Природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Металлопримеси.

Ксенобиотики – это чрезвычайно токсичные вещества, которые попадают в организм человека из окружающей среды – воздуха и почвы и способны негативно воздействовать на здоровье, провоцируя аллергию, бесплодие, онкологию. Эффекта вечно свежих овощей, фруктов и ягод в современном растениеводстве достигают за счет обработки культур токсичными препаратами – пестицидами. Это и есть ксенобиотики, или в переводе «чуждые жизни». Их используют для защиты урожая от плесени и прожорливых личинок насекомых-вредителей. Получается, при желании полакомиться ягодами из магазина стоит задуматься: принесет эта покупка пользу или только навредит. По информации ученых, существует 2 группы ксенобиотиков: гидрофильные и гидрофобные. Первые способны связываться с водой и затем выводиться с мочой и потом. Вторые же накапливаются в тканях (особенно в жировых) и отравляют организм, вызывая в лучшем случае аллергию, в худшем – онкологию. Кроме того, многие ксенобиотики по структуре схожи с гормоном эстрогеном. Многовековая хозяйственная деятельность человека привела к тому, что ксенобиотики «прописались» не только в пище – сегодня они повсюду.

Чужеродные вещества антропогенного происхождения можно разделить на две большие груп пы: целенаправленно используемые человеком в процессе сельскохозяйственного и пищевого про изводства и экологически обусловленные. К первой группе относятся пестициды и агрохимикаты, нитраты, кормовые добавки (гормоны, антибиотики), пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы и т.п.). Вторая группа включает в себя тяжелые метал лы и мышьяк, радионуклиды, полициклические соединения (бифенилы, ароматические углево ды). Практически все из перечисленных ксеноби отиков имеют гигиенические нормативы (МДУ, ПДК) содержания в пищевых продуктах и пре вышение допустимых уровней может привести к пищевым отравлениям химической этиологии.

Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять на здоровье человека.

Лектины. Группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание эритроцитов (агглютинацию), оказывают ряд других неблагоприятных воздействий.

Цианогенные гликозиды. Токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид (HCN), присутствующий в них в форме цианогидрина, где связан с альдегидом или кетоном. Цианогидрин находится в соединении с сахаром, отсюда название: «цианогенные гликозиды». В процессе приготовления пищи или при длительном ее хранении образуются специфические ферменты, отделяющие цианогидрин от молекул сахара и расщепляющие его до цианида, альдегида или кетона.

Из представителей цианогенных гликозидов в растениях целесообразно отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, и амигдалин — в косточках персиков, абрикосов, других фруктов. В картофеле, при определенных условиях созревания и хранения, образуются в большом количестве токсичные гликоалкалоиды — соланин и чаконин, накопление которых в клубне приводит к его позеленению. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью. Употребление в пищу таких клубней нежелательно. Соланин и чаконин могут содержаться в баклажанах, помидорах, табаке.

В настоящем разделе приведены лишь некоторые компоненты природной пищи, способные оказывать неблагоприятное действие на организм. Вместе с тем эти данные свидетельствуют о необходимости их учета при составлении рационов для здорового и больного человека.

Антиалиментарные факторы

По мнению академика А.А. Покровского, к антиалиментарным факторам относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, другие соединения.

Антиферменты. Ингибиторы протеиназ — вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке. Изучено воздействие антиферментов на пищеварительные ферменты, в частности, на пепсин, трипсин, а-амилазу. Выявлено, что трипсин человека находится в катионной форме и поэтому нечувствителен к антипротеазе бобовых.

В настоящее время изучены несколько десятков природных ингибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия. Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в нихдиаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и другие; к лизиновому — соевый ингибитор Баумана - Бирка, овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы.

Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в образовании стойких энзимингибиторных комплексов и подавлении активности главных протеолитических ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона.

Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что нехарактерно для белковых веществ. Нагревание сухих растительных продуктов, содержащих указанные ингибиторы, до 130°С или получасовое кипячение не приводит к существенному снижению их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115°С или кипячением соевых бобов в течение 2—3 ч. Ингибиторы животного происхождения более чувствительны к тепловому воздействию.

Отдельные ингибиторы ферментов могут играть в организме специфическую роль при определенных условиях и отдельных стадиях развития организма, что в целом определяет пути их исследования.

Определение металлопримесей. Металлические примеси могут попасть в муку при размоле зерна от металлических частей, размалывающих и зерноочистительных аппаратов. Определение металлопримесей в муке можно производить с помощью подковообразного магнита. Для этого рассыпают 1 кг муки на гладкой поверхности стола слоем 0,5 см и проводят несколько раз магнитом по слою. Муку перемешивают и вновь проводят магнитом в разных направлениях. Так повторяют 3 - 4 раза. Извлеченные магнитом из муки металлические частицы собирают и взвешивают на аналитических весах. Результаты выражают в миллиграммах на килограмм муки. Количество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг. Не допускается в муке наличие металлических частиц величиной 0,3 мм и более в наибольшем линейном измерении, а также частиц металла с заостренными краями и игольчатой формы. Мука с наличием металлопримесей указанной величины и формы не допускается для хлебопечения даже в тех случаях, когда количество металла не превышает 3 мг/кг. Партия такой муки перед реализацией должна быть пропущена через магнитный металлоуловитель. Для определения величины и формы металлопримесей, их помещают под объектив стереоскопического микроскопа с увеличением 17 – 20 раз.
3.Упаковочные материалы. Полихлорированные бифенилы. Токсичные элементы. Микотоксины. Азотсодержащие соединения. Гормональные препараты. Антибиотики. Пестициды. Биологическая опасность продуктов. Это пленки ПП, ПЭ, ПВХ, пакеты фасовочные, фольга и др. Итак, пищевые пленки из нашего ассортимента бывают: пищевые ПВХ термоусадочные, пищевые ПВХ стрейч, пищевые ПЭ стрейч.Чтобы пищевые продукты не загрязнялись вредными веществами из упаковочных материалов, мы предлагаем эффективное решение этой проблемы. Наиболее часто используются для упаковки сыпучих продуктленочные материалы на основе двуосно ориентированного полипропилена, отражающие общую тенденцию рынка упаковочных материалов. В такой упаковке Вы встретите в магазине макароны, крупы, хлебо-булочные изделия, сахар, чай, мороженое, чипсы. Действительно, двуосно ориентированный ПП имеет множество достоинств, которые обеспечивают его частое использование. Материал обладает превосходной прозрачностью, блеском и красивым внешним видом, высокой эластичностью и прочностью на разрыв. Он также имеет низкую проницаемость влагой, что весьма существенно для упаковки сыпучих продуктов. Специальный слой сополимера, нанесенный методом соэкструзии, обеспечивает отличную способность к сварке. Такие пленки обладают морозоустойчивостьюдо –50⁰С, высокой прочностью, износостойкостью и одновременно эластичностью. Пленки из двуосно ориентированного полипропилена, используют для упаковывания на автоматических линиях различных продуктов питания. Полиэтиленовая стрейч пленка для пищевых продуктов обеспечивает длительные сроки хранения. Продукты в пленке сохраняют все свои свойства, и, кроме того, что пленка защищает их от воздействия внешних факторов, она придает изделиям отличный товарный вид. Пищевая пленка применяется как одноразовая упаковка продуктов небольшого срока хранения: сыра, масла, колбасы, кондитерских изделий, фруктов. Данный вид упаковки используется главным образом для холодных продуктов.

Полихлорированные бифенилы – суперэкотоксиканты нашего времени  Полихлорированные бифенилы (ПХБ) относятся к классу ароматических соединений, состоящих из двух бензольных колец, соединенных через межъядерную связь С-С и содержащие от одного до десяти атомов хлора. Все существует 209 индивидуальных конгенеров ПХБ.

