Организация и приготовление сложных блюд из круп,                       бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из                                 яиц и творога

Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых,                      макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, придающие кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

       Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы -- (45--60) мин, гороха -- (60--90), фасоли -- (1,5--2) ч.
       При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.

Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассированный лук, соус основной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассируют, добавляют томатную пасту и пассируют вместе;
       Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
       Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп,бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками,

       Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 - 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» харак­теризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно ис­пользовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2, каши рассыпчатые - 6 ч.
       Омлет натуральный жаренный порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородках с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 минут, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом. При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200^oC в течение 10 минут.
       Требования к качеству жаренных омлетов: овальный пышный пирожок от светло - до тёмно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределён по всему изделию. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и продуктам. Консистенция нежная. Цвет на разрезе - ровно-жёлтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ, СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ И ЗАКУСОК, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

9.1 Ассортимент и приготовление сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют. Плоды и ягоды. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные). Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.
       Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены; незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.).

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
           

9.2 Сроки хранения, реализации. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских

Требования к качеству. Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый с коричневыми вкраплениями изюма Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Постановление № 36.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14⁰С; горячих – 65-75⁰С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).
       Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

 

ВЫВОДЫ

В заключение настоящего отчета, я бы хотел подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в ООО «Аквапарк». Итак, основной задачей, целью данной практики, являлось ознакомление с работой ООО «Аквапарк», что я успешно сделала, представив данный отчет на 26 станицах. Продолжительность этого этапа практики: с 5декабря по 25 декабря 2020 года.

В заключение могу сказать, что я довольна результатами данной практики, т.к. получила неоценимый багаж знаний и практических навыков, которые можно приобрести только посредством практической деятельности. Условия, предоставленные мне на базе практики, меня полностью удовлетворили.

Вывод: ресторанный бизнес увлекателен и перспективен, правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В ООО «Аквапарк» предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга.

Услуга питания ООО «Аквапарк» представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в ООО «Аквапарк», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания».

В целом, общее впечатление по прохождению производственной практики положительное.Рекомендации по дальнейшему развитию организации:

1. Следует больше внимания уделять PR отделу. Так как недостаточно освещаются в прессе и на официальном сайте все изменения происходящие в предприятиях. Необходимо проводить больше рекламных кампаний, чтобы о предложениях узнавали новый круг посетителей. Необходимо постоянное отображение информации обо всех новостях на сайте предприятия, а также в специализированных изданиях.

2. Так же можно предложить некоторые изменения в дизайне помещения. Например, в период праздников необходимо украшать помещения ресторана соответствующими празднику атрибутами.

3. Можно также ввести систему скидок для постоянных посетителей посредством накопительных дисконтных карт. Например, накопительная карта выдается любому желающему получить дисконтную карту. Дисконтная карта выдается при условии того, что гость в течение 100 дней посещает предприятие 50 раз. Это позволит привлечь новых посетителей и что очень немаловажно в современных условиях конкуренции сохранить старых.

 

 

Приложение А

"Утверждаю"

_Плесовских Д.Г.
^{(руководитель предприятия)}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23

 

Наименование блюда (изделия): Ромштекс с гарниром

 

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	194	143
Яйца	1/8 шт.	8
Сухари	22	22
Масса полуфабриката	-	171
Жир животный топлёный пищевой	12	12
Масса жареного ромштекса	-	125
Гарнир	-	150
Масло сливочное	8	8
Выход	-	283

Технология приготовления: Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Требование к качеству:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

Зав. производством _____________ / Алексеев А.А._
^{(подпись)        (расшифровка)}

 

Приложение Б

 

 

Рисунок - 1 Схема технологического процесса приготовления блюда «Яичница с орехами»