Особенности анатомического строения, химический состав и пищевая ценность рыбы

Рыбы - это позвоночные животные, живущие и размножающиеся в воде и дышащие жабрами. Анатомические особенности строения рыб обусловлены средой их обитания. Форма тела рыб может быть разнообразной: веретенообразной (сельди, лососи), стреловидной (щука, сайра), змеевидной (угорь), плоской (камбала), лентовидной (ремень-рыба) и др. По форме можно установить семейство, к которому принадлежит рыба.

Тело рыбы покрыто кожей сложного строения. В коже рыб различают эпидермис – верхний слой, состоящий из многослойного эпителия и нижний слой – дерма, собственно кожа. В поверхностном слое кожи располагается большое количество желез, выделяющих особую слизь. Имеются в коже рыб и другие образования – чешуйки и пигментные клетки.

Чешуя рыб представляет собой тонкие пластинки, погруженные в дермальный слой кожи. Размер чешуек ежегодно увеличивается, поэтому по годовым кольцам чешуи можно определить возраст некоторых рыб.

Существуют следующие разновидности чешуи рыб.

- плакоидная чешуя - акулы;

- ганоидная – панцирная щука, осетровые;

- костная чешуя – современные костистые рыбы.

У костной чешуи края могут быть гладкими (циклоидная чешуя - карповые) и зазубренными (ктеноидная чешуя – окуневые).

Остов рыб представлен скелетом, который у разных рыб имеет свои особенности.

У осетровых и миноговых рыб скелет образован хордой, не разделенной на части, а у высших костистых рыб вокруг хорды образуются костные позвонки. Скелет костистых рыб состоит из костей позвоночника, костей и лучей плавников, ребер и их придатков, межмышечных костей и костей головы. Чем меньше костей в рыбе, тем выше ее пищевая ценность. Плавники у рыб бывают парные и непарные. Парные - это брюшные и грудные плавники, непарные - спинной, анальный и хвостовой. Лучи плавников могут быть твердыми и мягкими. По строению, количеству и расположению плавников определяют семейство, к которому принадлежит рыба и ее вид. Спинной и анальный плавники придают рыбе устойчивость, грудные и брюшные служат для изменения направления движения, хвостовой плавник помогает рыбе двигаться вперед. У лососевых рыб имеется жировой плавник.

Мышцы рыбы подразделяют на мышцы туловища, или боковые мышцы, мышцы головы и плавников. Боковые мышцы составляют основную съедобную часть рыбы. Мышечная ткань состоит из волокон, соединенных в пучки разных размера и формы, покрытые сверху рыхлой соединительной тканью. Мышечная, соединительная и жировая ткани образуют мясо рыбы. При кулинарной обработке соединительная ткань легко разваривается, что придает мясу рыбы рыхлую расслаивающуюся консистенцию.

Пищеварительный аппарат рыбы состоит из полости рта, глотки, пищевода, желудка, кишечника и пилорических придатков, ряда пищеварительных желез.

У рыб различают рот нижний - верхняя челюсть длиннее нижней челюсти и выдается вперед; верхний - нижняя челюсть выступает вперед; конечный - верхняя и нижняя челюсти имеют одинаковую длину. Строение рта зависит от способа питания (к примеру, хищные рыбы имеют конечный рот). Глотка высших рыб по бокам имеет жаберные полости, в которых заключен орган дыхания рыб – жабры. Венозная кровь от сердца поступает в жабры, насыщается кислородом и разносится по всему телу рыбы.

Кровеносная система состоит из сердца и сосудов. Сердце у рыб двухкамерное, состоит из предсердия и желудочка. Вдоль позвоночника проходят самые мощные кровеносные сосуды, которые после смерти рыбы легко нарушаются и разлившаяся кровь вызывает покраснение мяса, а в дальнейшем его порчу, что называется загаром.

