Изучение опыта производства мучных блюд в индустрии питания

Введение

 

Сытное и удивительное вкусное блюдо – манты на русском столе появились очень давно. Не только в России, но и во многих других странах мира они являются желанным лакомством. Манты это традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Татарстана, Казахстана, Турции, Монголии, Башкортостана, Кореи, Крыма, Киргизии и Китая, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке. Существует множество рецептур мантов с различными фаршами с добавлением овощей. В Астраханской области в качестве основной начинки используют баранину или говядину с добавлением лука.

Однако Астраханский край славится многочисленностью рыбы. Поэтому в традиционно классических блюдах мясное сырье иногда заменяют рыбным. На сегодняшний день, в связи с изменением сырьевой базы, актуально исследование возможности использования фарша из мяса прудовых рыб для приготовления мантов из рыбного сырья. Одним из основных прудовых видов рыб перерабатываемых на предприятиях ОАО "Наша Кухня" является сом. Она обладает прекрасными гастрономическими качествами, практически не имеет костей.

В связи с этим, целью данной работы является разработка рецептуры и технологии приготовления мантов с сомом. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

· изучить историю производства мучных блюд и традиционные рецептуры мантов;

· анализ технологических свойств мяса сома;

· постановка экспериментов, характеристика объектов и методов исследования;

· разработать рецептуру и технологию приготовления мантов с сомом;

Обзор литературы

Изучение опыта производства мучных блюд в индустрии питания

Классификация мучных изделий. Значение в питании

 

В группу мучных изделий входят:

мучные блюда (манты, пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики и др.);

· мучные кулинарные изделия (пирожки, кулебяки, пончики, расстегаи, ватрушки и др.);

· мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы); сдобные хлебобулочные изделия (пироги, булочки школьные, булочки с кремом, слойки с марципаном и др.);

· мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, печенье, пряники, вафли и др.).

Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них

углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и PP.

Питательность изделий из теста определяется в основном содержанием в нем углевода – крахмала. Крахмал непосредственно не усваивается организмом, он предварительно должен гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Ферменты, превращающие крахмал в сахар, содержатся в слюне и в соке поджелудочной железы. Поэтому важно при изготовлении изделий из теста придать им рыхлость, пористость, чтобы обеспечить хорошую смачиваемость слюной. Для этой цели служат различные разрыхлители теста: дрожжи, углекислый аммоний, двууглекислый натрий и др [11].

Усвояемость пищевых веществ изделий из теста зависит от их пористости, которая достигается за счет использования дрожжей, пищевой соды и углекислого аммония.

На предприятиях общественного питания изготовляют различные виды теста: дрожжевое, пресное, сдобное, бисквитное, песочное, слоеное и заварное и др.

 

Требования к качеству и безопасности

 

Качество продукции общественного питания – совокупность свойств продукции общественного питания, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Для обеспечения качества продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации проводят контроль качества сырья, производства, готовой продукции. Продукция общественного питания должна отвечать требованиям действующих нормативных документов (СанПин, ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.).

Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока годности.Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям пищевых продуктов" все продукты и блюда общественного питания, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам, не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации. Условия хранения, сроки годности мантов при температуре (4±2) °С не более 24 часов. При соблюдении этих условий хранения и реализации обеспечивается безопасность продукции для здоровья человека[1].

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий- по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Согласно ГОСТ 30390-2013 при органолептической оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.

Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно, с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Микробиологические показатели безопасности продукции общественного питания (микробиологические и др.) должны соответствовать установленным требованиям. Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

· санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];

· условно-патогенные: Е. coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующиеклостридии;

· патогенные: сальмонеллы; ListeriaMonocytogenes;

· микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

В продукции общественного питания, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека[5].

Сроки годности и условия хранения продукции общественного питания устанавливаются изготовителем (предприятием общественного питания) с учетом требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать установленным техническим требованиям.

