгирования | Иммобилизированная система или порошок | По инструкции | ||
Протеазы | Улучшение свойств при высушивании | Жидкость или порошок | По инструкции | ||
Экстрагирование растительных масел | |||||
Пектиназы | Расщепление пектиновых веществ для выделения масла | Жидкость или порошок | 0,5…2 % к СВ | ||
Целлюлазы | Гидролиз веществ клеточных стенок | То же | 0,5…2 % к СВ | ||
Гидролиз масел | |||||
Липазы | Получение свободных жирных кислот | ≈ 2 % к СВ | |||
Синтез сложных эфиров | |||||
Эстеразы | Производство терпеновых эфиров для интенсификации запахов органических кислот и спиртов | Иммобилизированные системы или порошок | ≈ 2 % к СВ; ≈ 2 % э/с на каждую загрузку | ||
Межмолекулярная этерификация | |||||
Липазы | Получение триацилглицеринов из дешевого кормового сырья | Иммобилизированные системы | ≈ 1…5 % э/с |
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!