Нервная система рыб состоит из головного, спинного мозга и периферической нервной системы. Головной мозг состоит из серого и белого вещества. От него отходит 10-11 пар головных нервов. Органы чувств у рыб развиты хорошо. Это органы обоняния, вкуса, равновесия и др. Нервные окончания на поверхности тела образуют сейсмосенсорный орган. Этот орган устроен по-разному. Например, у сельдей сейсмосенсорный орган располагается на голове, в виде густой сети каналов, но у большинства рыб в особом канале, проходящем от головы до начала лучей хвостового плавника (боковая линия). Боковая линия служит для ориентации рыбы: определения силы и направления течения, наличия подводных предметов и т. п.

Половыми органами у самок являются яичники (ястыки), а у самцов - семенники (молоки). Внутри ястыка находятся икринки, которые у различных рыб имеют разные размер и цвет. Икра большинства рыб съедобна. Особенно высоким качеством отличается икра осетровых и лососевых рыб. Ястыки или молоки в половозрелой форме имеют значительный размер и составляют от 15,0 до 34,5% массы рыбы.

Плавательный пузырь находится над внутренностями рыбы и является гидростатическим органом. Он содержит много неполноценных белков, благодаря чему используется для производства клея. У донных рыб плавательный пузырь отсутствует.

Выше плавательного пузыря, справа и слева от позвоночника располагаются почки - длинные, богатые кровью органы. При разделке рыбы почки удаляют, так как в них легко развиваются микроорганизмы, ускоряющие порчу рыбы. Почки выводят продукты обмена веществ через мочеточники к анальному отверстию.

По образу жизни различают рыб морских, проходных, полупроходных, и пресноводных.

Морские рыбы живут и нерестятся в соленой морской воде и делятся на две группы: пелагические и донные. Среди пелагических рыб различают стайных, временно стайных и рассеянных. Морские донные рыбы распадаются на стайных и рассеянных.

Проходные рыбы живут в морях, а на нерест направляются в верховья рек (осетровые, дальневосточные лососевые) или живут в реках, а нереститься уходят в море (угорь).

Полупроходные рыбы - лещ, сазан, сом, судак нагуливаются в опресненной части моря, а для зимовки и размножения входят в низовья рек.

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в пресных водоемах. Они делятся на три группы: рыбы текучих вод (реофильные) – стерлядь, язь, форель и др.; рыбы стоячих вод (лимнофильные) – плотва, карась, линь и др.; рыбы общепресноводные – водятся как в стоячих, так и в текучих водах - щука, окунь.

По длине или массе рыбу в соответствии с требованиями стандартов подразделяют на крупную, среднюю и мелкую. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которую измеряют по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Таких рыб, как воблу, тарань, леща, атлантическую и каспийскую сельди, подразделяют на крупную, среднюю и мелкую, а сельдь тихоокеанскую, щуку, судака и других - на крупную и мелкую. В зависимости от массы на крупную, среднюю и мелкую делят азово-черноморскую сельдь, на крупную и среднюю - кету, лососей дальневосточных, на крупную и мелкую - морского окуня и треску. Крупная рыба ценится выше и имеет лучшие вкусовые достоинства, чем мелкая. Только у некоторых рыб - кефали, щуки, белуги - крупные экземпляры обладают более жестким и грубым мясом. Целый ряд рыб, таких как килька, корюшка, салака, минога, не подразделяют ни по длине, ни по массе.

Наименьшая длина рыбы, которую разрешается вылавливать, устанавливается «Правилами рыболовства». Наименования рыб, которые относятся к мелочи и не подразделяются по длине или массе, указывают в стандартах.

По времени улова рыбу делят на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осенне-зимнюю.

 

Химический состав рыбы, как и всякого живого организма, непостоянен и значительно изменяется в зависимости от вида, возраста, времени и места вылова и других факторов. При товароведческой экспертизе обычно исследуют только съедобную часть рыбы. Большое значение при оценке рыбы как пищевого продукта имеют белки, жиры, углеводы, органические экстрактивные и минеральные вещества, ферменты, витамины, пигменты и вода.

