Допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах. Законодательная основа и разрешений в нормативных документах РК о получении и использовании ГМИ. Обоснуйте нормы

 

Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) - это используемые человеком в натуральном или переработанном виде пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных организмов. Допустимая норма содержания ГМО в пищевых продуктах составляет не более 0,9%. В соответствии с установленными требованиями, в том числе международными пищевыми стандартами «Кодекс Алиментариус», пищевая продукция с содержанием ГМО более 0,9%, подлежит обязательной маркировке.

В российских супермаркетах, да и в наших, но в меньшей степени, в глаза часто бросаются яркие наклейки с надписью «Без ГМО». Для потребителей это дополнительный стимул взять чистый от генных технологий продукт. С одной стороны, действительно, зачем они нам нужны, итак неплохо живем. С другой стороны - отказываться от прогресса и выгод как-то нецелесообразно. Уже сегодня хорошо известны сельскохозяйственные культуры (томаты, кукуруза, хлопчатник, соевые бобы), которые были генетически модифицированы для достижения большей урожайности или устойчивости к вредителям и заболеваниям. Генно-модифицированные микроорганизмы (дрожжи, бактерии, грибки) применяются для производства медицинских препаратов, пищевых продуктов, средств защиты растений. Едва ли найдется человек, который в том или ином виде не отведал ГМО.

Генная инженерия может принести пользу в медицине, сельском хозяйстве и других областях. Среди продуктов, полученных с ее помощью, - медицинские препараты и вакцины, усовершенствованные волокна, новые виды топлива и другие промышленные материалы. Сторонники биотехнологии утверждают, что она в состоянии улучшить обеспечение населения пищей, добиться стабильного повышения урожайности на скудных почвах или в неблагоприятных климатических условиях, сократить нагрузку на земельные угодья и снизить потребление воды и химикатов для нужд сельского хозяйства.

В средствах массовой информации была информация о том, что Зерновой союз Казахстана выступал за законопроект, разрешающий внедрение ГМО в Казахстане, в том числе модифицированного рапса. Противники генных сельскохозяйственных «мутантов» говорят, что выращивания ГМ-продукции преследует только коммерческие интересы и не соответствует экологическим и социальным приоритетам и интересам продовольственной безопасности. Опять дилемма: с одной стороны - противиться ГМО сродни протесту против прогресса, как когда-то находились противники пенициллину и сотовой связи. С другой стороны - есть альтернативное мнение, которое, справедливости ради должно быть озвучено. Противники недвусмысленно называют ГМО генным оружием, которое за несколько поколений может привести нацию к деградации.

Биотехнология в ее современном виде - новая отрасль науки, и поэтому взаимодействие ГМО с разнообразными экосистемами изучено еще не полностью. Применение методов современной биотехнологии, даже без злого умысла, потенциально может нанести вред биосфере Земли и здоровью человека. Генетически модифицированные организмы могут проявить свойства, не предусмотренные их разработчиками. Например, исходно безвредные микроорганизмы могут оказаться заразными, растения - более конкурентоспособными, чем обычные растения того же или других видов. Возможно отрицательное воздействие ГМО на биоразнообразие, например, вытеснение обычных видов генетически модифицированными, скрещивание ГМО с обычными организмами того же или родственных видов. Существует риск возникновения сорняков с устойчивостью к гербицидам и насекомым и другими нежелательными для сорняков свойствами, так как не исключена возможность передачи модифицированных генов диким растениям. ГМО могут действовать на другие виды организмов. Например, растения, устойчивые к вредителям, могут представлять опасность для полезных насекомых.

