Внутрення опись документов, находящихся в отчете

ВНУТРЕННЯ ОПИСЬ ДОКУМЕНТОВ, НАХОДЯЩИХСЯ В ОТЧЕТЕ

Студента(ки)___ Кашаевой Алины Андреевны ______________ группы Т-482

 

№ п/п	Наименование документа	Стр.
1	Индивидуальный план	3
2	Направление на практику	4
3	Характеристика	5
4	Сводная ведомость оценки сформированности ПК	6-7
5	Отчет по практике	8
6	Дневник по практике	9

 

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Я, Кашаева Алина Андреевна, студент(ка) группы Т-482проходил(а) практику по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» в ООО Бахетле-1.

Адрес местонахождения предприятия: Оренбургский тракт 22а

Режим работы предприятия: 8:00-23:00

Структура производства (цеховая): холодный, горячий, салатный, овощной, мясо-рыбный, мучной, кондитерские цеха;

В ходе прохождения практики мной были изучены следующие темы:

Тема 1. Организацияпроцесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 2. Технологические процессы приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Тема 3. Технологические процессы приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи, утиной и гусиной печени для сложной кулинарной продукции.

Тема 4. Технологические процессы производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

Тема 5. Особенности механической кулинарной обработки нерыбного водного сырья.

При изучении данных тем в ходе производственной практике на представленные задания были даны ответы, изложенные в дневнике практике.

 

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Казанский торгово-экономический техникум»

 

 

ДНЕВНИК

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

          Студента(ки)____ Кашаевой Алины Андреевны _________________

Руководитель практики Шарапова Гузель Габдульфатовна

           Куратор практики____________________________________

 

Казань, 2019 г.

ДЕНЬ: 9.12.19

Тема 1.Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Задание: Изучить организация работы мясо-рыбного цеха

- размещение цеха, его взаимосвязью с другими цехами;

- ассортиментом вырабатываемых цехом полуфабрикатов; сроками хранения и реализации полуфабрикатов (Приложение 1);

- изучение технологического процесса производства одного из полуфабрикатов, производимых в цехе (Приложение 2);

- оборудованием, установленным в цехе (Приложение 3);

- оснащением рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой (Приложение 4);

- организацией труда работников цеха (Приложение 5).

 

Размещение мясо-рыбного цеха, его взаимосвязь с другими цехами.

Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

 

 

Приложение 1

Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемый мясо-рыбным цехом                                                                    

№ п/п	Наименование выпускаемой кулинарной продукции (полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий)	Условия и сроки хранения и реализации
1	Говядина с жареным рисом “ДЖАНЬШОУ”	Срок реализации: 3 часа Срок хранения: 5 суток, при температуре +2, -4 градусов.
2	Куриное филе “Прованс” на подушке из шпинатного кус-куса	Срок реализации: 3 часа Срок хранения: 5 суток, при температуре +2, -4 градусов.
3	Язык в соусе из белого вина с пастой Метзе Манике	Срок реализации: 3 часа Срок хранения: 5 суток, при температуре +2, -4 градусов.
4	Курица по-тайски с рисом Басмати	Срок реализации: 3 часа Срок хранения: 5 суток, при температуре +2, -4 градусов.
5	Медальоны Бомбей (из говядины) с пюре из сельдерея, яблок и картофеля.	Срок реализации: 3 часа Срок хранения: 5 суток, при температуре +2, -4 градусов.
6	Медальоны в пикантном грибном соусе	Срок реализации: 3 часа Срок хранения: 5 суток, при температуре +2, -4 градусов.

 

Приложение 2

Технология производства

День: 10.12.19-11.12.19

Тема3.Технологические процессы приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Задание:

1. Принять участие в разработке ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

Привести ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, приготавливаемых  на предприятии по месту прохождения практики (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 1, рекомендуется оформить в альбомном формате).

2. Принятие решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Привести схемы  организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, приготовляемых по месту прохождения практики(1 схема из говядины, 1 схема из баранины, 1 схема из свинины, 1 схема из ягнятины).

3. Органолептическая оценка качества мяса для приготовления сложных блюд.

Привести органолептические показатели качества мяса, поступившего на Ваше предприятие (предприятие по месту прохождения практики).

