Охрана труда на предприятиях кондитерского производства и обеспечение пожарной безопасности.

СОДЕРЖАНИЕ

1 Организация безопасного выполнения работ 1.1 Охрана труда на предприятиях кондитерского производства и обеспечение пожарной безопасности……………………………………………………………………. 1.2 Санитарно-гигиенический требования к организации рабочих мест в кондитерском цехе………………………………………………………………………………. 1.3 Личная гигиена работников кондитерского цеха…………………………………. 2 Ознакомление со структурой кондитерских предприятий 2.1 Назначение и устройство кондитерского цеха …………………………………… 2.2 Ассортимент мучных кондитерских изделий……………………………………... 2.3 Структура и управление кондитерским предприятием…………………………... 3 Технологическая схема производства печенья «Овсяночка» 3.1 Исходные данные и требования нормативной документации……………….. 3.2 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску производства………………… 3.3 Процесс приготовления печенья «Овсяночка»……………………………….. 4 Практическая расчетная часть 4.1 Расчет производственной рецептуры для выработки печенья «Овсяночка»……………………………………………………………………………………. 5 Порядок разработки рецептур и запуск в серийное производство новых видов продукции ……………………………………………………………………………………. Приложение А – Фото печенья «Овсяночка»

6   10 12   13 15 21   24 24 26     28     30

 

1. ОРГАНЗАЦИЯ БЕЗОПАСНОГО ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ

Личная гигиена работников кондитерского цеха

Работники кондитерского цеха должны строго выполнять правила личной гигиены. Перед началом работы необходимо принять душ, а там, где его нет, вымыть руки до локтя щеткой с мылом, затем ополоснуть их 0,2%-ным раствором хлорной извести, надеть спецодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Нельзя закалывать куртку булавками, хранить в карманах курток и халатов предметы личного туалета, деньги, носить кольца, серьги, так как эти предметы могут попасть в изделия. Спецодежду следует менять не реже 2-3 раз в неделю.

Перед посещением туалета нужно обязательно снять спецодежду и после вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Медицинский осмотр всех работников производится перед приемом на работу и в дальнейшем раз в 3 месяца. Кроме того, перед поступлением на работу кондитер проходит обследование на бацилло- и глистоносительство, а также на туберкулез. В дальнейшем эти же обследования проводятся каждые 6 месяцев. Администрация цеха несет ответственность за допущение к работе лиц, не прошедших медицинского осмотра, и за нарушение его сроков.

1. ОЗНАКОММЛЕНИЕ СО СТРУКТУРОЙ КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИТИЙ

Процесс приготовления печенья «Овсяночка»

Оборудование для производства овсяного печенья:

1. Просеиватель муки, мельница для сахарной пудры, мясорубка.

2. Котел варочный.

3. Тестомес или тестомесильно-взбивальный комплекс.

4. Миксер.

5. Тестоотсадочная машина однобункерная.

6. Тестоотсадочная машина двухбункерная (для производства печенья с начинкой).

7. Печь тоннельная.

8. Охлаждающий конвейер после выпечки.

9. Глазировочно-декорирующая линия.

10. Упаковочная линия.

11. Поворотные Конвейеры.

 

Сдобное печенье готовится из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет овальную форму. Выпускается весовым и фасованным.

В емкость загружают маргарин, сахар-песок, корицу, ванилин, измельченный изюм.

Смесь тщательно перемешивают (растирают) в течение 10...30 минут.

К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой +70...90 градусов С (80%) с растворенной в ней солью.

Допускается применение крошки печенья (не более 5% массы муки). Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15...30 мин.

Затем вносят остальную воду, муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру.

Замес теста продолжается до получения однородной массы, но не более 6 минут.

Овсяное печенье - тесто

Температура теста +24-27 градусов С, влажность 16-19%.

При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9...11 мм и затем штампуют овсяное печенье вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Расчет производственной рецептуры для выработки печенья «Овсяночка»

Наименование сырья	Массовая доля сухих вещ-в, %	Расход сырья,886,6 кг
		на 1 т готовой продукции		на 886,6  кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85,50	396,73	339,20	416,92	356,47
Мука овсяная	85,50	170,02	145,37	151,82	129,81
Сахар-песок	99,85	294,70	294,26	254,16	263,76
Патока	78,00	34,01	26,53	30,37	23,69
Маргарин	84,00	198,36	166,62	177,12	148,78
Корица	100,00	0,85	0,53	0,47	0,47
Ванилин	-	0,68	-	-	-
Сода питьевая	50,00	3,96	1,98	3,54	1.77
Соль	96,50	4,52	4,36	4,03	3,89
Итого Выход	-  94,00	1103,83 1000,0	979,17 940,00	1038,43 839,38	874,36 832,36

