Понятие, потребительские свойства и сфера применения майонеза

Содержание

 

Введение

1. Майонез

1.1 Понятие, потребительские свойства и сфера применения майонеза

1.2 Классификация и ассортимент майонеза

1.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведные характеристики майонеза

1.4 Фальсификация майонеза

1.5 Требования к качеству и экспертиза майонеза

2. Маргарин

2.1 Понятие, потребительские свойства и сфера применения маргарина

2.2 Классификация и ассортимент маргарина

2.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведные характеристики маргарина

2.4 Идентификация и фальсификация маргарина

2.5 Требования к качеству и экспертиза маргарина

Заключение

Список литературы

Практическое задание

 

Введение

Маргариновая продукция и майонез – наиболее употребляемые товары, относящиеся к пищевым жирам.

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарный процесс – жаренье – осуществляют с помощью жиров.

При выборе применяемого жира учитывают его усвояемость организмом, вкусовое соответствие кулинарному изделию, температуру его плавления. Например, тугоплавкие жиры в холодных блюдах дают неприятный вкус, поэтому лучше использовать растительное масло, маргарин, майонез. Для заправки закусок используют только жидкие жиры.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в выборе наименования пищевого жира для приготовления конкретного блюда с учетом огромного ассортимента продукции. Также при огромном выборе сырья и технологий производства маргарина и майонеза в работе делается акцент на обобщении характеристик процессов производства данной продукции. Основной целью курсовой является изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза и маргариновой продукции. В работе также проанализированы ассортимент продукции, схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Также рассматриваются дефекты продукции и методы фальсификации.

Майонез

Фальсификация майонеза

 

Но то, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы - не менее 20 процентов всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

Поскольку на майонез имеется стабильный спрос у населения с низкими доходами, то у продавца могут возникнуть соблазны обмануть покупателя.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже майонеза. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи майонеза с истекшим сроком хранения;

4. Обман за счет продажи майонеза с дефектами, известные продавцу;

5. Обман за счет продажи некачественного майонеза, качество которого известно для продавца;

6. Обман за счет продажи фальсифицированного майонеза.

Обсчет покупателя при продаже майонеза доходная операция и не требующая больших затрат энергии для продавца. Здесь имеется несколько способов.

1. Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за купленную Вами упаковку майонеза добавить рубль или несколько рублей в зависимости от стоимости покупки.

2. При подсчете на калькуляторе продавец правильно набирает сумму, а Вам он называет сумму на рубль или несколько рублей больше.

3. При подсчете на калькуляторе продавец дважды нажимает на прибавление одной и той же суммы за одну упаковку, когда Вы покупаете несколько упаковок майонеза.

4. При подсчете на калькуляторе продавцы предварительно вносят ту или иную сумму в память калькулятора и затем при подсчете суммы за майонез незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся. В случае обнаружения обмана, покупателю настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе и продавец доказывает в случае выявления обмана, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем и не хотел Вас обманывать.

Обман при расчете с покупателем за майонез - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя с низкими доходами и пенсионеров. Поэтому контролирующие органы по защите прав потребителя должны выявлять этот обман наиболее активно.

1. Вы выбираете упаковку майонеза массой 250 г, но при упаковке в фирменный пакет Вам подменяют выбранную Вами упаковку массой 200 или даже 150 г.

2. Вы отбираете понравившуюся упаковку майонеза, но при оплате Вам подменяют ее на другую у которой просрочен срок реализации.

3. Вам вначале называют сумму, которую Вы должны заплатить за купленный майонез, а затем продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что Вы слишком долго рассчитываетесь, а другие спешат. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами либо как со следующим покупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает Вам сдачу неправильно, обманывая Вас. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи "спешащего" покупателя, что ему мешают работать, что он не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошибся на несколько рублей, со всеми так бывает" - заявляет он покупателю. Иногда "спешаший" покупатель является всего лишь компаньоном в обманном бизнесе.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за майонез. Особенно часто обманывают при покупке майонеза детей, пожилых, престарелых, больных, а также рассеянных и спешащих покупателей.

Обман за счет продажи майонеза с истекшим сроком хранения. Поскольку срок реализации майонеза достаточно короткий - от 7 дней до 1 месяца в зависимости от вводимых добавок и температуры хранения, а оно длительное время может лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры оно начинает ухудшать свои потребительские свойства. На поверхности майонеза начинает появляться слой растительного масла в результате разрушения эмульсии, а на дне - слой воды. Чтобы не списывать просроченный товар за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать майонез. Продавцы применяют следующие способы.

1. Незаметно добавляют просроченные упаковки с майонезом при продаже непросроченного.

2. Стараются "затереть" или сделать их нечитаемыми цифры даты выработки майонеза.

Обман за счет продажи майонеза с дефектами, известные продавцу происходит потому, что во время хранения или в процессе производства возникают различные дефекты. И поэтому у продавца майонезом возникают проблемы - или продать дефектный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя.

