Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2021-02-05 | 139 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Задание:
1. Принять участие в разработке ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
Привести ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, приготавливаемых на предприятии по месту прохождения практики (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 1, рекомендуется оформить в альбомном формате).
2. Принятие решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Привести схемы организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, приготовляемых по месту прохождения практики(1 схема из говядины, 1 схема из баранины, 1 схема из свинины, 1 схема из ягнятины).
3. Органолептическая оценка качества мяса для приготовления сложных блюд. Привести органолептические показатели качества мяса, поступившего на Ваше предприятие (предприятие по месту прохождения практики).
4. Выбор различных способов и приемов подготовки мяса для сложных блюд.
Привести способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд, применяемых на Вашем предприятии. Дать им характеристику.
5. Привести варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса на Вашем предприятии (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 2).
6. Выполнить производственное задание на один полуфабрикат из мяса для сложной кулинарной продукции, оформить задание в виде технологической карты (по согласованию с куратором практики на предприятии).
Приложение 1
№ п/п | Ассортимент блюд из мяса | Вид мяса | Часть туши | Характеристика п/ф (форма, масса, выход п\ф, и.т.д.) | Способ тепловой обработки |
1 | Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет) | Свинина | корейка, крупные части задней ноги и мякоть лопатки | Форма нарезки: ломтиком по 1-2 куска на порцию | Варка, жарка |
2 | Мясо, шпигованное овощами | Говядина | боковой и наружные куски заднетазовой части | Форма нарезки: ломтиком по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось. Выход: 375г | Жарка, тушение |
3 | Азу | Говядина | Боковой и наружные куски заднетазовой части | Форма: брусочков весом 10 - 15 г Отпускают азу вместе с соусом и гарниром. Выход: 300г | Жарка, тушение |
4 | Бифштекс | Говядина | Вырезка | Форма: ломтиком При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи Выход: 200г | Жарка |
5 | Шашлык из баранины | Баранина | Корейка, окорок | Форма: кубиков или квадратов по 30 - 40 г По 3 - 4 кусочка на порцию. При отпуске шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и припущенным рисом. Выход:285г | Жарка |
Схема 1, п\ф из говядины
Схема 2, п\ф из баранины
Схема 3, п\ф из свинины
Схема 4, п\ф из ягнятины
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!