В Казахстане обсуждают изменения в законодательство в части использования продуктов, содержащих ГМО. Поправки и изменения депутаты планируют внести в закон РК «О государственном регулировании генно-инженерной деятельности». Об этом сообщает корреспондент BNews.kz с заседания комитета по социально-культурному развитию Мажилиса парламента РК. «До сих пор однозначного ответа на вопрос о безопасности ГМО не может дать ни один эксперт в мире. До сих пор идут споры, вредно это или полезно. Но до тех пор, пока безопасность ГМО не будет доказана всеми возможными способами, они рассматриваются как потенциально опасные. Например, ответственный сотрудник Института Джефри Смит рассказывает о том, что Американская академия экологичной медицины призывает врачей от употребления продуктов с ГМО, потому что они вредят органам пищеварительной и иммунной системы, ускоряют старение, возможно бесплодие», - рассказала председатель комитета по социально-культурному развитию Мажилиса парламента РК Дарига Назарбаева. По ее словам, в Казахстане продукты, содержащие ГМО, реализуются и при этом имеют тенденцию к увеличению, которая только будет расти после вступления республики в ВТО.

«Несмотря на наличие норм законодательства, регулирующего допуск ГМО только после подтверждения их безопасности, контроль не ведется до сих пор. Практически отсутствуют действенные правовые механизмы контроля за оборотом этих продуктов. В связи с этим есть острая необходимость создания законодательной базы, которая создаст безопасность потребителя пищевой продукции. Для этого необходима экспертиза продуктов, обязательное маркирование, постоянный мониторинг рынка, в том числе и не разрешенных на реализацию», - заключила Назарбаева.

3. Руководство по качеству, требования к качеству. Руководство и подробное описание структуру системы управления качеством. Дайте понятие

Основным документом, дающим представление о системе качества в целом, является руководство по качеству. Руководство выполняет различные назначения в зависимости от поставленной цели.

Руководство по качеству является обобщающим документом системы качества предприятия и должно содержать описание политики в области качества, основных положений системы качества, а также сведений о предприятии и его деятельности в области качества.

В Руководстве по качеству регламентируют распределение обязанностей, полномочий и ответственности персонала предприятия в системе качества. Руководство по качеству должно точно, полно и в сжатом виде передавать политику в области качества, цели и руководящие документированные процедуры организации работ на предприятии. С этой целью разделы Руководства по качеству должны быть увязаны с элементами стандарта на систему качества.

Настоящий документ описывает структуру Руководства по качеству (РК) предприятия.

Руководство по качеству — это документ, описывающий систему менеджмента качества предприятия.

Руководство по качеству должно содержать или ссылаться на документированные процедуры системы менеджмента качества, предназначенные для общего планирования и управления деятельностью, влияющей на качество внутри предприятия.

Структура руководства по качеству, как правило, повторяет структуру стандарта, хотя обязательного требования следовать структуре стандарта - нет. Каждая организация может сама определять, как должно выглядеть руководство по качеству.

Примерная структура может быть следующая:

· Раздел 1 Введение – краткое описание организации, виды деятельности и направления работы, общая оргструктура предприятия.

· Раздел 2 Политика в области качества организации – политика в области качества организации может иметь закрытую и открытую часть. Как правило, открытая часть политики качества – это лозунги и декларации, которые говорят о нацеленности организации на повышение качества своей работы. Эта часть политики доступна для всеобщего ознакомления, как сотрудниками организации, так и внешними по отношению к организации людьми. Закрытая часть политики может содержать стратегии и цели, которые организация будет достигать, чтобы соответствовать декларациям и лозунгам, указанным в открытой части политики.

Открытая часть политики качества оформляется отдельным документом и «вывешивается» на всеобщее обозрение, а закрытая часть указывается в руководстве по качеству.

Размещение политики в области качества в составе руководства по качеству определяется вопросами целесообразности. В соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001:2008 (ИСО 9001:2000) политика в области качества должна регулярно пересматриваться. Если периоды пересмотра политики в области качества совпадают с периодами пересмотра руководства по качеству, то размещение текста политики в области качества в составе Руководства по качеству будет целесообразным. Если же нет, то такое размещение вызовет дополнительные трудности в управлении документацией.

· Раздел 3 Термины и определения – содержит определения терминов и сокращений, используемых в руководстве по качеству.

· Раздел 4 Система менеджмента качества – в данном разделе дается описание системы качества, список процессов организации, которые подпадают под действие системы качества, область распространения системы качества, а также сделанные исключения из требований стандарта, которые не применимы к условиям работы организации.

