Рыбная мелочь, тушенная с копченым шпиком и картофелем

 

1 кг рыбной мелочи, 150 г копченого шпика, 5–6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, 1 лавровый лист, соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, обезглавить, тщательно промыть, посыпать солью, перцем и дать немного полежать. Сотейник смазать жиром, выложить на дно нарезанный ломтиками сырой картофель, посолить, сверху выложить слой рыбы, добавить специи, измельченный лук и присыпать сверху копченым шпиком или копченой корейкой, нарезанной мелкими кубиками. В той же последовательности выложить второй слой продуктов, добавить несколько столовых ложек горячей воды, поставить в не слишком горячую духовку и тушить до тех пор, пока косточки рыбы не станут мягкими. Незадолго до готовности блюда добавить сметану.

 

Жареный карп с копченым салом

 

1 кг филе карпа, 1,5 кг картофеля, 200 г копченого сала, 100 г жира, 1 крупная головка репчатого лука, 2 стручка зеленого перца, 2 помидора, 400 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 10 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Филе карпа в нескольких местах надрезать и начинить тонкими ломтиками копченого сала, посолить, поперчить и дать немного полежать. Огнеупорное блюдо смазать жиром, поместить в него слой отварного картофеля, нарезанного кружочками, на него уложить филе карпа, сверху положить нарезанный кольцами лук, затем слой зеленого перца и помидоров, нарезанных кружочками, сбрызнуть растопленным жиром и поставить блюдо в горячую духовку. Когда рыба наполовину будет готова, залить ее сметаной, смешанной с мукой, после чего запечь до полной готовности. Время приготовления этого блюда – 25–30 минут.

 

Цыплята, фаршированные ветчиной

 

2 цыпленка весом по 800–900 г, 200 г постной ветчины, 2 головки репчатого лука, 100 г говяжьего костного мозга, 200 г булки, 2 яйца, подсолнечное масло, молоко, соль, перец, зелень петрушки.

Цыплят натереть солью снаружи и изнутри. В подсолнечном масле обжарить говяжий костный мозг вместе с маленькими головками лука и зеленой петрушкой. Сюда же добавить замоченный в подслащенном молоке и хорошо отжатый мякиш булки, посолить, поперчить и смешать с яйцами и мелко нарезанной ветчиной. Приготовленной массой нафаршировать цыплят и подрумянить их в духовке в глубоком противне в смеси подсолнечного масла и воды в равных частях. Во время жарки цыплят необходимо несколько раз перевернуть.

 

Фаршированная гусиная грудка

 

Гусиная грудка весом 1,5 кг, 50 г копченого сала, 1 белая булочка, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка гусиного жира, зелень петрушки, немного майорана, молоко, соль, перец по вкусу.

С гусиной грудки снять кожу, очистить от жира, отделить мякоть от кости и мелко порубить. Булочку замочить в молоке. Лук мелко порезать, зелень петрушки хорошо промыть, измельчить и поджарить вместе с луком. Отжать булочку, смешать ее с поджаренным луком и петрушкой, посолить, приправить молотым черным перцем, майораном, соединить с мелко рубленной или пропущенной через мясорубку гусиной грудкой и вбить сырое яйцо. Хорошо перемешать массу, присыпать ее мукой (1 ст. ложка), поместить на отделенную от грудки кость, сверху накрыть снятой кожицей, прикрепить шпильками или нитками тонкие кусочки копченого сала, уложить в смазанный жиром противень, влить немного воды и запечь в духовке, постоянно поливая выделяющимся соком. Готовую гусиную грудку вынуть из противня, остудить в течение 10 минут и после этого нарезать тонкими порционными кусками. На гарнир подать картофельное пюре.

 

Жаркое из свиного окорока

 

На 1,5 кг свиного окорока – 50 г жира, 4 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 1,5 ст. ложки муки, лавровый лист, соль, перец.

Окорок тщательно промыть и насухо вытереть. Кожицу надрезать квадратами, натереть мясо солью и красным душистым перцем. Положить кожицей кверху на решетку, установленную на противень (для этого стандартную решетку из газовой плиты нужно немного согнуть вдоль), подлить воды или мясного бульона, положив в него лавровый лист и перец горошком, жарить примерно 2,5 часа на умеренном огне, время от времени поливая соком и бульоном. Одновременно обжарить на сковороде лук, порезанный колечками. Когда окорок будет готов, смочить кожицу горячей подсоленной водой – она станет после короткого запекания в духовке хрустящей. В мясной сок добавить немного воды, заправить мукой, чтобы получился соус, посолить и поперчить по вкусу. Подать к столу с жареным картофелем.