Раздел Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Объект изучения: механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.
Предмет изучения: пищевая ценность рыбы; условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом; технология производства котлетной и кнельной массы; обработка рыбы с хрящевым скелетом, и приготовление полуфабрикатов из неё, обработка солёной рыбы, использование и обработка пищевых отходов, технология полуфабрикатов из рыбы специальной разделки «охлаждённой» и «мороженой», классификация нерыбных продуктов моря, обработка морской капусты.
Критерии оценивания знаний: знания пищевой ценности рыбы, технология полуфабрикатов, классификация нерыбных продуктов моря, их обработка.
Ключевые слова: рыба, нерыбные продукты моря, котлетная масса, кнельная масса.
Пищевая ценность рыбы
Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения (мясо, птица, молоко, яйца и др.).
Ценность рыб, как пищевого продукта, определяется, в первую очередь, наличием в её составе большого количества полноценных белков, которые содержат все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также и другие пищевые вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Белки и жиры рыб имеют высокую усвояемость при употреблении их в пищу. Белковых веществ из рыбы усваивается больше, чем из мяса.
Биологическая ценность белков характеризуется составом и соотношением аминокислот в белке, особенно незаменимых
|
Условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом
Технологическая схема механической обработки рыбы
Удаление плавников, голов, внутренностей
|
Приготовление полуфабрикатов
|
Способы размораживания рыбы с костным скелетом
|
Блоки замороженной рыбы погружают в ванну с водой при температуре 20-25°С. Срок размораживания 2-3 часа. Вес рыбы уменьшается на 2-3%
|
На воздухе размораживают брикеты замороженного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных парод (осетровые), раскладывают на стеллажах или столах. Срок размораживания 16-18 часов. Вес рыбы уменьшается на 8-11%
|
Мороженую рыбу размораживают в 4%--ном растворе кухонной соли, так как при этом создаются оптимальные условия для разбухания и впитывания ими влаги. В результате такого размораживания мясо рыбы просаливают, но количество NaCL не превышает 0,6% во внешнем слое и 0,3% - во внутреннем слое. Такая обработка соединяет размораживание и посол рыбы
|
При размораживании рыбы током высокой частоты используют частоты 35-50 МГц. При такой обработке блоки быстро и равномерно прогреваются по всей их толщине. Этот способ позволяет предупредить подсушивание поверхности блоков, которое возникает при размораживании на воздухе или разбухании ткани рыбы при размораживании в воде
|
Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб, которые также используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы.
|
Технология полуфабрикатов из рыб с костным скелетом
Технологическая схема обработки рыб с хрящевым скелетом
Размораживание на воздухе
|
Удаление головы с грудными плавниками
|
Срезание спинных костных пластинок
|
Отрезание хвостового плавника
|
Зачистка звеньев и промывание
|
Порционные куски без кожи и хрящей
|
Зачистка от жучков и костной чешуи
|
Зачистка от жучков и костной чешуи
|
Раздел Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Объект изучения: механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.
Предмет изучения: пищевая ценность рыбы; условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом; технология производства котлетной и кнельной массы; обработка рыбы с хрящевым скелетом, и приготовление полуфабрикатов из неё, обработка солёной рыбы, использование и обработка пищевых отходов, технология полуфабрикатов из рыбы специальной разделки «охлаждённой» и «мороженой», классификация нерыбных продуктов моря, обработка морской капусты.
Критерии оценивания знаний: знания пищевой ценности рыбы, технология полуфабрикатов, классификация нерыбных продуктов моря, их обработка.
Ключевые слова: рыба, нерыбные продукты моря, котлетная масса, кнельная масса.
Пищевая ценность рыбы
Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения (мясо, птица, молоко, яйца и др.).
Ценность рыб, как пищевого продукта, определяется, в первую очередь, наличием в её составе большого количества полноценных белков, которые содержат все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также и другие пищевые вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Белки и жиры рыб имеют высокую усвояемость при употреблении их в пищу. Белковых веществ из рыбы усваивается больше, чем из мяса.
Биологическая ценность белков характеризуется составом и соотношением аминокислот в белке, особенно незаменимых
|
Условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом