Канеллони с мясной начинкой под томатным соусом

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

300 г каннеллони

листья базилика для подачи

Для начинки

2 зубчика чеснока

1 маленькая луковица

400 г свиного фарша

400 г говяжьего фарша

1 ч. л. сушёного иссопа

1 ст. л. сушёной мяты

соль по вкусу

Для соуса

3 зубчика чеснока

50 г лука-порея

4 крупных помидора

2 ст. л. растительного масла

50 мл воды

2 ст. л. сливочного масла

200 г моцареллы

перец по вкусу

Калорийность: 179 ккал

• Приготовить начинку. Чеснок и лук очистить, мелко нарубить. Смешать свиной и говяжий фарши, добавить чеснок и лук, иссоп, мяту и соль. Тщательно перемешать, оставить на 20 минут.

• Приготовить соус. Чеснок очистить, мелко нарубить. Лук нарезать средними кусочками. Помидоры мелко нарубить. В сковороде разогреть масло, добавить лук, жарить на среднем огне 2–3 минуты до прозрачности, добавить помидоры, чеснок. Тушить на слабом огне 10 минут. Влить 50 мл воды, довести до кипения, снять с огня.

• Канеллони наполнить начинкой. Выложить в один слой в смазанную сливочным маслом форму. Сверху залить соусом, долить в форму 100 мл воды.

• Запечь блюдо в духовке при 220 °C в течение 30 минут.

• Моцареллу мелко нарезать. Достать блюдо из духовки, сверху разложить моцареллу и вернуть в духовку ещё на 10 минут, чтобы она расплавилась.

• Выложить канеллони с соусом на тарелки, украсить листьями базилика и подавать горячими.

 

 

Канноли

(от ит. canna – торстник, камыш)

Популярный десерт итальянской кухни, ведущий происхождение с Сицилии. Происхождение десерта имеет арабские корни, вероятнее всего, впервые его приготовили в городе Кальтаниссетта в период мавританского господства в Италии. Он был знаменитым «городом женщин» или просто огромным публичным гаремом, где арабы занимались отбором женщин. Каждая жительница этого города старалась запомниться будущему мужу, в том числе и приготовленными вкусными кушаньями, поэтому из него происходит много интересных блюд итальянской кухни. Позднее, при возвращении в Италию христианства, многие обитательницы «города женщин» приняли новую религию и ушли в монастыри, где затем и готовили канноли уже как блюдо для карнавалов и празднеств.

Сегодня канноли – это традиционная итальянская сладость на завтрак, представляющая собой обжаренные во фритюре трубочки из теста, наполненные рикоттой с шоколадной крошкой или цукатами, украшенные засахаренной вишней или мелко нарезанными фисташками. Приготовленное тесто закрепляют на специальных трубках-формах и жарят. Далее канноли остужают, начиняют кремом и украшают орехами или цукатами. Крем для канноли часто окрашивают шоколадом, фисташковым или мятным ликёром.

Канноли

На 25 шт.

Время приготовления: 2 часа

250 г пшеничной муки

1 ч. л. какао-порошка

2 ст. л. сахарной пудры

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. соли

1 яйцо

1 ч. л. растворимого кофе

3 ст. л. винного уксуса

3 ст. л. креплёного вина

цукаты для украшения

1 л растительного масла для жарки

50 г топлёного свиного жира

Для крема

750 г мягкого творожного сыра

300 г сахара

80 г шоколадной крошки

Калорийность: 243 ккал

• Приготовить тесто. Муку смешать с какао-порошком и сахарной пудрой, смесь просеять. Добавить корицу и соль, перемешать. Яйцо слегка взбить, добавить кофе, перемешать до полного его растворения. Добавить уксус и вино, тщательно перемешать. Постепенно ввести мучную смесь. Замесить мягкое, эластичное тесто. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на 1 час.

• На присыпанной мукой деревянной доске раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм. Формочкой для печенья диаметром 9 см вырезать из теста 25 кружков. Каждый кружок немного растянуть, придав форму овала. Каждую овальную заготовку теста обернуть вокруг стальной трубки-формы, края теста слегка смазать водой и склеить между собой.

• В толстостенной кастрюле или фритюрнице разогреть растительное масло и свиной жир. Обжарить каждую трубочку канноли в раскалённом масле 4–6 минут. Выложить на бумажные салфетки, дать стечь излишкам масла и снять с трубок. Полностью остудить.

• Приготовить крем. Творожный сыр смешать с сахаром, тщательно перемешать, накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник на 1 час. Затем сыр протереть через сито, добавить шоколадную крошку.

• С помощью кулинарного шприца наполнить канноли кремом, украсить цукатами.

 

 

Мини-канноли с засахаренной вишней

 

Канталь

Французский прессованный сыр. С 1298 года носит название, созвучное департаменту, в котором производится. Однако первые упоминания о таком сыре относится к VI веку. Канталь изготавливают из коровьего молока: сначала его сквашивают, потом прессуют в течение суток, затем перемалывают в специальных мельницах с добавлением соли, далее сырную массу помещают в особые ёмкости и вновь прессуют 2–3 недели. Позже сырные круги диаметром 35–45 см и высотой 35–40 см извлекают из формы и помещают в прохладное место для созревания, в процессе которого сыр несколько раз переворачивают и обмывают водой. Один круг канталя весит 30–40 кг, и на его производство уходит до 500 л молока.

 

 

По качеству исходного сырья различают два вида этого сыра: cantal fermier – для его производства используется только сырое молоко, надоенное в период с поздней осени до ранней весны от коров салерской породы; и cantal laitier – производится из любого пастеризованного молока. По степени выдержки различают cantal jeune – этот молодой сыр выдерживается до 3 месяцев; cantal doré – его ещё называют «позолоченным», продукт средней выдержки от 2 до 6 месяцев; и cantal vieux – старый или выдержанный сыр, который созревает не менее 6 месяцев.

В кулинарии канталь применяют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля, запеканок и в фондю. Корка сыра может содержать опасные бактерии, поэтому перед употреблением кусок сыра обрезают не менее чем на 2 см от края.

Кантуччи

Разновидность итальянского печенья бискотти, распространённая в Тоскане. В традиционные кантуччи добавляется только миндаль, однако сегодня можно встретить это печенье и с другими добавками: арахисом, карамелью, шоколадом, сухофруктами. Итальянцы предпочитают есть это печенье, макая его в сладкое вино «вин санто».

Время приготовления: 30 мин

300 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

2 яйца + 1 яйцо для смазывания

225 г сахара

2 ст. л. ванильного сахара

цедра 1 лимона

щепотка соли

50 г сливочного масла

25 г мёда

250 г миндаля

2 ст. л. сливочного масла для смазывания противня

Калорийность: 326 ккал

• Муку смешать с разрыхлителем и просеять в глубокую миску. По одному ввести в муку 2 яйца, каждый раз тщательно вымешивая деревянной лопаткой. Добавить сахар, ванильный сахар, лимонную цедру, соль, тщательно перемешать. Масло растопить на водяной бане, добавить мёд, оставить на водяной бане до полного растворения мёда. Приготовленную смесь немного остудить, добавить к мучной смеси, тщательно перемешать. Добавить в тесто миндаль, тщательно вымесить руками тяжёлое, крутое тесто.

• Сформировать из теста 3–4 круглых колбаски диаметром 4 см, выложить колбаски на противень, выстеленный пергаментом. Колбаски немного придавить, смазать слегка взбитым яйцом.

• Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 25 минут. Достать из духовки, немного остудить, нарезать наискосок на куски примерно 1,5 см толщиной.

• Противень смазать сливочным маслом, выложить на него кантуччи, запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 10 минут. Достать блюдо из духовки. Кантуччи полностью остудить на противне.

 

 

Као сой

Традиционное блюдо тайской кухни. Суп на кокосовом молоке с курицей, карри и обжаренной во фритюре лапшой. Рецепт этого супа пришёл в Таиланд из Бирмы. Дословно его название переводится с бирманского как «резаный рис», потому что в традиционный бирманский суп добавляют лапшу, приготовленную особым способом: тесто на основе рисовой муки сначала тонко раскатывают, потом отваривают на пару, затем сворачивают и нарезают ножницами на косые тонкие полоски. В Таиланде суп као сой готовят с яичной лапшой.

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин

200–300 г филе куриного бедра

250 мл кокосового молока

1 ст. л. сахара

2 ст. л. рыбного соуса

250 мл куриного бульона

1 лайм

1–2 средние луковицы шалота

1 пучок кинзы

Для пасты карри

4 перчика чили, разрезанных пополам и очищенных от семян

2 средние луковицы-шалот

8 зубчиков чеснока

5 см корня имбиря

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. молотого кориандра

1 ст. л. молотой куркумы

1 ч. л. порошка карри

Для лапши

400 мл воды

3 ст. л. масла для варки лапши

200 г плоской яичной лапши

400 мл растительного масла для фритюра

соль по вкусу

Калорийность: 127 ккал

• Приготовить пасту карри. Перчики чили разрезать вдоль пополам, освободить от семян. Лук-шалот очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Корень имбиря очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. В сотейнике разогреть масло, добавить лук-шалот, жарить на среднем огне 2 минуты, добавить кориандр, куркуму и карри, перемешать. Снять с огня, добавить перец, чеснок и имбирь. Оставить на 10–15 минут.

• Приготовить суп. Филе нарезать крупно. В кастрюле довести кокосовое молоко до кипения, добавить сахар, рыбный соус и курицу, довести до кипения. Влить бульон, на среднем огне довести до кипения, убавить огонь до слабого. Добавить пасту карри, варить 30–35 минут. Влить сок лайма, снять с огня.

• Приготовить лапшу. В кастрюле вскипятить воду, добавить растительное масло и соль, перемешать. Добавить лапшу, варить, помешивая, на среднем огне 5–7 минут. Лапшу откинуть в дуршлаг. В сковороде разогреть 400 мл растительного масла, положить лапшу и жарить 3–4 минуты. Достать шумовкой, выложить на бумажные полотенца.

• Кинзу промыть, мелко порубить. Лук-шалот очистить, нарезать тонкими кольцами, обжарить во фритюре 3–4 минуты. Достать, разложить на бумажные полотенца.

• Собрать као сой. На дно глубокой тарелки положить горсть лапши, сверху ложку рубленой кинзы, влить суп, добавить жареный шалот, сверху выложить горсть лапши.

 

 

Капама

Блюдо болгарской кухни. Голубцы из листьев солёной капусты с мясной начинкой, запечённые с кусками мяса, грудинкой и сырыми колбасками. Традиционно это блюдо готовят в большой глиняной жаровне.

На 10 порций

Время приготовления: 6 часов

2 крупные луковицы

2 крупные моркови

500 г фарша из свинины и говядины

250 г риса

2 ст. л. сушёной мяты

20 солёных листьев капусты

500 г телятины

500 г свиной грудинки

2 ст. л. растительного масла

200 г солёной капусты

2 ст. л. молотой паприки

2 ст. л. сушёного тимьяна

8 сырых домашних колбасок

250 мл сухого белого вина

100 мл капустного рассола

сметана для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 378 ккал

• Лук и морковь очистить. Фарш пропустить через мясорубку с морковью и луком. Добавить рис, мяту, тщательно перемешать. Из 10 листьев капусты сформировать большие голубцы.

• Телятину и свиную грудинку нарезать крупными кусками. Глиняную жаровню смазать растительным маслом. Дно жаровни застелить капустными листами, сверху выложить в один слой телятину, накрыть 2 листами капусты, выложить свинину, накрыть слоем из половины солёной капусты. Сверху на капусту в один слой выложить голубцы. На голубцы выложить оставшуюся солёную капусту. На капусту в один слой выложить колбаски.

• Вино смешать с капустным рассолом. Приготовленную смесь влить в жаровню, блюдо плотно накрыть 3–4 листами капусты.

• Поставить капаму в холодную духовку. Разогреть до 150 °C и запекать блюдо 4,5–5 часов.

• Достать из духовки, немного остудить. Подавать к столу в жаровне. В отдельной посуде подать сметану.

 

 

Капеллини

(ит. capellini – тонкие волоски)

Итальянская паста. По типу близка к спагетти, но не толще 0,88 мм в диаметре. Разновидность капеллини – капелли ди анжело («волосы ангела»), паста диаметром менее 0,5 мм. Капеллини готовят из пшеничной муки твёрдых сортов, благодаря чему эта паста при приготовлении не разваривается. Варят капеллини быстро, всего 3–4 минуты. Используют для приготовления супов или подают как гарнир к мясу, морепродуктам, рыбе. К капеллини подходит классический томатный или любой другой лёгкий, но густой по консистенции соус.