4. Выбор различных способов и приемов подготовки мяса для сложных блюд.

Привести способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд, применяемых на Вашем предприятии. Дать им характеристику.

5. Привести варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса на Вашем предприятии (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 2).

6. Выполнить производственное задание  на один полуфабрикат из мяса для сложной кулинарной продукции, оформить задание в виде технологической карты (по согласованию с куратором практики на предприятии).

                                                                                         

Приложение 1

№ п/п	Ассортимент блюд из мяса	Вид мяса	Часть туши	Характеристика п/ф (форма, масса, выход п\ф, и.т.д.)	Способ тепловой обработки
1	Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет)	Свинина	корейка, крупные части задней ноги и мякоть лопатки	Форма нарезки: ломтиком по 1-2 куска на порцию	Варка, жарка
2	Мясо, шпигованное овощами	Говядина	боковой и наружные куски заднетазовой части	Форма нарезки: ломтиком по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось. Выход: 375г	Жарка, тушение
3	Азу	Говядина	Боковой и наружные куски заднетазовой части	Форма: брусочков весом 10 - 15 г Отпускают азу вместе с соусом и гарниром. Выход: 300г	Жарка, тушение
4	Бифштекс	Говядина	Вырезка	Форма: ломтиком При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи Выход: 200г	Жарка
5	Шашлык из баранины	Баранина	Корейка, окорок	Форма: кубиков или квадратов по 30 - 40 г По 3 - 4 кусочка на порцию. При отпуске шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и припущенным рисом. Выход:285г	Жарка

Схема 1, п\ф из говядины

Схема 2, п\ф из баранины

Схема 3, п\ф из свинины

                                                                                          

Схема 4, п\ф из ягнятины

Приложение 2

№п/п	Варианты пряностей и приправ	Кулинарное          применение
1	Черный перец	Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники
2	Горчица	Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.
3	Имбирь	Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль. Его так же добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Очень полезен чай с имбирем.
4	Тимьян	Его используют для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов.
5	Базилик	Его листья используют в свежем и сушеном виде. Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы. Базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.
6	Кардамон	Используется в производстве мясных паштетов и колба
7	Орегано	Широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, салатах и пасте, применяется при консервировании оливок, каперсов. Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.

День: 12.12

Птица:

Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение. Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и наразрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Прозрачность и аромат. Для приготовления бульона берут 20 г фарша, помещают в коническую колбу на 100 мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.

Утиная и гусиная печень:

Цвет продукта: должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов - признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно надавить на неё пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.

Печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям экстра класса.

Степень плавления печеночного жира составляет 11 25%, что

соответствует требованиям первого сорта.

Степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.

Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18°С до 6 мес.

4. Способы и приемы подготовки птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд

Птица:

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют жлудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Утиная и гусиная печень:

Оттаивание печени

Упаковку с замороженной печенью ТМ "ФУА ГРА" положить в холодильную камеру до полного размораживания (на протяжении 10 - 12 часов). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления. Поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.

Приложение 5

№п/п	Варианты      пряностей и приправ	Кулинарное     применение
1	Паприка	Этот ароматный сладкий перец прекрасно подходит к курице: его мягкая остринка придает ей пикантный вкус. В паприке можно запечь и картошку в качестве гарнира, а также использовать ее в различных соусах и в составе основы для пиццы.
2	Розмарин	Его веточки добавляют в маринады для курицы (он обладает консервирующим действием), или украшают им мясо при запекании. Розмарин рекомендуется добавлять к блюду уже ближе к его готовности – иначе вы рискуете добавить нежелательной горечи.
3	Кориандр	Прекрасно оттеняет вкус куриного мяса и придает неповторимый аромат – особенно кориандр хорош для куриного шашлыка.
4	Карри	Сочетание курицы и карри уже стало классическим: в мягком, пряно-сливочном вкусе блюда легко узнается эта специя. А ярко-желтый цвет радует глаз и придает мясу немного индийского колорита.
5	Чеснок	Целыми зубчиками чеснока шпигуют куриные тушки при запекании, а сырой покрошенный чеснок используют в соусах и маринадах, холодце, блюдах грузинской кухни. Также чеснок можно использовать для ароматизации масла, в котором впоследствии будет готовиться основное блюдо.

