Филе камбалы или другой некостлявой рыбы

(4 ПОРЦИИ)

 

Камбала или другая рыба весом в 1 кг, луковица, лавровый лист, 1 зубчик чеснока, петрушка, 250 г белого вина, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 200 г картофеля, 50 г сыра, столовая ложка толченых сухарей  

Вырезать филе рыбы, снять кожицу.

Из костей рыбы отварить бульон вместе с нарезанным луком, кусочком лаврового листа и 1 зубчиком нарезанного чеснока. Добавить белое вино и немного воды. Поместить филе на смазанную маслом сковороду, добавить бульон, накрыть промасленной бумагой и тушить 15 минут. Когда рыба будет готова, сделать поджарку из муки со сливочным маслом. Выкипятить бульон, смешать с поджаркой, снять с огня, сгустить яичными желтками.

Уложить филе на большое блюдо, обложить сваренным в кожуре нарезанным картофелем, посыпать тертым сыром и обжаренными в масле сухарями, полить соусом, затем снова посыпать тертым сыром и полить топленым маслом. Зарумянить в горячей духовке. Подать горячим.

 

 

РЫБА В МАЙОНЕЗЕ

(4 ПОРЦИИ)

 

700 г отварной рыбы, 350 г картофеля, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 1 баночка майонеза, 80 г сыра  

Картофель отварить, слить воду, протереть через сито, добавить сливочное масло и 2 желтка, приправить солью, перцем, толченым мускатным орехом, выложить на край овального противня. Отделить филе от костей отваренной рыбы, снять кожу, слегка подсушить в духовке. На противень налить майонез слоем 1‑2 см, немного разведя его. Уложить рыбу, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и хорошо зарумянить в духовом шкафу.

 

 

ТУШЕНЫЙ ТЮРБО С МАЙОНЕЗОМ

 

3 кг рыбы, 1 лимон, зелень петрушки, баночка майонеза  

Положить рыбу в готовый холодный рыбный бульон, добавить несколько кусочков лимона, довести до кипения и тушить на медленном огне. Рыбу, нарезанную большими кусками, следует тушить дольше, чем меньшие куски (весом 450 г следует тушить 30 минут, 700‑800 г – 40 минут). Если рыбу нужно подать к столу целиком, то голову ее следует привязать ниткой, чтобы она не отломилась во время тушения. Затем нитку удалить. Подавать рыбу на блюде (белой стороной вверх), украсить петрушкой и дольками лимона. Отдельно подать майонез и отваренный картофель. Чтобы рыба была белой, рекомендуется ее тушить сначала не в рыбном бульоне, а в небольшом количестве молока и с небольшими кусочками лимона.

 

ТЮРБО – это рыба, сваренная следующим образом: сначала отваривается шкура, плавники, голова с зеленью.  

Затем цедят и в бульоне варят филе (целиком или кусочками) 20 минут.  

Готовую рыб подают по‑разному.  

 

 

ТЮРБО С СОУСОМ

(6 ПОРЦИЙ)

 

500 г филе отваренного тюрбо, очищенного от кожи, 500 г майонеза или острого томатного соуса, 20 г тертого сыра, 500 г картофельного пюре  

 

По краям слегка смазанной формы выложить готовое картофельное пюре, поставить в духовку и слегка подрумянить. Измельчить рыбу, смешать с соусом, заполнить этой смесью середину формы, посыпать тертым сыром и сухарями, полить растопленным сливочным маслом и хорошо зарумянить в духовке.

 

 

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ

(6‑8 ПОРЦИЙ)

 

500 г филе щуки или другой рыбы, очищенной от кожи, 4 яйца, 100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г молока, 250 г подсолнечного масла  

Приготовить тесто: вбить в муку 2 яйца, добавить молоко, щепотку соли, поставить на огонь и помешивать, пока смесь станет густой и однородной. Затем порубить рыбу (или пропустить через мясорубку), смешать с растительным маслом, добавить, 2 яйца в остывшее к тому времени тесто, а также соль и перец. Полученную массу хорошо вымешать, сделать одну пробную тефтелю и опустить ее в кипящую воду, чтобы убедиться, не распадается ли она. Если масса недостаточно вязкая, добавить еще яйцо или только белок. Тефтели делаются величиной с ложку, на мокрой доске. Варят их в кипящей воде, процеживают, кипятят в томатном соусе 5‑6 минут.

 

 

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

(4 ПОРЦИИ)

 

400‑500 г филе рыбы, 6 небольших луковиц, соль, перец, 2 яйца, 150 г растительного масла, 1 ст. ложка муки  

Рыбное филе пропустить через мясорубку. В рыбную массу вбить 2 яйца (белок взбить отдельно), добавить 2 луковицы, натертые на крупной терке, соль, перец. Все хорошо вымешать. Котлеты обвалять в муке и обжарить на сковороде на слабом огне. Нарезать кубиками 4 луковицы, обжарить в масле до золотистого цвета. Выложить котлеты на блюдо и на каждую положить чайную ложку жареного лука. Посыпать зеленью и подавать к столу как закуску или с любым гарниром.

 

 

КАРАСИ В СМЕТАНЕ

(4 ПОРЦИИ)

 

4 карася, 200 г сметаны, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки муки  

Почистить, промыть рыбу, затем, обваляв в муке (муку посолить и поперчить), обжарить слегка на сковороде. Обжаренную рыбу положить на противень, обмазать сметаной или майонезом и запечь в духовке до готовности.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью. Гарнир: картофель жареный или пюре.

 

 

УХА ПО‑ЧЕРНОМОРСКИ

(4‑5 ПОРЦИЙ)

 

4 небольшие рыбы, 4 луковицы, 2 моркови, 1‑2 петрушки, соль, перец‑горошек, 8 больших картофелин, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа  

Промыть, разделать рыбу, отделить голову и хвост, нарезать на порционные куски. В кастрюлю емкостью 4–5 литров (желательно чугунную) на 3/4 налить воду. Опустить очищенные и разрезанные на 4 части луковицы, разрезанные на 4 части продольно морковь и петрушку, варить 40‑45 минут.

Затем шумовкой вынуть овощи и опустить картофель. Овощи и картофель варить под закрытой крышкой. Когда картофель будет почти готов, положить 2 лавровых листа, куски рыбы, а также голову, хвост, посолить и, открыв крышку, варить 15‑20 минут на большом огне, снимая пену, положить 5‑6 горошин черного перца. Когда рыба и картофель будут готовы, вынуть рыбу в одну тарелку, а картофель в другую. В отдельной небольшой посуде истолочь чеснок, посолить его и разбавить бульоном, медленно поливать им картофель, давая впитаться. То же самое сделать с рыбой. Повторить 2 раза, сливая с тарелок жидкость и снова поливая.

Подать на стол картофель с рыбой. После этого уху.

 

 

ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ

(6 ПОРЦИЙ)

 

6 форелей, 50 г белых сухарей, 200 г лука, 200 г молока, 30 г сливочного масла, 200г белого вина, яйцо  

Форель очистить, промыть, дать стечь воде и наполнить фаршем, приготовленным следующим образом: вымоченные в холодном молоке толченые и просеянные сухари смешать со 100 г слегка обжаренного в сливочном масле лука, рубленой петрушкой и яйцом. Эту массу заправить солью, перцем. Оставшийся лук слегка обжарить в сливочном масле и уложить на дно противня. Поверх лука положить рыбу, залить белым вином и тушить. Когда форель будет готова, бульон слить и выкипятить наполовину. Для густоты добавить 20 г сливочного масла, смешанного с 15 г муки, снова вскипятить, приправить и полить им форель. Поместить рыбу в духовку и быстро обжарить на сильном огне (12‑15 минут).