Капеллини с томатным соусом

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г капеллини

2 л воды

1 ч. л. соли

1 ст. л. оливкового масла

100 г твёрдого сыра

листья свежей мяты или базилика для подачи

Для соуса

1 средняя луковица

200 г консервированных помидоров без кожицы

100 г вяленых помидоров

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 269 ккал

• Приготовить томатный соус. Лук очистить, нарезать кубиками. Консервированные помидоры размолоть блендером. Вяленые помидоры мелко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, жарить на среднем огне 3–4 минуты. Добавить помидоры, тушить под крышкой на слабом огне 5–7 минут.

• Капеллини отварить в большом количестве подсоленной воды в течение 3 минут. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, затем положить пасту обратно в кастрюлю, в которой она готовилась, добавить оливковое масло, тщательно перемешать.

• Сыр натереть на мелкой тёрке. Разложить пасту по тарелкам, сверху добавить томатный соус, посыпать тёртым сыром. Перед подачей украсить рубленой зеленью.

 

 

Овощной суп с капеллини

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

2 маленькие луковицы

1 средняя морковь

2 средние картофелины

1 маленькая банка зелёного горошка

4–5 крупных шампиньонов

2 л воды

2 ст. л. винного уксуса с травами

200 г капеллини

1 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 88 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать поперёк на тонкие пластинки. Картофель очистить, нарезать крупно. С горошка слить жикость. Шампиньоны разрезать на 4 части.

• В кастрюле вскипятить 1 л воды, добавить соль. Положить лук и картофель, варить на среднем огне 15 минут.

• Добавить морковь, варить ещё 10 минут.

• Добавить шампиньоны и горошек, варить ещё 5 минут.

• Снять суп с огня, влить уксус и перемешать.

• В 1 л воды отварить капеллини в течение 5 минут, откинуть пасту в дуршлаг, дать стечь воде. Добавить 1 ст. ложку оливкового масла, перемешать.

• В глубокие тарелки разложить пасту, сверху залить супом.

 

 

Каперсы

 

 

Бутоны кустарникового растения рода Каперсовые. Как лекарственное растение каперсы известны ещё со времён Персии, как приправа начали использоваться в Древней Греции. Вероятнее всего, впервые были применены в кулинарии финикийцами.

Растение распространено в засушливых областях Средиземноморья, в Азии, Индии, Северной Африке и Северной Америке. В России каперсы растут на Кавказе и в Крыму.

В пищу употребляются нераскрывшиеся бутоны и плоды, однако и те, и другие в свежем виде ядовиты, поэтому едят их только после засолки или маринования. Плоды каперсов овальной формы, мясистые, зелёного цвета, с большим количеством семян. Их солят или маринуют, подобно мелким овощам. Более ценная часть растения – бутоны, причём чем мельче, тем они считаются лучше. После сбора каперсы промывают, просушивают на солнце, а потом складывают в банки и консервируют просто в соли, уксусном рассоле или в соли, растворённой в растительном масле.

Не рекомендуется употреблять каперсы при гипотонии, запорах и повышенной возбудимости.

В кулинарии ароматные, со специфическим вкусом каперсы применяют в качестве приправы для приготовления холодных закусок и вторых блюд из мяса и рыбы, супов, соусов и открытых пирогов. Каперсы – важная приправа для блюд французской и итальянской кухни.

Как выбирать

При покупке лучше выбирать каперсы среднего размера. Часто вместо каперсов производители продают нераскрывшиеся бутоны настурции, которую в народе прозвали «каперсами для бедных», поэтому следует обратить внимание на состав продукта, чтобы это были настоящие каперсы.

Как хранить

Каперсы хорошо хранятся. Вскрытую банку можно держать в холодильнике до 3 месяцев, только следует залить их свежим маринадом.

Подготовка

Для удаления избытка соли перед приготовлением солёные или маринованные каперсы предварительно вымачивают в холодной воде или ошпаривают кипятком.