При продаже майонеза встречаются следующие дефекты:

-появление на поверхности слоя растительного масла;

-прогорание;

-привкус горечи;

-повышенная кислотность;

-неоднородная эмульсия и т.п.

Обычно продавец знает о дефектах реализуемого маргарина (например, появление сверху слоя масла, а снизу - слоя воды; прогорклого вкуса; повышенная кислотность и т.п.) и поэтому стремится как можно быстрее его продать. Поэтому если Вы видите, что цены на майонез у данного продавца намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего, убедитесь, а качественная ли это продукция. Постарайтесь перед покупкой попросить продавца дать Вам попробовать на вкус покупаемую упаковку майонеза, чтобы убедиться в ее бездефектности.

Обман за счет продажи некачественного майонеза, качество которого известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили оптовые посредники некачественный майонез и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию товара из своего кармана, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.

Во-вторых, продавец осознанно взял на реализацию некачественный "левый" товар, чтобы на этом подзаработать. Ведь в настоящее время майонез получают практически в каждом крупном городе России.

Обман за счет продажи фальсифицированного майонеза. Рассмотрим основные виды фальсификации майонеза, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки наверное сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это как раз перед Вами и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза - это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед Вами очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация майонеза - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

-фирма-производитель товара;

-количество товара;

-вводимые пищевые добавки: антиокислители, консерванты.

Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке стоит ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, сами и разрабатывают).

Крупные производители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск "Провансаль" в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки - "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, что и за ее содержимое.

Если перед Вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед Вами очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

 

Требования к качеству и экспертиза майонеза

 

Качество майонеза определяют по следующим показателям:

1) органолептическим

2) физико-химическим

3) микробиологическим

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ.. Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

 

Маргарин

Требования к качеству и экспертиза маргарина

Согласно действующей нормативной документации нормируются следующие показатели качества

1)органолептические

2) физико-химические

3) микробиологические

4)показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются:

-вкус

- запах

- консистенция

- цвет

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

К дефектам вкуса и запаха относят:

1) слабый аромат

2) пустой невыраженный вкус

3) горький вкус(появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью)

4) излишне кислый вкус(возникает в результате использования молока повышенной кислотности.)

5) стеариновый вкус (обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас.)

6) сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко.

7) Металлический привкус (следствие длительного хранения продукта к металлической таре.)

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 "С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефектам консистенции маргарина относятся:

1) крупинчатость

2) мучнистость

3) салистость,

Их появление обусловленно нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии.

4)Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина (результат введения в рецептуру несмещенного молока или несоблюдения порядка введения -эмульгатора.)

5) Крупная слеза — плата, стекающая с поверхности среза маргарина (обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.)

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается к технических условиях.

Дефекты цвета маргарина:

1) пятнистость

2) мраморност

3) полосатость,

Они появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

4) Бледный цвет(обусловлен недостаточным количеством красителя.)

5) Сероватый или буроватый оттенки (являются следствием некачественной отбелки сырья.)

При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами дня продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

Из физико-химических показателей маргарина определяют:

1) массовые доли;

-жира

- влаги

-летучих веществ

- поваренной соли (0,03-0,7%);

2) температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 "С);

3) кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

 

Заключение

Маргариновая продукция и майонез – типичные представители пищевых жиров, употребление которых является обязательным для организма человека. Маргариновая продукция – это маргарин и жиры специально назначения. Модифицированные жиры – основа для производства вышесказанной продукции. Маргарин – наиболее распространенная водно-жировая эмульсия. Его делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки; высший и первый сорта; высокожирный, с пониженной жирностью, низкокалорийный. По консистенции разделяют твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной. В РФ поступают также различные партии импортного маргарина. ГОСТ 240-85 определяет требования к качеству продукции, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению маргарина. Майонезная продукция характеризуется большим содержанием растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынке представлен огромный ассортимент майонезной продукции. ГОСТ 30004.1-93 дает основополагающие классификации майонезов. Также там определены нормативные требования к качеству продукции. Майонез производят двумя способами: холодный и горячий. Все майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. В зависимости от назначения подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. По консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные, жидкие. На российском рынке множество фальсификатов продовольственных товаров, в том числе маргариновой и майонезной продукции. В курсовой работе описаны основные приемы идентификации и методы фальсификации.

Список литературы

1. А.И. Григорьева, С.Г. Убеева. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Лабораторный практикум.

2. Г.Г. Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Мастерство",М.,2001.

3. З.П.Матюхина, Э.П. Королькова Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Москва", 2000.

4. Н.А.Смирнова, Л.А. Надежнова. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М., Экономика, 1989.

5. Н.М.Чечеткина, Т.И.Путилина, Экспертиза товаров. – М., Издательство "Приор"; 2000.

6. В.В.Шевченко. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. – М.:ИНФРА,2001.