Биоэлементы, которые постоянно присутствуют в организме и для которых установлена их исключительная роль в обеспечении жизнедеятельности. В число этих элементов входят железо Fe, цинк Zn, медь Cu, марганец Mn, молибден Mo, кобальт Co, хром Cr, селен Se, йод I. Всежизненно необходимые микроэлементы поступают в организм с пищей и

питьевой водой и относятся к числу незаменимых микронутриентов. МИКРОЭЛЕМЕНТЫ       ПОТЕНЦИАЛЬНО       ТОКСИЧНЫЕ   -

микроэлементы, поступление которых в организм в количествах, превышающих допустимый уровень, может вызвать развитие патологических состояний. К числу этих элементов можно отнести рубидий Rb, цирконий Zr, олово Sn, серебро Ag, золото Au, вольфрам W, германий Ge, галлий Ga, стронций Sr, титан Ti, тантал Ta. МИКРОЭЛЕМЕНТЫ     ТОКСИЧНЫЕ    И МАЛОИЗУЧЕННЫЕ      - большая группа элементов, которые в микроколичествах постоянно присутствуют в организме, однако их биологическая роль изучена еще недостаточно. Ввиду того, что многие из этих элементов обладают относительно высокой токсичностью, обычно основное внимание уделяется именно их вредному воздействию на организм. К этой группе относятся алюминий Al, свинец Pb, барий Ba, висмут Bi, кадмий Cd, ртуть Hg, таллий Tl, бериллий Be, сурьма Sb. МОЛИБДЕН, Mo - элемент VI группы периодической системы,

жизненно необходимый микроэлемент. За сутки в организм человека поступает с пищей от 75 до 250 мкг молибдена, более половины которого всасывается в кровь, где этот элемент связывается с белками и транспортируется по всему организму. Молибден входит в состав ряда ферментов, выполняющих важные физиологические функции.                                            С дефицитом молибдена связаны такие обменные расстройства как

торможение катаболизма метионина и замедленная экскреция мочевой кислоты и неорганического сульфата, повышенная раздражительность, "куриная слепота". Причинами дефицита молибдена могут быть вегетарианская диета, избыток вольфрама в организме. Избыток молибдена может возникнуть при повышенном содержании этого элемента в пище, интоксикациях в условиях производства.

МЫШЬЯК, As - элемент V группы периодической системы, условно эссенциальный микроэлемент. Соединения мышьяка поступают внутрь с питьевой и минеральной водой, виноградными винами, соками, морепродуктами, медицинскими препаратами, пестицидами и гербицидами.

Повышенные дозы мышьяка получают и курильщики. Депонируется мышьяк по большей части в ретикуло-эндотелиальной системе, выводится

преимущественно с мочой. В организме мышьяк взаимодействует с тиоловыми группами белков, цистеина, глутатиона, липоевой кислоты. Этот элемент оказывает влияние на окислительные процессы в митохондриях и на другие важные биохимические процессы. Интоксикации соединениями мышьяка возникают при употреблении отравленной пищи и воды, вдыхании пыли в производственных условиях, после длительного лечения препаратами мышьяка. Выраженность клинических проявлений зависит от степени поражения органов-мишеней (костный мозг, желудочно-кишечный тракт, кожа, легкие, почки). Широко известны арсенодерматозы, арсеноркератиты, болезнь "черной стопы" и другие арсенозы, непосредственно обусловленные действием мышьяка на организм. Существует достаточно доказательств канцерогенности неорганических соединений мышьяка.

Микотоксины – это токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов. Плесневые грибы паразитируют на многих видах продовольственной продукции, таких как злаки, сухофрукты, орехи и специи. Появление плесени может иметь место как до, так и после уборки урожая, на этапе хранения и/или на готовых продуктах питания в условиях благоприятной температуры и высокой влажности. Большинство микотоксинов отличается химической стабильностью и не разрушается в процессе термической обработки.

Среди нескольких сотен известных микотоксинов наиболее распространенными и представляющими наибольшую угрозу для здоровья человека и скота являются афлатоксины, охратоксин А, патулин, фумонизины, зеараленон и ниваленол/дезоксиниваленол. Микотоксины попадают в пищевую цепочку в результате поражения культур плесенью как до, так и после уборки урожая. Попадание микотоксинов в организм может происходить как непосредственно в результате употребления в пищу контаминированных продуктов питания, так и косвенно, через употребление продуктов, полученных от животных, которых кормили контаминированным кормом, в частности, молока.

 

Какие микотоксины чаще всего присутствуют в продуктах питания и чем они опасны. Некоторые присутствующие в продуктах питания микотоксины вызывают острую интоксикацию, симптомы которой развиваются вскоре после употребления контаминированных продуктов питания. Другие микотоксины, поражающие продукты питания, могут оказывать хроническое воздействие на здоровье, в частности, провоцируя онкологические заболевания и иммунодефицит. Из нескольких сотен известных сегодня микотоксинов около десятка являются объектом наиболее пристального внимания ввиду серьезного ущерба, который они способны причинять здоровью человека, и их нередкого присутствия в продуктах питания. Афлатоксины – одни из наиболее ядовитых микотоксинов. Они вырабатываются некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus), растущих на почве, разлагающейся растительности, сене и зернах. Плесневые грибы Aspergillus часто поражают злаки (кукурузу, сорго, пшеницу и рис), масличные (сою, арахис, подсолнечник и хлопок), специи (перцы чили, черный перец, кориандр, куркуму и имбирь) и древесные орехи (фисташки, миндаль, грецкий орех, кокосовый орех и бразильский орех). Токсины также могут присутствовать в молоке животных, питающихся контаминированными кормами, в виде афлатоксина М1. В больших дозах афлатоксины приводят к острому отравлению (афлатоксикоз), которое, как правило, приводит к поражению печени и может быть опасным для жизни. Также есть данные о генотоксичности афлатоксинов, т.е. об их способности повреждать ДНК и вызывать рак у животных. Кроме того, есть данные об их способности провоцировать рак печени у человека.
Охратоксин А вырабатывается несколькими видами грибов Aspergillus и Penicillium. Он часто присутствует в продуктах питания. Контаминация продовольственной продукции, например, злаков и продуктов на их основе, кофейных бобов, изюма, вина и виноградного сока, специй и лакрицы, – повсеместное явление во всем мире. Охратоксин А образуется во время хранения урожая. Известно, что он оказывает токсикологическое воздействие на животных. Наиболее серьезным и заметным эффектом является поражение почек, однако этот токсин может также негативно влиять на внутриутробное развитие и иммунную систему. При наличии неопровержимых данных о токсичности охратоксина А для почек и его способности вызывать рак почек у животных ясных свидетельств о его аналогичном воздействии на человека нет. Тем не менее, есть некоторые данные о токсическом воздействии охратоксина А на почки человека.
Патулин – микотоксин, который вырабатывается целым рядом плесневых грибов, в частности, Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Он нередко встречается в гниющих яблоках и продуктах из яблок, и может также заражать различные плесневые фрукты, зерна и прочие продукты питания. Основными источниками попадания патулина в организм человека являются яблоки и яблочный сок, приготовленный из пораженных плодов. К острым симптомам интоксикации патулином у животных относятся поражения печени, селезенки и почек, а также иммунной системы. Есть данные о том, что у человека патулин может вызывать желудочно-кишечные расстройства и рвоту. Патулин считается генотоксичным, однако доказательств его способности вызывать раковые заболевания нет. Азотсодержащие органические соединения — весьма обширный класс органических соединений, в состав которых входит ковалентно связанный азот. Азот в них может быть связан как с углеродом (например, в аминах, так и входить в состав функциональных групп, связанных с углеродом другим гетероатомом (например, нитроэфиры).

ГОРМОНАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Гормонами называются продукты функционирования желез внутренней секреции, выделяющиеся в кровь и лимфу или через выводящие протоки в какую-нибудь полость.

Успехи химии дают основание считать, что гормональные вещества встречаются в природе значительно шире, а не только как продукты деятельности определенных желез внутренней секреции. Например, такие специфические вещества, как экстрогены, продуцируются не только женскими, но и мужскими половыми железами. Более того, соединения, сходные с ними по строению и действию, обнаружены в разных растениях (хмель, клубни картофеля, трава клевера, свекла, ива и др.). Интересно отметить, что высокой экстрогенной активностью обладают такие простые соединения, как 4,4-диоксидифенил (I).

Сходно с гормонами влияют многие биологические вещества животных тканей (их называют гормоноиды), особенно адреналин, серотонин, ангиотензин, гистамин, кинетин и др. Из этого следует, что понятие о гормональных веществах не укладывается в представлении только как о продуктах деятельности эндокринных желез. По своему действию к гормонам следует отнести многие вещества, продуцируемые клетками очень различного строения. Эти вещества трудно извлекать и трудно изучать, но они имеются в природе и должны стать объектом изучения фармакологов.

Практика животноводства располагает значительным количеством естественных и синтетических гормональных препаратов. Их можно разделить на четыре группы.

- Первая группа — экстрактные препараты, полученные извлечением гормональных веществ из эндокринных желез животных. Ряд препаратов (инсулин, адреналин, эстрон) содержит гормональные вещества в высшей степени очистки и даже в кристаллическом виде. Большинство же препаратов этого типа имеет некоторое количество органических примесей. Например, в питуитрине допускается до 5% изменения активности за счет гистамина, а в гона-дотропине содержится до 20% веществ, далеких от основных веществ.

- Вторая группа — синтезированные препараты гормонов, полностью соответствующие строению естественных веществ. Обычно они хорошо очищены, и их можно точно дозировать, но таких препаратов мало, так как производство их сложно.

- Третья группа — растительные препараты, обладающие гормональным действием; к сожалению, они изучены очень мало. А между тем такие вещества, как кумэстрол из травы клевера и ряд других, говорят о высокой фармакологической активности и специфичности действия многих из них.- Значительный интерес представляет четвертая группа препаратов—синтетические соединения, неидентичные естественным гормонам, но обладающие ярко выраженным гормональным действием.

Антибиотики.                                         

Антибиотики - это химические вещества, образуемые микроорганизмами, которые обладают способностью подавлять рост или даже разрушать бактерии и другие микроорганизмы. Это определение дано С. Ваксманом.
Однако З. В. Ермольева дает более широкое толкование этому понятию: "Антибиотики - вещества природного происхождения, обладающие выраженной биологической активностью. Они могут быть получены из микробов, растительных и животных тканей, синтетическим путем".

Микробиологические основы химиотерапии инфекционных заболеваний.

Каждый антибиотик обладает специфическим избирательным действием на определенные виды микробов. Благодаря такому избирательному действию многие антибиотики способны подавлять жизнедеятельность патогенных микроорганизмов в безвредных для организма концентрациях. Такие антибиотики широко используют для лечения различных инфекционных болезней.
Основными продуцентами антибиотиков служат микроорганизмы, обитающие в почве и воде, где они постоянно вступают между собой в самые разнообразные взаимоотношения. Последние могут быть нейтральными, взаимовыгодными (например, деятельность гнилостных бактерий создает условия для деятельности нитрифицирующих бактерий), но очень часто они являются антагонистическими. И это понятно. Только таким путем в природе могло сложиться сбалансированное сосуществование громадного числа видов живых существ. И. И. Мечников предложил использовать антагонизм между бактериями на пользу человеку. Он, в частности, рекомендовал подавлять активность гнилостных бактерий в кишечнике человека, продукты жизнедеятельности которых, по его мнению, сокращают жизнь человека, молочнокислыми бактериями.
Механизмы микробного антагонизма различны. Они могут быть связаны с конкуренцией за кислород и питательные вещества, с изменением рН среды в сторону, неблагоприятную для конкурента, и т.д.
Одним из универсальных механизмов микробного антагонизма является синтез химических веществ-антибиотиков, которые либо подавляют рост и размножение других видов микроорганизмов (бактериостатическое действие), либо убивают их (бактерицидное действие).

Требования, предъявляемые к антибиотикам.

Чтобы быть хорошим лечебным средством, антибиотик должен иметь, по крайней мере, некоторые обязательные свойства.

1. При низкой концентрации (10-30 мкг /мл) он должен убивать возбудителя болезни или подавлять его рост и размножение.

2. Активность антибиотика не должна существенно снижаться под действием жидкостей организма.

3. Он должен быстро воздействовать на микроорганизм, чтобы за короткий срок прервать его жизненный цикл.

4. Антибиотик не должен вредить макроорганизму. Аллергенность и токсичность и после введения разовой дозы, и после многократного введения должны отсутствовать.

5. Антибиотик не должен препятствовать процессу выздоровления.

6. Антибиотик не должен снижать и тем более подавлять иммунологические реакции. Он не должен наносить никакого ущерба иммунной системе организма.

Применение пестицид а. Два понятия — «пестициды» и «окружающая среда» — неразрывно связаны между собой с момента появления первых химических средств защиты растений.

С одной стороны, применение пестицидов — вынужденная необходимость, если мы хотим нормально жить и разнообразно питаться. «Зеленая революция», следствием которой явилось значительное повышение урожайности сельскохозяйственных культур в большинстве стран мира, произошла во многом благодаря не только получению новых сортов, но и интенсивному применению пестицидов, без которых возделывание таких сортов было бы неэффективным.

С другой стороны, пестицидов, безопасных для человека и окружающей среды, не существует. Совершенно справедливо в недавно принятом законе РФ, регулирующем применение пестицидов и других агрохимикатов, указано, что для них «... не допускаются:... применение понятий «безопасный», «безвредный», «нетоксичный», «экологически безопасный».

Микробиологические опасности.

Общая характеристика, классификация, специфические особенности, происхождения микробиологических опасностей. Санитарно-показательные. Условно-патогенные микроорганизмы. Взаимосвязь патогенных микробов пищи. Биологически потенциально опасный объект - объект, на котором используют, производят, перерабатывают, хранят или транспортируют биологические вещества, создающие реальную угрозу возникновения источника чрезвычайной ситуации.
Например:
- предприятия пищевой промышленности (птицефабрики, предприятия по переработке мяса, и т.п.);
- промышленные и научно-исследовательские центры, работающие с опасными (патогенными) микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами).
Биологическая опасность - отрицательное воздействие биологических патогенов любого уровня и происхождения, создающих опасность в медико-социальной, технологической, сельскохозяйственной и коммунальной сферах.  Биологический терроризм - использование опасных биологических агентов для нанесения ущерба жизни и здоровью людей ради достижения целей политического и материального характера.
Источники биологической опасности - совокупность природных и техногенных биологических факторов, способных причинить существенный вред здоровью людей и животных вплоть до их гибели, а также ущерб обществу и экономике путем распространения опасных биологических агентов.

 

Билет 3

1. Опасность или полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем содержащихся. Плесени или гнили - это катализаторы роста микроорганизмов и показатели его порчи, но в некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют многие виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые, в случае поражения человека - провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею.

Загрязнение продуктов питания токсигенными микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть продовольственное перерабатываемое сырье, оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность - нанесение ущерба здоровью человека. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы - пищевые отравления и пищевые инфекции.

Условно-патогенные микроорганизмы — это естественные обитатели различных биотопов организма человека, вызывающие заболевания при резком снижении общего или местного иммунитета. К ним относят, например, клеща Demodex folliculorum при демодекозе или гриб Candida albicans при кандидозе.

2. Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека и животных, называются патогенными (болезнетворными). Они отличаются специфическим действием - каждый вид микроба вызывает определенное заболевание. Большинство патогенных микробов являются паразитами, но некоторая часть имеет сапрофитный тип питания.Паразиты человека сохраняются в природе благодаря тому, что передаются от одного индивидуума к другому. У микробов-паразитов в процессе эволюции выработались специфические способы выхода из организма человека и переноса к другому хозяину.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают контроль за 5 группами микроорганизмов (СанПиН 2.3.2.1078-01):

• санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia',

• микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые бактерии;

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и прогшоновокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

3. Производство продуктов питания это трансформация сырых ингредиентов в продукты питания, или трансформация продуктов питания в иные формы. Для производства

продуктов питания обычно берут чистые продукты собранного урожая или свежего забоя животных и используют их для производства привлекательных для потребителей продуктов питания, которые имеют коммерческую ценность и длительные сроки хранения.