Белки. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 15 до 20%. Процентное соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе рыбы выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. Мясо рыбы быстрее разваривается, сохраняет рыхлую консистенцию, поэтому легче и полнее усваивается организмом. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую - 6,5-14,5% белка, белковую - 17 - 19% и высокобелковую - 20 - 26% белка. Особенно богато белками мясо океанических рыб.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Жира в рыбе от 0,4 до 33,5%. Его содержание резко колеблется в зависимости от возраста, места и времени улова, физиологического состояния рыбы. Чем старше рыба, тем больше ее масса и жирность. Рыбы, содержащие много жира, отличаются более высокими вкусовыми достоинствами. Многие рыбы теряют значительное количество жира в период нереста. Так, тихоокеанская сельдь осенью во время нагула содержит 25% жира, а весной в период нереста - 6,5%. В теле рыб жир распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей - преимущественно под кожей, у лососевых - на брюшке, у судака - на внутренних органах, у трески и налима жир собирается в печени (в мясе трески 0,4% жира). Количество жира влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность мяса рыбы, поэтому упитанность рыбы учитывается в стандартах при определении ее сорта как один из важнейших показателей. В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на четыре группы:

-  1-я - тощие рыбы жирностью до 2%;

-  2-я - среднежирные рыбы - от 2 до 8% жира;

-  3-я - жирные рыбы - от 8 до 15%;

-  4-я - особо жирные рыбы - более 15%.

Жир рыбы из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот быстро окисляется, в результате чего уменьшаются сроки хранения мороженой рыбы и рыбных товаров.

Экстрактивные азотистые вещества представляют собой промежуточные продукты обмена белков. Они содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфические вкус и запах. Аминокислоты в свободном состоянии имеются в мясе всех рыб и улучшают его вкус при варке. Содержание свободного аммиака и триметиламина ограничивается. Рыба с большим количеством их для пищевых целей не пригодна.

Углеводы представлены главным образом гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0, 5 - 1,0%.

Мясо рыб отличается исключительным разнообразием минерального состава по сравнению с мясом наземных животных. Это объясняется обилием минеральных веществ, растворенных в воде, особенно в морской. В тканях и органах рыбы общее количество этих веществ не превышает 3%, в костях их гораздо больше. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, серы, железа, кальция, магния, хлора, из микроэлементов - медь, йод, цинк, марганец, кобальт, фтор и другие вещества.

Воды в мясе рыб содержится от 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды. 

Витамины содержатся почти во всех тканях рыбы. Для рыб особенно характерно присутствие жирорастворимых витаминов А и D и в меньших количествах Е и К. Витамин А встречается в различных тканях и органах рыб, но основные его запасы сосредоточены в печеночном жире некоторых рыб. Особенно много витамина А в печени трески, палтуса, тунца. Из водорастворимых в мясе рыб имеются витамины В₁, В₂, РР, В₆, фолиевая кислота и В₁₂.

 

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава, но и от соотношения в теле рыбы съедобных, условносъедобных и несъедобных частей. К съедобным частям относятся мясо, икра, молоки; к условносъедобным – головы, плавники, печень; к несъедобным - кости, чешуя, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат значительное количество мяса и жира. Чем больше по массе в теле рыбы мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

В продажу рыба поступает в основном в целом виде. Наиболее ценные породы перед продажей подвергают разделке. При этом образуются отходы ликвидные (используемые в пищу) и неликвидные (в пищу не используются). Наиболее ценной частью является тело рыбы, содержащее наименьшее количество костей и много мяса и жира.

 

Контрольные вопросы

1. Назовите разновидности чешуи у различных видов рыб.

2. Из каких частей состоит скелет костистых рыб?

3. Мышечная система у рыбы, характерные особенности.

4. Состав пищеварительного аппарата, особенности строения рта в зависимости от вида питания.

5. Состав кровеносной и нервной систем и их характерные особенности у рыбы.

6. Приведите классификацию рыб по образу жизни.

7. Жировой состав рыб, их классификация по содержанию жира.

8. Перечислите съедобные, несъедобные и условносъедобные части рыбы.

 

 

Тема 2

РЫБА ЖИВАЯ И ОХЛАЖДЕННАЯ

 

 Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную. Для продажи в живом виде годятся не все виды рыб. Наиболее часто в живом виде в торговлю поступают: из осетровых - стерлядь, реже осетр, севрюга, белуга и шип; из карповых - зеркальный карп, сазан, линь, лещ и др.; из других видов рыб – сом, щука, угорь, сиги, форель, кефаль, налим, окунь. Эти рыбы лучше выдерживают перевозку, недостаток кислорода и изменяющийся температурный режим.

Для того чтобы рыба не заснула при перевозке или хранении, должны быть созданы определенные условия, главными из которых являются содержание растворенного в воде кислорода и температура воды. Требовательность разных видов рыб к насыщению кислородом неодинакова. Одни рыбы, такие как карп, сазан, карась, угорь, линь хорошо себя чувствуют при слабом насыщении воды кислородом. Другие, например, судак, форель, сиги требуют высокого содержания кислорода в воде. Кроме того, взрослым рыбам требуется меньше кислорода. Для регуляции потребления кислорода рыбу загружают в садки с различной степенью густоты. При перевозке живой рыбы необходимо также учитывать температуру воды, так как при ее повышении уменьшается количество растворенного в воде кислорода. Вода для перевозки живой рыбы должна быть чистой, хорошо насыщенной кислородом, без вредных примесей. Водопроводная вода, которая, как правило, хлорируется, для перевозки и хранения рыбы не годится, так как хлор нарушает дыхание, что вызывает гибель рыбы. Операции погрузки и взвешивания рыбы следует проводить быстро. Перевозят рыбу в специальных вагонах и автоцистернах с аэрационными устройствами для обогащения воды кислородом воздуха. Хищных рыб перевозят и содержат отдельно.

 

В магазинах живую рыбу хранят в аквариумах не более 2 –3 суток. Вода в них проточная или ее периодически меняют. Вода должна содержать достаточное количество кислорода и иметь температуру от 5 до 10°С. Для насыщения воды кислородом в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. Достают и перегружают рыбу чистым сачком.

Качество живой рыбы определяется ее размерами, упитанностью, состоянием кожного покрова и поведением в воде. Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; чешуя чистой, без ила и грязи; кожный покров – естественной окраски; плавники, жаберные крышки и жабры – без повреждений и пятен, эластичные. Живая рыба должна быть бодрой и реагировать на внешние раздражители. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума, кладут на лед и реализуют как охлажденную. На сорта живую рыбу не подразделяют. Количество живой рыбы учитывают по весу, а крупные экземпляры рыбы – по весу и числу штук. Живую рыбу взвешивают отдельно по видам в посуде с водой. Разница между весом посуды с водой и рыбой и весом посуды с водой без рыбы является весом нетто живой рыбы.

Состояние здоровья рыбы проверяют при тщательном осмотре. Рыба может поражаться инфекционными болезнями - краснухой, фурункулезом и др.

Краснуха (красная чума) вызывается особыми бактериями, встречается у карпа, леща, сазана, судака и др. На брюшке появляются красные пятна, рыба становится вялой. Болезнь прогрессирует при тесной посадке рыбы в садок с грязной водой. Для лечения рыбу, больную краснухой, отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.

Фурункулез у рыб проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях; подвижность рыбы ослаблена.

Среди паразитов рыб, следует отметить особо опасных, которые передаются человеку через полусырую рыбу и недостаточно просоленную икру. Это лентецы, сосальщики (сибирский, легочный, кровяной), аскариды и нематоды.

 

Рыба, температура которой под воздействием холода понижена и близка к замерзанию, но без кристаллов льда в клетках ее тканей, называется охлажденной. Охлаждение - это способ консервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до - 1°С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства тканей свежей рыбы сохраняются. Процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, погружением в холодную жидкую среду и орошением холодным рассолом.

Для охлаждения рыбы льдом используют естественный, вырубаемый зимой в водоемах лед, и искусственный, получаемый в специальных холодильных установках. Естественный лед заготовляют только в чистых водоемах. Он не должен содержать болезнетворных организмов. Для быстрого и полного охлаждения вся поверхность рыбы должна соприкасаться со льдом, поэтому лед предварительно дробят на мелкие кусочки. Рыбу укладывают рядами и пересыпают каждый ряд льдом. Количество льда зависит от температуры окружающего воздуха. Оптимальное, т. е. наиболее благоприятное, количество льда составляет 75% от массы рыбы. В настоящее время для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы используют лед с добавлением антисептиков (бензойной кислоты) и антибиотиков (биомицина). Применение антисептиков удлиняет срок хранения на 2 - 5 дней, а антибиотиков - на 5-8 дней.

Для охлаждения рыбы в холодной жидкой среде используют холодную морскую воду или холодный рассол. Удобно применять 2% раствор поваренной соли с температурой от - 3 до - 4^оС. Рыбу погружают в холодный рассол в сетчатых корзинах или на ленте. Так как рыба при таком методе охлаждения соприкасается с рассолом, то она несколько просаливается, но соленость ее обычно не превышает 1%.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150 - 250 л. Для упаковки осетровых и лососевых используют только ящики. Рыбу укладывают ровными рядами, спинкой кверху, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, разравнивая по слоям. На дно и под крышку тары насыпают слой льда. Количество льда должно составлять не менее 50% массы рыбы. Тара должна быть чистой, прочной, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочек отверстия для стока воды.

 

Охлажденная рыба является скоропортящимся продуктом. Сроки хранения правильно охлажденной рыбы с момента улова: обезглавленной и потрошеной – 10, непотрошеной – 8, сельдей – 5 дней, кильки, тюльки и др. – 3 дня. В условиях торговой сети охлажденная рыба в своей таре со льдом хранится при температуре от - 2 до +2^оС не более суток, а без охлаждения - не более 6 - 8 часов. В магазине на прилавке охлажденную рыбу следует держать не более 1 - 2 часов. При хранении в холодильниках следует избегать подмораживания охлажденной рыбы.

Рыба, извлеченная из воды, быстро «засыпает», т.е. умирает от удушья. Признаком гибели рыбы является гиперемия жабр. Свежеуснувшую и неохлажденную рыбу часто называют парной. Это высококачественный продукт, который уступает по качеству только живой рыбе. Она имеет блестящую поверхность, красные жабры, блестящие, выпуклые глаза, чистую слизь без запаха, плотную, упругую консистенцию. Такую рыбу необходимо немедленно реализовать, так как она быстро портится.

Различают следующие стадии посмертного изменения рыбы: выделение слизи, окоченение, автолиз, гниение.

Одним из важнейших товароведных признаков свежести рыбы является состояние ее поверхностной слизи. У живой рыбы слизь прозрачна и придает ей блеск. Уснувшая рыба первое время продолжает выделять слизь, которая накапливается на теле и на жабрах. Постепенно слизь теряет прозрачность и становится мутной. Помутнение наступает тем быстрее, чем выше температура хранения уснувшей рыбы. При своевременном охлаждении рыбы поверхностная слизь сохраняет прозрачность, что свидетельствует о свежести рыбы. Помутнение слизи при наличии неприятного запаха свидетельствует о начавшемся в рыбе процессе гниения.

Окоченение наступает через некоторое время после того, как рыба уснула. Под действием ферментов мышцы сокращаются и отвердевают, животный крахмал - гликоген распадается с образованием молочной кислоты, которая вызывает набухание белка и еще большее отвердение мышц. Окоченевшая рыба, положенная поперек ладони, не сгибается, имеет плотную, упругую консистенцию. От сокращения окоченевших мышц у рыбы крепко сжимаются челюсти. Продолжительность периода посмертного окоченения зависит от вида рыбы, температуры тела и окружающей среды. В состоянии окоченения белки мяса рыбы полностью сохраняют свои пищевые свойства. Поэтому важно продлить это состояние на более длительный срок. Своевременное охлаждение замедляет процесс разрешения посмертного окоченения.

После прекращения посмертного окоченения наступает новая фаза интенсивного распада белков и других химических соединений, составляющих тело рыбы – автолиз. Прежде всего, автолизу подвергается кровь, затем размягчается мышечная ткань. Белки, жиры и углеводы разлагаются до более простых соединений. Покраснение тканей – один из первых признаков начавшегося автолиза. В начальной стадии автолиза рыба еще пригодна в пищу. При дальнейшем усилении автолиза все мышцы рыбы становятся мягкими, начинают легко отделятся от костей, жабры становятся бледными, слизь мутной, глаза тускнеют и западают, вокруг позвоночника появляется покраснение, анальное кольцо выпадает. Запах у рыбы кислый, затем появляется гнилостный. Такая рыба в пищу непригодна. При дальнейшей порче образуются сероводород и ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление.

Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. На основании ГОСТ 814-96 по способу разделки охлажденная рыба может быть:

- целая (неразделанная);

- обезжабренная - удалены жабры и могут быть частично удалены внутренности;

- потрошеная с головой - рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия, все внутренности удалены, зачищены почки и сгустки крови, могут быть удалены жабры;

- потрошеная обезглавленная - удалены все внутренности (как у потрошеной) и голова.

Разделка удлиняет срок хранения рыбы. Рыба может быть разной упитанности. У свежей охлажденной рыбы поверхность чистая, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Жабры от темно-красного до розового цвета с запахом сырости. Разделка правильная, с небольшими отклонениями, консистенция плотная. Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой, а также слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Температура в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С. В спорных случаях при оценке качества проводят пробную варку.

В продажу поступает охлажденная рыба осетровых, карповых, сомовых, тресковых, камбаловых и других семейств.

Осетровые крупных размеров перед охлаждением подвергают обработке. Их обескровливают, перерезая у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. Затем всех осетровых, кроме стерляди, потрошат: разрезают брюшко вдоль между грудными плавниками от калтычка (система костей плечевого пояса) до анального отверстия, удаляют внутренности, зачищают сгустки крови и моют. При такой разделке стандартом допускается: нарушение целостности калтычка, оставление визиги (спинной струны), молок и жировых отложений, незначительные ранения рыб колющим инструментом. Допускаются незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхностей. Не допускается рыба со слабым кисловатым запахом в жабрах.

Карповых, салаку, мелких щуку и сома реализуют неразделанными. Охлажденный крупный сом выпускается обязательно потрошенным. Из семейства карповых особые требования предъявляются к обработке маринки и османа. Этих рыб обязательно потрошат, причем икру, молоки, брюшную пленку (перитонеум) уничтожают, так как они ядовиты. У потрошеных трески и морского окуня разрешается оставлять недоразвитые икру или молоки, почки, плавательный пузырь и черную пленку, выстилающую брюшную полость.

Камбалы выпускаются потрошеными; их потрошат либо прямым сквозным разрезом около плечевых костей, либо полукруглым вырезом с верхней, глазной стороны; и в том и в другом случае икра и молоки могут быть оставлены в брюшной полости рыбы.

Скумбриевые могут быть охлаждены в неразделанном виде, а могут быть обезжабрены.

Тресковых крупных размеров обычно потрошат, но при этом в брюшной полости могут быть оставлены недоразвитые икра и молоки, черная пленка, почка и плавательный пузырь: мелкие тресковые (весом до 400 г) могут поступать в продажу неразделанными.

Крупную щуку, особенно летне-осеннего улова, рекомендуется потрошить.

Рыба, не удовлетворяющая по какому-либо признаку условиям стандарта, считается нестандартной.

Контрольные вопросы

1. Условия транспортирования живой рыбы.

2. Как определить качество живой рыбы.

3. Перечислите инфекционные болезни рыб.

4. Какие способы используют для охлаждения рыбы, их отличия.

5. Перечислите стадии посмертного изменения рыбы, их влияние на качество рыбной продукции.

6. Способы разделки охлажденной рыбы. Влияние разделки на срок хранения рыбы.

7. Ассортимент охлажденной рыбы в предприятиях розничной торговли.

 

 

Тема 3

МОРОЖЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Замораживание - наиболее эффективный и длительный способ хранения рыбы. У мороженой рыбы температура в тканях понижена до -6, -8°С, а клеточный сок превращается в лед. Создаются условия, при которых практически прекращается деятельность ферментов и микроорганизмов, поэтому рыба сохраняется длительное время.

Рыбу, предназначенную для замораживания, моют в чистой проточной пресной или морской воде. Промытую рыбу сортируют по видам и качеству, а затем разделывают. В некоторых случаях рыбу морозят в неразделанном виде, например мелкую рыбу, а из крупных – белорыбицу, нельму и сибирского осетра при подледном лове. Разделка имеет свои особенности в зависимости от вида рыбы и способа замораживания. Например, рыбу семейства тресковых перед замораживанием потрошат и обезглавливают. Камбалу и белокорого палтуса направляют на замораживание потрошеными с головой. Рыбу замораживают поштучно, россыпью и блоками в специальных формах или ящиках.

 Россыпью обычно морозится мелкий частик - окунь, ерш, вобла, плотва, красноперка и др.

В виде блоков обычно замораживают мелкую сельдь, в том числе салаку, сельдь тихоокеанскую длиной 18 см и менее, атлантическую и беломорскую длиной 14 см и менее.

 

По способу замораживания различают рыбные товары льдосолевого замораживания (контактного и бесконтактного), машинного рассольного замораживания на холодильниках (контактного и бесконтактного), замораживания в скороморозильных аппаратах, воздушного замораживания (естественного и искусственного), замораживания жидким азотом.

Способ льдосолевого замораживания основан на явлении самоохлаждения смеси льда и хлористого натрия. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из внешней среды. На практике этот способ называется спецморозкой. Температура таяния смеси достигает 20°С. Спецморозка бывает контактная и бесконтактная.

Контактное льдосолевое замораживание может быть мокрым и «сухим». При мокром способе рыбу помещают в чаны или лари слоями и перекладывают их льдом с солью. Недостатком мокрого способа является частичное просаливание рыбы и потемнение ее поверхности. Контактное сухое замораживание дает лучшие результаты. При этом способе в чанах или ларях для замораживания устраивается ложное дно с просветами. Через эти просветы рассол от таяния льда с солью стекает, а затем удаляется. При этом рыба не задерживается в рассоле.

Бесконтактное льдосолевое замораживание мелкой рыбы осуществляется в металлических формах, крупной - в металлических контейнерах. Формы и контейнеры устанавливают в специальный шкаф и обкладывают со всех сторон охлаждающей льдосолевой смесью. Бесконтактная спецморозка требует обычно больше времени и обходится дороже, но дает лучший товар по сравнению с контактной.

Льдосоляное замораживание не обеспечивает высокого качества продукции, так как процесс идет медленно и температура продукта не может быть ниже -20°С, поэтому в настоящее этот метод широко не распространен.

Машинное рассольное замораживание на холодильниках бывает контактным и бесконтактным. Контактное замораживание осуществляется двумя способами – погружения и орошения. При бесконтактном рассольном замораживании рыбу помещают в металлические противни, которые плотно закрывают крышками и погружают в морозильный бак.

При замораживании в скороморозильных аппаратах филе рыбы помещают в противни или блок-формы из нержавеющей стали. После разравнивания противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой -30°С. Температура внутри блока рыбы за 3 - 4 часа достигает -18°С. Этот метод имеет следующие достоинства: эффективность теплопередачи, равномерность и быстрота замораживания продукта, сохранение формы упакованного продукта, легкость соблюдения санитарных требований, высокая производительность. К недостаткам следует отнести то, что замораживать можно лишь продукты правильной формы; кроме того, на обслуживание аппарата затрачивается много ручного труда. Процесс замораживания в плиточных аппаратах протекает значительно быстрее, но их применение ограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе.

Воздушное замораживание позволяет получать товар лучшего качества. Главное преимущество этого способа состоит в том, что рыба сохраняет свою прижизненную окраску и не имеет в готовом виде привкусов соли и металла. Различают естественное и искусственное (машинное) воздушное замораживание.

Естественное воздушное замораживание применяют в районах сурового климата на месте рыбного промысла. Извлеченную из орудий лова живую рыбу немедленно раскладывают на льду в один ряд. При сильном морозе и ветреной погоде создаются благоприятные условия теплообмена, но из-за колебаний температуры может ухудшаться качество рыбы. Это наиболее дешевый способ замораживания рыбы.

Замораживание в морозильных камерах - распространенный способ замораживания. Начальная температура замораживания -23, -30°С. Для заморозки рыбу раскладывают на стеллажи, крупную рыбу укладывают на пол или подвешивают. Замораживание судака, сазана, щуки, сома и других рыб весом 3 кг при -15°С длится в среднем около 40 часов, а крупных осетровых - до 72 часов.

Замораживание жидким азотом – наиболее эффективный способ замораживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса замораживания 10-15 минут.

Всех лососевых (лосося, семгу, белорыбицу, нельму), осетровых и ряд других рыб, указанных в стандарте, после замораживания обязательно подвергают глазированию, т. е. покрывают тонкой корочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду температурой +1, +2°С и выдерживают при -12°С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2 - 3 мм, масса - не менее 4% массы рыбы, при легком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Внешний вид глазированной рыбы лучше, а мясо сочнее и вкуснее, чем неглазированной.

Блоки рыбы или филе также можно глазировать или упаковывать под вакуумом в полимерные пленки, которые хорошо защищают от усушки и окисления жира.

 

Рассортированные рыбные продукты укладывают в предварительно охлажденную вместе с упаковочными и изоляционными материалами тару – деревянные и картонные ящики, тюки, кули, бочки сухотарные, корзины, короба, пакеты из синтетических пленок. Вместимость ящиков деревянных до 80 кг, картонных - до 40 кг, тюков, кулей и корзин до 60 кг, бочек сухотарных до 250 кг. Глазированную рыбу упаковывают только в ящики, выстланные рогожами или оберточной бумагой. Каждую рыбу семейства лососевых или осетровых завертывают в пергамент, целлофан или в пакет из синтетической пленки. Упакованные мороженые рыбные продукты с нанесенной на них маркировкой следует немедленно направлять в камеры холодильного хранения.

 

Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 85 - 90%. Однако для длительного хранения необходима более низкая температура. Чем ниже температура, тем больше срок хранения. При температуре -10°С рыбу хранят 1 - 2 месяца, при -18°С - в среднем 4 - 6 месяцев, а при температуре -25°С срок хранения рыбы в 1,5 раза больше, чем при -18°С. Глазированная рыба хранится дольше (6 - 7 месяцев), чем неглазированная. При длительном хранении необходимо поддерживать постоянную температуру, так как колебание температуры вызывает перекристаллизацию льда в тканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качества продукции. Желательно, чтобы температура хранения была равна конечной температуре, достигнутой при замораживании рыбы.

В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре -5, -6°С ее можно хранить до двух недель, а при температуре, близкой к 0°С - не более 2 - 3 дней.

Срок хранения различных видов рыб колеблется в зависимости от их жирности и химического состава жира. Океанические рыбы, жир которых содержит большое количество высоконенасыщенных кислот, хранятся значительно меньше. Кроме того, сроки хранения мороженой рыбы зависят также от способа замораживания. Сроки хранения рыбы, замороженной в блоках по сравнению с той же рыбой, замороженной россыпью, могут быть увеличены на 1 - 2 месяца. Рыба, замороженная в целом виде, хранится лучше и дольше, чем разделанная.

В процессе хранения мороженых рыбных товаров происходят следующие изменения физического, химического и микробиологического характера: усушка, окислительные процессы, денатурация белков и изменения от автолиза, развитие микроорганизмов.

Усушка. При хранении происходит потеря в весе мороженой рыбы за счет потери влаги. Усушка зависит от многих причин: от размеров рыбы, ее химического состава и особенно количества содержащейся в рыбе воды, от режима обработки холодом, упаковки, от режима хранения и др. Че