Оборудование для поддержания пищи в горячем состоянии: мармиты, лини раздач. Классификация, принцип работы, правила эксплуатации.

Значительное место в общем ряду теплового оборудования за­нимают аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии, линии прилавков самообслуживания, линии комплектации и вы­дачи обедов. Использование этого класса оборудования позволяет существенно повысить интенсивность производства и реализации продукции общественного питания, поднять культуру и качество обслуживания потребителей. Тем не менее по своему технологи­ческому назначению названные аппараты и линии относятся к вспо­могательному оборудованию.

АППАРАТЫ ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ ПИЩИ В НАГРЕТОМ СОСТОЯНИИ

К аппаратам для поддержания пищи в нагретом состоянии отно­сятся мармиты, термосы и тепловые сквозные шкафы, а также теп­ловые витрины. Особенно широко используются в общественном питании мармиты как напольного, так и настольного исполнения. К мармитам для первых блюд относятся электроплиты ЭПМ-ЗМ и ЭПМ-5, к мармитам для вторых блюд — мармиты стационарные элект­рические секционные модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80 и МСЭСМ-ПО (для хране­ния гарниров и соусов) и мармиты стационарные электрические МСЭ-55, МСЭ-55К, МСЭ-80, МСЭ-80К, МСЭ-ПО и МСЭ-ПОК. Вторые блюда хранятся в тепловых шкафах, несоусные блюда — в противнях. Цифры марок обозначают вместимость в литрах. Буква «К» указывает на круглое сечение, в противном случае сечение прямоугольное.

Мармит ЭПМ-5 (рис. 5) используется в столовых самооб­служивания. Выполнен он в виде открытого прилавка с нагреватель­ной поверхностью из трех круглых конфорок мощностью 1,25 кВт каждая, а также со столом и полкой. Мармит ЭПМ-ЗМ выполнен в виде плиты с одной прямоугольной конфоркой мощностью 2,5 кВт.

 

Рис. 5 Мармит ЭПМ-5 (электроплита мармитная):

1 — рама; 2 — щиток-вводной; 3 — переключатели; 4 — конфорка;

5 — стол; 6 — полка;

 

Стационарный электрический секционный мармит МСЭСМ-60.Мармитницы у мармита МСЭСМ-60 (рис. 5) погружены в ванну и подогреваются паром из парогенератора. В конструкцию мар­мита входит тепловой шкаф. Вода в парогенераторе и воздух в шкафу обогреваются тэнами.

По конструкции мармиты марок МСЭСМ принципиально не отличаются от мармитов марок МСЭ. Различия состоят лишь в габаритах, наличии полки для тарелок с пищей и стола-полки для подносов.

Для всех мармитов соблюдаются примерно одинаковые режимы работы: время разогрева до рабочего состояния 40-50 мин, темпера­тура в мармитницах 70~85°С, температура в тепловом шкафу 60-70°С.

Широкое распространение в общественном питании нашли теп­ловые настольные мармиты, внешний вид которых показан на рис. 6. Настольные мармиты могут с успехом применяться в линиях прилавков самообслуживания и механизированных линиях комплектации и выдачи обедов.

 

Рис. 6. Мармит стационарный электрический секционный

модулированный МСЭСМ-60:

1 — тепловой шкаф; сливная труба; 3 — воздушный зазор; 4 — ванны;

5 — тэн; 6 — полка шкафа; 7 — парогенератор; 8 — клапан-поплавок;

9 — корпус; 10 — мармитница; 11 — каркас; 12 — ножка

 

Рис. 7. Мармит настольный электрический МНЭ-45:

1 — терморегулятор; 2 — стол; 3 — мармитница; 4 — крышка мармитницы;

5 — поддон; 6 — тэн; 7 — основание; 8 — ножка

 

ТЕПЛОВЫЕ ВИТРИНЫ

Широкое применение в торговле и общественном питании на­ходят настольные тепловые витрины для поддержания пищи в нагретом состоянии. Наиболее распространенные варианты этих ап­паратов:

• тепловая витрина с вращением;

• тепловая витрина без вращения;

тепловая витрина с увлажнением и подсветкой. Поддерживаемая
температура 30-85°С, мощность 1,5 кВт, габариты 0,5x0,5x0,75

ЛИНИИ ПРИЛАВКОВ САМООБСЛУЖИВАНИЯ

Линии прилавков самообслуживания представляют собой ряд отдельных прилавков, установленных в определенной последова­тельности. В целом они образуют стойку для раздачи готовых блюд. Применяют на предприятиях общественного питания с самообслу­живанием.

Линии прилавков самообслуживания подразделяются на два типа: с последующей оплатой (ЛПС-Б и ЛПС-БТ) и для раздачи комп­лексных обедов по абонементам или предварительно оплаченным чекам (линии ЛПС-Г и ЛПС-Д).

В зависимости от назначения могут включать различные при­лавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 для подносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3, Л ПС-16, Л ПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавок ЛПС-6 для столовых приборов; прилавок-кас­су ЛПС-7; прилавки-мармиты ЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд; прилавки ЛПС-20, ЛПС-21 с выжимным устройством для таре­лок; тележки ЛПС-20Т, ЛПС-21Т с выжимным устройством для тарелок; прилавки ЛПС-22 с выжимным устройством для стака­нов; тележки ЛПС-23Т. с выжимным устройством для подносов; прилавок-кассу ЛПС-24.

Линия прилавков самообслуживания представляет собой самый широкий и полный набор моделей элементов, из которых может быть спроектирована классическая линия раздачи самообслужи­вания для столовой или кафе. В качестве конструкционного ма­териала при производстве этой линии использована исключительно нержавеющая сталь. Корпуса выполнены из цельноштампованных элементов, соединенных аргоновой сваркой с полированны­ми швами, все углы имеют округления, благодаря этому линия очень легко очищается от пищевых остатков. В производстве всех изделий используются только первоклассные специально произ­водимые материалы и компоненты, выдерживающие самую ин­тенсивную эксплуатацию. Специальная конструкция соединения элементов исключает наличие зазоров между элементами после сборки. Все элементы имеют унифицированную высоту и шири­ну — 870 и 800 мм соответственно. Возможно декорирование фронтальных панелей пластиком. Наличие специального марми­та для первых блюд, предназначенного для раздачи супов из наплитных котлов, делает эту линию раздачи идеально приспособ­ленной. Предлагаемые мармиты рассчитаны на использование гастроемкостей максимальной глубины 200 мм и соответственно максимального объема. Опыт эксплуатации линий раздачи само­обслуживания позволяет рекомендовать их для предприятий об­щественного питания с числом обслуживаемых посетителей от 100 до 2000 человек одновременно

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ КОМПЛЕКТАЦИИ И ВЫДАЧИ ОБЕДОВ

Механизированные линии подразделяются на две группы: линии для непрерывного отпуска обедов — ЛККО-2 «Поток», МЛКО-П «Прогресс», «Темп» и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями) — ЛКНО «Эффект», «Славянка» и др. Рацио­нальное использование этих линий по сравнению с линиями при­лавков Самообслуживания позволяет сократить обеденное время с 30—40 до 15—20 мин, увеличить реализацию продукции собствен­ного производства примерно на 50—60% и сократить затраты на обслуживание на 25—30%.

Механизированная линия представляет собой конвейер, обслу­живаемый комплектовщицами обедов, с расположенным рядом с ним соответствующим оборудованием. По мере движения подно­сов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, фор­мируя из них комплексный обед определенной цены. На натяж­ной секции транспортера установлен механизм, который обеспе­чивает его остановку в случае, если поднос в конце транспортера не будет снят посетителем. Механизированные линии обычно ис­пользуют в столовых крупных предприятий. Ритм комплектации обедов составляет 4,5 с, производительность достигает 750 обедов в час. Одной из последних отечественных разработок является ли­ния раздачи «БЭЛЛА»./1/

В.А. Гуляев Оборудование предприятий общественного питания и торговли, учебник М Инфра -М 2004, 522-525 с.

Холодильное оборудования.

 Принципы сохранения пищевых продуктов.

Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, вызывающие замедление реакций как естественно протекающих в продуктах (автолиз мяса, дыхание и созревание плодов), так и вызываемых деятельностью микроорганизмов.

Холодильная технология – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения продовольственных продуктов с помощью холода, а также использования холода при их промышленном производстве.

Холодильная технология как наука изучает влияние холодильной обработки и хранения на продовольственные продукты и определяет оптимальные условия проведения технологических процессов (охлаждение, замораживание, хранение и др.) с учетом особенностей продуктов и свойственных им изменений; разрабатывает научно-обоснованные методы снижения потерь массы продуктов при их холодильной обработке и хранении; совершенствует и создает новые технологии холодильной обработки и хранении совместно с другими методами консервирования, позволяющими минимизировать изменения свойств и потери массы продуктов.

