Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2020-11-19 | 161 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ ЛЕКЦИИ. Раздел Механическая кулинарная обработка рыбы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Объект изучения: механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.
Предмет изучения: пищевая ценность рыбы; условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом; технология производства котлетной и кнельной массы; обработка рыбы с хрящевым скелетом, иприготовление полуфабрикатов из неё, обработка солёной рыбы, использование и обработка пищевых отходов, технология полуфабрикатов из рыбы специальной разделки «охлаждённой» и «мороженой», классификация нерыбных продуктов моря, обработка морской капусты.
Критерии оценивания знаний: знания пищевой ценности рыбы, технология полуфабрикатов, классификациянерыбных продуктов моря, их обработка.
Ключевые слова: рыба, нерыбные продукты моря, котлетная масса, кнельная масса.
Пищевая ценность рыбы
Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения (мясо, птица, молоко, яйца и др.). Ценность рыб, как пищевого продукта, определяется, в первую очередь, наличием в её составе большого количества полноценных белков, которые содержат все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также и другие пищевые вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Белки и жиры рыб имеют высокую усвояемость при употреблении их в пищу. Белковых веществ из рыбы усваивается больше, чем из мяса. Биологическая ценность белков характеризуется составом и соотношением аминокислот в белке, особенно незаменимых |
|
Условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом
Технологическая схема механической обработки рыбы
Размораживание |
Чистка чешуи |
Удаление плавников, голов, внутренностей |
Промывание |
Разделка тушек |
Приготовление полуфабрикатов |
Способы размораживания рыбы с костным скелетом |
Блоки замороженной рыбы погружают в ванну с водой при температуре 20-25°С. Срок размораживания 2-3 часа. Вес рыбы уменьшается на 2-3% |
На воздухе размораживают брикеты замороженного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных парод (осетровые), раскладывают на стеллажах или столах. Срок размораживания 16-18 часов. Вес рыбы уменьшается на 8-11% |
Мороженую рыбу размораживают в 4%--ном растворе кухонной соли, так как при этом создаются оптимальные условия для разбухания и впитывания ими влаги. В результате такого размораживания мясо рыбы просаливают, но количество NaCL не превышает 0,6% во внешнем слое и 0,3% - во внутреннем слое. Такая обработка соединяет размораживание и посол рыбы |
При размораживании рыбы током высокой частоты используют частоты 35-50 МГц. При такой обработке блоки быстро и равномерно прогреваются по всей их толщине. Этот способ позволяет предупредить подсушивание поверхности блоков, которое возникает при размораживании на воздухе или разбухании ткани рыбы при размораживании в воде |
в воде |
на воздухе |
в солёном растворе |
токами высокой частоты |
Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб, которые также используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы. |
Технологическая схема обработки рыб с хрящевым скелетом
Размораживание на воздухе |
Удаление головы с грудными плавниками |
Срезание спинных костных пластинок |
Отрезание хвостового плавника |
Удаление визиги |
Деление на звенья |
Зачистка звеньев и промывание |
Для жарки и припускания |
Срезание хрящей |
Порционными кусками |
Срезание кожи |
Нарезание на порции |
Ошпаривание |
Промывание |
Порционные куски без кожи и хрящей |
Звеном |
Ошпаривание |
Зачистка от жучков и костной чешуи |
Промывание |
Звено с кожей без хрящей |
Для варки звеном |
Ошпаривание |
Зачистка от жучков и костной чешуи |
Промывание |
Перевязка шпагатом |
Звено с кожей и хрящами |
|
Технология полуфабрикатов специальной разделки «холодной» и «замороженной»
Рыба специальной разделки «охлаждённая» Полуфабрикат изготавливают из охлаждённой рыбы |
ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ ЛЕКЦИИ. Раздел Механическая кулинарная обработка рыбы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Объект изучения: механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.
Предмет изучения: пищевая ценность рыбы; условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом; технология производства котлетной и кнельной массы; обработка рыбы с хрящевым скелетом, иприготовление полуфабрикатов из неё, обработка солёной рыбы, использование и обработка пищевых отходов, технология полуфабрикатов из рыбы специальной разделки «охлаждённой» и «мороженой», классификация нерыбных продуктов моря, обработка морской капусты.
Критерии оценивания знаний: знания пищевой ценности рыбы, технология полуфабрикатов, классификациянерыбных продуктов моря, их обработка.
Ключевые слова: рыба, нерыбные продукты моря, котлетная масса, кнельная масса.
Пищевая ценность рыбы
Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения (мясо, птица, молоко, яйца и др.). Ценность рыб, как пищевого продукта, определяется, в первую очередь, наличием в её составе большого количества полноценных белков, которые содержат все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также и другие пищевые вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Белки и жиры рыб имеют высокую усвояемость при употреблении их в пищу. Белковых веществ из рыбы усваивается больше, чем из мяса. Биологическая ценность белков характеризуется составом и соотношением аминокислот в белке, особенно незаменимых |
|
Условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!