ВСЕГО (максимально) 100 баллов

Консистенция:

Рулет - -сочная, мягкая

Гарнир – мягкая, сочная, нежная

Соус – однородная, без крупинок

Цвет:

Рулет - рулета - слои мяса белого цвета, яичного омлета и грибов

Гарнир – поверхность золотистая

Соус – светло – зелёный

Запах и вкус:

Рулет – в меру соленый, свойственный ингредиентам

Гарнир – свойственный жареным овощам

Соус – свойственный майонезу; выраженный привкус базилика.

 

Температура подачи: 12-14 градусов

 

Макс. балл

Критерии оценивания работы обучающегося

Показатели оценки

Балл 50   Требования Недостатки   5 Соответствие форменной одежды санитарным требованиям 1.Санитарная форма должна соответствовать санитарным требованиям. 2. Поварской колпак и китель - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). Передник или фартук - при работе черного и белого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки поварские- черного цвета. Форма чистая, отглаженная. 3 Не допускается: носить во время работы любые украшения - чтобы исключить их попадание в пищу; носить в санитарной одежде острые колющие предметы; 4. Обувь профессиональная. 5.При презентации блюда передник белого цвета. 1.Санитарная форма не соответствует требованиям 2 Санитарная форма имеет загрязнения, не отглажена. 3. Не сняты украшения, имеются колющие предметы (булавки, брошки, значки и т.п.). 4. Несоответствующая обувь. 5. Перед презентацией блюда, передник не сменен. - 1б.   - 1 б     -1б.   -1б. -1б. 5 Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления 1.Использовать при работе одноразовые перчатки 2. Санитарная одежда чистая, отсутствие плохих привычек, частое мытье рук, соблюдение и строгое выполнение гигиенических норм. 1.При работе не правильно использовались одноразовые перчатки. 2.Грязная санитарная одежда в процессе работы, плохие привычки, не моет руки.   - 2 б.     - 3 б.    . 5 Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления 1. Перед началом работы: произвести замывку производственных столов. 2. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь.  3. В конце рабочего дня замывка столов горячей водой с моющими средствами. 4. Использовать чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюда необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 5. Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены. 1.Перед началом работы не произведена замывка производственного стола 2 В процессе приготовления полуфабриката со стола не убирались пищевые отходы, использованные посуда и инвентарь 3. В конце работы не убран и не замыт рабочий стол.  4. Нарушение поточности технологического процесса 5. Товарное соседство ингредиентов в холодильнике). - 1б.     - 1 б.   -1б.   - 1 б.    - 1 б.     5 Рациональное использование продуктов 1. Проверить количество сырья/ ингредиентов в технологической карте. 2. Использование весоизмерительного оборудования при приготовлении блюда. 3. Упаковка и хранение неиспользованных ингредиентов для других целей. 1.Не использована в работе технологическая карта.   2. Не использовалось весоизмерительное оборудование. 3. Неиспользованные ингредиенты утилизированы в отходы. - 2 б.     - 2 б.     - 1 б. 5 Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 1.Хранить пищевые продукты в соответствии с требованиями к температуре и хранению 2. Соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе. 1. Продукты после взвешивания не убраны в холодильник. 2. Не соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе  (сырой ингредиент лежит рядом с готовой продукцией) - 2 б.     - 3 б.     5 Корректное использование разделочных досок и производственных ножей. 1.Использовать разделочные доски строго по маркировке (цветная гамма) и назначению. 2. Использовать производственные ножи по назначению. 1.Использованы доски не по назначению (доска используется, как подставка под инвентарь). 2. Производственные ножи использованы не по назначению. - 3 б.   - 2 б. 5 Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы) 1. Соблюдать нормативные акты, регулирующие хранение, обработку, приготовление полуфабрикатов, в отношении раздельных контейнеров для мусора. 1.Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора – одноразово. 2. Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора –систематически. - 2 б.   - 3 б. 5 Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования. 1.Демонстрировать навыки владения ножом. 2.Работать аккуратно и придерживаться правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем. 1.Навыки владения ножом удовлетворительные. 2. Допущены нарушения правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем (ножом, горячей посудой, мешать одноразовой ложкой и т.д.) - 2 б.   - 3 б. 5 Применение методов тепловой обработки 1.Хорошие знания о различных методах тепловой обработки.     2.Хорошие знания надлежащих способов приготовления блюда. 1. Отсутствие знаний методов тепловой обработки.     2. Слабые знания надлежащих способов приготовления блюда. - 3 б.   - 2 б. 5 Приготовление и презентация блюда 1.Демонстрировать хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов приготовления и приемов кулинарной обработки. 2.Профессиональное применение специй, приправ. 3. Блюдо производит хорошее визуальное впечатление и пропорции, аппетитно 1.Навыки приготовления блюда удовлетворительные.     2. Непрофессиональное применение специй и приправ. 3. Блюдо непрезентабельно на вид, непривлекательно, неаппетитно. - 1б.   - 1 б.     - 2б.   - 1б.

          Критерии оценивания результата работы обучающегося

 50 5 Время подачи блюда Время выполнения задания- 120 минут 123 мин. 125 мин. 130 мин. и более - 2 б - 3 б. 0 б. 3 Температура подачи блюда Температура подачи блюд соответствует заданию. Температура подачи блюд не соответствует заданию - 3б. 4 Использование ингредиентов в соответствии с заданием. Присутствуют все ингредиенты, указанные в задании. Несоответствие ингредиентов заданию. - 4 б. 4 Корректная масса или размер блюда Масса блюда соответствует заданию. Масса блюда не соответствует заданию -4 б. 4 Общая гармоничность блюда Компоненты блюда хорошо сочетаются, ярко акцентируют цвет, вкус и элементы блюда.  Компоненты блюда не сочетаются по цвету, вкусу и элементам блюда -4 б 20 Качество приготовленного блюда Внешний вид: Рулет - кусочки аккуратно нарезанного рулета сохранили форму, на разрезе видна «спираль» из начинки Гарнир – овощи нарезаны одинаковой формы, обжарены, аккуратно уложены на тарелку Соус – однородная вязкая масса, аккуратно на тарелке нанесен рисунок. Консистенция: Рулет - -сочная, мягкая Гарнир – мягкая, сочная, нежная Соус – однородная, без крупинок Цвет: Рулет - слои мяса белого цвета, яичного омлета и грибов Гарнир – поверхность золотистая   Запах и вкус: Рулет – в меру соленый, свойственный ингредиентам Гарнир – свойственный жареным овощам Соус – свойственный майонезу; выраженный привкус базилика.   Внешний вид: Рулет - кусочки не аккуратно нарезаны, не сохранили форму, на разрезе не видна «спираль» из начинки Гарнир – овощи нарезаны не одинаковой формы, не равномерно обжарены. Соус – жидкий или слишком густой, не аккуратно на тарелке нанесен рисунок. Консистенция: Рулет - сухая Гарнир – недожаренный Соус – не однородный Цвет: Рулет – на разрезе слаба видная спираль Гарнир – поверхность бледная или слишком подрумяненная Запах и вкус: Рулет – горчит омлет, не ярко выраженный вкус Гарнир – не свойственный жареным овощам Соус – слабо выраженный привкус базилика, не свойственный майонезу     - 2 б.     - 2 б.     - 2 б.   - 2 б. - 2 б. - 2 б.   - 1 б.   - 1 б.     - 2 б.   - 2 б.   - 2 б.   3 Стиль и креативность подачи Использованы элементы креативности при презентации Не продемонстрированы элементы креативности при презентации - 3 б. 7 Презентации блюда 1.Тарелка чистая 2. Подается 2 идентичных блюда. 1.Тарелка с отпечатками пальцев, разводами. 2. Блюда не идентичны или подано 1 из 2. - 3 б.   -4 б.  

Консистенция:

Рулет - -сочная, мягкая

Гарнир – мягкая, сочная, нежная

Соус – однородная, без крупинок

Цвет:

Рулет - рулета - слои мяса белого цвета, яичного омлета и грибов

Гарнир – поверхность золотистая

Соус – светло – зелёный

Запах и вкус:

Рулет – в меру соленый, свойственный ингредиентам

Гарнир – свойственный жареным овощам

Соус – свойственный майонезу; выраженный привкус базилика.

 

Температура подачи: 12-14 градусов

 

Макс. балл

Критерии оценивания работы обучающегося

Показатели оценки

Балл 50   Требования Недостатки   5 Соответствие форменной одежды санитарным требованиям 1.Санитарная форма должна соответствовать санитарным требованиям. 2. Поварской колпак и китель - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). Передник или фартук - при работе черного и белого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки поварские- черного цвета. Форма чистая, отглаженная. 3 Не допускается: носить во время работы любые украшения - чтобы исключить их попадание в пищу; носить в санитарной одежде острые колющие предметы; 4. Обувь профессиональная. 5.При презентации блюда передник белого цвета. 1.Санитарная форма не соответствует требованиям 2 Санитарная форма имеет загрязнения, не отглажена. 3. Не сняты украшения, имеются колющие предметы (булавки, брошки, значки и т.п.). 4. Несоответствующая обувь. 5. Перед презентацией блюда, передник не сменен. - 1б.   - 1 б     -1б.   -1б. -1б. 5 Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления 1.Использовать при работе одноразовые перчатки 2. Санитарная одежда чистая, отсутствие плохих привычек, частое мытье рук, соблюдение и строгое выполнение гигиенических норм. 1.При работе не правильно использовались одноразовые перчатки. 2.Грязная санитарная одежда в процессе работы, плохие привычки, не моет руки.   - 2 б.     - 3 б.    . 5 Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления 1. Перед началом работы: произвести замывку производственных столов. 2. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь.  3. В конце рабочего дня замывка столов горячей водой с моющими средствами. 4. Использовать чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюда необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 5. Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены. 1.Перед началом работы не произведена замывка производственного стола 2 В процессе приготовления полуфабриката со стола не убирались пищевые отходы, использованные посуда и инвентарь 3. В конце работы не убран и не замыт рабочий стол.  4. Нарушение поточности технологического процесса 5. Товарное соседство ингредиентов в холодильнике). - 1б.     - 1 б.   -1б.   - 1 б.    - 1 б.     5 Рациональное использование продуктов 1. Проверить количество сырья/ ингредиентов в технологической карте. 2. Использование весоизмерительного оборудования при приготовлении блюда. 3. Упаковка и хранение неиспользованных ингредиентов для других целей. 1.Не использована в работе технологическая карта.   2. Не использовалось весоизмерительное оборудование. 3. Неиспользованные ингредиенты утилизированы в отходы. - 2 б.     - 2 б.     - 1 б. 5 Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 1.Хранить пищевые продукты в соответствии с требованиями к температуре и хранению 2. Соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе. 1. Продукты после взвешивания не убраны в холодильник. 2. Не соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе (сырой ингредиент лежит рядом с готовой продукцией) - 2 б.     - 3 б.     5 Корректное использование разделочных досок и производственных ножей. 1.Использовать разделочные доски строго по маркировке (цветная гамма) и назначению. 2. Использовать производственные ножи по назначению. 1.Использованы доски не по назначению (доска используется, как подставка под инвентарь). 2. Производственные ножи использованы не по назначению. - 3 б.   - 2 б. 5 Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы) 1. Соблюдать нормативные акты, регулирующие хранение, обработку, приготовление полуфабрикатов, в отношении раздельных контейнеров для мусора. 1.Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора – одноразово. 2. Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора –систематически. - 2 б.   - 3 б. 5 Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования. 1.Демонстрировать навыки владения ножом. 2.Работать аккуратно и придерживаться правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем. 1.Навыки владения ножом удовлетворительные. 2. Допущены нарушения правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем (ножом, горячей посудой, мешать одноразовой ложкой и т.д.) - 2 б.   - 3 б. 5 Применение методов тепловой обработки 1.Хорошие знания о различных методах тепловой обработки.     2.Хорошие знания надлежащих способов приготовления блюда. 1. Отсутствие знаний методов тепловой обработки.     2. Слабые знания надлежащих способов приготовления блюда. - 3 б.   - 2 б. 5 Приготовление и презентация блюда 1.Демонстрировать хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов приготовления и приемов кулинарной обработки. 2.Профессиональное применение специй, приправ. 3. Блюдо производит хорошее визуальное впечатление и пропорции, аппетитно 1.Навыки приготовления блюда удовлетворительные.     2. Непрофессиональное применение специй и приправ. 3. Блюдо непрезентабельно на вид, непривлекательно, неаппетитно. - 1б.   - 1 б.     - 2б.   - 1б.

          Критерии оценивания результата работы обучающегося

 50 5 Время подачи блюда Время выполнения задания- 120 минут 123 мин. 125 мин. 130 мин. и более - 2 б - 3 б. 0 б. 3 Температура подачи блюда Температура подачи блюд соответствует заданию. Температура подачи блюд не соответствует заданию - 3б. 4 Использование ингредиентов в соответствии с заданием. Присутствуют все ингредиенты, указанные в задании. Несоответствие ингредиентов заданию. - 4 б. 4 Корректная масса или размер блюда Масса блюда соответствует заданию. Масса блюда не соответствует заданию -4 б. 4 Общая гармоничность блюда Компоненты блюда хорошо сочетаются, ярко акцентируют цвет, вкус и элементы блюда.  Компоненты блюда не сочетаются по цвету, вкусу и элементам блюда -4 б 20 Качество приготовленного блюда Внешний вид: Рулет - кусочки аккуратно нарезанного рулета сохранили форму, на разрезе видна «спираль» из начинки Гарнир – овощи нарезаны одинаковой формы, обжарены, аккуратно уложены на тарелку Соус – однородная вязкая масса, аккуратно на тарелке нанесен рисунок. Консистенция: Рулет - -сочная, мягкая Гарнир – мягкая, сочная, нежная Соус – однородная, без крупинок Цвет: Рулет - слои мяса белого цвета, яичного омлета и грибов Гарнир – поверхность золотистая   Запах и вкус: Рулет – в меру соленый, свойственный ингредиентам Гарнир – свойственный жареным овощам Соус – свойственный майонезу; выраженный привкус базилика.   Внешний вид: Рулет - кусочки не аккуратно нарезаны, не сохранили форму, на разрезе не видна «спираль» из начинки Гарнир – овощи нарезаны не одинаковой формы, не равномерно обжарены. Соус – жидкий или слишком густой, не аккуратно на тарелке нанесен рисунок. Консистенция: Рулет - сухая Гарнир – недожаренный Соус – не однородный Цвет: Рулет – на разрезе слаба видная спираль Гарнир – поверхность бледная или слишком подрумяненная Запах и вкус: Рулет – горчит омлет, не ярко выраженный вкус Гарнир – не свойственный жареным овощам Соус – слабо выраженный привкус базилика, не свойственный майонезу     - 2 б.     - 2 б.     - 2 б.   - 2 б. - 2 б. - 2 б.   - 1 б.   - 1 б.     - 2 б.   - 2 б.   - 2 б.     3 Стиль и креативность подачи Использованы элементы креативности при презентации Не продемонстрированы элементы креативности при презентации - 3 б. 7 Презентации блюда 1.Тарелка чистая 2. Подается 2 идентичных блюда. 1.Тарелка с отпечатками пальцев, разводами. 2. Блюда не идентичны или подано 1 из 2. - 3 б.   -4 б.  

Приложение 1

Плита электрическая

Сотейники (для варки риса и соуса) заполнять жидкостью не более ¾ ее объема. Крышки горячих кастрюль брать прихваткой. Сковородки (для жарки птицы и овощного жульена) снимать с электроплиты с помощью сковородников или прихваток. Следить за температурой нагревательных конфорок, использовать терморегуляторы плиты. Использовать диэлектрический коврик.

Во время работы с ножом не допускается:

- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

- производить резкие движения;

- нарезать сырье и продукты на весу;

- проверять остроту лезвия рукой;

- оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

- опираться на мусат при правке ножа. 

По окончании работы:

- выключить электроплиту;

- санитарную обработку плиты производить по окончании работы только после отключения ее от электросети.

- убрать рабочее место

- сдать рабочий участок мастеру производственного обучения или дежурному по лаборатории.
Приложение 2

Таблица используемого оборудования, приспособлений и инструментов при приготовлении блюда «Рыба (филе) отварная».

Экзамен по профессиональному модулю ПМ 07. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Сроки проведения
Место проведен	Колледж Пищевых Технологий
НАИМЕНОВАНИЕ КОМПЕТЕНЦИЙ:
ПК 3.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ПК 3.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации низкокалорийных салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.8	Осуществлять технологические расчеты, необходимые для подготовки продуктов и приготовления салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ОК 1-10
ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
НА 10 РАБОЧИХ МЕСТ (20УЧАСТНИКОВ)
Расходные материалы
№	Наименование	Технические характеристики инструмента	Ед. измерения	Кол-во	Кол-во	Наличие (Да\Нет)
1	Ложки одноразовые	По длине не менее 20 см, по ширине не менее 10 см	Шт.	3	60	Да
2	Пищевая пленка	Рулон не менее 10 м	Шт.	1	2	Да
3	Пакеты для мусора	Пакеты одноразовые, ёмкость не менее 5 л.	ШТ.	2	20	Да
4	Ветошь	Одноразовая	Шт.	2	20	да
5	Губки для посуды	Одноразовые губки для посуды	Шт.	1	10	да
6	Полотенца бумажные	рулон	Шт.	1	20	да
7	Перчатки одноразовые	Перчатки хозяйственные одноразовые	Шт.	3	60	да
8	Фольга пищевая	Рулон	Шт.	1	10	да
Приложение 3   Группу
Грудка куриная филе	г	200	2,0	300,00	60,0	1200,00
Молочные продукты
Яйца	г	2 шт	75,00	150,0	15,00	300,,00
Уксусы, масло растительное
Масло растительное	г	80	1,600	100,0	8,00	160,00
Сахар	г	4	0,8	90	3,6,	72,,0
Овощи
Огурец свежий	г	56	1.120	150	8,4	168.00
Помидоры черри	г	56	1.120	150	8,4	168.00
Перец сладкий	г	56	1.120	240	13,0	268,0
Специи и перец
Перец молотый черный	г	0,006	0,12	1500,0	9,00	180,00
Соль пищевая	г	9	0,18	50,0	0,45	9,00
Свежие травы
Укроп (зелень)	г	12	0.24	300.0	12,0	240,00
Салат листовой	г	30	0.600	750	22,00	450.00
ИТОГО:					145,00	3000,0

 

 

Консистенция:

Рулет - -сочная, мягкая

Гарнир – мягкая, сочная, нежная

Соус – однородная, без крупинок

Цвет:

Рулет - рулета - слои мяса белого цвета, яичного омлета и грибов

Гарнир – поверхность золотистая

Соус – светло – зелёный

Запах и вкус:

Рулет – в меру соленый, свойственный ингредиентам

Гарнир – свойственный жареным овощам

Соус – свойственный майонезу; выраженный привкус базилика.

 

Температура подачи: 12-14 градусов

 

Макс. балл

Критерии оценивания работы обучающегося

Показатели оценки

Балл 50   Требования Недостатки   5 Соответствие форменной одежды санитарным требованиям 1.Санитарная форма должна соответствовать санитарным требованиям. 2. Поварской колпак и китель - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). Передник или фартук - при работе черного и белого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки поварские- черного цвета. Форма чистая, отглаженная. 3 Не допускается: носить во время работы любые украшения - чтобы исключить их попадание в пищу; носить в санитарной одежде острые колющие предметы; 4. Обувь профессиональная. 5.При презентации блюда передник белого цвета. 1.Санитарная форма не соответствует требованиям 2 Санитарная форма имеет загрязнения, не отглажена. 3. Не сняты украшения, имеются колющие предметы (булавки, брошки, значки и т.п.). 4. Несоответствующая обувь. 5. Перед презентацией блюда, передник не сменен. - 1б.   - 1 б     -1б.   -1б. -1б. 5 Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления 1.Использовать при работе одноразовые перчатки 2. Санитарная одежда чистая, отсутствие плохих привычек, частое мытье рук, соблюдение и строгое выполнение гигиенических норм. 1.При работе не правильно использовались одноразовые перчатки. 2.Грязная санитарная одежда в процессе работы, плохие привычки, не моет руки.   - 2 б.     - 3 б.    . 5 Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления 1. Перед началом работы: произвести замывку производственных столов. 2. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь.  3. В конце рабочего дня замывка столов горячей водой с моющими средствами. 4. Использовать чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюда необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 5. Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены. 1.Перед началом работы не произведена замывка производственного стола 2 В процессе приготовления полуфабриката со стола не убирались пищевые отходы, использованные посуда и инвентарь 3. В конце работы не убран и не замыт рабочий стол.  4. Нарушение поточности технологического процесса 5. Товарное соседство ингредиентов в холодильнике). - 1б.     - 1 б.   -1б.   - 1 б.    - 1 б.     5 Рациональное использование продуктов 1. Проверить количество сырья/ ингредиентов в технологической карте. 2. Использование весоизмерительного оборудования при приготовлении блюда. 3. Упаковка и хранение неиспользованных ингредиентов для других целей. 1.Не использована в работе технологическая карта.   2. Не использовалось весоизмерительное оборудование. 3. Неиспользованные ингредиенты утилизированы в отходы. - 2 б.     - 2 б.     - 1 б. 5 Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 1.Хранить пищевые продукты в соответствии с требованиями к температуре и хранению 2. Соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе. 1. Продукты после взвешивания не убраны в холодильник. 2. Не соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе  (сырой ингредиент лежит рядом с готовой продукцией) - 2 б.     - 3 б.     5 Корректное использование разделочных досок и производственных ножей. 1.Использовать разделочные доски строго по маркировке (цветная гамма) и назначению. 2. Использовать производственные ножи по назначению. 1.Использованы доски не по назначению (доска используется, как подставка под инвентарь). 2. Производственные ножи использованы не по назначению. - 3 б.   - 2 б. 5 Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы) 1. Соблюдать нормативные акты, регулирующие хранение, обработку, приготовление полуфабрикатов, в отношении раздельных контейнеров для мусора. 1.Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора – одноразово. 2. Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора –систематически. - 2 б.   - 3 б. 5 Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования. 1.Демонстрировать навыки владения ножом. 2.Работать аккуратно и придерживаться правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем. 1.Навыки владения ножом удовлетворительные. 2. Допущены нарушения правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем (ножом, горячей посудой, мешать одноразовой ложкой и т.д.) - 2 б.   - 3 б. 5 Применение методов тепловой обработки 1.Хорошие знания о различных методах тепловой обработки.     2.Хорошие знания надлежащих способов приготовления блюда. 1. Отсутствие знаний методов тепловой обработки.     2. Слабые знания надлежащих способов приготовления блюда. - 3 б.   - 2 б. 5 Приготовление и презентация блюда 1.Демонстрировать хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов приготовления и приемов кулинарной обработки. 2.Профессиональное применение специй, приправ. 3. Блюдо производит хорошее визуальное впечатление и пропорции, аппетитно 1.Навыки приготовления блюда удовлетворительные.     2. Непрофессиональное применение специй и приправ. 3. Блюдо непрезентабельно на вид, непривлекательно, неаппетитно. - 1б.   - 1 б.     - 2б.   - 1б.

          Критерии оценивания результата работы обучающегося

 50 5 Время подачи блюда Время выполнения задания- 120 минут 123 мин. 125 мин. 130 мин. и более - 2 б - 3 б. 0 б. 3 Температура подачи блюда Температура подачи блюд соответствует заданию. Температура подачи блюд не соответствует заданию - 3б. 4 Использование ингредиентов в соответствии с заданием. Присутствуют все ингредиенты, указанные в задании. Несоответствие ингредиентов заданию. - 4 б. 4 Корректная масса или размер блюда Масса блюда соответствует заданию. Масса блюда не соответствует заданию -4 б. 4 Общая гармоничность блюда Компоненты блюда хорошо сочетаются, ярко акцентируют цвет, вкус и элементы блюда.  Компоненты блюда не сочетаются по цвету, вкусу и элементам блюда -4 б 20 Качество приготовленного блюда Внешний вид: Рулет - кусочки аккуратно нарезанного рулета сохранили форму, на разрезе видна «спираль» из начинки Гарнир – овощи нарезаны одинаковой формы, обжарены, аккуратно уложены на тарелку Соус – однородная вязкая масса, аккуратно на тарелке нанесен рисунок. Консистенция: Рулет - -сочная, мягкая Гарнир – мягкая, сочная, нежная Соус – однородная, без крупинок Цвет: Рулет - слои мяса белого цвета, яичного омлета и грибов Гарнир – поверхность золотистая   Запах и вкус: Рулет – в меру соленый, свойственный ингредиентам Гарнир – свойственный жареным овощам Соус – свойственный майонезу; выраженный привкус базилика.   Внешний вид: Рулет - кусочки не аккуратно нарезаны, не сохранили форму, на разрезе не видна «спираль» из начинки Гарнир – овощи нарезаны не одинаковой формы, не равномерно обжарены. Соус – жидкий или слишком густой, не аккуратно на тарелке нанесен рисунок. Консистенция: Рулет - сухая Гарнир – недожаренный Соус – не однородный Цвет: Рулет – на разрезе слаба видная спираль Гарнир – поверхность бледная или слишком подрумяненная Запах и вкус: Рулет – горчит омлет, не ярко выраженный вкус Гарнир – не свойственный жареным овощам Соус – слабо выраженный привкус базилика, не свойственный майонезу     - 2 б.     - 2 б.     - 2 б.   - 2 б. - 2 б. - 2 б.   - 1 б.   - 1 б.     - 2 б.   - 2 б.   - 2 б.   3 Стиль и креативность подачи Использованы элементы креативности при презентации Не продемонстрированы элементы креативности при презентации - 3 б. 7 Презентации блюда 1.Тарелка чистая 2. Подается 2 идентичных блюда. 1.Тарелка с отпечатками пальцев, разводами. 2. Блюда не идентичны или подано 1 из 2. - 3 б.   -4 б.  

ВСЕГО (максимально) 100 баллов

 

Приложение1. Инструкция по охране труда с учетом используемого оборудования.

Приложение 2. Табл