Калькуляция сырьевой себестоимости блюд

 

Задача калькуляции сырьевой себестоимости продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования, калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции сырьевой себестоимости продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено, основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальныхкалькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

· определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция;

· на основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо;

· определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты;

· производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

Цена продажи готового блюда вычисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция сырьевой себестоимости следующих блюд: «Манты с мясом», «Манты с сомом», «Манты с сомом и овощами» оформлена в формах ОП-1 [Приложения В, Г, Д].

Результаты калькуляции и расчета себестоимости исследуемых блюд приведены в таблице 21.

Таблица 21 - Результаты калькуляции и расчета себестоимости исследуемых блюд

Наименование блюда	Себестоимость блюда, руб./порцию	Стоимость сырьевого набора на 100 блюд, руб	Стоимость блюд с учетом наценки, руб./порцию	Размер наценки
Манты с мясом	58,20	5820	148	255
Манты с сомом	42,5	4250	108
Манты с сомом и овощами	26,74	2674	68

 

 

Заключение

 

В результате исследований:

- разработана схема проведения исследований по разработке рецептуры и технологии мантов с сомом;

- разработаны рецептуры мучных блюд: манты с сомом, манты с сомом и овощами;

- составлены технологические схемы на разработанную продукцию;

Результаты калькуляции и расчета себестоимости исследуемых блюд приведены в таблице 20.

 

Список использованной литературы

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник – 9 изд.: перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрмян, под общ. ред. Л.И. Пучковой. – Спб.: Профессия, 2005. – 416 с.

2. Все о технологии хлебопродуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://hleb-product.ru 02.03.2018

3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учебн. пособие для студентов высш. учебн. заведений / Л.Е. Голунова. - СПб.: ПрофиКС, 2005. – 408 с.

4. ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» - [Текст] - Введ. 15.02.2015 - М.: 2016 – 15 с.

5. ГОСТ 51808-2013 «Картофель продовольственный. Технические условия» - [Текст] - Введ. 01.07.2014 - М.: 2014 – 14 с.

6. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» - [Текст] - Введ. 01.01.1986 - М.: 2010 – 123 с.

7. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» [Текст] - Введ. 30.06.1997 - М.: 2010 – 16 с.

8. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия - [Текст] - Введ. 30.06.2001 - М.: 2005 – 13 с.

9. ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» - [Текст] - Введ. 30.06.2002 - М.: 2001 – 9 с.

10. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» - [Текст] - Введ. 01.01.2005 - М.: 2006 – 8 с.

11.  Кулинарный портал: портал [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://nourriture.ru/kak-pravilno-gotovit/9033/html Дата обращения: 01.03.2018

12. Мартынчик, А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена [Текст] / А.Н. Мартынчик, А.А. Коровин, Л.С. Трофименко. – М.: Агропромиздат, 2000. - 348 с.

13.  Маслякова Е.В. Твоя пельменная. [Текст] / Маслякова Е.В. – М.: Вече 2002. – 320 с.

14.  Промысловые рыбы России. В двух томах / под ред. О.Ф. Гриценко, А.Н. Котляра и Б.Н. Котенева. – М:. ВНИРО. 2006. – 1280 с.

15. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных ихделий: учебник. Ч. 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРЛ, 2005 – 557 с.

16.  Ратушный, А.С Технология продукции общественного питания. В 2-х т.Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под редакцией д-ра техн. наук, проф. Ратушного. – М.: Мир, 2004.- 351 с. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.С. Ратушный, Б.А.Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

17. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Текст] – Введ.25.06.2003– М.: ИНФРА-М, 2004. – 21 с.

18.  Свободная энциклопедия-Википедия: портал [Электронный ресурс] – Режим доступа:https://ru.wikipedia.org/wiki/mantu / Дата обращения: 03.03.2018

19.  Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е издание, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 2002-360 с.

20.  Технология мучных кулинарных изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие / Н.С. Родионоа [и др.]. – Электронные текстовые данные. – Воронеж. Воронежский государственный университет инженерных технологий. 2014 – 220 с. – Режим доступа: http.//www.iprbookshop.ru/47462.htmlДата обращения 05.03.2018

21.  Фарши для мучных блюд «Studwood» портал [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://studwood.ru/farshi_muchnyh_blyud_ kulinarnyh_izdeliy.html Дата обращения 05.03.2018

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологическая схема приготовления блюда «Манты с сомом»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологическая схема приготовления блюда «Манты с сомом и овощами»

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д