Контроль некондиционности продукта при технологическом производстве пищевых продуктов. Дайте краткую характеристику

Задача адекватной оценки качества мясных продуктов на основе большого количества единичных характеристик в настоящее время в основном решена. Проблемой остается набор этих характеристик, которые разнообразны и не систематизированы.

Для создания программного обеспечения, оперативности и точности оценок, использования показателя качества в экономических расчетах необходимо формализовать критерии качества, то есть представить их в виде массива цифровых данных, отражающих как величину отдельных показателей, так и функциональные связи между ними. Такие задачи могут быть решены на базе квалиметрической оценки качества. В результате ряда упорядоченных операций по выбору, измерению и оценке свойств исследуемого объекта квалиметрия дает возможность получить показатель его качества в виде некоторой цифровой величины, что позволяет использовать ее в алгоритме управления технологическим процессом.

В последнее десятилетие автоматизация процессов пищевых технологий привела к созданию устройств, позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодействие различных веществ и изменение их состояния при самых низких концентрациях. Эти устройства, получившие названия «сенсоры», уже достаточно широко используются на различных этапах производства мясной продукции.

Сенсоры контролируют большее количество параметров (цвет, температуру, массу и влажность), чем органы человека, причем бесконтактным способом. При этом могут быть использованы видеосистемы, работающие как в видимой области, так и в области -лучей. В частности, с помощью рентгеновского излучения определяют наличие в продукте загрязняющих веществ. Для поточного контроля продукции предлагается также использовать ВЧ- и звуковое излучение, ближнее ИК-излучение.

7.8.3).

 

 

11-билет

1. Кодекс Алиментариус и роль стандартов Кодекса по безопасности пищевых продуктов в международной торговле. Научная Основа Кодекса. Комитеты СОБЕХ. Раскройте сущность, понятие

"К О Д Е К С А Л И М Е Н Т А Р И У С" – это гарантия безопасной и высококачественной пищи для каждого человека везде и повсюду. Международная торговля продовольствием существует уже тысячи лет, но до недавнего времени производство продовольствие в основном было ориентировано на реализацию и потребление на местном уровне. За последнее столетие объем международной торговли продовольственными товарами значительно вырос, и сегодня количество и разнообразие продовольствия, перемещаемого по земному шару, велико как никогда. "К О Д Е К С А А Л И М Е Н Т А Р И У С" международные стандарты, методические указания, нормы и правила способствуют обеспечению безопасности и качества пищевых продуктов, а также стимулируют добросовестную торговлю продовольственными товарами. Потребители могут быть уверены в безопасности и качестве покупаемых пищевых продуктов, а импортеры – в том, что заказанные ими продовольственные товары соответствуют своим спецификациям. "Кодекс Алиментариус" включает стандарты на все основные пищевые продукты независимо от того, являются ли они переработанными, полуфабрикатами или поступают потребителю в сыром виде. Продовольственное сырье, используемое для последующего изготовления пищевых продуктов, следует включать в той степени, в какой это необходимо для достижения целей "Кодекса Алиментариуc". "Кодекс Алиментариус" содержит положения о гигиене пищевых продуктов, а также о пищевых добавках, остатках пестицидов и ветеринарных лекарственных препаратов, загрязняющих примесях, маркировке и представлении, методах анализа и отбора проб, контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов.

Комиссия Кодекс Алиментариус – платформа для обсуждения мер по обеспечению безопасности продовольствия на международном уровне.

Основана в 1963 г. ФАО и ВОЗ (30 стран членов). Для внедрения Совместной Программы пищевых стандартов ФАО/ВОЗ.

2013 г. – 50-летний юбилей, Рим (186 членов – 185 стран и 1 организация ЕС), 220 наблюдателей.

Стандарты Кодекса по безопасности пищевых продуктов – особый статус в рамках ВТО - ориентиры в международной торговле и ресурс для укрепления национальных систем контроля безопасности пищевых продуктов

2-Сформулируйте основные принципы оценки рисков и опасностей, управление ими.

Сегодня оценка риска является единственным аналитическим инструментом, позволяющим определить факторы риска для здоровья человека, их соотношение и на этой базе очертить приоритеты деятельности по минимизации риска. Оценка риска — это анализ происхождения (возникновения) и масштабы риска в конкретной ситуации.