Наименование организации и предприятия

Рецептура № _ 459______________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г., ч 1

Технологическая карта № __1_

Наименование блюда (изделия) ______Цыплята табака_____________________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто (п/ф), г	Масса готово-го, г	Масса брутто на _____ порций, кг	Масса нетто на _____ порций, кг	Технологический процесс изготовления. оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации
Цыплята	414	239				У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом Жареного цыпленка украшают зеленью Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченый с солью и разведенный холодной водой.
Масло сливочное	18	18
Сметана	5	5
Масса жареного цыпленка	-	200
Соус ткемали	50	50
Вода кипяченая	30	30
Выход на 1 порцию	-	250
Информация о пищевой ценности
Выход блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углево-ды, г	Калорийность, ккал
100

День: 13.12.19

Приложение 7

№ п/п	Ассортимент блюд из рыбы	Семейство и вид рыбы	Способ разделки	Характеристика п/ф (форма, масса, выход п\ф, и.т.д.)	Способ тепловой обработки
1	Осетрина припущенная с вином	Семейство Осетровых	На порционные куски	Форма- в виде порционных кусков. Залитая сверху соусом и подается вместе с гарниром.	Припускание
2	Треска отварная	Семейство Тресковых	На порционные куски	Форма-в виде кусков.	Варка
3	Судак, запеченный под молочным соусом	Семейство Окуневых	На порционные куски	Форма в виде порционных кусков	Припускание и запекание
4	Окунь запеченный	Семейство Окуневых	На чистое филе (можно с кожей)	Форма  чистого филе	Запекание
5	Рыба (горбуша) по-сицилийски	Семейство Лососевых	Пластование.	Форма целой рыбы	Запекание

Схема 2- рулет из филе рыбы

Приложение 8

№п/п	Варианты      пряностей и приправ	Кулинарное     применение
1	Фенхель	Отлично подходит к морской рыбе - сибасу, окуню, дорадо.
2	Петрушка	Используется в жидкие и полужидкие блюда из рыбы - уху, солянку, заливное
3	Тимьян	Прекрасно подойдет к блюдам из жирной рыбы - палтуса, зубатки, скумбрии, красной рыбы, так как хорошо влияет на пищеварение, ускоряя переваривание.
4	Базилик	Прекрасно подходит для тушенной или запеченной рыбы, а так же для овощных гарниров к рыбе.
5	Шафран	Хорошо сочетается в качестве приправы к рыбе с овощами, сливочными соусами и красным вином.

День: 14.12

Тема 6. Особенности механической кулинарной обработки нерыбного водного сырья

Задание:

1. Привести нерыбные продукты моря, для приготовления сложной кулинарной продукции по месту прохождения практики (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 10, рекомендуется оформить в альбомном формате).

2. Привести схемы механической кулинарной обработки нерыбного водного сырья поступающего на предприятие по месту прохождения практики.

3. Принять участие в разработке ассортимента полуфабрикатов из нерыбного водного сырья для сложных блюд.

Привести ассортимент сложной кулинарной продукции, в состав которых входят нерыбные продукты моря приготавливаемых на предприятии по месту прохождения практики (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 11, рекомендуется оформить в альбомном формате).

4. Привести кулинарное применение нерыбного водного сырья (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 12, рекомендуется оформить в альбомном формате). В данном задании необходимо представить полную информацию о кулинарном применении нерыбных продуктов моря.

Приложение 10

Нерыбные продукты моря	Виды (крабы, мидии, кальмары и.т.д)
Ракообразные	Омар, Речной рак, Криль, Креветки, Крабы, Лангуст.
Моллюски двустворчатые	Устрицы, Гребешки, Мидии.
Моллюски головоногие	Кальмары, осминоги.
Моллюски иглокожие	Трепанги
Морские водоросли	Красные/бурые/зелёные

 

                                                                                           

Обработка нерыбного сырья

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей - морская капуста.

Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. Оп пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Их мясо отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты.

