Характеристика основного сырья для приготовления мучных кулинарных изделий

Сырьем для изготовления изделий из теста для мучных блюд являются: мука, молоко и молочные продукты, яйца или яичные продукты (яичный порошок, меланж) и другие продукты.

Основным компонентом при производстве мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий является мука. Она представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна кукурузы и других злаковых культур.

Во всех видах муки в различном соотношении содержатся белки (в том числе образующие клейковину), жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие соединения, непосредственно влияющие на технологические свойства и пищевую ценность готовых изделий [13].

Пшеничную муку подразделяют на хлебопекарную муку и муку общего назначения.

Хлебопекарную муку получают путем переработки мягкой пшеницы (или с примесью твердой пшеницы не более 20%) следующих сортов: экстра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная.

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяется на следующие виды: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах[13].

В общественном питании для производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий используется мука как хлебопекарная, так и общего назначения[13].

С технологической точки зрения мука, предназначенная для производства должна обладать следующими хлебопекарными свойствами:

· сила муки;

· газообразующая и газоудерживающая способности;

· водопоглотительная способность;

· автолитическая способность;

· сахарообразующая способность;

· цвети способность к потемнению [2].

Сила муки это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными реологическими свойствами. По силе пшеничная мука подразделяется на сильную, среднюю и слабую.

Сила муки опеределяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. При этом наибольшее значение из белков муки имеют клейковинные белки – глиадин и глютенин. Укрепление белково-протеиназного комплекса муки происходит в процессе ее естественного созревания при хранении после помола в результате окислительно-восстановительных процессов и перехода сульфидгидрильных (-SH) связей белков в дисульфидные мостики (-S=S-). Следовательно свежесмолотая мука считаетсяслабой [11].

Газообразующая способность муки показывает состояние ее углеводно-амилазного комлекса, которая зависит от содержания в ней углеводов и от сахарообразующей способности муки. Сахарообразующая способность муки зависит от активности амилолитических ферментов, α- и β- амилазы. Газообразующая способность муки влияет на объем готовых изделий, эластичность и пористость мякиша[8].

Цвет муки зависитот цвета эндоспермы, количества в муке частиц оболочек зерна. Способность муки к потемнению определяется содержанием в муке свободного тирозина и активностью фермента полифенолоксидазы, катализирующего окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов[8].

Температура муки также влияет на технологический процесс приготовления различного рода теста. Мука, поступившая с низкой температурой, перед использованием вносится в помещение, чтобы температура муки имела 12 °С.

При изготовлении теста температура его при замесе влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура всего сырья, входящего в тесто.

Перед замешиванием теста муку просеивают в специальных

просеивателяхили вручную через сито. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание и способствует лучшему его подъему.

На предприятиях индустрии питания, в том числе в специализированных цехах, оценка показателей качества муки определяется преимущественно органолептически ввиду их небольшой мощности и относится к входному контролю качества сырья. Также по договору с поставщиком в лаборатории могут быть определены физико-химические показатели качества муки.

Сливочное масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре от 2 до 7°С в темном помещении, в тщательно закрытой посуде.

Сахар придает изделиям из муки вкус, повышает их калорийность. Он влияет на структуру теста, так как снижает водопоглотительную способность муки и уменьшает упругость теста. Сахар перед использованием просеивают или растворяют в воде и процеживают.

Яйца и меланж улучшают вкус и цвет изделий. Взбитые белки разрыхляют тесто. Яйца должны быть целые, без трещин на скорлупе. Перед употреблением их на 5 – 10 минут замачивают в теплой воде, обрабатывают раствором питьевой соды (1,5 чайной ложки на стакан воды), хорошо промывают. Затем яйца разбивают в чашку по одному, проверяя доброкачественность, переливают в общую посуду и ставят в холодильник. Использование яиц повышает питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делает их нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным.

Замороженный меланж размораживают в банках непосредственноперед использованием в течение 2,5-3 ч при температуре 40-45 °С.

Затем банки вскрывают, меланж процеживают.

Для получения изделий из теста с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют.

Разрыхлители подразделяются на три группы: химические (сода, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки) и т. д.

Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствующую консистенцию, применяют разрыхлители, которые делают тесто пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют, главным образом, с помощью дрожжей и пищевой соды. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.