Классификация рисков в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов

Риск Содержание риска

Нутриентный риск Энергия и величины основного обмена, незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии: белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, микронутриенты: витамины, минеральные вещества, биологически активные вещества пищи

Микробиологический

риск Проведение достоверной экспертизы по системе «доза-ответ»

Химический риск Поступление вещества с рационом питания, концентрация вещества в конкретных пищевых продуктах, масса потребленного продукта в день, коэффициент пересчета на съедобную часть, доля местных, потенциально загрязненных продуктов в суточном рационе, масса тела.

Билет 4

1. По построению технологических линий или организационной структурой производства делят на последовательные, параллельные и комбинированные. Предприятиями, или линиями с последовательной структурой считаются такие, в которых поток сырья и материалов последовательно проходит всю цепочку технологических операций, а получаемая продукция по составу компонентов существенно не отличается от исходного сырья. Например, изготовление плодоовощных консервов, быстрозамороженных продуктов, сахарорафинадная производство.

До предприятий с параллельной структурой относятся такие, перерабатывающих многокомпонентное сырье или смеси видов сырья на несколько вариантов готовой продукции.

Например, переработка зерна на муку и крупы, переработка плодов на соки, компоты, варенье и др. В этом случае перерабатывающие цеха на определенных технологических стадиях имеют параллельные технологические линии, а на финишных операциях эти параллельные потоки объединяются в один.

Предприятия с комбинированной структурой производства сочетают принципы построения технологических линий двух первых групп предприятий.

Характерной особенностью пищевых продуктов как объектов производства является высокая степень зависимости их качества от качества исходного сырья. Да и удельный вес стоимости сырья в себестоимости готовой продукции достигает 60-80%. Поэтому в пищевых производствах сырье уделяется большое внимание.

Все виды продовольственного сырья можно разделить на две группы: неорганическая и органическая сырье.

Неорганическое сырье менее распространена. К этой группе относятся: соль поваренная, пищевая сода, сернистая кислота и ее ангидрид, некоторые минеральные соли сульфиты, фосфаты, минеральные красители.

2. Риск - оценка вероятности и величины (силы) отрицательного воздействия опасного фактора, связанного с пищевыми продуктами, на здоровье населения. Понимание связи между снижением опасности, связанной с пищевыми продуктами, и снижением риска

отрицательного воздействия на здоровье потребителей имеет большое значение при разработке средств управления опасностью при производстве пищевых продуктов. Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

- Опасности микробиологического и вирусного происхождения;

- Опасности недостатка или избытка пищевых веществ;

- Опасности появления чужеродных веществ из внешне среды;

- Опасности природных компонентов пищевой продукции;

- Опасности использования генно-модифицированных продуктов;

- Опасности использования пищевых добавок;

- Опасности использования технологических добавок;

- Опасности использования биологических активных добавок;

- Опасности, связанные с появлением токсикантов.

3. Обеспечение качества продукции в настоящее время является обязательным условием каждого производства. Система обеспечения качества предусматривает гораздо большее воздействие на изделия, чем это предусматривается при контроле качества. Нередко под контролем качества понимают только контроль и испытания изделий, хотя технология изготовления оказывает значительно большее влияние, чем конечные операции по изготовлению изделий.

Обеспечение качества и безопасности продукции при ее поставках устанавливается национальным стандартом Республики Казахстан СТ РК 1.60-2006. Согласно стандарту качество и безопасность продукции (услуги) формируются на этапах проведения научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, проектирования продукции и услуг и устанавливается в виде технических характеристик в нормативной и(или) технической (конструкторской, технологической) документации.

Обеспечение и управление качеством и безопасностью продукции при поставках должно осуществляться:

- перед заключением договора;

- при заключении д оговора;

- с началом поставок по заключенному договору;

- при транспортировке продукции от начала до завершения поставки продукции.

Выбор уровня качества и безопасности продукции, а также поставщика обеспечивается анализом рынка, каталога продукции, производимой на территории Республики Казахстан, формируемого доступным для потребителя, каталогов продукции иностранных государств.

На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством РК о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация: 1. о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов); 2. о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок); 3. о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов); 4. об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения); 5. о дате изготовле