Основы рационального питания детского населения.

Рациональное питание - это питание, сбалансированное в качественном и количественном отношении и адекватное ряду факторов.

Рациональное питание имеет исключительное значение для нормального физического и умственного развития детей. Оно должно отвечать потребностям организма в различном возрасте и не только покрывать затраты на поддержание жизнедеятельности, но и обеспечивать избыток полноценных белков и жиров, углеводов, минеральных солей, воды и витаминов, достаточный для роста и развития. В пищевом рационе детей разных возрастов должно соблюдаться определенное соотношение белков, жиров и углеводов. Пища ребенка должна содержать также достаточное количество клетчатки и давать отбросные продукты, чтобы обеспечивать двигательную работу пищеварительного канала.

Одним из принципов рационального питания является его адекватность. Качественная адекватность подразумевает, что рациональное питание должно восполнять потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах. Количественная адекватность заключается в том, что питание должно соответствовать энергетическим затратам организма.

Другим требованием к рациональному питанию является его сбалансированность - оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе. Это соотношение должно примерно составлять 1:1:4 (Б:Ж:У = 1:1:4)

Также важно соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между различными приемами в установленное время с соблюдением определенных интервалов. На завтрак должно приходиться 30 % всей суточной калорийности, на обед - 50%, на ужин - 20%. При четырехразовом питании на завтрак приходится 25%, на обед - 45%, на полдник - 10% и 20% на ужин.

Желательно, чтобы прием пищи происходил всегда приблизительно в одно и то же время. Перерыв между едой и физической работой должен составлять 0.5-1 час. Ужин должен быть не позднее, чем за 1.5-2 часа до сна, чтобы основной процесс пищеварения успел завершиться.

Питание ребенка должно быть по крайней мере 4-5-кратное в первые годы жизни, с переходом потом на 3-кратное.

У ребенка повышена потребность в белках, так как они являются основным «строительным материалом» и необходимы для роста и развития. Чем меньше возраст ребенка, тем больше белка требуется ему на единицу массы тела. Доля животного белка должна составлять не менее 60% (мясо, яйца, рыба, молоко).

Количество жиров также должно быть несколько увеличено, т.к. они являются основным источником энергаи.

Дети должны получать достаточное количество кальция, что необходимо для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, построения костей. Необходим также полный набор незаменимых аминокислот, все витамины. В рационе должно быть много фруктов и овощей, которые содержат не только витамины, но и целый ряд важных органических кислот и других веществ, которые способствуют правильному обмену веществ.

В детском возрасте необходима повышенная энергетическая ценность питания, что объясняется более интенсивным обменом веществ, значительной подвижностью детей, невыгодным соотношением между поверхностью тела и массой.

59. Жиры пищевая и биологическая ценность.(+ЛЕКЦИЯ)

Пищевые жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. В состав пищевых жиров входят как насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, арахиновая и др.), так и ненасыщенные (олеиновая, арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.). Чем больше в составе жира ненасыщенных жирных кислот, тем ниже его точка плавления.

Жиры являются концентрированными источниками энергии: в среднем 1 г жира, окисляясь, дает 38 кДж (9,0 ккал). Но физиологическое значение жиров не исчерпывается их высокой энергетической ценностью.

Биологическая ценность полиненасыщенных жирных кислот объясняется тем, что они являются важной составной частью клеточных мембран, основой для синтеза простагландинов. делают структуру клеточных мембран менее жесткой, увеличивают их проницаемость. играют определенную роль во взаимодействии встроенных в мембраны белков, фосфолипидов и простагландинов. необходимы для нормализации холестеринового обмена и профилактики атеросклероза, обмена веществ в коже, нормального течения беременности и лактации. повышают устойчивость животных к токсическим и канцерогенным факторам. Установлена прямая зависимость между склонностью к заболеванию экземой и недостаточным содержанием полиненасыщенных жирных кислот в крови.

Биологическая ценность жиров определяется в значительной мере и тем, что некоторые из них являются носителями жирорастворимых витаминов: ретинола, токоферола, кальциферола, филлохинонов. Жир молока и рыбий жир — носители ретинола, кальциферола, филлохинонов, растительные масла — токоферола. Жиры необходимы для усвоения каротина, содержащегося в растительных пищевых продуктах. Каротин моркови без жира усваивается лишь на 15%, а при добавлении к пище достаточного количества жира — на 80—85%.

Пищевые жиры являются также носителями фосфатидов и стеринов. Фосфатидами особенно богато нерафинированное подсолнечное масло. Значительное количество холестерина содержится в икре рыб (4—14%), желтке куриных яиц (1,7%), мозге и печени (0,3%).

Большое значение жиры имеют и в кулинарии для улучшения органолептических свойств пищи. Жиры увеличивают продолжительность пребывания пищи в желудке, продлевают ощущение сытости.

Оптимальным содержанием жиров в рационе взрослых, не склонных к полноте лиц, считают 1,3—1,5 г (минимум 1 г) на 1 кг массы тела, что соответствует приблизительно около 25—30% суточной энергетической емкости рациона. Для людей пожилого возраста и ведущих малоподвижный образ жизни 1 г жира на 1 кг массы тела считают верхним пределом.

Потребность организма в жирах покрывается на 60—65% собственно жирами — растительными маслами, сливочным маслом, салом, маргарином, на 35—40% — невидимыми жирами, входящими в состав пищевых продуктов. Содержание жира в мясе в зависимости от упитанности животных колеблется в пределах от 3 до 30%, в злаках оно ничтожно — составляет в большинстве из них до 2% (в овсе до 6%), а в овощах и плодах жиры практически отсутствуют (0,1% и меньше).

Поскольку жиры разного происхождения дополняют друг друга жизненно важными пищевыми веществами, полагают, что суточный рацион должен содержать смесь жиров: около 70—80% жиров животного происхождения и 20—30% растительного. Оптимальным количеством эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот в суточном рационе человека считают - для взрослых примерно 4—6% энергетической ценности (12—18 г линолевой или 6—9 г арахидоновой). 5 г полиненасыщенных жирных кислот содержатся в 454 г сливочного масла, 140—200 г говяжьего сала, 125—150 г бараньего сала, 80 г маргарина, 72 г свиного сала, 31 г оливкового масла, 16 г арахисового масла, 12—15 г хлопкового масла, 8—10 г подсолнечного масла. Таким образом, реальным источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла, 15—20 г подсолнечного или кукурузного масла удовлетворяют суточную потребность в них и около 50% потребности в токофероле.

Желательно, чтобы значительная часть потребности организма в животных жирах покрывалась за счет наиболее ценных из них — сливочного масла и свиного сала.

Для лиц пожилого возраста в целях предупреждения ожирения, атеросклероза и гипертонической болезни следует уменьшить в рационе общее содержание жиров и. увеличить долю растительных жиров. Диета, богатая молоком, овощами и хлебными изделиями из муки, полученной после помола цельного зерна (а не обдирного), положительно сказывается на нормализации жирового обмена, в том числе и холестеринового. Больным ожирением, атеросклерозом, диабетом рекомендуют увеличить количество растительного масла в рационе до 25—30 г.