Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2021-03-17 | 132 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Вид изделия | Внешний вид | Внутренний вид | Вкус и запах |
Копченые колбасы | Ослизнение или овлажнение оболочки. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Разрыхление и отставание оболочки от фарша. Позеленение поверхности, наличие на ней личинок мух. Присутствие посторонних веществ | Фонари (пустоты), имеющие по краям серо-зеленоватую окраску. | Неприятный кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ |
Кровяные колбасы и зельцы | Ослизнение, овлажнение или заплесневение оболочки. Наличие личинок мух. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждние ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Присутствие посторонних веществ | Разжижение фарша. Серо-зеленые пятна на фарше. Грязно-зеленый цвет жира | Исчезновение естественного аромата с поверхности фарша батона. Неприятно кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ |
Ливерные колбасы | Слизь или плесень на оболочке. Разрыхление и отставание от фарша оболочки. Позеленение фарша под оболочкой. Видимое снаружи присутствие посторонних веществ | Позеленение фарша при разрезе батона на периферии или гнездами. Частичное разжижение фарша внутри батона | Неприятно кислый запах и вкус. Запах или привкус посторонних веществ |
Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий (гост 18158-72)
Колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.
Посолочная смесь — смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.
|
Рассол — водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.
Посол мяса — обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении.
Сухой посол мяса - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.
Мокрый посол мяса - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.
Смешанный посол мяса — способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течениенескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.
Внутримышечный посол мяса — способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.
Посол мяса через кровеносную систему — способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему.
Измельчение шпика — приготовление кусочков шпика определенного размера.
Мясной шрот — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10-25 мм.
Мясной фарш - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2—5 мм.
Колбасный фарш — смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.
Колбасная оболочка — натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.
Шприцевание колбасным фаршем — наполнение фаршем колбасных оболочек.
Вязка колбас - перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.
|
Штриковка колбас — неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.
Осадка колбас - выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Варка колбас - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.
Обжарка колбас — горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизация оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.
Охлаждение колбас — быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избегания морщинистости оболочки.
Сушка колбас -- удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха; для придания им стойкости при хранении.
Копчение колбас (и мясопродуктов) - обработка колбас (мясопродуктов) коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение.
Коптильный препарат — специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или созданная другим путем, для получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом.
Вареная колбаса — подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.
Полукопченая колбаса - подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Варено-копченая колбаса — отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.
Сырокопченая колбаса - подвергнутая после осадки холодному копчению с последующей продолжительной сушкой.
Ливерная колбаса — приготовленная в основном из вареного сырья (главным образом ливера), иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
|
Фаршированная колбаса — вареная с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в соленый шпик и вложенная в оболочку.
Сосиски — небольшие вареные колбаски диаметром 14-32 мм, длиной 7—9 см.
Сардельки — небольшие вареные колбаски диаметром 32-44 мм, длиной 7-9 см.
Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
Список использованной литературы
1. Вольферц В. Ю. Доктор ветеринарных наук, профессор. Ветеринарно-санитарная экспертиза пятое, переработанное издание государственное издательство сельскохозяйственной литературы, Москва 1950
2. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского. ун-та, 2001. —526с.
3. Севченко Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с.
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!