Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Санитарная оценка мяса

 Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Инфицированное мясо может быть получено от живот­ных больных, переутомленных, ослабленных или истощен­ных. У таких животных вследствие снижения сопротивляе­мости организма возможно прижизненное обсеменение ор­ганов и тканей возбудителями инфекций и других заболе­ваний. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый отдохнувший скот. Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровли­вания: полное обескровливание обеспечивает высокое ка­чество мяса, минимальную бактериальную обсемененность в большую устойчивость при хранении. Правильное и свое­временное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допустить обсеменения ее содержи­мым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.

На качество мяса существенно влияет процесс его созре­вания. В процессе созревания под влиянием сложных био­химических процессов улучшаются вкусовые свойства мяса я повышается его стойкость при хранении. В пищу исполь­зуют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов в глубь мяса.

Важным условием обеспечения профилактики инфек­ционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов является правильное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. После осмотра мясо, признанное годным для потребления, клеймят. На мясо здоровых животных в зависимости от упитанности наносят фиолетовое клеймо. На условно годное мясо ставят красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клей­мом должен быть штамп с указанием условий обезврежива­ния мяса: "финноз - в заморозку", "в проварку", "на ва­реную колбасу", "на консервы" и т. д. При этом важной яв­ляется оценка мяса и мясопродуктов, полученных от жи­вотных, пораженных инфекционными и инвазионными бо­лезнями. В случае выявления у животных сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают (сжигают) при соблюдении установленных правил. При санитарной оценке мяса, полученного от животных, больных туберку­лезом, руководствуются также установленными правила­ми: при генерализованном туберкулезе мясо направляют на техническую утилизацию; при локализованном туберкулезе (кроме туш свиней) пораженные органы и ткани направляют на техническую утилизацию, а непораженные - на перера­ботку на консервы.

Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных больных или с подозрением на заболевание ящуром, на­правляют на изготовление колбасных изделий по особой технологии. В сыром виде выпуск такого мяса для реали­зации населению запрещается.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает­ся как условно годное. После проварки оно не представляет опасности для здоровья человека. Мясо свиней, больных чумой, также рассматривается как условно годное.

Животных, больных сальмонеллезом, изолируют, под­вергают убою на санитарных бойнях с соблюдением спе­циальных условий, предусмотренных ветеринарно-санитарными правилами. При обнаружении сальмонелл во внутрен­них органах они направляются на техническую утилизацию, а мясо проваривают и перерабатывают на консервы. Такое мясо должно подвергаться немедленной переработке или храниться непродолжительное время при температуре 1-3 *С. Наиболее эффективным способом обезвреживания ус­ловно годного мяса является длительная варка: мясо про­варивается кусками по 2 кг толщиной не более 8 см в те­чение 3 ч в открытых котлах или 2,5 ч в автоклавах при давлении 1,5 атм. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска не ниже 80 *С. В отдельных слу­чаях мясо обезвреживают в течение 20 дней в 24 %-ном рас­соле. При обнаружении глистных инвазий мясо заморажи­вают до достижения в толще мышц температуры -12 "С или охлаждают при -6 'С в течение суток.

Особое внимание необходимо обратить на изделия из субпродуктов, которые являются скоропортящимися вслед­ствие относительно высокого содержания в них влаги, крови и, следовательно, большой обсемененности микроор­ганизмами. Поэтому на всех этапах получения, переработ­ки, хранения, реализации субпродуктов чрезвычайно важ­но строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Санитарно-ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса и мясных продуктов на пути продвиже­ния от предприятия к потребителю. Поступающее на пред­приятия торговли или общественного питания мясо в ту­шах, полутушах, четвертинах и отрубах освидетельствует­ся органолептически и при сомнении в све­жести хотя бы по одному признаку подвергается микробио­логическому путем микроскопии. Свежее мясо должно в толще быть стерильным, а на его поверхности должны пол­ностью отсутствовать патогенные или условно-патогенные микроорганизмы.

Фасованное мясо исследуется не только на патогенную в условно-патогенную микрофлору, но и на гнилостные и молочно-кислые микроорганизмы, так как уровень обсе­менения фасованного свежего мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного такого же качества.

 

13. Санитарные требования к содержанию ПОП

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

 Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

 Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

 В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1—2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести.

 Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

 Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

 При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

 Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

 В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5 %-ным раствором хлорной извести.

 Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Соблюдение санитарного режима требует содержания в чистоте всех помещений предприятия общественного пита­ния. Для этого необходимо строго соблюдать график уборки помещений.

Для поддержания надлежащей чистоты помещения ежедневно убирают влажным способом. Основную уборку помещений производят ежедневно после работы.

Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Сна­чала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. Для мытья жирных полов исполь­зуют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора.

Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной тряпкой.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Пане­ли из глазурованной плитки еженедельно моют с приме­нением моющих средств, а покрытые масляной краской тщательно промывают теплой водой.

Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряп­кой. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти 1 раз в неделю с помощью моющих средств.

Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промы­вают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.

Уборку складских помещений производят ежедневно. Два раза в неделю полки, лари, стеллажи, не занятые про­дуктами, промывают теплой водой.

В зале уборка столов производится после каждого по­требителя. Для уборки обеденных столов на предприятии необходимо иметь комплект белых салфеток с маркиров­кой "Для уборки столов", а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов нужно ежедневно тщательно промывать в растворе моющих средств, высуши­вать и хранить в специальных шкафах. Использование убо­рочного инвентаря с другой целью категорически запре­щается.

Производственные и складские помещения убирают специальный персоналили подсобные рабочие, санузлы -специально выделенная для этой цели уборщица.

Помимо текущей ежедневной уборки на всех предприя­тиях общественного питания устанавливается 1 раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудова­ния. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1 %-ный осветленный раствор хлорной из­вести или 0,5 %-ный раствор хлорамина.

Умывальники, раковины, трапы должны очищаться, мыться и дезинфицироваться.

Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и проде­зинфицирован 2 %-ным раствором хлорной извести. Весь ин­вентарь маркируют и используют только по назначению. Хра­нят его в специальных шкафах. Инвентарь для уборки туалетных комнат следует хранить отдельно.

Большое значение имеет санитарно-техническое со­стояние помещений предприятия. Все помещения необхо­димо регулярно ремонтировать, но не реже одного раза в год.

 

Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Под санитарной охраной пищевых продуктов подра­зумевается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопас­ность для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой цен­ности на всех этапах получения, производства, переработ­ки, хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение высокого гигиенического качества про­дуктов питания - одна из важнейших задач охраны здо­ровья населения. Проблема повышения гигиенических по­казателей качества пищевых продуктов является комплекс­ной, требующей координации деятельности многих отрас­лей промышленности. Такая межотраслевая координация успешно осуществляется на базе комплексной стандарти­зации.

В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований государственных стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных норма­тивов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. Государственные стандарты и санитарные нормативы на пищевые продукты устанавливают оптимальный ассортимент изделий, пока­затели качества готовой продукции, сырья и вспомога­тельных материалов, требования к расфасовке, упаковке, оптимальным режимам хранения и транспортирования, оп­ределяют методы изготовления и испытания продукции. В стандартах определены физические, химические, а для мно­гих пищевых продуктов и бактериологические показатели, характеризующие их доброкачественность. Кроме того, при гигиенической экспертизе определяется наличие пестици­дов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих максималь­но допустимые уровни (МДУ) или естественное содержание в продукте.

Важным звеном в санитарной охране пищевых продук­тов является государственный санитарный надзор. Основ­ной целью государственного санитарного надзора в области питания является охрана здоровья населения и рациональ­ное использование пищевых продуктов. Качество пищевой продукции обеспечивается рядом законодательных актов, а также комплексом санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических ме­роприятий, осуществляемых органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Кроме органов государственного санитарного надзора, проводящих санитарную экспертизу по определенным показателям, повседневную экспертизу пищевых продук­тов осуществляют ведомственные инспекции по качеству, ведомственные санитарные врачи, ветеринарная служба и Всесоюзная торговая палата, а также госторгинспекция (мясной, молочной, рыбной, консервной, хлебной, конди­терской, макаронной продукции). Работа этих инстанций координируется между собой.

Учреждения санэпидслужбы в плановом порядке са­нитарного надзора осуществляют санитарную экспертизу качества скоропортящихся продуктов. Санитарно-эпидемиологические станции исследуют только те показатели, которые имеют санитарно-эпидемиологическое значение и могут влиять на здоровье человека: определяют наличие вредных примесей (токсических и химических элементов, пестицидов, антибиотиков, нитратов), степень бактериаль­ной обсемененности продукта и характер микрофлоры, со­держание патогенной микрофлоры, гельминтов и др.

Внеплановую санитарную экспертизу проводят при на­личии определенных показателей и нередко осуществляют ее совместно с ведомственными инспекциями и службами.

Основной задачей ведомственных инспекций по качест­ву является ведомственный контроль за обеспечением вы­пуска продукции в соответствии с действующими стандар­тами и техническими условиями, за соблюдением техноло­гических режимов производства, условий хранения, а так­же транспортировки и реализации пищевых продуктов.

Госторгинспекция.снимает с реализации товары, срок хранения и реализации которых истек, а также товары с признаками порчи, загрязненные, с посторонними и вредны­ми веществами либо примесями или не отвечающие требова­ниям стандартов и технических условий. Такие товары на­правляют на промышленную переработку или исправление обнаруженных дефектов в производственных условиях. Если дефекты, обнаруженные госторгинспекцией, имеют санитарно-гигиеническое значение, то вопрос о при­годности и дальнейшем использовании таких продуктов ре­шают учреждения санитарно-эпидемиологической службы.

Государственная ветеринарная служба Министерства сельского хозяйства проводит ветеринарно-санитар-ную экспертизу продуктов животного происхождения при их заготовке, транспортировке и продаже.

Специалист государственного санитарного надзора участвует в санитарной экспертизе продуктов животного происхождения совместно со специалистами ветеринарной службы в случаях возникновения вспышек пищевых отрав­лений, связанных с употреблением в пищу мяса вынужденно забитых животных, мяса, субпродуктов и других про­дуктов, инфицированных микробами рода сальмонелл; сов­местно решаются также вопросы об использовании мясных и молочных продуктов при возникновении инфекционных заболеваний у животных.

Велика роль в получении и выпуске высококачествен­ных пищевых продуктов и готовой пищи внутриведомст­венных производственных химико-бактериологических ла­бораторий на предприятиях пищевой промышленности, тех­нологических пищевых лабораторий на крупных пред­приятиях общественного питания, районных санитарно-технологических пищевых лабораторий при тресте столовых или торгующих организаций, центральных санитарно-пищевых лабораторий при министерствах торговли в областях, краях и крупных городах. Эти лаборатории осуществляют повседневный контроль за качеством пищевой продукции, ее соответствием требованиям ГОСТов и ТУ, в том числе имеющих гигиеническое значение.

Санитарная оценка мяса

 Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Инфицированное мясо может быть получено от живот­ных больных, переутомленных, ослабленных или истощен­ных. У таких животных вследствие снижения сопротивляе­мости организма возможно прижизненное обсеменение ор­ганов и тканей возбудителями инфекций и других заболе­ваний. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый отдохнувший скот. Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровли­вания: полное обескровливание обеспечивает высокое ка­чество мяса, минимальную бактериальную обсемененность в большую устойчивость при хранении. Правильное и свое­временное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допустить обсеменения ее содержи­мым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.

На качество мяса существенно влияет процесс его созре­вания. В процессе созревания под влиянием сложных био­химических процессов улучшаются вкусовые свойства мяса я повышается его стойкость при хранении. В пищу исполь­зуют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов в глубь мяса.

Важным условием обеспечения профилактики инфек­ционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов является правильное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. После осмотра мясо, признанное годным для потребления, клеймят. На мясо здоровых животных в зависимости от упитанности наносят фиолетовое клеймо. На условно годное мясо ставят красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клей­мом должен быть штамп с указанием условий обезврежива­ния мяса: "финноз - в заморозку", "в проварку", "на ва­реную колбасу", "на консервы" и т. д. При этом важной яв­ляется оценка мяса и мясопродуктов, полученных от жи­вотных, пораженных инфекционными и инвазионными бо­лезнями. В случае выявления у животных сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают (сжигают) при соблюдении установленных правил. При санитарной оценке мяса, полученного от животных, больных туберку­лезом, руководствуются также установленными правила­ми: при генерализованном туберкулезе мясо направляют на техническую утилизацию; при локализованном туберкулезе (кроме туш свиней) пораженные органы и ткани направляют на техническую утилизацию, а непораженные - на перера­ботку на консервы.

Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных больных или с подозрением на заболевание ящуром, на­правляют на изготовление колбасных изделий по особой технологии. В сыром виде выпуск такого мяса для реали­зации населению запрещается.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает­ся как условно годное. После проварки оно не представляет опасности для здоровья человека. Мясо свиней, больных чумой, также рассматривается как условно годное.

Животных, больных сальмонеллезом, изолируют, под­вергают убою на санитарных бойнях с соблюдением спе­циальных условий, предусмотренных ветеринарно-санитарными правилами. При обнаружении сальмонелл во внутрен­них органах они направляются на техническую утилизацию, а мясо проваривают и перерабатывают на консервы. Такое мясо должно подвергаться немедленной переработке или храниться непродолжительное время при температуре 1-3 *С. Наиболее эффективным способом обезвреживания ус­ловно годного мяса является длительная варка: мясо про­варивается кусками по 2 кг толщиной не более 8 см в те­чение 3 ч в открытых котлах или 2,5 ч в автоклавах при давлении 1,5 атм. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска не ниже 80 *С. В отдельных слу­чаях мясо обезвреживают в течение 20 дней в 24 %-ном рас­соле. При обнаружении глистных инвазий мясо заморажи­вают до достижения в толще мышц температуры -12 "С или охлаждают при -6 'С в течение суток.

Особое внимание необходимо обратить на изделия из субпродуктов, которые являются скоропортящимися вслед­ствие относительно высокого содержания в них влаги, крови и, следовательно, большой обсемененности микроор­ганизмами. Поэтому на всех этапах получения, переработ­ки, хранения, реализации субпродуктов чрезвычайно важ­но строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Санитарно-ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса и мясных продуктов на пути продвиже­ния от предприятия к потребителю. Поступающее на пред­приятия торговли или общественного питания мясо в ту­шах, полутушах, четвертинах и отрубах освидетельствует­ся органолептически и при сомнении в све­жести хотя бы по одному признаку подвергается микробио­логическому путем микроскопии. Свежее мясо должно в толще быть стерильным, а на его поверхности должны пол­ностью отсутствовать патогенные или условно-патогенные микроорганизмы.

Фасованное мясо исследуется не только на патогенную в условно-патогенную микрофлору, но и на гнилостные и молочно-кислые микроорганизмы, так как уровень обсе­менения фасованного свежего мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного такого же качества.

 

13. Санитарные требования к содержанию ПОП

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

 Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

 Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

 В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1—2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести.

 Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

 Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

 При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

 Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

 В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5 %-ным раствором хлорной извести.

 Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Соблюдение санитарного режима требует содержания в чистоте всех помещений предприятия общественного пита­ния. Для этого необходимо строго соблюдать график уборки помещений.

Для поддержания надлежащей чистоты помещения ежедневно убирают влажным способом. Основную уборку помещений производят ежедневно после работы.

Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Сна­чала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. Для мытья жирных полов исполь­зуют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора.

Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной тряпкой.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Пане­ли из глазурованной плитки еженедельно моют с приме­нением моющих средств, а покрытые масляной краской тщательно промывают теплой водой.

Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряп­кой. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти 1 раз в неделю с помощью моющих средств.

Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промы­вают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.

Уборку складских помещений производят ежедневно. Два раза в неделю полки, лари, стеллажи, не занятые про­дуктами, промывают теплой водой.

В зале уборка столов производится после каждого по­требителя. Для уборки обеденных столов на предприятии необходимо иметь комплект белых салфеток с маркиров­кой "Для уборки столов", а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов нужно ежедневно тщательно промывать в растворе моющих средств, высуши­вать и хранить в специальных шкафах. Использование убо­рочного инвентаря с другой целью категорически запре­щается.

Производственные и складские помещения убирают специальный персоналили подсобные рабочие, санузлы -специально выделенная для этой цели уборщица.

Помимо текущей ежедневной уборки на всех предприя­тиях общественного питания устанавливается 1 раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудова­ния. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1 %-ный осветленный раствор хлорной из­вести или 0,5 %-ный раствор хлорамина.

Умывальники, раковины, трапы должны очищаться, мыться и дезинфицироваться.

Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и проде­зинфицирован 2 %-ным раствором хлорной извести. Весь ин­вентарь маркируют и используют только по назначению. Хра­нят его в специальных шкафах. Инвентарь для уборки туалетных комнат следует хранить отдельно.

Большое значение имеет санитарно-техническое со­стояние помещений предприятия. Все помещения необхо­димо регулярно ремонтировать, но не реже одного раза в год.