В системе принципов оценки рисков выделяют три уровня:

1. Методологические принципы, т.е. принципы, определяющие концептуальные положения, являющиеся наиболее общими, а главное — не зависящие от специфики рассматриваемого вида риска:

1.1. Однотипность рисков означает, что для любого участника деятельности представление о риске совпадает друг с другом, т.е. если риск представляется как ущерб — то нет субъектов, которые считают как-то по-другому. Принцип однотипности рисков необходим в силу того, что нельзя строить рискологическую стратегию и тактику, когда у участников их реализации имеются противоречивые мнения.

1.2. Позитивность рисков означает, что интегральный показатель риска по крайней мере не больше уровня приемлемости. В инвестиционном проектировании этот принцип, как правило, связывают с принципом «результативность». Под результативностью проекта обычно понимают положительность эффекта его осуществления, т.е. превышения оценки совокупности получаемых результатов с учетом всех рисков над ожидаемыми совокупными затратами, требуемыми для реализации проекта. Принцип позитивности связывают с представлением о достигаемости результатов. Все риски не должны быть такими, чтобы дело было безнадежным.

Как правило, один шанс из тысячи для большинства людей слишком мал, чтобы деятельность была привлекательной. Необходимо отметить, что риски и ущербы от них должны определяться для различных вариантов.

1.3. Объективность рисков означает, что при оценке необходимо обеспечить правильное отражение структуры и характеристик изменяющегося объекта. При этом нужно стремиться опираться на правильные качественные (структурные, функциональные и др.) и количественные показатели процессов с учетом переходных процессов, а также по возможности учитывать степень недостоверности и неопределенности, объективно присущую будущему.

1.4. Корректность рисков означает, что при оценке должны выполняться определенные формальные требования, к числу которых могут быть отнесены:

а) интервальная монотонность, т.е. на определенном интервале значений показателей при увеличении интенсивности деятельности растет величина риска, причем в пограничных областях неопределенность изменяется качественным образом;

б) непропорциональность, т.е. рост риска не прямо пропорционален увеличению интенсивности деятельности (в заданном интервале изменения показателей);

в) транзитивность, т.е. если первая ситуация меньше рисковая, чем вторая, а вторая меньше, чем третья, то это означает, что первая ситуация менее рискованная, чем третья;

г) аддитивности, т.е. если риск первого вида деятельности равен — R1, а второго — R2 и оба вида деятельности совершаются одновременно, то общий риск равен сумме частных рисков или Rобщ= R1 + R2. Приведенные формальные принципы, кажутся на первый взгляд естественными, однако на практике они соблюдаются не всегда или их выполнимость трудно выявить по каким-либо причинам.

1.5. Комплексность рисков означает, что в своей совокупности они должны образовывать замкнутую систему, имеющую иерархический вид. Первоначально идут эмерджентные риски, т.е. риски, относящиеся к эмерджентным свойствам и видам деятельности объекта исследования, далее — неэмерджентные риски, т.е. риски относимые к структурным составляющим объекта исследования. Иногда этот принцип называют «системность», однако, по мнению авторов, более целесообразно употреблять предложенное название, так как системность связана всегда с представлениями полноты, что, как правило, нереализуемо на практике.

1.6. Взаимозависимость рисков означает, что возникновение одних рисков либо автоматически, либо через сложные опосредованные связи влечет возникновение других рисков. Например, возникновение экономических рисков всегда связано с социальными рисками. Необходимо учитывать, что все внеэкономические риски могут быть разбиты на три группы:

а) те, которые уже сегодня допускают прямую экономическую оценку (ущерб от дорожно-транспортных происшествий, ущерб от задержки потребителя на пункте приема и т.д.);

б) те, которые принципиально допускают прямую экономическую оценку, но сегодня отсутствует информационная база и алгоритмическое обеспечение;

в) те, которые даже принципиально не допускают экономической (прямой) оценки. В последних двух случаях учет внеэкономических рисков осуществляется экспертным образом.

2. Методические принципы,т.е. принципы, непосредственно связанные с видом деятельности, его спецификой, ценностными представлениями, конкретно-историческими ситуациями и т.д. Если во внимание в первую очередь принимаются экономические риски, то из всего массива принципов можно выделить следующие.

2.1. Диссонансируемость рисков означает, что любая новая деятельность вносит в окружающую среду что-то специфическое. С позиций экономических рисков именно эта специфика определяет в конечном итоге величины конкретных показателей, а величина риска тем больше, чем значимее величина диссонанса новой деятельности. Методическое обеспечение должно позволять учитывать диссонансируемые риски.

2.2. Разновоспринимаемость рисков связана с наличием различных участков деятельности, что предопределяет несовпадение их интересов, разное отношение к возможным ущербам. Этот вопрос обсуждался подробно ранее. Отсюда вытекает необходимость оценки рисков с позиций каждого участника деятельности (например, государственных чиновников, журналистов, банкиров и т.д.).

2.3. Динамичность рисков предполагает, что методическое обеспечение учитывает изменчивость рисков и позволяет однозначно дать характеристику предполагаемой динамике процессов.

2.4. Согласованность рисков исходит из несинхронности отдельных этапов деятельности и, следовательно, неравномерности ресурсовложения, непоследовательности реализации целевых установок и т.д. Например, для экономических рисков методический аппарат должен учитывать наличие влияния инфляционных процессов. Поэтому при рассмотрении динамики рисков они должны быть приведены к сопоставимому виду, аналогично тому, как это делается при инвестиционном проектировании. Согласованность рисков связана с тем, что риски начинают наступать в строго определенный период (не раньше и не позже) и процессы предупреждения должны быть согласованы с другими процессами. Например, в стационарных экономиках (в том числе и при отсутствии или постоянном уровне инфляции) в качестве взвешивающей функции выступает функция сложного процентирования, важнейший параметр которой — темп дисконтирования или норма дисконта.

3. Операциональные принципы, т.е. принципы, связанные с наличием, достоверностью, одно-значностью информации и возможностями ее обработки:

3.1. Моделируемость рисков связана с тем, что ситуация, при которой возникают риски, может быть описана моделью. Не надо путать «принцип моделируемости» и «метод моделирования» — последний применяется для расчета величины риска, в то время как первый определяет «правила игры». Принципы вообще требуются для определения «правил игры», и моделируемость есть одно из главнейших правил третьего уровня.

3.2. Симплифицируемость рисков говорит о том, что при оценке рисков выбирают тот метод, который наиболее «прост» с информационно-вычислительной точки зрения.

Создание структуры системы принципов — дело сложное и кропотливое.

Оценка и управление профессиональными рисками является составной частью системы управления охраной труда организации, направленной на формирование и поддержание профилактических мероприятий по оптимизации опасностей и рисков, в том числе по предупреждению аварий, травматизма и профессиональных заболеваний.

В процессе управления рисками выделяют три этапа:

· идентификацию опасностей,

· оценку рисков,

· контроль рисков.

3- Руководящие указания по выбору и реализации методов анализа риска, для оценки риска технологических систем. Изложите основные положения, понятия и методы

Анализ риска представляет собой структурированный процесс, целью которого является определение как вероятности, так и размеров неблагоприятных последствий исследуемого действия, объекта или системы. В настоящем стандарте в качестве неблагоприятных последствий рассматривается вред, наносимый людям, имуществу или окружающей среде. Настоящий стандарт устанавливает руководящие указания по выбору и реализации методов анализа риска, главным образом для оценки риска технологических систем. Целью настоящего стандарта является обеспечение качества при планировании и выполнении анализа риска, а также установление рекомендаций по представлению полученных результатов и выводов.

Руководящие указания настоящего стандарта включают: концепции анализа риска, процесс анализа риска, методы анализа риска.

Настоящий стандарт применим в качестве:

- руководства по планированию, выполнению и документальному обоснованию анализа риска;

- основы для назначения требований к качеству анализа риска (особенно в тех случаях, когда анализ риска проводится сторонними консультантами); При решении комплексных вопросов безопасности в развитых странах широко применяется методология риска, основу которой составляет определение последствий и вероятности нежелательных событий. Используя количественные показатели риска, в принципе можно «измерять» потенциальную опасность и даже сравнивать опасности различной природы. При этом в качестве показателей опасности обычно понимают индивидуальный или социальный риск гибели людей (или, в общем случае, причинения определенного ущерба).

Методологическое обеспечение анализа риска — это совокупность методов, методик и программных средств, позволяющих всесторонне выявить опасности и оценить риск

чрезвычайной ситуации, источником которой может являться промышленный объект. Выполнение требований к методологическому обеспечению анализа опасностей и риска необходимо для повышения точности и объективности результатов исследования опасностей промышленного объекта, а также для повышения эффективности выработки мероприятий по предупреждению чрезвычайных ситуаций.

12 билет

1. Статистическая обработка результатов оценки рисков. Характеристика рисков. Дайте краткую характеристику

Статистические методы оценки риска

Известны два вида анализа рисков: качественный и количественный. Качественный анализ дает возможность определить факторы и потенциальные области риска, выявить его виды.

Количественный анализ предполагает количественную оценку рисков, позволяющую провести их сравнение.

Наиболее распространенными методами при количественном анализе риска являются:

• статистический метод;

• аналитические методы;

• метод экспертных оценок;

• метод аналогий;

• метод оценки финансовой устойчивости и платежеспособности;

• метод целесообразности затрат.

Статистический метод заключается в изучении статистики потерь и прибылей, которые были на данном или аналогичном предприятии торговли, с целью определения вероятности события и установления величины риска.

Вероятность означает возможность получения определенного результата. Например, вероятность успешного продвижения нового товара на рынке товаров и услуг в течение одного года может составить 3/5, а обратная вероятность - 2/5.

Аналитические методы применяются в том случае, когда имеющаяся информация ограниченна и требуется провести количественный анализ риска. К аналитическим методам относятся стандартные функции распределения вероятностей, например нормальное распределение, или распределение Гаусса, показательное (экспоненциальное) распределение вероятностей, которое широко используется в расчетах надежности, а также распределение Пуассона, которое часто применяется в теории массового обслуживания.

Вероятностная оценка риска достаточно разработана математически, однако опираться только на математические расчеты в коммерческой деятельности не всегда достаточно, поскольку точность расчетов во многом зависит от исходной информации.

Поэтому целесообразно использовать метод экспертных оценок, который основан на обобщении мнений специалистов-экспертов о величине вероятности риска. Интуитивные характеристики, подкрепленные знаниями и опытом эксперта, дают достаточно точные оценки. Экспертные методы позволяют быстро и без больших временных и трудовых затрат получить информацию, необходимую для принятия управленческого решения.

2. Характеристика рисков. Категории основных рисков. Дайте краткую характеристику

Риск – это вероятность того, насколько будет недополучен предполагаемый доход или какая часть ресурсов будет потеряна. Характеристика риска: потенциальный ущерб, выраженный в деньгах; вероятность наступления риска; уровень риска, то есть соотношение затрат, необходимых для подготовки и реализации риска и потенциального ущерба: если результат превышает 1, то риск считается неоправданным; правомерность риска: данная величина определяется вероятностью нахождения риска в пределах, установленных законодательством и стандартами. Основные характеристики рисков

Экономическая природа. Риск характеризуется как экономическая категория, занимая определённое место в системе экономических понятий, связанных с осуществлением хозяйственного процесса предприятия. Он проявляется в сфере экономической деятельности предприятия, прямо связан с формированием его прибыли и часто характеризуется возможными

экономическими последствиями в процессе осуществления финансово-хозяйственной деятельности.

Объективность проявления. Риск является объективным явлением в деятельности предприятия, т.е. сопровождает всё и все направления его деятельности. Несмотря на то что ряд параметров риска зависит от субъективных управленческих решений, объективная природа его проявления остаётся неизменной.

Вероятность возникновения. Она проявляется в том, что рисковое событие может произойти, а может и не произойти в процессе осуществления финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Степень этой вероятности определяется действием и объективных, и субъективных факторов, однако вероятностная природа финансового риска является постоянной его характеристикой.

Неопределённость последствий. Последствия осуществления финансово-хозяйственной операции зависят от вида риска и могут колебаться в довольно значительном диапазоне. Иными словами, риск может сопровождаться как финансовыми потерями для предприятия, так и формированием дополнительных его доходов. Эта характеристика риска означает недетерминируемость (отсутствие закономерности в появлении) его финансовых результатов, в первую очередь уровня доходности осуществляемых операций.

Ожидаемая неблагоприятность последствий. Хотя последствия проявления риска могут характеризоваться как негативными, так и позитивными показателями результативности финансово-хозяйственной деятельности, риск в хозяйственной практике характеризуется и измеряется уровнем возможных неблагоприятных последствий. Это связано с тем, что ряд последствий риска определяет потерю не только дохода, но и капитала предприятия, что приводит его к банкротству (т. е. к необратимым негативным последствиям для его деятельности).

Вариабельность уровня. Уровень риска, характерный для той или иной операции или для определённого направления деятельности предприятия, не является неизменным. Он изменяется во времени (зависит от продолжительности осуществления операции, так как фактор времени оказывает самостоятельное воздействие на уровень риска, проявляемое через уровень ликвидности вкладываемых финансовых средств, неопределённость движения ставки ссудного процента нафинансовом рынке и т.п.) и под воздействием других объективных и субъективных факторов, которые находятся в постоянной динамике

Виды рисков по роду опасности:

§ Техногенные риски — это риски, связанные с хозяйственной деятельностью человека (например, загрязнение окружающей среды).

§ Природные риски — это риски, не зависящие от деятельности человека (например, землетрясение).

§ Смешанные риски — это риски, представляющие собой события природного характера, но связанные с хозяйственной деятельностью человека (например, оползень, связанный со строительными работами).

Виды рисков по сферам проявления:

§ Политические риски — это риски прямых убытков и потерь или недополучения прибыли из-за неблагоприятных изменений политической ситуации в государстве или действий местной власти.

§ Социальные риски — это риски, связанные с социальными кризисами.

§ Экологические риски — это риски, связанные с вероятностью наступления гражданской ответственности за нанесение ущерба окружающей среде, а также жизни и здоровью третьих лиц.

§ Коммерческие риски — это риски экономических потерь, возникающие в любой коммерческой, производственно- хозяйственной деятельности. В состав коммерческих рисков включают финансовые риски (связанные с осуществлением финансовых операций) и производственные риски (связанные с производством продукции (работ, услуг), осуществлением любых видов производственной деятельности).

§ Профессиональные риски — это риски, связанные с выполнением профессиональных обязанностей (например, риски, связанные с профессиональной деятельностью врачей, нотариусов и т.д.).

3. Физические и химические опасности продуктов. Дайте краткую характеристику

Опасные химические факторы

Химические контаминанты (загрязнители) в пищевых продуктах могут быть естественного происхождения или образовываться в процессе переработки пищевого продукта. При высоких уровнях концентрации токсичные элементы являются причиной острых случаев пищевых отравлений и болезней пищевого происхождения, при уровнях ниже предельно допустимых они могут вызывать хронические заболевания.

Примеры опасных химических факторов:

· • к токсичным веществам естественного происхождения относятся аллергены, микотоксины, гистамины, гликозиды, токсины грибов, токсины моллюсков и др.;

· • к привнесенным токсичным элементам относятся сельскохозяйственные препараты, такие как пестициды, удобрения, антибиотики, гормоны роста;

· • к опасным токсичным элементам и соединениям относят свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цианид;

· • к химическим опасным факторам относят запрещенные пищевые добавки (например, цитрусовый желтый, ксенобиотики или чужеродные для организма соединения), смазочные вещества, чистящие средства, средства санитарии, покрытия, краски, охлаждающие смеси, мономеры углеводородов, химикаты для обработки воды, пара и для уничтожения вредителей; из упаковочных материалов в пищевые продукты могут переходить пластификаторы, винилхлорид, чернила для печати и кодирования, клеи, свинец, олово и др.

Физические опасные факторы

Болезнь и травмы могут быть вызваны твердыми посторонними объектами в пищевых продуктах. Эти физические опасные факторы могут возникнуть из-за загрязнения сырья или несоблюдения оптимальных технологических режимов во многих сегментах пищевой цепи, от сбора урожая до потребителя, включая производственную сферу.

Примерам физических опасных факторов и их источников являются:

· • осколки стекла (бутылки, банки, посуда);

· • дерево (ящики, строительные материалы);

· • растительные примеси (солома, семена сорных растений);

· • камни (строительные материалы);

· • металлические примеси (оборудование, провода);

· • изоляция (строительные материалы);

· • кости (неправильная переработка);

· • пластик;

· • бумага (упаковка, оборудование);

· • предметы личного имущества персонала и др.

13 билет

1. Методы инспектирования. Метод выборочного контроля. Метод

лабораторных исследований. Опишите принцип методы

Инспектирование — это целый комплекс организационных отношений, подразумевающий подотчетность одного управленческого отношения (инспектируемого) другому (инспектирующему). От контролирующих методов деятельности инспектирование отличается своей направленностью.

По характеру инспектируемых правоотношений:

а) хозяйственное инспектирование проводится в сфере финансово-хозяйственной деятельности органов местного самоуправления;

б) организационное – в сфере управленческих отношений муниципальных органов.

В зависимости от результатов инспектирования:

а) с выявленными отклонениями в реализации собственных полномочий органами местного самоуправления (недостачей, халатностью, грубостью в общении с гражданами и т. д.);

б) без выявления отклонений.

Метод выборочного контроля содержит правила для вычисления объема выборки для проверки выборки.

Правила определяются для расчета пробы в зависимости от вида выборки в правиле проверки. В правиле проверки используется метод выборочного контроля при определении выборочного контроля в качестве метода проверки.

Вид выборки

Вид выборки метода выборочного контроля указывает метод определения выборки. Примеры:

· фиксированная выборка;

· использование плана выборки;

· выборочная проба в процентном выражении;

· Определение индивидуальной выборки с помощью реализации BAdI.

В зависимости от вида выборки необходимо установить различные параметры для определения выборочной пробы, например для размера выборочной пробы фиксированной выборки.

Лабораторные методы исследования являются важным методом определения различных заболеваний и патологий. Одним из типов лабораторной диагностики является анализ, выбор которого зависит от цели диагностики.

Микробиологический анализ. Особый тип анализа, предназначенный для поиска вредоносных микроорганизмов. Методов проведения такого анализа множество, среди которых выделяют микроскопию и культуральный метод.

2,Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

ХАССПпредставляет собой совокупность документов системы пищевой безопасности который составлен на основе:

- проведения анализа факторов опасности,

- определения критических контрольных точек,

- определения критических пределов ККТ,

- проведения мониторинга,

- определения корректирующих действий, если в ходе мониторинга выяснится, что положение в ККТ превысило установленные критические пределы.

Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий.

При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции:

· физический,

· химический

· биологический.

Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)

Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:

- в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);

- могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);

- могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);

- могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).

К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.

Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

3,Цель и основные концепции анализа риска. Опишите значение

Анализ риска представляет собой структурированный процесс, целью которого является определение как вероятности, так и размеров неблагоприятных последствий исследуемого действия, объекта или системы. В настоящем стандарте в качестве неблагоприятных последствий рассматривается вред, наносимый людям, имуществу или окружающей среде.

Посредством проведения анализа риска предпринимаются попытки ответить на три основных вопроса:

· что может выйти из строя (идентификация опасности);

· с какой вероятностью это может произойти (анализ частоты);

· каковы последствия этого события (анализ последствий).

Настоящий стандарт отражает современный практический опыт, накопленный в области выбора и применения методов анализа риска.

14 билет

1. Гормональные препараты. Естественные и синтетические гормональные препараты. Нормативные требования. Влияние на пищевую продукцию. Дайте краткую характеристику

Гормонами называются продукты функционирования желез внутренней секреции, выделяющиеся в кровь и лимфу или через выводящие протоки в какую-нибудь полость.

Успехи химии дают основание считать, что гормональные вещества встречаются в природе значительно шире, а не только как продукты деятельности определенных желез внутренней секреции. Например, такие специфические вещества, как экстрогены, продуцируются не только женскими, но и мужскими половыми железами. Более того, соединения, сходные с ними по строению и действию, обнаружены в разных растениях (хмель, клубни картофеля, трава клевера, свекла, ива и др.). Интересно отметить, что высокой экстрогенной активностью обладают такие простые соединения, как 4,4-диоксидифенил (I). · экстракты гормонов, полученные из эндокринных желёз забойных животных (адреналин, инсулин);

· синтетические гормоны, которые полностью соответствуют структуре естественных и действуют аналогично им;

· синтетические соединения, которые не идентичны по химическому строению естественным гормонам, но проявляют выраженное гормональное действие; · фитогормоны — растительные препараты, которые проявляют гормональную активность при введении в организм животных.

Гормональные препараты уже в незначительных дозах существенно изменяют многие физиологические процессы, причем одни в сторону активизации, а другие в сторону снижения. Это необходимо хорошо знать, и поэтому в наставлениях по применению тех или иных гормональных препаратов подробно указывают их фармакологию, показания и противопоказания, а также условия смягчения или предупреждение неблагоприятного влияния.