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать установленным требованиям, которые регламентируются ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Согласно этого документа маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

· наименование пищевой продукции;

· состав пищевой продукции;

· количество пищевой продукции;

· дату изготовления пищевой продукции;

· срок годности пищевой продукции;

· условия хранения пищевой продукции (для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки);

· наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции;

· рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

· показатели пищевой ценности пищевой продукции;

· сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее – ГМО);

· единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;

При использовании при производстве (изготовлении) продукции общественного питания пищевых добавок, ароматизаторов, необходимо соблюдать требования, установленные требованиями нормативных документов на пищевые добавки и ароматизаторы, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Материалы, используемые для производства (изготовления) и продукции, и контактирующие с продукцией общественного питания, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующих с пищевой продукцией, в соответствии с требованием нормативных правовых актов и нормативных документов.

При производстве (изготовлении) и реализации продукции общественного питания персонал, занятый на работах, связанных с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты персонала с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) продукцией, должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Продукцию общественного питания вырабатывают в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания, и требованиями нормативных документов.

Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в залах предприятий общественного питания, через столы заказов, в отделах кулинарии и внутриструктурных подразделениях организаций, изготавливают по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, сборникам мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологическим картам (далее - ТТК).

Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству и/или доставке с соблюдением требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Продукцию общественного питания, реализуемую вне предприятия (организации) и через розничную торговую сеть, изготавливают по технологическим инструкциям в соответствии с требованиями технических или нормативных документов.

Внедрение новых рецептур, фирменной и новой технологии производства (изготовления) продукции общественного питания предприятия питания осуществляют в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Последовательность технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания, временные и температурные режимы кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и/или техническими документами. Они включают в себя: стандарты организаций, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, сборники мучных кондитерских и булочных изделий, технологические инструкции, ТТК и др.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85 °С.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °С внутри продукта.

Блюда и кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры + 65 до + 5°С в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16°С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания (предприятие питания) должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:

· выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания;

· выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) продукции общественного питания с цепью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;

· определение контролируемых этапов технологических операций изготовления продукции общественного питания на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

· проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

· проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) безопасной и качественной продукции общественного питания;

· обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля продукции общественного питания;

· соблюдение условий хранения и транспортирования (при необходимости) продукции общественного питания;

· содержание производственных участков, цехов и зон складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее загрязнение;

· выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;

· выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания;

· прослеживаемость продукции общественного питания.

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания должно определить:

· количество продукции общественного питания, подлежащей реализации, с учетом сроков годности, установленных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

· перечень опасных факторов, которые могут привести к реализации продукции, не соответствующей требованиям безопасности;

· перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) — параметров технологических операций процесса производства (изготовления) продукции (его части): параметров (показателей) безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;

· предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

· порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

· периодичность проведения проверки на соответствие реализуемой продукции требованиям безопасности;

· периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, обработки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) продукции;

· меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль за качеством и безопасностью технологических процессов на всех этапах производства (изготовления) продукции от поступления сырья до реализации продукции в рамках утвержденных программ производственного контроля.

Процессы производства (изготовления) продукции общественного питания должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов.

 

Заключение

 

В результате исследований:

- разработана схема проведения исследований по разработке рецептуры и технологии мантов с сомом;

- разработаны рецептуры мучных блюд: манты с сомом, манты с сомом и овощами;

- составлены технологические схемы на разработанную продукцию;

Результаты калькуляции и расчета себестоимости исследуемых блюд приведены в таблице 20.

 

Список использованной литературы

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник – 9 изд.: перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрмян, под общ. ред. Л.И. Пучковой. – Спб.: Профессия, 2005. – 416 с.

2. Все о технологии хлебопродуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://hleb-product.ru 02.03.2018

3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учебн. пособие для студентов высш. учебн. заведений / Л.Е. Голунова. - СПб.: ПрофиКС, 2005. – 408 с.

4. ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» - [Текст] - Введ. 15.02.2015 - М.: 2016 – 15 с.

5. ГОСТ 51808-2013 «Картофель продовольственный. Технические условия» - [Текст] - Введ. 01.07.2014 - М.: 2014 – 14 с.

6. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» - [Текст] - Введ. 01.01.1986 - М.: 2010 – 123 с.

7. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» [Текст] - Введ. 30.06.1997 - М.: 2010 – 16 с.

8. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия - [Текст] - Введ. 30.06.2001 - М.: 2005 – 13 с.

9. ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» - [Текст] - Введ. 30.06.2002 - М.: 2001 – 9 с.

10. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» - [Текст] - Введ. 01.01.2005 - М.: 2006 – 8 с.

11.  Кулинарный портал: портал [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://nourriture.ru/kak-pravilno-gotovit/9033/html Дата обращения: 01.03.2018

12. Мартынчик, А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена [Текст] / А.Н. Мартынчик, А.А. Коровин, Л.С. Трофименко. – М.: Агропромиздат, 2000. - 348 с.

13.  Маслякова Е.В. Твоя пельменная. [Текст] / Маслякова Е.В. – М.: Вече 2002. – 320 с.

14.  Промысловые рыбы России. В двух томах / под ред. О.Ф. Гриценко, А.Н. Котляра и Б.Н. Котенева. – М:. ВНИРО. 2006. – 1280 с.

15. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных ихделий: учебник. Ч. 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРЛ, 2005 – 557 с.

16.  Ратушный, А.С Технология продукции общественного питания. В 2-х т.Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под редакцией д-ра техн. наук, проф. Ратушного. – М.: Мир, 2004.- 351 с. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.С. Ратушный, Б.А.Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

17. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Текст] – Введ.25.06.2003– М.: ИНФРА-М, 2004. – 21 с.

18.  Свободная энциклопедия-Википедия: портал [Электронный ресурс] – Режим доступа:https://ru.wikipedia.org/wiki/mantu / Дата обращения: 03.03.2018

19.  Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е издание, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 2002-360 с.

20.  Технология мучных кулинарных изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие / Н.С. Родионоа [и др.]. – Электронные текстовые данные. – Воронеж. Воронежский государственный университет инженерных технологий. 2014 – 220 с. – Режим доступа: http.//www.iprbookshop.ru/47462.htmlДата обращения 05.03.2018

21.  Фарши для мучных блюд «Studwood» портал [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://studwood.ru/farshi_muchnyh_blyud_ kulinarnyh_izdeliy.html Дата обращения 05.03.2018

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологическая схема приготовления блюда «Манты с сомом»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологическая схема приготовления блюда «Манты с сомом и овощами»

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Введение

 

Сытное и удивительное вкусное блюдо – манты на русском столе появились очень давно. Не только в России, но и во многих других странах мира они являются желанным лакомством. Манты это традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Татарстана, Казахстана, Турции, Монголии, Башкортостана, Кореи, Крыма, Киргизии и Китая, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке. Существует множество рецептур мантов с различными фаршами с добавлением овощей. В Астраханской области в качестве основной начинки используют баранину или говядину с добавлением лука.

Однако Астраханский край славится многочисленностью рыбы. Поэтому в традиционно классических блюдах мясное сырье иногда заменяют рыбным. На сегодняшний день, в связи с изменением сырьевой базы, актуально исследование возможности использования фарша из мяса прудовых рыб для приготовления мантов из рыбного сырья. Одним из основных прудовых видов рыб перерабатываемых на предприятиях ОАО "Наша Кухня" является сом. Она обладает прекрасными гастрономическими качествами, практически не имеет костей.

В связи с этим, целью данной работы является разработка рецептуры и технологии приготовления мантов с сомом. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

· изучить историю производства мучных блюд и традиционные рецептуры мантов;

· анализ технологических свойств мяса сома;

· постановка экспериментов, характеристика объектов и методов исследования;

· разработать рецептуру и технологию приготовления мантов с сомом;

Обзор литературы

Изучение опыта производства мучных блюд в индустрии питания