Технология приготовления пресного теста. Технология приготовления мантов и их хранение

 

Для получения мучных изделий на предприятиях общественного питания вырабатывают пресное тесто.Пресное тесто подразделяют на простое - для мучных блюд и гарниров и сдобное - для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30-35 °С (для пельменей, вареников) или используют воду комнатной температуры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37-43 %; после замеса тесто выдерживают 20-40 мин для набухания клейковины и приобретения им эластичности[13].

Формирование теста из пшеничной муки. Замес теста - одна из важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий.

В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в зависимости от вида теста получают однородную массу соответствующей консистенции. Механические свойства теста зависят от химического состава и структуры теста, а поэтому их называют структурно-механическими.

В формировании пшеничного теста, которое по существу представляет собой твердо-жидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и пластично-вязкими свойствами, важная роль принадлежит белково-протеиназному комплексу муки.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75 % общего количества связанной влаги), при этом последняя расходуется на набухание белков и образование клейковины - сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу, сильно растяжимую, не упругой консистенции, а глютенин - резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеивающим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набухания белков муки наблюдается в интервале температур 20-30 °С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, - липиды, углеводы и минеральные элементы, а также механически удерживаемые вещества - крахмал и частички оболочек зерна[7].

Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта - 28; первого - 30; второго - 25.

Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, охватывающую всю поверхность крахмала и других включений, должно составлять не менее 7,5%.

Протеолитические ферменты - второй компонент белково-протеиназного комплекса в пшеничной муке из здорового зерна - характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активаторов, ингибиторов, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста - снижается упругость клейковины, увеличивается ее текучесть[7].

Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушающие дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильным восстановительным действием обладают трипептидглутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин.

Ингибиторами протеолиза являются окислители, под действием которых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных.

Основная по массе часть пшеничной муки - крахмал. В интервале температур от 20 до 30 °С крахмал адсорбционно связывает около 30 % влаги к своей массе, что зависит от количества механически поврежденных крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %.

При замесе теста значительное количество воды поглощают клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизями. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150 % на сухую массу).

Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки его последующее созревание протекает в условиях действия множества факторов, влияние которых на физические свойства компонентов теста неодинаково. Те факторы, которые способствуют адсорбционному и осмотическому связыванию влаги и набуханию составных частей муки, а следовательно, увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение влаги и набухание частичек муки преобладают над гидролитическими ферментативными процессами.

Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизации и растворению составных частей теста, а следовательно, увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства, способствуя его разжижению и повышенной липкости. К таким факторам относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины. В целом после замеса теста получается полидисперсная система, состоящая из твердой фазы - набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частички оболочек (крахмал и оболочки придают тесту свойства пластичности), жидкой - свободная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы - пузырьки воздуха в системе при замесе.

Полуфабрикаты из пресного теста вырабатывают вручную или с использованием полуавтоматов. Для мантов при их формовании вручную готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Сформованные полуфабрикаты укладывают в один ряд на деревянные лотки, обсыпанные мукой, и до тепловой обработки хранят при температуре не ниже 0 °С. При плюсовой температуре полуфабрикаты хранят не более 20 мин. Замораживание полуфабрикатов производят при температуре не выше -18 °С. Замороженные манты должны иметь температуру внутри фарша не выше -10 °С. Хранят манты в холодильных камерах при температуре не выше -10 °С не более 15 суток.

 

Требования к качеству и безопасности

 

Качество продукции общественного питания – совокупность свойств продукции общественного питания, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Для обеспечения качества продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации проводят контроль качества сырья, производства, готовой продукции. Продукция общественного питания должна отвечать требованиям действующих нормативных документов (СанПин, ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.).

Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока годности.Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям пищевых продуктов" все продукты и блюда общественного питания, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам, не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации. Условия хранения, сроки годности мантов при температуре (4±2) °С не более 24 часов. При соблюдении этих условий хранения и реализации обеспечивается безопасность продукции для здоровья человека[1].

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий- по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Согласно ГОСТ 30390-2013 при органолептической оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.

Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно, с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Микробиологические показатели безопасности продукции общественного питания (микробиологические и др.) должны соответствовать установленным требованиям. Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

· санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];

· условно-патогенные: Е. coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующиеклостридии;

· патогенные: сальмонеллы; ListeriaMonocytogenes;

· микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

В продукции общественного питания, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека[5].

Сроки годности и условия хранения продукции общественного питания устанавливаются изготовителем (предприятием общественного питания) с учетом требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать установленным техническим требованиям.

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать установленным требованиям, которые регламентируются ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Согласно этого документа маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

· наименование пищевой продукции;

· состав пищевой продукции;

· количество пищевой продукции;

· дату изготовления пищевой продукции;

· срок годности пищевой продукции;

· условия хранения пищевой продукции (для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки);

· наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции;

· рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

· показатели пищевой ценности пищевой продукции;

· сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее – ГМО);

· единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;

При использовании при производстве (изготовлении) продукции общественного питания пищевых добавок, ароматизаторов, необходимо соблюдать требования, установленные требованиями нормативных документов на пищевые добавки и ароматизаторы, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Материалы, используемые для производства (изготовления) и продукции, и контактирующие с продукцией общественного питания, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующих с пищевой продукцией, в соответствии с требованием нормативных правовых актов и нормативных документов.

При производстве (изготовлении) и реализации продукции общественного питания персонал, занятый на работах, связанных с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты персонала с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) продукцией, должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Продукцию общественного питания вырабатывают в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания, и требованиями нормативных документов.

Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в залах предприятий общественного питания, через столы заказов, в отделах кулинарии и внутриструктурных подразделениях организаций, изготавливают по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, сборникам мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологическим картам (далее - ТТК).

Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству и/или доставке с соблюдением требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Продукцию общественного питания, реализуемую вне предприятия (организации) и через розничную торговую сеть, изготавливают по технологическим инструкциям в соответствии с требованиями технических или нормативных документов.

Внедрение новых рецептур, фирменной и новой технологии производства (изготовления) продукции общественного питания предприятия питания осуществляют в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Последовательность технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания, временные и температурные режимы кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и/или техническими документами. Они включают в себя: стандарты организаций, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, сборники мучных кондитерских и булочных изделий, технологические инструкции, ТТК и др.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85 °С.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °С внутри продукта.

Блюда и кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры + 65 до + 5°С в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16°С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания (предприятие питания) должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:

· выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания;

· выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) продукции общественного питания с цепью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;

· определение контролируемых этапов технологических операций изготовления продукции общественного питания на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

· проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

· проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) безопасной и качественной продукции общественного питания;

· обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля продукции общественного питания;

· соблюдение условий хранения и транспортирования (при необходимости) продукции общественного питания;

· содержание производственных участков, цехов и зон складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее загрязнение;

· выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;

· выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания;

· прослеживаемость продукции общественного питания.

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания должно определить:

· количество продукции общественного питания, подлежащей реализации, с учетом сроков годности, установленных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

· перечень опасных факторов, которые могут привести к реализации продукции, не соответствующей требованиям безопасности;

· перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) — параметров технологических операций процесса производства (изготовления) продукции (его части): параметров (показателей) безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;

· предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

· порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

· периодичность проведения проверки на соответствие реализуемой продукции требованиям безопасности;

· периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, обработки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) продукции;

· меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль за качеством и безопасностью технологических процессов на всех этапах производства (изготовления) продукции от поступления сырья до реализации продукции в рамках утвержденных программ производственного контроля.

Процессы производства (изготовления) продукции общественного питания должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов.