Пряная килька из свежей рыбы

 

Свежую кильку тщательно отмыть от грязи и слизи в холодной воде, отбросить на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить посолочную смесь, состоящую из 15 % соли, 0,5 % сахара и 1 % пряностей по отношению к массе рыбы, и хорошенько перемешать с ней кильку, стараясь не деформировать рыбу.

На дно банки положить 2–3 лавровых листа, затем аккуратно выложить кильку, пересыпая каждый ряд сухими измельченными пряностями, после чего залить пряной заливкой.

Состав: килька, соль, сахар, перец горький, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, имбирь и др.

Пряная килька из соленой рыбы

 

Рыбу в течение суток вымачивать в холодной воде, после чего переложить в 5 %-й раствор сахара (на 1 л 50 г сахара) и оставить в нем на 6 часов. Вымоченную рыбу отбросить на дуршлаг для стекания воды, затем уложить в банки, пересыпая смесью сухих измельченных пряностей, соли и сахара. На дно банок и поверх рыбы кладут по 2–3 лавровых листа.

Состав: килька, соль, сахар, перец горький, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, имбирь.

Соленая икра

 

По вкусовым достоинствам первенство занимает икра осетровых рыб, затем следует икра лососевых, частиковых и океанических.

Чтобы правильно и быстро посолить икру, ее необходимо тщательно очистить от пленок и крови и выложить в марлевый мешочек такого объема, чтобы при опускании его в наполненном виде на стол икра растекалась в виде блина. Затем в просторной посуде довести до кипения слабый соляной рассол (40 г соли на 1 л воды) и на 30 секунд погрузить в него мешочек с икрой, после чего этот мешочек подвесить и дождаться полного стекания воды. Охлажденную икру переложить в чистую стеклянную посуду и убрать на хранение в морозильную камеру или в погреб на лед. Срок хранения 1 месяц.

Другой, более сложный способ, позволяет получить икру более высокого качества. Изготовить грохотку — деревянную раму (30x15x300 мм), затянутую капроновой мелкоячеистой (3–4 мм) сеткой или капроновым тюлем. Чистую эмалированную кастрюлю обдать кипятком, положить на нее грохотку, на которую небольшими порциями выкладывать промытую икру, и легким надавливанием пальцев, совершая круговые движения, протереть икру через сетку. После чего протертую (пробитую) икру переложить в другую чистую эмалированную посуду и, осторожно размешивая деревянной лопаткой, удалить попавшие через сетку пленки. В икру всыпать соль из расчета 100–120 г на 1 кг и тщательно размешивать в течение 10–15 минут деревянной ложкой или лопаткой, стараясь не давить икорные крупинки. При перемешивании из икры удалить попавшие в нее через сетку пленки. Икра в процессе перемешивания вначале разжижается, выделяя тузлук, а затем густеет и перестает слипаться. Когда икорные крупинки перестают приставать к деревянной ложке, просаливание считается законченным.

После этого к соленой икре следует добавить консерванты из расчета: на 1 кг икры — 1 чайная ложка глицерина и 1 таблетка аспирина, разведенные в столовой ложке кипяченой воды. Икру еще раз перемешать и убрать в прохладное место. К употреблению икра готова через 1–1,5 часа.

Хранить соленую икру рекомендуется в простерилизованных и обсушенных стеклянных банках, присыпанных мелкой солью. Икру в банках сверху заливают небольшим количеством растительного масла.

Щучью икру можно посолить особым способом. Вскипятить крепкий раствор поваренной соли и залить им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови, в соотношении 2:1. Икру, залитую раствором, в течение 1–2 минут следует непрерывно помешивать. Зернышки икры всплывут на поверхность, приобретя светло-желтый цвет и становясь упругими. Икру осторожно отбросить на сито, дать стечь воде, слегка промыть кипяченой горячей водой, если икра оказалась очень соленой. После того как стечет вода, в икру добавить молотый перец и измельченный лук.

Наилучшая температура хранения икры 4–5 °C. Доброкачественная икра не должна иметь посторонних запахов и вкуса. Икринки должны быть целыми.

 

Оглавление

 Салаты

 Салаты с мясом

 Салат из телятины

 Салат «Великорусский»

 Салат мясной «Великолепие»

 Салат «Золушка»

 Салат «Русская матрешка»

 Мясной салат с шампиньонами

 Салат «Добрыня»

 Салат «Оливье»

 Мясной салат

 Салат «Русский красавец»

 Салат «Удовольствие»

 Южный салат

 Салат «Москва»

 Салат «Охотник»

 Салат «Варвара-краса»

 Салат «Ермак»

 Салат «Победитель»

 Салат восточный

 Салат «Южная красавица»

 Салат из курицы с цветной капустой

 Салат из куриного мяса

 Салат заграничный

 Салат заграничный

 Салат жгучий

 Салат лондонский

 Салат царский

 Салат «Багратион»

 Салат цыганский

 Салат грибной с рисом и цыпленком

 Салат грибной с цыпленком и сыром

 Салат грибной с курицей

 Салат на любителя

 Салат из маринованных грибов с цыпленком

 Салат из бараньих ног

 Салат из телячьих ног

 Салаты с колбасами и ветчиной

 Салат из макарон с ветчиной

 Салат «Славянский»

 Салат с острой заправкой

 Русский салат

 Салат из ветчины

 Салат из ветчины с овощами

 Пикантный сырный салат

 Салат с колбасой

 Салат западный

 Салат из колбасы и сыра

 Салат из сосисок с луком

 Салат из сосисок с помидорами

 Салат русский с грибами

 Салат с грибами и ветчиной

 Салат пестрый

 Салат веселый

 Салат русский овощной

 Салат «Удивление»