7. Товароведение продовольственных товаров. Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. Ростов-на-Дону: 2000 г

8. Товароведение продовольственных товаров: учебник. В.А. Тимофееева. М.: 2005 г.

9. http://www.comodity.ru/

10. http://goodinfood.ru/

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Учебник, Феникс, 2005

12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, Учебник, Москва, 2008.

13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, Москва, 2005.

 

Практическое задание

1. При определении массовой доли влаги в растительном масле получены промежуточные результаты: масса испытуемого масла – 5г; масса стаканчика с маслом до высушивания – 35г; масса стаканчика с маслом после высушивания – 35г. Вычислить массовую долю влаги в испытуемом масле в процентах.

Решение:

 

(m₁ – m₂) / (m₁ – m₀)x100

 

m₀- масса чашки и термометра или стеклянной бюксы, г

m₁ –асса чашки, термометра и пробы для анализа или бюксы и пробы для анализа до нагревания, г

m₂ – масса чашки, термометра и остатка или бюксы и остатка после нагревания, г

m₃ – масса масла

 

m₀ = m₁ – m₃ = 30

 

(35-35)/(35-30)x100=0%

Ответ: массовая доля влаги в испытуемом растительном масле составляет 0%.

2. В результате проведения экспертизы сыра Российского (ГОСТ 11041-88) установлено: цвет – желтый; вкус и запах – выраженный сырный, слегка кисловатый; консистенция – нежная, пластичная; массовая доля влаги 45%; массовая доля поваренной соли – 1,5%. Составить экспертное заключение о качестве сыра.

 

 

Показатель	Нормативное значение	Действительное значение	Заключение
цвет	от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе	желтый	соответствует
вкус и запах	выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов	выраженный сырный, слегка кисловатый	соответствует
консистенция		нежная, пластичная	соответствует
массовая доля влаги	не более 43%	45%	не соответствует
массовая доля поваренной соли	от 1,3 до 1,8 %(включительно)	1,5%	соответствует

 

Из выше приведенной таблицы следует, что данный сыр не соответствует ГОСТ 11041-88, так как массовая доля влаги превышает норму.

3. Описать порядок отбора проб из партии: 500 литров молока, расфасованного в пол-литровые бутылки.

Объединенную пробу объемом 500 см³ составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны поле органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624. Для проведения редуктазной пробы и пробы на наличие ингибирующих.

Содержание

 

Введение

1. Майонез

1.1 Понятие, потребительские свойства и сфера применения майонеза

1.2 Классификация и ассортимент майонеза

1.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведные характеристики майонеза

1.4 Фальсификация майонеза

1.5 Требования к качеству и экспертиза майонеза

2. Маргарин

2.1 Понятие, потребительские свойства и сфера применения маргарина

2.2 Классификация и ассортимент маргарина

2.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведные характеристики маргарина

2.4 Идентификация и фальсификация маргарина

2.5 Требования к качеству и экспертиза маргарина

Заключение

Список литературы

Практическое задание

 

Введение

Маргариновая продукция и майонез – наиболее употребляемые товары, относящиеся к пищевым жирам.

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарный процесс – жаренье – осуществляют с помощью жиров.

При выборе применяемого жира учитывают его усвояемость организмом, вкусовое соответствие кулинарному изделию, температуру его плавления. Например, тугоплавкие жиры в холодных блюдах дают неприятный вкус, поэтому лучше использовать растительное масло, маргарин, майонез. Для заправки закусок используют только жидкие жиры.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в выборе наименования пищевого жира для приготовления конкретного блюда с учетом огромного ассортимента продукции. Также при огромном выборе сырья и технологий производства маргарина и майонеза в работе делается акцент на обобщении характеристик процессов производства данной продукции. Основной целью курсовой является изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза и маргариновой продукции. В работе также проанализированы ассортимент продукции, схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Также рассматриваются дефекты продукции и методы фальсификации.

Майонез

Понятие, потребительские свойства и сфера применения майонеза

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:

Слово "майонез" — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.

Горожане утверждают, что приобретают этот продукт в среднем раз в 2 недели, а употребляют в пищу примерно раз в два дня. Большинство респондентов (80%) говорят, что покупают обычно высококалорийный майонез, при этом 37% согласны с тем, что легкий майонез полезнее для здоровья. Примерно одна пятая (18%) опрошенных, чаще это женщины, приобретают, как правило, низкокалорийный майонез. При выборе майонеза российские потребители, прежде всего, обращают внимание на его свойства (цвет, вкус, жирность), цену, и упаковку (удобство использования и экономичность). И гораздо в меньшей степени ориентируются на рекомендации друзей, знакомых, родственников.

Майонез, как ни странно, можно есть не всем

Дело в том, что в состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Это продукт высокой пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин — 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ.

Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Для приготовления блюд в духовном шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку в отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в суп больше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет образовывать много больших труднорастворимых комочков. Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется.