Технические характеристики жарочных шкафов

 

Показатели	шжэсм- 2К	шжэ- 0,85	шжэ- 0,85-01	шжэ- 0,51	шжэ- 0,51-01	шпэсм-з	эш-зм
Полезная площадь противней, м2	0,6	0,85		0,51		1,20	1,77
Мощность общая, кВт	9,6	12,0		80		15,6	16,2
Количество рабочих камер, шт.	2	1	1	1	1	3	3
В том числе секций	—	5		3		—	—
Время разогрева до рабочей температуры, мин	50	15-20		15-20		60	70
Количество тэнов в одной камере, шт.	8	12		6		13	12
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	830 800 1500	500  8 00   980 1500 от фермы		500  800 980 1500   от фермы		1200 1515 1000 1170 1630 1580
Масса, кг	270	140	160	120	140	480	550

 

 

57. плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-0,1, ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и дру­гими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо пе­речисленных, российские предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.

Электрические плиты имеют более простую конструк­цию, чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхно­сти.

Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

Плиты электрические секционные модульные ПЭСМ-4Ш и ПЭСМ-4ШБ предназначены для приготовления горя­чих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запека­ния и выпечки изделий в жарочном шкафу.

Плита ПЭСМ-4Ш (рис. 19.1) имеет каркасную конструк­цию. Основанием служит рама 1 с каркасом, расположенная на четырех регулируемых по высоте ножках, к которым крепятся стальные облицовки 11. Жарочную поверхность образуют два унифицированных блока конфорок. Каждый блок выполнен в виде подъемного стола 4 с двумя прямоу­гольными конфорками 3, переключателями 5 для каждой конфорки и клеммной колодкой.

С помощью регулируемых ножек жарочная поверхность плиты устанавливается в одной плоскости с находящимся рядом оборудованием. Для установки отдельных блоков и конфорок в одной плоскости служат регулировочные винты. Пролитая на конфорки жидкость стекает в корыта, затем через отверстия в них по лоткам в выдвижной поддон б. С помощью переключателя 5 изменяется мощность конфорок в соотношении 4:2:1.

 

Рис. 19.1. Плита электрическая

секционная модульная ПЭСМ-4Ш:

а - - разрез; б — внешний вид

С несущим каркасом плиты подъемный стол соединен посредством петель, с помощью которых он может повора­чиваться под углом 45°. При подъеме обеспечивается доступ к клеммам конфорок и переключателям. В поднятом положе­нии стол фиксируется упорами-ограничителями.

Жарочный шкаф 2 плиты установлен на раме и пред­ставляет собой камеру, состоящую из двух стальных коро­бов — внутреннего и наружного, между которыми в каче­стве тепловой изоляции находится гофрированная алюми­ниевая фольга (альфоль).

Нагрев рабочей камеры шкафа осуществляется тэнами 7, расположенными по обе стороны рабочей камеры. Ниж­ние тэны сверху закрыты металлическим листом, образую­щим под шкафа. Дверца 9 шкафа имеет тепловую изоляцию и пружину, с помощью которой обеспечивается плотное при­легание дверцы к раме. С помощью переключателей 12, 14 осуществляется ступенчатое регулирование мощности раз­дельно верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Пере­ключателем 12 изменяется мощность верхних тэнов шкафа, а переключателем 14 — нижних. Температура воздуха шка­фа поддерживается в заданных пределах с помощью датчи ка-реле температуры. Чувствительный баллон 10 датчика-реле температуры находится внутри рабочей камеры шка­фа. В жарочном шкафу противни 8 могут устанавливаться на различной высоте, для чего на внутренних поверхностях боковых стенок камер предусмотрено несколько направля­ющих.

На передней облицовке справа находится панель управ­ления, где размещены: ручки переключателей жарочного шкафа, датчика-реле температуры и сигнальные лампы 13. Когда тэны включены — лампа работает, когда температура в рабочей камере достигнет заданного значения, тэны от­ключаются и лампа гаснет.

Плита ПЭСМ-4ШБ — модульная, от описанной выше отличается наличием боковых бортов шириной 100 мм, ко­торые укрепляются на ней при индивидуальной установке. Плита ПЭСМ-4 по конструкции аналогична плите ПЭСМ-4Ш, но без жарочного шкафа. Два унифицирован­ных блока с конфорками устанавливаются над инвентарным необогреваемым шкафом-подставкой.

Плита ПЭСМ-2 по конструкции аналогична плите ПЭСМ-4, но в отличие от нее имеет один унифицирован­ный блок с двумя прямоугольными конфорками, установ­ленными над инвентарным шкафом.

Технические характеристики рассмотренных выше плит представлены в табл. 19.1.

Плиты электрические ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) (рис. 19.2) предназначены для тепловой обра­ботки полуфабрикатов в функциональных и других емкос­тях на предприятиях общественного питания. Размеры кон­форок (530x325 мм) соответствуют размерам основного вида функциональной емкости.

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами; плиты ПЭ-0,51-01 и ПЭ-0,17-01 — на индивидуальные подставки, которые вхо­дят в комплект плит.

Плита состоит из трех прямоугольных конфорок 7. С по­мощью регулировочных болтов конфорки устанавливаются

 

 

Таблица 19.1 Технические характеристики электрических плит
Показатели	ПЭСМ-4Ш (ПЭСМ-4ШБ)	ПЭСМ-4	ПЭСМ-2	ПЭ-0,51	ПЭ-0,51-01	ПЭ-0,17	ПЭ-0,17-01
Площадь жарочной поверхности, м2	0,48		0,24	0,51		0,17
Количество конфо­рок, шт.	4		2	3		1
Количество жароч-пых шкафов, шт.	1	-	-	-	—
Номинальная мощность, Вт В том числе: конфорок шкафа	18 800 140 4800	14 000 00	6000 6000	12 000 12 000	15 200 12 000 3200	4000 4000	4000 4000
Габариты, мм длина ширина высота	840 840 860	840 840 860	420 840 860	1000 800 850	1200 800 850	500 800 850	500 800 850
Масса, кг	250	210	ПО	115	135	50	65

таким образом, что их рабочая поверхность находится в од­ной плоскости с передним 3 и задним б столами. Для ступен­чатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключатели, ручки 2 которых выведены на лицевую панель 1. Наличие переключателей позволяет получать слабый, средний и сильный нагревы путем перево­да их ручек в положение соответственно "1", "2" и "3". Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливает­ся в положение "О".

Переключатели расположены в специальном отсеке, зак­рытом панелью. В этом же отсеке расположены блок зажи­мов и электропровода. Вводные концы спирали конфорок подсоединены непосредственно к зажимам переключателя. Отсутствие промежуточных электрических соединений спо­собствует увеличению надежности плит. Остальные три сто­роны плиты закрыты облицовками.

Конфорка нагревается с помощью закрытого нагрева­тельного элемента, спирали которого помещены в изоляци­онные бусы и уложены в пазы конфорки.

 

  Рис. 19.2. Плиты электрические:

а — ПЭ-0,51 и ПЭ-0,51-01 (разрез); б — ПЭ-0,51-01 (внешний вид); в — ПЭ-0,17-01 (внешний вид)

С помощью регулируемых ножек рабочая поверхность плиты устанавливается в горизонтальном положении. При установке плиты отдельно от другого оборудования для бе­зопасности обслуживающего персонала и большего удобства к ее боковой поверхности могут прикрепляться ограждения. Плита ПЭ-0,17 имеет одну конфорку 7 тех же разме­ров, что и конфорка плиты ПЭ-0,51. Площадь жарочной по­верхности ее 0,17 м², а плиты ПЭ-0,51 — 0,51 м².

Плита ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) является аналогом аппара­тов однофазного тока и предназначена для работы от сети напряжением 220 В. В плите ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) имеется боковая бортовая поверхность И, в средней части которой может прорезаться отверстие для установки водопроводно­го вентиля с поворачивающейся трубкой. Через эти вентиль

и трубопровод можно заливать наплитные емкости водопро­водной водой. При монтаже конфорка и борт-стол при необ­ходимости могут меняться местами так, чтобы конфорка оказалась слева, а борт-стол — справа.

Плиты ПЭ-0,51-01 и ПЭ-0,17-01 отличаются от анало­гичных плит тем, что имеют сборно-разборную подставку, состоящую из двух боковин 4 и 8, полки 9 и стяжек 10. На правой боковине 8 подставки имеется блок зажимов, кото­рый закрывается крышкой. Плита ПЭ-0,51-0,1 дополнитель­но комплектуется ограждениями 5, которые устанавлива­ются с помощью кронштейнов и крепятся к плите болтами через втулку.

Плита электрическая с жарочным шкафом ПЭ-0,51Ш (рис. 19.3) предназначена для тепловой обработки полуфаб­рикатов в функциональных емкостях (варки, припускания, жарки, тушения и пассерования) на предприятиях обществен­ного питания.

Правила эксплуатации электрических плит. Перед на­чалом работы проверяют санитарное состояние плиты, со­стояние чугунных конфорок жарочной поверхности, выни­мают поддон и протирают его. Все облицовки и столы долж­ны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и дат­чиков-реле температуры плотно закреплены. Включают пли­ту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле тем­пературы. При этом включают только необходимое количе­ство конфорок за 10—15 мин до начала их загрузки. Жароч-ный шкаф включают за 20—30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния вклю­чают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80—90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумули­рованного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени на­грева. При среднем нагреве температура на поверхности кон­форки — 350—380 °С, при слабом — 220—230°С. Регулиро­вание мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспе­чивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа не­загруженных конфорок на максимальной мощности приво­дит к сокращению срока их службы и к неоправданно боль­шому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уде­лять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отклю­чают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна переда­ча тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попа­дания жидкости на разогретые конфорки, в противном слу­чае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламе­няется и также может вызвать сильный ожог. Погасить вос­пламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом пе­регреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуни­кациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо запол­нять не более чем на 80% ее объема и систематически вы­тирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипя­ток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулиро­ванного конфоркой тепла ее выключают за несколько ми­нут до окончания работы.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая — плот­но прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки дат­чиков-реле температуры устанавливают на необходимую тем­пературу, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей уста­навливают в положение "0", а датчиков-реле температу­ры — "Откл".

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашен­ные наружные поверхности плиты, а хромированные дета-

ли протирают до блеска. Поддон промывают горячим содо­вым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна про­веряться электрическая часть плиты, в том числе надеж­ность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

Импортные электрические плиты. Электроплиты им­портного производства, поступающие в Россию, предназ­начены для варки, жарки и разогрева продуктов в функци­ональных и других емкостях. Рабочая поверхность конфорок выполняется в основном из чугуна толщиной 15 мм, поверх­ность плит делается гладкой не только для удобства пере­движения вдоль рабочей поверхности, а самое главное для хорошего контакта с посудой и эффективной передачи теп­ла. Температура поверхности плиты регулируется термоста­том в пределах от 130 до 350°С. Плиты выпускают как с жа-рочным шкафом, так и без него. Для равномерного распре­деления температуры в шкафу их изготавливают из нержа­веющей стали толщиной б мм. Конфорки плит могут быть как прямоугольными, так и круглыми (последние более эко­номичные). Каркас и облицовка плит изготавливаются из не­ржавеющей стали. Все регуляторы и функциональные эле­менты доступны и расположены на передней панели.

Наибольшую популярность у отечественных предприя­тий общественного питания приобрели электрические пли­ты фирмы "Angelo Po" (Италия), которые выпускаются двух-и четырехконфорочными, конфорки прямоугольные. Как в двух- так и в четырехконфорочных плитах одна конфорка имеет мощность 4000 Вт, а остальные — 3000 Вт. Особенно­стью этих плит является наличие на каждой конфорке сим-мерстата (устройства для контроля и регулирования задан­ной температуры поверхности).

Электроплиты фирмы "Falcon" (Великобритания) могут выпускаться как с чугунными конфорками, так и комбини­рованные, где сплошная конфорка сочетается с двумя круг­лыми менее инерционными и более экономичными конфор-

ками. Поверхности плит полированные, что позволяет мак­симально интенсифицировать процесс передачи тепла от конфорок к содержимому кухонной посуды и снизить тепло-потери в окружающую среду. Переключатель нагрева кон­форок шестипозиционный, конфорки имеют усиленную теп­лоизоляцию.

Наряду с рассмотренными плитами следует особо отме­тить плиты Витро-экспресс, выпускаемые фирмой "Кюп-персбуш" (Германия). Новинками в этих плитах являются: электронная система опознавания емкостей "Sensormatic"; конфорки из стеклокерамики; автоматическое включение на­грева при постановки емкости на плиту; автоматическое выключение нагрева при снятии емкости с плиты; соответ­ствие требованиям европейских стандартов; наличие двух температурных зон на поверхности плиты в процессе жар­ки; наличие отверстий в плитах с целью установки малых решеток для гриля. Стеклокерамические конфорки, имея та­кую же мощность тэнов, что и плиты с чугунными конфор­ками, нагреваются в пять раз быстрее, а при повторном вклю­чении — на 20—30 с быстрее по сравнению с первым вклю­чением. По быстроте нагрева плиты "Витро-экспресс" сравнимы с газовыми плитами. Эти плиты предназначены для непосредственной жарки на стеклокерамике. Теплофизические свойства стеклокерамики гарантируют высокое каче­ство поджариваемого продукта и быстроту его приготовле­ния при затратах электроэнергии примерно на 30% мень­ше, чем при проведении той же операции на обычных жа-рочных плитах.