2. Антибиотики. Нормативные требования. Влияние на пищевую продукцию. Обоснуйте нормы

Антибиотики - это химические вещества, образуемые микроорганизмами, которые обладают способностью подавлять рост или даже разрушать бактерии и другие микроорганизмы. Это определение дано С. Ваксманом.

Однако З. В. Ермольева дает более широкое толкование этому понятию: "Антибиотики - вещества природного происхождения, обладающие выраженной биологической активностью. Они могут быть получены из микробов, растительных и животных тканей, синтетическим путем".

тобы быть хорошим лечебным средством, антибиотик должен иметь, по крайней мере, некоторые обязательные свойства.

1. При низкой концентрации (10-30 мкг /мл) он должен убивать возбудителя болезни или подавлять его рост и размножение.

2. Активность антибиотика не должна существенно снижаться под действием жидкостей организма.

3. Он должен быстро воздействовать на микроорганизм, чтобы за короткий срок прервать его жизненный цикл.

4. Антибиотик не должен вредить макроорганизму. Аллергенность и токсичность и после введения разовой дозы, и после многократного введения должны отсутствовать.

5. Антибиотик не должен препятствовать процессу выздоровления.

6. Антибиотик не должен снижать и тем более подавлять иммунологические реакции. Он не должен наносить никакого ущерба иммунной системе организма.

Хотя, здесь есть и исключения. Речь идет о поиске таких антибиотиков, которые бы подавляли трансплантационный иммунитет. К числу последних относится циклоспорин А, который обладает мощным иммуносупрессивным действием. Однако его широкому применению препятствует цитотоксическое действие на почки.

Основные группы антибиотиков.

По направленности своего действия все антибиотики можно разделить на следующие основные группы:

1. противобактериальные антибиотики;

2. противогрибковые антибиотики;

3. 3. противовирусные антибиотики;

4. противоопухолевые антибиотики.

Допустимые нормативы сохранились. В частности, до 1 января 2012 г. в мясе, молоке, яйцах и коровьем масле содержание левомицетина (хлорамфеникола) не должно превышать 0,01 мг/кг, после указанной даты - 0,0003 мг/кг. Предельно допустимый уровень антибиотиков из тетрациклиновой группы в указанных продуктах составляет 0,01 мг/кг, бацитрацина - 0,02 мг/кг.

3.Обеспечение качества и безопасности при поставках продукции. Требования по обеспечению качества и безопасности продукции. Руководящие указания по выбору и реализации методов анализа риска, для оценки риска технологических систем. Изложите основные положения, понятия и метод

Обеспечение качества продукции в настоящее время является обязательным условием каждого производства. Система обеспечения качества предусматривает гораздо большее воздействие на изделия, чем это предусматривается при контроле качества. Нередко под контролем качества понимают только контроль и испытания изделий, хотя технология изготовления оказывает значительно большее влияние, чем конечные операции по изготовлению изделий.

Контроль качества - совокупность операций, включающая проведение измерений, испытаний, оценки одной или нескольких характеристик и сравнения полученных результатов с установленными требованиями.

Обеспечение качества - все планируемые и систематически осуществляемые виды деятельности в рамках системы качества, а также подтверждаемые, необходимые для создания достаточной уверенности в том, что объект будет выполнять требования к качеству.

Безопасность продукции — свойства продукции сохранять безопасность для жизни, здоровья и имущества граждан при использовании приобретенной продукции или при ее хранении в течение срока службы или годности.

Обеспечение качества и безопасности продукции при ее поставках устанавливается национальным стандартом Республики Казахстан СТ РК 1.60-2006. Согласно стандарту качество и безопасность продукции (услуги) формируются на этапах проведения научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, проектирования продукции и услуг и устанавливается в виде технических характеристик в нормативной и(или) технической (конструкторской, технологической) документации.

Обеспечение и управление качеством и безопасностью продукции при поставках должно осуществляться:

- перед заключением договора;

- при заключении д оговора;

- с началом поставок по заключенному договору;

- при транспортировке продукции от начала до завершения поставки продукции.

Выбор уровня качества и безопасности продукции, а также поставщика обеспечивается анализом рынка, каталога продукции, производимой н<