Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2021-02-01 | 102 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Занятие 20-21 (урок 118-119)
Раздел 4
Тема: Блюла из жареной рыбы
Для жарки используют рыбу всех видов. Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом и во фритюре.
Мелкую рыбу жарят целиком,
осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки во фритюре — из филе без кожи и костей.
Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).
Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
1. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 130-1500 С Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу при Т= 2500 С. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолжительность жарки 10—20 мин.
Для жаренья рыбы основным способом можно использовать смесь растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Последнее является классическим жиром для жаренья белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, выпаренное до выпадения светло- коричневого осадка.
Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, сухарях,двой ной панировке, но и в пряных смесях. Панировку наносят только на одну (обжариваемую) сторону Филе при обжарке следует крепко прижимать лопаточкой Время обжарки- 8-10 мин
Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют.
|
Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона
Рыбу осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз,поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при Т=160-1700 С в течении 30-40мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют.
Можно жарить осетровых и порционными кусками, нарезанными из звеньев..
2. Для жарки во фритюре чистое филе рыбы нарезают на порционные куски, посыпают солью,перцем, панируют в двойнеой панировке или в жидком тесте(кляр), погружают в разогретый до Т=180-1900 С и жарят 3-5 мин, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Жарят на растительном масле, кулинарном жире (фритюр) или сале растительном. Соотношение жира не менее 4:1. Для холодных блюд жарят только на растительном масле.
3. На гриле и барбекю обычно жарят мелкую рыбу целиком, порционными кусками из пластованной и непластованной рыбы. Лучше для сочности жарить с кожей. Идеальна для этого способа- жирная рыба. Перед жареньем рекомендуется рыбу мариновать, а затем обтереть насухо.
Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 мин с каждой стороны, смазывая маринадои или растительныим маслом.
Удобнее жарить на решетке. Чтобы рыба не прилипала решетку смазывают растительным маслом.
В конце жаренья на гриле рыбу можно смазать соусом «Террияки». Благодаря этому она становится блестящей, будьто покрытой глазурью. Переворачивать следует аккуратно и как можно реже.
Потери массы рыбы составляют 16-20%
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
|
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом, который подают отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами
Блюда из жареной рыбы хранятся на мармите не более 3 часов. При Т=4-80 С можно хранить жареную рыбу не более 48часов
.
Занятие 20-21 (урок 118-119)
Раздел 4
тема: Блюла из жареной рыбы
Для жарки используют рыбу всех видов. Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом и во фритюре.
Мелкую рыбу жарят целиком,
осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки во фритюре — из филе без кожи и костей.
Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).
Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
1. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 130-1500 С Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу при Т= 2500 С. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолжительность жарки 10—20 мин.
Для жаренья рыбы основным способом можно использовать смесь растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Последнее является классическим жиром для жаренья белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, выпаренное до выпадения светло- коричневого осадка.
Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, сухарях,двой ной панировке, но и в пряных смесях. Панировку наносят только на одну (обжариваемую) сторону Филе при обжарке следует крепко прижимать лопаточкой Время обжарки- 8-10 мин
Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют.
Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона
|
Рыбу осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз,поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при Т=160-1700 С в течении 30-40мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют.
Можно жарить осетровых и порционными кусками, нарезанными из звеньев..
2. Для жарки во фритюре чистое филе рыбы нарезают на порционные куски, посыпают солью,перцем, панируют в двойнеой панировке или в жидком тесте(кляр), погружают в разогретый до Т=180-1900 С и жарят 3-5 мин, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Жарят на растительном масле, кулинарном жире (фритюр) или сале растительном. Соотношение жира не менее 4:1. Для холодных блюд жарят только на растительном масле.
3. На гриле и барбекю обычно жарят мелкую рыбу целиком, порционными кусками из пластованной и непластованной рыбы. Лучше для сочности жарить с кожей. Идеальна для этого способа- жирная рыба. Перед жареньем рекомендуется рыбу мариновать, а затем обтереть насухо.
Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 мин с каждой стороны, смазывая маринадои или растительныим маслом.
Удобнее жарить на решетке. Чтобы рыба не прилипала решетку смазывают растительным маслом.
В конце жаренья на гриле рыбу можно смазать соусом «Террияки». Благодаря этому она становится блестящей, будьто покрытой глазурью. Переворачивать следует аккуратно и как можно реже.
Потери массы рыбы составляют 16-20%
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом, который подают отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами
Блюда из жареной рыбы хранятся на мармите не более 3 часов. При Т=4-80 С можно хранить жареную рыбу не более 48часов
.
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!