Некоторые пищевые продукты, например мука, крупы, сахар и т.п., не портятся при хранении длительное время в обычных условиях. Для кратковременного и особенно длительного хранения других продуктов требуются специальные условия, так как качество их относительно быстро ухудшается – изменяются присущие свежим продуктам вкус, запах, консистенция и цвет. Такие пищевые продукты называются скоропортящимися. К ним относятся мясо и мясопродукты; рыба и морепродукты; молоко и молочные продукты; яйца и яичные продукты; масло животное и растительные жиры; свежие плоды и овощи; дрожжи хлебопекарные; фруктовые соки и минеральные воды; пиво; виноградные и плодово-ягодные вина; сиропы; мороженое и многие другие.

Эти продукты являются скоропортящимися, поскольку содержание в них значительного количества воды, а также органических соединений создает благоприятные условия для развития и жизнедеятельности различных микроорганизмов и ферментов.

Совокупность свойств, от которых зависит степень использования пищевых продуктов по назначению, определяет их качество. Важно, чтобы пищевые продукты были свежими, питательными и вкусными.

Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применять своевременно те или иные способы консервирования, то они относительно быстро придут в негодность. Следовательно, консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при хранении.

Продукты могут портиться под влиянием различных факторов:

· под действием кислорода воздуха и солнечных лучей;

· вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха;

· вследствие биохимических процессов (деятельность тканевых ферментов);

· под влиянием микробиологического фактора.

Все методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.

В основу физических методов положено использование высоких и низких температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей ультразвука и фильтрации.

Физико-химические методы включают сушку, соление и использование сахара.

Химические методы консервирования основаны на применении химических веществ, которые должны быть безвредными для человека и не должны изменять вкус, цвет и запах продукта.

В настоящее время в качестве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, углекислый газ и др.

Биохимические методы консервирования основаны на подавляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями.

К комбинированным методам консервирования относят дымное и бездымное копчение, а также некоторые другие способы, основанные на использовании нескольких видов консервантов одновременно.

Микроорганизмы и ферменты вызывают разложение белков, гидролиз жиров, глубокие превращения углеводов и другие изменения. Поэтому основная задача консервирования пищевых продуктов сводится к ограничению или устранению разрушительного действия микроорганизмов и тканевых ферментов.

Применяемые методы сохранения пищевых продуктов, в основу которых положено внешнее воздействие на биологические факторы порчи, классифицированы одним из основоположников товароведения проф. Я.Я.Никитинским, предложившим свести все существующие способы консервирования к четырем принципам – биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу.

Биоз – поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.

Анабиоз – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов при помощи таких способов консервирования, как холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование, консервирование в сахарном сиропе и т.д.

Ценоанабиоз – подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов.

Абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах (высокотемпературная обработка, применение лучистой энергии, токов высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков, антисептиков и др.).

С биологической точки зрения все методы консервирования отличаются друг от друга тем, что при применении их достигается различная степень торможения нежелательных процессов в продуктах. При выборе метода консервирования, кроме основной цели (торможение нежелательных процессов), стремяться добиться максимальной сохраняемости продукта, а также экономичности процесса. Поэтому в практической деятельности часто разные способы консервирования комбинируют.

В зависимости от решаемых задач продукты подвергаются разной глубине холодильной обработки (охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание, домораживание), а для восстановления натуральных свойств к продукту подводится теплота (отепление, размораживание).

Охлаждение – это процесс отвода теплоты от продуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической.

Переохлаждение – это процесс с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающимся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Продолжительность хранения продуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2-2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Замораживание – отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте. Это предопределяет стойкость продуктов при длительном холодильном хранении.

Домороживание – понижение температуры до заданного уровня при отводе теплоты от частично замороженного продукта.

Отепление – подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их температуры окружающей среды или несколько ниже.

Размораживание – подвод теплоты к продуктам с целью декристализации содержащегося в них льда. В конце процесса температура продукта достигает 0º С и выше, кристаллы льда плавятся, и ткани поглощают влагу. Целью процесса размораживания является максимальное поглощение тканями влаги и полное восстановление первоначальных свойств продуктов.

Холодильное хранение – это хранение продуктов после холодильной обработки при заданном режиме в камере. Под режимом холодильной обработки и хранения понимают совокупность параметров и условий, влияющих на их качество.