 Деликатесный сырный салат

 Приморский сырный салат

 Салат традиционный

 Салаты из субпродуктов

 Салат из говяжьей печенки с грибами

 Салат с куриной печенью

 Салат «Каприз»

 Салат венский

 Салат «Мираж»

 Салат из языка с грибами

 Салат «Мой друг»

 Салат из мозгов

 Салат из яиц и куриных потрохов «Грибонос»

 Салат из печени трески

 Салаты из рыбы и рыбных консервов

 Салат из сушеных грибов с сельдью

 Салат грибной с сельдью и помидорами

 Салат из картофеля с рыбой

 Салат грибной с рыбными консервами

 Салат с грибами и сельдью

 Салат с рыбой и креветками

 Салат из свежей рыбы

 Салат из рыбы с морковью

 Салат из копченой рыбы с хреном

 Салат «Дальневосточный»

 Салат из трески с хреном

 Салат из копченой трески

 Салат из осетровой рыбы

 Салат «Рельеф»

 Салат «Романтика»

 Салат астраханский

 Салат «Русский простор»

 Салат «Волжский»

 Салат «Неожиданный»

 Салат «Гусарский»

 Салат «Радуга»

 Салат из лососины с рисом

 Салат «Камчатский»

 Салат из ледяной рыбы

 Салат «Северный»

 Салат «Дружеский»

 Салат «Старый знакомец»

 Салат из ставриды горячего копчения

 Салат из сельди с фасолью

 Салат красивый

 Салат из сельди «Нежный»

 Салат «В морозную погоду»

 Салат из свеклы и сельди

 Салат из анчоусов

 Салат из шпрот

 Салат из сайры

 Салат «Цветной»

 Салат «Простой»

 Салат «Для дома»

 Салат «В далеких странах»

 Салат по-рыбински

 Салаты из морепродуктов

 Салат из кальмаров

 Салат из кальмаров с яйцами

 Салат из кальмаров или сайры с яблоками

 Салат из консервированных кальмаров с грибами

 Салат из кальмаров с огурцами

 Салат из креветок

 Салат из крабов с рисом

 Салат-коктейлъ «Необычность»

 Салат из крабов с грибами

 Салат «Праздничный»

 Салат из крабов или креветок с яблоками

 Салат из крабов или раков

 Закуски

 Мясные холодные закуски

 Телятина заливная

 Телятина жареная заливная

 Поросенок холодный отварной со сметаной и хреном

 Поросенок в майонезе

 Заяц холодный

 Гусь или утка со сливами и огурцами

 Студень

 Студень из свинины с овощами

 Студень из кабанины

 Студень из птицы

 Холодец по-домашнему

 Заливное из говядины или телятины

 Рулет «Российский»

 Колбаса домашняя

 Галантин из курицы

 Сыр из кур или дичи

 Печень рубленая

 Язык отварной

 Говяжьи рубцы отварные

 Рубец в горчичной заправке

 Рубец с соусом, хрен

 Рыбные холодные закуски

 Рыба под майонезом по-сибирски

 Жареная рыба под маринадом

 Рыба заливная

 Заливное из морского окуня по-флотски

 Треска заливная по-кронштадтски

 Щука, фаршированная целиком

 Сельдь с белым хлебом

 Сельдь маринованная

 Сельдь по-русски

 Сельдь с маринованными грибами

 Сельдь по-северному

 Сельдь по-западному

 Рубленая сельдь

 Рулетики из сельди с грибами

 Сельдь под «шубой»

 Форшмак

 Форшмак из сельди с творогом

 Икра из соленой сельди и маринованных овощей

 Креветки заливные по-охотски

 Кальмары заливные по-камчатски

 Кальмары фаршированные

 Кальмары под майонезом

 Бутерброды

 Мясные бутерброды

 Бутерброд мясной

 Бутерброд вкусный

 Бутерброд сытный

 Бутерброд с ветчиной-пюре

 Бутерброд с мясом цыпленка

 Бутерброд с мясом птицы

 Бутерброд с языком

 Бутерброд гастрономический

 Бутерброд-рулетик

 Бутерброд с маринованным луком и копченостями

 Бутерброд с колбасой и маринованными кабачками

 Канапе с мясом цыпленка «Подружка»

 Канапе с креветками

 Канапе с сардинами

 Канапе с сельдью

 Канапе с икрой

 Канапе с филе сельди

 Сандвичи с фаршем из сардин и сыра

 Сандвичи слоеные с рыбными консервами и сыром

 Бутерброды с мясными пастами и паштетами

 Паста из ветчины

 Паста из печеного мяса

 Творожный паштет с ветчиной

 Паштет из рыбы и сыра

 Паштет из рыбы

 Паштет из сыра и сардин

 Сырный крем

 Паштет из печени

 Паштет в желе

 Масло с креветками

 Заготовка мяса впрок

 Консервированная свинина

 Консервированная отварная свинина

 Консервированная тушеная свинина

 Консервированная говядина

 Консервированная тушеная говядина

 Консервированное тушеное мясо со специями

 Консервированная говядина в желе

 Консервированный паштет

 Шпик соленый

 Сало простое

 Консервированное копченое сало

 Соленая и маринованная рыба и икра

 Соленая рыба

 Маринованная рыба

 Пряная килька из свежей рыбы

 Пряная килька из соленой рыбы

 Соленая икра