Если придерживаться структуры стандарта ИСО 9001:2008 (ИСО 9001:2000), то в данный раздел также необходимо включить описание, каким образом в организации строится управление документацией, как осуществляется разработка, актуализация, утверждение и пересмотр руководства по качеству, как ведется управление записями по качеству.

· Раздел 5 Ответственность руководства – здесь приводится описание выполнения требований раздела стандарта ИСО 9001:2008 (ИСО 9001:2000) касающихся ответственности руководства. Структура подразделов может соответствовать структуре стандарта.

· Раздел 6 Менеджмент ресурсов – раздел представляет виды ресурсов, которые организация задействует при разработке и функционировании системы качества, а также реализацию требований стандарта по управлению этими ресурсами. Ресурсы, задействованные в системе качества должны включать персонал, инфраструктуру, производственную среду, информацию и пр.

· Раздел 7 Процессы жизненного цикла продукции – в данном разделе указывается, каким образом организация реализует требования по управлению процессами жизненного цикла продукции. Если организация определила для себя какие-либо исключения из требований стандарта, (исключения могут делаться только из 7-го раздела стандарта ИСО 9001:2008) то описание причин, по которым исключенные требования не применимы к организации, дается в этом разделе.

· Раздел 8 Измерения, анализ и улучшения – в данном разделе руководства по качеству приводится описание, каким образом организация осуществляет измерение и мониторинг продукции, процессов и системы качества. Как осуществляется управление несоответствующей продукцией, анализ данных системы качества, проведение корректирующих и предупреждающих действий.

 

 

Экзаменационный билет №19

1.Виды контроля некондиционности продукта при технологическом производстве пищевых продуктов. Меры контроля на стадии технологического процесса, хранении, реализации. Дайте краткую характеристику

Задача адекватной оценки качества мясных продуктов на основе большого количества единичных характеристик в настоящее время в основном решена. Проблемой остается набор этих характеристик, которые разнообразны и не систематизированы.

Для создания программного обеспечения, оперативности и точности оценок, использования показателя качества в экономических расчетах необходимо формализовать критерии качества, то есть представить их в виде массива цифровых данных, отражающих как величину отдельных показателей, так и функциональные связи между ними. Такие задачи могут быть решены на базе квалиметрической оценки качества. В результате ряда упорядоченных операций по выбору, измерению и оценке свойств исследуемого объекта квалиметрия дает возможность получить показатель его качества в виде некоторой цифровой величины, что позволяет использовать ее в алгоритме управления технологическим процессом.

В последнее десятилетие автоматизация процессов пищевых технологий привела к созданию устройств, позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодействие различных веществ и изменение их состояния при самых низких концентрациях. Эти устройства, получившие названия «сенсоры», уже достаточно широко используются на различных этапах производства мясной продукции.

Сенсоры контролируют большее количество параметров (цвет, температуру, массу и влажность), чем органы человека, причем бесконтактным способом. При этом могут быть использованы видеосистемы, работающие как в видимой области, так и в области g-лучей. В частности, с помощью рентгеновского излучения определяют наличие в продукте загрязняющих веществ. Для поточного контроля продукции предлагается также использовать ВЧ- и звуковое излучение, ближнее ИК-излучение.

2.Наличие на рассматриваемой операции признаков роста опасного фактора

(возрастания риска) или предупреждающих действий устраняющих риск. Охарактеризуйте действия

Целью плана ХАССП является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности продуктов питания.

Именно о том, что за опасные факторы могут угрожать безопасности, и пойдет речь в этой статье.

Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

В свой словарик ХАССП рекомендую вам занести следующее определение

Определение: Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать

К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (напр., сальмонелла, гепатит А, трихинела). К химическим опасным факторам - вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки. К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить - стекло, металл, дерево.

Разъяснение:

Очень часто возникают вопросы, почему некоторые опасные факторы классифицируются как химические, а не биологические. Лучший ответ будет - традиция.

Однако, очень важно акцентировать внимание на том, что существенно не то, как классифицирован опасный фактор, а насколько точно он идентифицирован и насколько эффективно контролируется.

Биологические опасные факторы

Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

Вот пример бактериологических опасных факторов, которые могут содержаться в пищевых продуктах, и объясняется в чем их опасность.

Микроорганизмы Почему считается опасным?

Listeria

monocytogenes

(неспорообраз.) Порождает инфекцию со слабыми симптомами похожими на грипп. Серьезные формы листериоза могут развиваться у людей с ослабленной иммунной системой, и вызывать септицемию, менингит, энцефалит и мертворождение.

Salmonella (неспорообраз.) Порождает инфекцию со следующими симптомами: нудота, рвота, брюшные колики, диарея, жар и головная боль. У людей с ослабленной иммунной системой возможен смертельный исход.

Так, например, некоторыми из основных патогеннов, которые связаны с мясо- и птицепродуктами, являются: Salmonella, Campilobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus и Yersinia enterocolitica.

Химические опасные факторы

Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д. b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д. c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).

2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.

Вот пример продуктов, которые содержат естественные химические опасные вещества

Источник Почему считается опасным?

Некоторые виды

рыб

(напр., тунец) Повреждение некоторых видов рыб может привести к образованию токсичного уровня гистамина.

Орехи,

морепродукты Некоторые сорта или виды образуют аллергическую реакцию у чувствительных людей.

Кукуруза Некоторые виды плесени, которая растет на кукурузе, может вырабатывать токсины (напр., афлатоксин).

Физические опасные факторы

Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.

Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:

· загрязненные сырьевые материалы;

· устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование;

· загрязненные упаковочные материалы;

· невнимательность работников.

Планирование и выпуск безопасной продукции

Основой для документально подтвержденного выпуска безопасной продукции является систематическое планирование, которое основывается на анализе опасностей (п. 7.4), использующем соответствующие базы данных и информацию (п. 7.2 и 7.3) для определения и оценки пищевых опасных факторов, с целью выявить те, которыми необходимо управлять, следуя установленным и валидированным мерам контроля, требуемым, чтобы контролировать их для того, чтобы гарантировать, что конечный продукт соответствует установленному приемлемому уровню. Практическая деятельность по определению контрольных мер планируется через соответствующие рабочие НПП (необходимые поддерживающие программы) (см. 7.5) и/или через планы ХАССП (см. 7.6). Планирование включает выработку процедур верификации (см.7.7) и валидации комбинации контрольных мер (см. 8.4.1).

Выпуск безопасной продукции достигается через результативное внедрение, функционирование и поддержание запланированной деятельности (см. 7.8.1) и через реализацию соответствующих действий в случае несоответствий (см. 7.8.3).

3.Идентификация критических контрольных точек. Систем мониторинга в критических контрольных точках. Международная система качества менеджмента 180 9001:2015. Раскройте сущность, понятие.

Идентификация ККТ

Для каждой установленной контрольной меры, входящей в план ХАССП (см. 7.4.4), должны быть идентифицированы ККТ для того, чтобы давать возможность адекватно и действенно вести мониторинг и контрольные меры функционировали.

Для каждой ККТ должны быть определены соответствующие показатели для мониторинга. Эти параметры должны ясно показывать, что контрольные меры результативно функционируют.

Установление критических пределов для ККТ

Должны быть установлены критические пределы для каждого параметра для каждой ККТ, в отношении которого осуществляется мониторинг.

Критические пределы должны быть определены на таком уровне, который гарантировал бы предполагаемый контроль пищевых опасностей, для которых он разработан. Для ККТ, в которых предполагается контролировать более чем одну пищевую опасность, критические пределы должны быть установлены в отношении каждой пищевой опасности.

Должны вестись записи с обоснованием выбора критического предела.

Критические пределы, которые основываются на субъективных данных, таких как визуальный осмотр продукта, процесса, обращения и т.п., должны опираться на инструкции или описания и/или образование/опыт сотрудника.

Система мониторинга ККТ

Система мониторинга должна быть установлена для каждой ККТ с тем, чтобы демонстрировать, что ККТ находятся в управляемых условиях. Система должна включать все запланированные измерения или наблюдения в отношении критических пределов.

Система мониторинга должна включать в себя соответствующие процедуры, инструкции и формы, которые закрывали бы следующие вопросы:

а) измерение или наблюдение, которые обеспечивают достижение результатов в рамках выделенного времени;

б) используемые устройства для мониторинга;

в) применимые методы калибровки (см. 8.2);

г) периодичность мониторинга;

д) ответственность и полномочия в отношении мониторинга и оценки результатов мониторинга;

е) требования к ведению записей и методы регистрации.

Методы мониторинга и его периодичность должны давать возможность своевременной идентификации превышения критических пределов для его изоляции до его использования или потребления.

Экзаменационный билет №20

1.Рассмотрение вопроса об основных путях загрязнения продуктов питания химическими и физическими контаминантами. Определение количества нитрата и азотных составов в мясных и других пищевых продуктах. Раскройте сущность, понятие.

Нитриты, добавляемые при посоле в колбасные изделия для сохранения в них розовато-красного цвета, являются токсичными веществами и поэтому содержание их в готовой продукции строго регламентируется стандартом -–не более 5 мг на 100 г. Так как растворы нитрита бесцветны, к ним добавляют такие вещества, которые способны образовывать с нитритами окрашенные продукты (5).

По методу Грисса раствор окрашивается в результате образования азокраски. реакции идет в две стадии: сначала реакция диазотирования сульфаниловой кислоты нитритом в уксуснокислой среде,а затем реакция азосочетания продиазотированного продукта с λ = нафтиламином также в уксуснокислой среде.

Реакция азосочетания с ариаминами идет медленно и появление окраски развивается во времени.

Техника определения. 20 г измельченной пробы взвешивают с точностью до 0,1 г в химическом стакане, добавляют 35-40 мл подогретой до 50-600С дистилированной воды и настаивают в течение 10 мин, периодически перемешивая, после чего фильтруют через смоченный водой слой ваты в мерную колбу вместимостью 200 мл. Пробу несколько раз промывают водой, фильтруя промывание воды в колбу, а затем переносят ее на тот же фильтр и снова промывают водой. После охлаждения добавляют дистилированную воду до метки и перемешивают.

5 мл обезбелоченного фильтрата переносят в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют 1 мл 5%-ного раствора аммиака, 2 мл дистилированной воды и для увеличения окраски 5 мл стандартного раствора нитрита натрия, содержащего в 1 мл 1 мкг NaNO2. Затем в колбу добавляют 15 мл реактива Грисса и через 15 мин измеряют интенсивность окраски на фотоколориметре с зеленым светофильтром в кювете толщиной слоя 20 мм против контрольного раствора на реактивы.

Одновременно измеряют окраску 5 мл образцового раствора, для чего в колбу вместо обезбологенного фильтрата добавляют дистилированную воду.

По полученной оптической плотности на комбинированном графике находят концентрацию нитрита в 1 мл окрашенного раствора.

Содержание нитрита Х (в мг %) вычесляют по формуле:

Х = --------------------------------,

где

С - содержание нитрита в 1 мл испытуемого раствора с добавленным

образцовым раствором, мкг;

С1 - содержание нитрита в 1 мл образцового раствора, мкг;

g - навеска, г;

30 - объем окрашенного раствора.

Если оптическая плотность испытуемого фильтрата находится в пределах 0,1-0,48, то образцовый раствор для усиления окраски не добавляют, а вместо

него наливают 5 мл дистилированной воды. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 мг %. Вычисление производят с точностью до 0,1 мг %.

2.Технологические приемы, влияющие на безопасность пищевой продукции. Радиационная безопасность в зерно и мучных продуктах. Опишите технологию, особенности.

Задача адекватной оценки качества мясных продуктов на основе большого количества единичных характеристик в настоящее время в основном решена. Проблемой остается набор этих характеристик, которые разнообразны и не систематизированы.

Для создания программного обеспечения, оперативности и точности оценок, использования показателя качества в экономических расчетах необходимо формализовать критерии качества, то есть представить их в виде массива цифровых данных, отражающих как величину отдельных показателей, так и функциональные связи между ними. Такие задачи могут быть решены на базе квалиметрической оценки качества. В результате ряда упорядоченных операций по выбору, измерению и оценке свойств исследуемого объекта квалиметрия дает возможность получить показатель его качества в виде некоторой цифровой величины, что позволяет использовать ее в алгоритме управления технологическим процессом.

В последнее десятилетие автоматизация процессов пищевых технологий привела к созданию устройств, позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодействие различных веществ и изменение их состояния при самых низких концентрациях. Эти устройства, получившие названия «сенсоры», уже достаточно широко используются на различных этапах производства мясной продукции.

Сенсоры контролируют большее количество параметров (цвет, температуру, массу и влажность), чем органы человека, причем бесконтактным способом. При этом могут быть использованы видеосистемы, работающие как в видимой области, так и в области g-лучей. В частности, с помощью рентгеновского излучения определяют наличие в продукте загрязняющих веществ. Для поточного контроля продукции предлагается также использовать ВЧ- и звуковое излучение, ближнее ИК-излучение.

Радиационная безопасность в зерно и мучных продуктах.

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру —

в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, присоответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.\

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное™ пшеницы и риса.

Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки:

На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.

Выравнениость определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему о

ных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.

Хлебные напасти

Колосовые культуры, как и большинство растений, подвержены различным заболеваниям, часть из них вызывается паразитическими грибками, поражающими непосредственно зерно. Это – пыльная и твердая головня, спорынья и фузариум. При попадании пораженного этими грибками зерна в муку или в корма у людей и животных могут возникнуть заболевания и отравления. При поражении зерновых культур твердой головней в большом количестве зерно приобретает неприятный селедочный запах, обусловленный наличием ядовитого вещества – триметиламина. Мука, полученная из такого зерна, имеет неприятный синий цвет и сохраняет селедочный запах. При приемке зерна лаборатории перерабатывающих предприятий должны тщательно следить за наличием в нем головневых мешочков, содержащих споры головни. По внешнему виду зерно, зараженной пыльной головней, различить не удается, хотя оно иногда приобретает слегка морщинистую поверхность с матовым оттенком. Внутри такого зерна находится грибница. Иногда наблюдается щуплость зерна. Спорынья. Болезнь злаковых культур, вызываемая паразитным грибом. Спорынья поражает главным образом рожь, реже - пшеницу и ячмень. Спорынья – сильно ядовитый гриб. Болезнь, вызываемая спорыньей, называется эрготизмом. Она может выразиться в двух формах: конвульсивной (злая корча) и гангренозной, которая сопровождается появлением очень болезненных некрозов (омертвление ткани периферических конечностей – антонов огонь). Отравление сопровождается головокружением и рвотой. Мука, выработанная из зерна, содержащего 0,05% и больше рожков спорыньи, при употреблении вызывает заболевание и отравление у людей и животных. Существуют очаги поражения хлебов спорыньей и в Кировской области. Так, в Яранском районе в зерне ряда хозяйств было обнаружено до 0,07% (!) семян спорыньи. В этом случае зерно было отправлено на повторную подработку (доведения до допустимого процентного содержания спорыньи). Продовольственное и кормовое зерно при приемке и отпуске тщательно контролируют на содержание спорыньи. Но необходимо иметь в виду, что спорынья являются ценным лекарственным сырьем, применяемым в медицине для сужения кровеносных сосудов при кровотечениях, поэтому всю отделенную при очистке ржи спорынью необходимо сдавать в местные аптеки. Фузариоз зерна. Этому заболеванию способствует сочетание летом высокой влажности воздуха и высокой температуры, благоприятное для развития гриба фузариума. В наших условиях он особенно сильно поражает озимую рожь и реже - пшеницу. Зерно с явными признаками поражения характеризуются

скоплен<