Экспертиза пищевых продуктов

1. ХЛЕБ ЯВЛЯЕТСЯ ПРОДУКТОМ:

а) белково-углеводным;

б) углеводно-жировым;

в) углеводно-белковым;

г) белково-углеводно-жировым;

д) белково-жировым;

 

2. ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ ХЛЕБА ОПРЕДЕЛЯЮТ С ПОМОЩЬЮ:

а) органолептических проб;

б) проб Андриевского;

в) показателя пористости;

г) показателя кислотности

 

3. МОЛОКО ЯВЛЯЕТСЯ ПРОДУКТОМ:

а) белково-углеводным:

б) белково-жировым:

г) белково-углеводно-жировым:

д) углеводным:

 

4. ПРИБОР ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЯ УДЕЛЬНОГО ВЕСА МОЛОКА

а) бутирометр

б) лактоденсиметр

в) молочная центрифуга

 

5. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ОБУСЛОВЛЕНА:

А) высоким содержанием белков растительного происхождения

Б) содержанием минеральных веществ

В)содержанием витаминов

Г) отсутствием приедаемости

 

6. ПОНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ НИЖЕ 16ГР ТЕРНЕРА СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О:

А) примеси соды

Б) снятие сливок

В) примеси крахмала

 

7. ПРИЧИННЫЕ ФАКТОРЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО БОМБАЖА БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

а) нарушение герметичности банки

б) развитие остаточной микрофлоры

в) действие кислой среды продукта на стенки банки

 

8. СРОК ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ НА СКЛАДАХ НЕ БОЛЕЕ

а) 1 года

б) 2 лет

в) 3 лет

г) 5 лет

 

9. НОРМЫ УДЕЛЬНОГО ВЕСА МОЛОКА

а) 1,028-1,034

б) 1,009-1,018

в) 1,039-1,052

 

10. ЯЙЦА ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ПТИЦЫ ЧАЩЕ МОГУТ БЫТЬ ПРИЧИНОЙ

а) стафилококковой интоксикации

б) ботулизма

в) сальмонеллеза

г) брюшного тифа 

Ответы

1. в	4. б	7. б	10. в
2. а, в, г, д	5. в, г	8. г
3. г	6. а	9. а

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

Задача 1. При медицинском осмотре промышленных рабочих завода металлоконструкций, проведенном в марте месяце, 30% обследованных лиц предъявили жалобы на повышенную кровоточивость десен.

При осмотре: отечные и разрыхленные десны. После небольшого массирования десен пальцем, на слизистой появляется алая кровь. При измерении кровяного давления на месте наложения манжеты отмечались точечные кровоизлияния.

Задание

А. Оцените ситуацию и укажите возможную причину жалоб, предъявляемых работниками данного предприятия.

Б. Ответьте на следующие вопросы:

1. Недостаточность каких витаминов может давать такую симптоматику?

2. Какие существуют формы гиповитаминоза?

3. В чем заключается биологическая роль витамина С?

4. Какова суточная потребность в витамине С у различных групп населения?

5. Перечислите факторы, которые могут влиять на увеличение потребности в витамине С?

6. Какие заболевания могут приводить к развитию эндогенного С гиповитаминоза?

7. В чем заключается отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты?

 

Эталон ответа

А. На основании жалоб и результатов осмотров может быть высказано предположение о том, что у данных работников имеет место гоповитаминозное состояние, обусловленное недостатком витамина С.

Недостаточность витамина С в данном случае может быть связана с уменьшением в весенние месяцы потребления овощей, ягод и фруктов, и снижением содержания в них в этот период витаминов, разрушившихся в процессе хранения продуктов. Кроме того, увеличение весной ультрафиолетовой радиации приводит к повышению расхода витамина С тканями организма.

Б.                

1. Недостаточность витаминов «С», «Р» и «К».

2. Существуют алиментарная, резорбтивная и диссимиляционная формы гиповитаминозов.

3. Биологическая роль витамина «С» заключается в следующем:

- Участвует в образовании межклеточных веществ, хряща, дентина и костей, особенно коллагена.

- Участвует в синтезе белковой части всех ферментов, что объясняет широкий спектр его биологического действия. Принимает участие в обменных процессах, являясь переносчиком водорода.

- Контролирует различные фазы белкового обмена.

- Влияет на скорость образования ДНК клеточного ядра.

- Контролирует сложные биохимические реакции в клетках центральной нервной системы.

- Способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов печени и повышению ее антитоксической функции.

- Участвует в синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и в обмене тироксина – гормона щитовидной железы.

- Повышает фагоцитарные свойства крови главным образом за счет нарастания фагоцитарной активности лейкоцитов, способствует выработке интерферона.

- Участвует в кроветворении (способствует всасыванию железа).

- Является природным антиоксидантом.

- Обладает антибластомогенным действием, связанным с блокирующим свойством аскорбиновой кислоты в образовании нитрозаминов в кишечнике. 

- Влияет на обмен других витаминов.    

4. Суточная потребность в витамине «С» у различных групп населения составляет от 30 до 120 мг/сутки.

5. Потребность в витамине С увеличена у беременных женщин, кормящих матерей, при усиленной умственной и физической работе, у людей, проживающих и работающих в районах Крайнего Севера, у больных инфекционными и рядом других заболеваний.

6. К развитию эндогенного С-гиповитаминоза могут приводить следующие заболевания:

- болезни органов пищеварения;

- болезни печени (гепатиты, цирроз);

- инфекционные болезни;

- промышленные и лекарственные интоксикации;

- болезни почек (острый и хронический нефрит);

- заболевания эндокринной системы (например, тиреотоксикоз).

7. Отрицательное воздействие длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты может заключаться в образовании недоокисленных продуктов, вызывающих раздражение слизистой мочевыводящих путей, и развитием цистита.

Задача 2. В лабораторию принят образец пастеризованного молока (3 бумажных пакета по 0,5 л) с указанием ис­следования на бактериальную обсемененность. Образец изъят из магази­на в порядке гигиенической экспертизы.

1. Органолептические свойства — белая со слегка желтоватым оттенком однородная жидкость без осадка, без постороннего привкуса и запаха.

2. Физико-химические свойства — содержание жира — 3,2 %; плот­ность — 1,032; кислотность — 21гр Тернера

3. Проба на редуктазу — время обесцвечивания метиленовой синьки — 6,5 ч.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности молока, оцените его цель­ность и свежесть. Рассчитайте сухой остаток молока. Укажите условия и сроки хранения и реализации молока. Дайте рекомендации по использо­ванию продукта.

Эталон ответа.

Данный образец пастеризованного молока по органолептическим свой­ствам, физико-химическим и бактериологическим показателям соответ­ствует санитарно-гигиеническим требованиям, является доброкачествен­ным, цельным и свежим. Срок хранения молока не должен превышать 36 ч при температуре от 2 до 6 "С.

Задача 3. В лабораторию доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой Ме­дицинского училища с целью исследования на финноз. При внешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цве­та. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эла­стичное, образующаяся при надавливании ямка быстро вырав­нивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырь­ки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микро­скопическом исследовании отмечается образование, характер­ное для финны бычьего цепня. Внутри пузырька видна спавшая­ся головка паразита. При проверке на жизнеспособность уста­новлено, что финны погибли. На участке площадью 40 см² обна­ружены две финны.

Задание.

Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образ­цу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии.

Эталон ответа.

По органолептическим показателям мясо соответствует тре­бованиям нормативных документов. При микроскопическом ис­следовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. На участке площадью 40 см² обнаружены две фин­ны. Такое мясо считается условно годным и может использовать­ся в питании взрослого населения после обезвреживания (кипя­чение в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; варка в закрытых котлах в течение 1,5 ч; замораживание до -12 "С в толще мышц без выдержки; замораживание до -6 °С последующим выдерживанием в тече­ние 24 ч или выдерживанием в крепком рассоле (7 %) в течение 20 сут).

Задача 4. В лабораторию принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера  поражения. Образец изъят из магазина. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, опечатан. Масса образца -300 г. Получены следующие результаты исследования:

  1) внешний вид — образец представляет собой кусок сырого говяжь­его мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;

2) цвет — на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свой­ственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;

3) запах — как у свежего мяса.

При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре об­наружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспо­собны. На участке мышц площадью 40 см² обнаружено 4 —5 финн.

Задание

Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.

Эталон ответа

Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см² обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.

Задача 5. В лабораторию приняты два образца мороженой рыбы (щуки) с целью определения поражения. Образцы изъяты из магазина «Рыба» при внеплановой экспертизе. Они завернуты в оберточную бумагу, опечатаны.

Проведено исследование органолептических свойств. После оттаивания чешуя плотно прилегает к коже, плавники целы и не деформированы, брюшки в пределах нормы, глаза несколько запав­шие. Цвет кожных покровов, чешуи и мяса на разрезе обычный, жабр — красный. Консистенция мышечной ткани плотная. Запах соответствует запаху сырой рыбы.

При вскрытии брюшной полости рыбы на поверхности кишечника и печени имеются единичные фиброзные капсулы диаметром около 3 мм. Между петлями кишечника видны единичные (в одном экземпляре рыбы две, в другом — три) белые подвижные личинки длиной 2 см, шириной 3 мм, похожие на плероцеркоиды лентеца. В срезах мышц спины обнару­жены экземпляры фиброзных капсул. При исследовании содержимого капсул под микроскопом видна головка широкого лентеца без крючьев.

Задание

Дайте заключение о доброкачественности замороженной щуки и реко­мендации по использованию продукта.

Эталон ответа

В связи с наличием в образце замороженной щуки единичных личинок и фиброзных капсул широкого лентеца данную рыбу следует считать ус­ловно годной. Ее можно использовать в пищу только после тщательной термической обработки или применения других способов обезврежива­ния (длительный, не менее 6—15 сут, посол; замораживание при темпе­ратуре — 12 °С в течение 3 сут).

Задача 6. Партия пшеничного формового хлеба, находящегося в склад­ских помещениях детского сада, хранится на стеллажах. Помещение про­ветривается, температура в нем составляет +18 °С.

В результате органолептического исследования образца врач устано­вил, что внешний вид батона соответствует данному виду хлеба, поверх­ность гладкая. На разрезе мякиш хлеба имеет равномерный цвет, элас­тичную консистенцию. Посторонние запахи и привкус отсутствуют.

Задание

Дайте заключение о доброкачественности хлеба пшеничного формо­вого в соответствии с ГОСТ 5669—96 и 5670—96 и рекомендации по использованию продукта.

Эталон ответа

Образец пшеничного формового хлеба по изученным органолептическим свойствам соответствует санитарно-гигиеническим требовани­ям, предъявляемым к данному продукту. Хлеб должен быть реализован в течение 24 ч, а при большем сроке направлен поставщику (хлебозаводу, хлебопекарне) на переработку.

Задача 7. В лабораторию поступили рыбные консервы в собственном соку в же­стяных банках, изъятые в супермаркете при внеплановой экс­пертизе.

При внешнем осмотре банок обнаружены дефекты в виде бомбажа: банки со вздутыми донышками, не принимающие нормального положе­ния при надавливании на них пальцами. В связи с выраженными измене­ниями консервов исследование самого продукта сочли нецелесообраз­ным.

Задание

Дайте заключение о доброкачественности консервов.

Эталон ответа

Данные образцы консервов не соответствуют санитарно-гигиениче­ским требованиям, в связи с чем не могут быть допущены к реализации.

 

Задача 8. В лабораториях приняты образцы арбузов и дынь, изъятые для проведения плановой экспертизы содержания в них нитратов на рынке.В образцах арбузов обнаружено от 80 до 100 мг/кг нитратов, а в образ­цах дынь — от 40 до 60 мг/кг.

Задание

Дайте заключение о доброкачественности бахчевых культур, и могут ли они реализованы.

Эталон ответа

Представленные на экспертизу арбузы не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, так как содержание в них нитратов значи­тельно превышает ПДК (60 мг/кг), в связи с чем данная партия арбузов не может быть допущена к реализации. Содержание нитратов в образцах дынь не превышает ПДК (90 мг/кг), поэтому данные бахчевые культуры могут быть реализованы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

Основная литература:

- Большаков A.M., Новикова И.М. Общая гигиена. Учебник для фармацевтических ф-тов, Изд-во Медицина, М., 2002.

- Большаков A.M. Руководство к лабораторным занятиям по общей гигиене. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 2004.

 

Рекомендуемая дополнительная литература:

 

- Румянцев Г.И., Гигиена. Учебник, М.: ГЭОТАР,  2009.

- Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С.  Гигиена и основы экологии человека. Учебник. М.: Академия, 2004, 2006, 2008

- Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека.  М.: Академия, 2008