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Съедобная часть мидии - все тело, заключенное между раковинами(10-15 % общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой плёнкой - мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу. На ПОП поступают в виде консервов, варёно - мороженными в брикетах (без створок) массой до 1кг и живыми (в ракушках). Варено - мороженное мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течении 15-20 минут, при этом раковина раскрывается, мясо извлекается промывается и упаковывается в брикеты.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10 - 15 %ОБЩЕЙ МАССЫ), которое лежит в глубокой створке, мелкая створка является как бы крышечкой. Устриц в отличии от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На ПОП поступают живыми, в виде брикетов мороженного мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидии, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца замка, между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления не пригодно.

Морской гребешок. Крыши раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками гребешка находится тело моллюска(мускул) - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло - жёлтого цвета, плотной консистенции. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или жарят или используют сыром виде.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на ПОП общественного питания поступают кальмары. Наиболее промышленное значение имеют тихоокеанские кальмары.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы с щупальцами.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью креветки является мякоть хвостовой части(шейка). На ПОП поступают самомороженные или варено - мороженные. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Также поступают в сушонном и консервированном виде.

Крабы - наиболее крупные ракообразные, их масса достигает до 5 кг. Тело краба покрыто твёрдым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизменённое брюшко, двух клешней и шести ног.

Омары и лангусты. Насчитывается 037 видов омаров (лобстеров). По строению близки к речным ракам, бывают размеров до 50 см.

Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей который употребляется в пищу. Промышленность выпускает сушённую и замороженную капусту.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусваемого белка 0,5% липидов, безазотистые вещества(гликоген). На ПОП поступают живыми (в основном в районах их промысла). Свежеморожеными и мороженными.

Приложение 11

Нерыбные продукты моря	Ассортимент блюд	Особенности приготовления полуфабриката из нерыбного водного сырья
Кальмары	«Закуска из кальмаров со стручковой фасолью», «Кальмары заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные», «Кальмары тушеные со сметаной»	Мороженое филе кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (1:3). Обработка размороженного филе заключается лишь в удалении с его поверхности пленки и тщательном промывании. Чтобы снять пленку, размороженное филе заливают на 3–5 мин водой с температурой 60–650 С, несколько раз перемешивают, а затем очищают пленку тупым концом ножа или руками. Не стоит обрабатывать кальмара слишком горячей водой, это приведет к тому, что мясо станет не белым, а лиловым. В зависимости от того, какие блюда готовятся, мясо кальмаров подвергают различной тепловой обработке — варят в воде, на пару либо припускают. Для варки в воде обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 12 г соли) и варят не более 5 мин. с момента повторного закипания. Если варить его долго, то оно ста­нет сухим, жестким, безвкусным.   Чтобы приготовить кальмаров на пару, необходимо пользоваться специальной пароварочной посудой или посудой с плотно закрывающейся крышкой. На пару мясо кальмара варится несколько дольше (10–12 мин.), однако в этом случае оно получается более вкусным, нежным и сочным. Припускают кальмаров в сотейнике или плоской кастрюле с широким дном. Для этого их укладывают в посуду в один ряд, заливают подсоленной горячей водой (на 1 кг кальмаров 0,3–0,5 л воды), плотно закрывают крышкой и выдерживают на огне 5 мин после закипания. Чтобы вкус кальмаров стал приятнее, можно добавить в воду сливочное масло (10% ее массы). Вареных или припущенных кальмаров промывают кипящей водой. Для приготовления закусок и других блюд мясо кальмаров нарезают поперек волокон.
Креветки	«Лодочки из авокадо и креветок», «Салат - коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым горошком», «Салат из креветок, сыра и яблок», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри»	Брикеты сыро-мороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не до конца, а до того момента, когда их можно будет разделить на части. Если креветки разморозить полностью, то их головы могут потемнеть, и после приготовления внешний вид продукта ухудшится. Для того чтобы сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и 18 г соли.   Подготовленных креветок закладывают только в кипящую воду и варят после ее повторного закипания: сыро-мороженых — 5–10 мин., а варено-мороженых на медленном огне — 3–5 мин. Соблюдать сроки варки важно, так как мясо переваренных креветок совершенно безвкусно После небольшого охлаждения шейку креветки, где находится ее съедобная часть, отделяют от туловища, удаляют с нее панцирную оболочку, а мускул (мясо) в зависимости от величины используют или целиком, или разделив на отдельные волокна. Чтобы качество полученного мяса не ухудшалось, хранить его лучше в бульоне, доведенном до кипения после помещения в него разделанных креветок. Достаточно крупные и свежие креветки после тепловой обработки приобретают приятный розово-красный цвет и очень нежные аромат и вкус, поэтому предпочтительнее подавать их к столу в натуральном (неразделанном отварном) виде, а также использовать для оформления различных рыбных блюд.
Мидии	«Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных листьев с мидиями»	Раковины свежих или живых мидий очищают щеткой или но­жом от прилипших ракушек и песка, выдерживают в холодной воде 2–3 часа и затем промывают. Извлекают мясо и из сырых, и из предварительно сваренных раковин. В первом случае их раскладывают на разделочной доске, вскрывают ост­рым ножом, вынимают мясо, удаляют биссус (образование, служащее для прикрепления мидии ко дну) и тщательно промывают от песка. Во вто­ром случае мидии заливают водой (на 1 кг мидий 2 л воды) и варят до рас­крытия раковин и сворачивания мяса (обычно 15–20 мин.). Сваренное мясо срезают со створок, удаляют биссус и промывают теплой кипяченой водой. Мороженых (предварительно сваренных без раковин) мидий размора­живают на воздухе, после разделения на небольшие кусочки удаляют ос­татки биссуса (если они имеются) и тщательно промывают теплой водой. Из способов тепловой обработки применительно к мясу мидий предпоч­тительны варка, припускание и жарка. В отличие от других продуктов моря мясо мидий для варки закладыва­ют в холодную воду. Доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20–30 мин.   Припускать мидий лучше в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды (1/3 от массы продукта) также примерно 25–30 мин. Для того чтобы вкус мидий стал более приятным, при припускании до­бавляют, как и при варке, овощи, коренья, лавровый лист, гвоздику и ду­шистый перец. Жарят мясо мидий с жиром до полного исчезновения запаха сырости.
Устрицы	«Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски»	Перед приготовлением разнообразных блюд из устриц с поверхности раковин счищают наросты, остатки водорослей, песка, тщательно промывают их проточной водой, затем вскрывают острым ножом, подрезая мякоть у верхней плоской створки. Створки раскрывают, вынимают мякоть промывают от песка. Извлечь мякоть устриц из раковин можно и после запекания. Для этого раковины раскладывают в один ряд на противне, ставят его в духовку и выдерживают там до их раскрывания. Следует знать, что у живых моллюсков раковины плотно закрыты. Если же раковины раскрылись во время хранения самопроизвольно, то мясо таких моллюсков в пишу не пригодно. Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде не более 10 мин. Во время варки обязательно добавляют соль, специи, репчатый лук и ароматические коренья.
Трепанги	«Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами»	Варено-мороженых трепангов заливают теплой (не выше 400 С) водой (на 1 кг продукта 2 л воды) и размораживают в течение 1 часа. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, пе­ска и тщательно промывают, затем ошпаривают горячей водой (2 мин) и уже в таком виде используют для приготовления различных блюд. Мясо трепангов имеет достаточно плотную консистенцию. Обработку сушеных трепангов следует начать с тщательного промыва­ния от угольного порошка. Затем их заливают холодной водой и сутки вы­держивают, меняя при этом воду 2–3 раза. Набухших трепангов промывают, разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, снова промывают и варят 3–4 часа до полного размягчения. Отвары, полученные после варки, не используют, но в них хранят готовых трепангов до момента приготовления различных блюд

Приложение 12

Нерыбные продукты моря	Съедобная часть	Кулинарное применение
Крабы	мясо из лапок, клешней и спинки. В ПИЩУ УПОТРЕБЛЯЮТ МЯСО САМЦОВ.	· салаты · закуски · горячие блюда · самостоятельное блюдо
Омары	клешни, ноги и хвост (или "шейка")	· салаты · закуски · горячие блюда · самостоятельное блюдо
Креветки	Брюшко	· салаты · закуски · супы · самостоятельное блюдо ·  вторые блюда · украшение блюд
Лангусты	Брюшко и хвост (шейка)	· салаты · закуски · супы · самостоятельное блюдо ·  вторые блюда · украшение блюд
Раки	Шейка и мясо в клешнях	· в натуральном виде как закуску
Мидии	все тело, заключенное между