                      

С_В = Н_В * А_Г / 100,

С_{В =} 886,6*94/100=832,40

С_И = С_В * 100 / (100 - П),

С _И = 832,40*100/(100-4,8)=874,36

 

  П = С_И – С_В,

П =874,36– 832,40 = 41,96

К = С_И / С_И^Т,

К =874,36 /979,17 = 0,89296

С = С^Т * К,        

С_муки = 399,20*0,89296=356,47

С_м.о =145,37*0,89296=129,81

С_{с-песок} = 294,26*0,89296=263,76

С_патока = 26,53*0,89296=23,69

С_мар-ин = 166,62*0,89296=148,78

С_корица = 0,53*0,89296=0,47

С_сода = 1,98*0,89296=1,77

С_соль = 4,36*0,89296=3,89

 

Н = С * 100 / А,

Н = 356,47*100/85,50 = 416,92

Н = 129,81*100/85,50 = 151,82

Н = 263,76*100/99,85 = 254,16

Н = 23,69*100/78,00 = 30,37

Н = 148,78*100/84,00 = 177,12

Н = 0,47*100/100,00 = 0,47

Н = 1,77*100/50,00 = 3,54

Н = 3,89*100/96,50 = 4,03

                  

Н_И = ∑ Н

Н_и = 416,92+151,82+254,16+30,37+177,12+0,47+3,54+4,03 = 1038,43

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Печенье «Овсяночка»

СОДЕРЖАНИЕ

1 Организация безопасного выполнения работ 1.1 Охрана труда на предприятиях кондитерского производства и обеспечение пожарной безопасности……………………………………………………………………. 1.2 Санитарно-гигиенический требования к организации рабочих мест в кондитерском цехе………………………………………………………………………………. 1.3 Личная гигиена работников кондитерского цеха…………………………………. 2 Ознакомление со структурой кондитерских предприятий 2.1 Назначение и устройство кондитерского цеха …………………………………… 2.2 Ассортимент мучных кондитерских изделий……………………………………... 2.3 Структура и управление кондитерским предприятием…………………………... 3 Технологическая схема производства печенья «Овсяночка» 3.1 Исходные данные и требования нормативной документации……………….. 3.2 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску производства………………… 3.3 Процесс приготовления печенья «Овсяночка»……………………………….. 4 Практическая расчетная часть 4.1 Расчет производственной рецептуры для выработки печенья «Овсяночка»……………………………………………………………………………………. 5 Порядок разработки рецептур и запуск в серийное производство новых видов продукции ……………………………………………………………………………………. Приложение А – Фото печенья «Овсяночка»

6   10 12   13 15 21   24 24 26     28     30

 

1. ОРГАНЗАЦИЯ БЕЗОПАСНОГО ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ

Охрана труда на предприятиях кондитерского производства и обеспечение пожарной безопасности.

. Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

– подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;

– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;

– повышенная влажность воздуха;

– повышенный уровень инфракрасной радиации;

– недостаточная освещенность рабочей зоны;

– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;

– физические перегрузки.

Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно – кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:

– коротко стричь ногти;

– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)

– не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.

Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

Требования безопасности перед началом работы.

Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

– исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его включения;

– надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;

– состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.

Включить вытяжную вентиляцию.

При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить об этом заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

– соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

– операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

– прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

Для работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.

Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежании ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.

Во избежании ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.

При работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном электроприводе.

Производите загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.

Не кладите руки на борта оборудования.

Производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки электродвигателя взбивальной машины.

Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.

Производите накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.

Не проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины.

Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.

Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно – резательного устройства.

Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.

Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на ¾.

Производите нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками за струну.

Не включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке.

Не включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.

Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.

Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:

– кальцинированной соды (для обработки) – 0,5%

– хлорамина 0,5% или хлорной извести – 2,0% (для дезинфекции).

Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

Переносить бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации.

При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.), а так же нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.

При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщить об этом зав. производством.

При получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав. производством (мастеру п/о).

При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности по окончании работы.

Выключить тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.

Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

 

1.2 Санитарно-гигиенический требования к организации рабочих мест в кондитерском цехе

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65єС.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

· оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

· помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

· сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

· вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;

· хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6єС; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18єС;

· в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС