Макароны очень особенного флота

Из фарша можно приготовить одно из самых лучших домашних блюд на свете – макароны по-флотски.

В моем детстве макароны по-флотски были едой «дважды использованного мяса»: сначала кусок говядины варили, чтобы получить основу для супа, а потом перемалывали, чтобы смазать этим пюре макароны. Моя мама готовила иначе: она жарила фарш, много, долго, вкусно, – а потом вот эту потрясающую прижарку таки да, перемалывала в мясорубке, чтобы получившимся почти безвкусным пюре перемазать макароны. Я в детстве решила, что буду готовить по-другому и действительно сразу перемешивала с макаронами зажаренный до коричневого цвета фарш.

Потом оказалось, что, если не усердствовать и готовить фарш недолго – схватился, сменил цвет и готов, – начинка получится не сухой, а сочной. Но милого моему сердцу вкуса поджаренности ей не хватает.

И только в семье моей подруги Кати мне удалось попробовать макароны идеального вкусового баланса. Ее папа, художник и сибарит, добавлял в них жареный лук.

 

Для макарон по-флотски нам понадобится:

– 350 граммов свиного, говяжьего или свино-говяжьего фарша

– одна большая луковица

– 250 граммов сухих макарон любой формы

– соевый соус

– сахар

– масло для сбрызгивания сковороды

 

Макароны поставить вариться (засыпать в кипящую воду, подождать, когда вода снова закипит, уменьшить огонь или нагрев конфорки и ждать столько минут, сколько написано на пачке макарон).

Сотейник поставить разогреваться на большой огонь.

Лук нарубить либо перьями, либо меленькими кусочками.

Разогрелся сотейник? Пора сбрызнуть его маслом и присыпать сахаром. Сахар нужен, чтобы на луке быстрее образовалась правильная корочка; тогда он останется сочным, став поджаренным.

Высыпьте лук в сотейник и жарьте, помешивая, до корочки той степени золотистости, которая нравится лично вам.

Когда она достигнута, налейте прямо в лук соевого соуса, столько, сколько хотите (если вообще не хотите, налейте четыре столовых ложки самого светлого) и немедленно, пока он не испарился, закиньте в сотейник фарш. Перемешайте, перемешайте, продолжайте перемешивать. Мясной белок, нагреваясь, моментально схватывается и твердеет; соевый соус нужен, чтобы проникнуть внутрь фарша и, испаряясь, помешать ему слепиться в большой комок. В принципе можно, наверное, брать вместо соевого соуса простую воду, но я так никогда не пробовала.

Чем лучше мы размешали фарш, тем мельче будут комочки готовой начинки. Как только фарш сменил цвет полностью с розового на серый, начинка готова.

Макароны откиньте на дуршлаг, слейте воду и выложите их в сотейник с начинкой.

Перемешайте, попробуйте, досолите, если не хватает, или добавьте любой из любимых соусов. Подождите еще пять минут, чтобы макароны впитали все вкусы, снова перемешайте.

Готово.

Как бы лазанья

И еще одно блюдо на большую семью, которое моментально заканчивается – домашняя запеканка типа лазаньи.

На большую форму:

– коробка специального теста для лазаньи

– маленький пакетик сливок

– пармезан для посыпки (сколько есть, но не меньше 10 граммов) и свежая моцарелла для начинки (не меньше 4 шариков, больше – можно) или любой тертый желтый сыр и для того, и для другого (лишь бы его было много)

– литр томатного сока

– пара листиков свежего зеленого базилика

– сухой орегано

– соль

– примерно 350 граммов любого мясного фарша

– большая прямоугольная форма для выпечки

 

Можно сварить томатный соус с базиликом и орегано, а потом туда потихоньку вмешать сырой фарш и снова немного поварить, а можно замесить мясо с томатным соком, вскипятить и добавить базилик и орегано. Способ приготовления повлияет только на вкус соуса в тот момент, когда его снимают с плиты; в готовой лазанье оба варианта будут звучать одинаково, так что делайте, как вам проще. Когда будете солить, не забывайте, что это соус для запекания, а значит, соли надо положить немного больше, чем если бы мы подавали его сразу.

Моцареллу нарежьте так тонко, как сможете. Жидкость от нее пока не выливайте.

Если моцареллы и пармезана у вас нет, а есть только желтый сыр, натрите его на крупной терке.

Большую прямоугольную форму нужно смазать маслом (любым, растительным или сливочным) и заложить листами теста для лазаньи. Первый слой запеканки лучше выкладывать внахлест – так, чтобы следующий листочек теста чуть прикрывал предыдущий.

Готово? На это все выложите четверть готовой томатно-мясной начинки.

На нее – моцареллу, тоже четверть нарезанного (или пятую часть объема натертого желтого сыра).

Сверху – еще один слой листов для лазаньи, на этот раз – встык (чтобы края только соприкасались).

Потом – еще четверть объема начинки, а на нее – четверть нарезанной моцареллы.

Повторяйте так, пока начинка не закончится.

Закройте ее еще одним слоем пластин теста для лазаньи, встык, засыпьте пармезаном (или оставшимся желтым сыром). Аккуратно залейте сливками так, чтобы хоть некоторая их часть осталась сверху, задержанная пармезаном.

Рассол от моцареллы можете аккуратно влить сбоку, между тестом и формой. Лишним он точно не будет, а по результату поймете, была ли в нем необходимость (возможно, без него лазанья получилась бы слишком сухой).

Все. Ставьте запеканку в духовку на верхне-нижний нагрев на 150–180 градусов на 25 минут. Если сверху будет пригорать, уменьшите нагрев до 120 градусов; если, наоборот, за 25 минут не зазолотится, включите на пять минут гриль.

Подавая лазанью, гордитесь собой, мастером итальянской кухни, перед всеми домашними.

 

Ничего так развлечение на каждый день! Как вы все это выдерживаете, я, типичный представитель семерых, со своей лавки понять не могу. Впрочем, у меня есть что-то вроде кодекса чести совестливого паразита.

Это как?!

Согласно первому пункту моего паразитского кодекса, повар не должен мыть посуду. По крайней мере, когда есть еще хотя бы один едок, кроме самого повара, посуду должен мыть тот, кто не готовил еду.

Согласно второму пункту, те семеро, которые по лавкам, должны хотя бы иногда (а лучше регулярно) выполнять техническую работу. Например, чистить картошку и лук, и что там еще положено чистить.

По моим наблюдениям, шерсть повара от такой заботы становится шелковистой и блестит. В смысле повару по-человечески приятно. Ну и физически легче, конечно. И морально. Потому что готовить, зная, что тебе же самому потом отмывать посуду, это, по-моему, какой-то особо тяжкий крест.

Это не паразитский, это взаимовыгодный кодекс: кто любит готовить – готовит, кто не любит – моет посуду, а кто не умеет ни того, ни другого, развлекает повара, чтобы тот не скучал.

На таких условиях уже вполне можно становиться к плите. Хотя, как по мне, это все равно подвиг – готовить каждый день. Да еще и помногу.

Да, еды в доме должно быть не просто много, а МНОГО. Чтобы хватило на ужин, даже если каждая из дочерей придет домой не одна, а ветром и дождем к нам занесет еще парочку друзей, все должны быть сыты. У меня в холодильнике всегда есть, из чего сделать завтрак как минимум на четверых, а в мультиварке стоит теплый ужин, приготовленный вообще почти без моего участия.

Да ладно тебе – почти без участия. Что, например?

Тушеное мясо в мультиварке

На нескольких едоков:

– килограмм говядины, свинины, темного мяса индейки или куриного филе с бедер и голеней

– луковица

– два-три сушеных белых гриба

– 5–10 граммов сливочного масла (условный «маленький кусочек»)

– литр мясного или куриного бульона (можно заменить водой)

– немного сахара

– соль, перец, любимые приправы или душистые травы

 

В мультиварке на самом высокотемпературном режиме растопите масло, посыпьте его сахаром и поджарьте на нем лук, нарезанный перьями (или полукольцами, или кубиками; я перьями режу, потому что так проще всего держать луковицу, она не распадается).

После этого положите мясо, нарезанное кусками любой формы и величины, и слегка прижарьте его. Вы не жарите мясо, а сообщаете жареный вкус готовому блюду, так что достаточно, если оно зазолотится с одной из сторон.

Готово? Заливайте мясо кипятком или горячим бульоном по макушку, добавляйте грибы, меняйте программу на «тушение» (нагрев 105–110 градусов) и выставляйте время приготовления: для курицы – полчаса, для свинины и индейки – час, для говядины – час-полтора (попробуйте ее через час и, если она не мягкая и нежная, тушите еще полчаса). Закройте мультиварку. Нажмите «старт».

Если готовите в мультиварке впервые в жизни, периодически проверяйте, не выпарилась ли жидкость. После первого же раза будете знать, как быстро она выпаривается конкретно из вашей модели мультиварки.

За пять минут до финала положите соль, перец и приправы (для говядины хорош укроп и душистый перец горошком, для свинины – сладкий копченый перец хлопьями, для курицы – чеснок и розмарин, для индейки – апельсиновые корочки и бадьян, но вы можете самостоятельно экспериментировать с пряностями и подобрать идеальные сочетания для себя).

Готовый соус можно загустить кукурузным крахмалом (полстоловой ложки, размешайте, подогрейте до кипения, поразмешивайте еще пару минут, если недостаточно загустеет, досыпьте еще крахмала, если слишком загустеет, разбавьте кипятком или горячим бульоном).

Важные моменты: лесные грибы в готовом мясном соусе не слышны, но именно их присутствие делает его вкусным. Также лучше тушить мясо в бульоне, чем в воде (но и с водой неплохо получается; в воду лучше не добавлять ничего, чем бульонный кубик).

 

Все это можно сразу съесть, вымакивая соус свежим хлебом, а можно проапгрейдить до тушеного мяса с картошкой или крупой.

Тушеное мясо с картошкой

В мультиварку с готовым тушеным мясом нужно добавить картофеля – столько, чтобы готовой еды хватило всем едокам. Я кладу не меньше двух и не больше четырех средних картофелин на одного взрослого человека. Главное, помните, что мясо должно быть в кастрюле очевидным фактом, а не мимолетным видением, т. е. не стоит брать десять кило картошки на килограмм свинины.

Картофелины нужно очистить от кожуры и нарезать крупными кусками, не особенно усердствуя. Главное, чтобы кусок в рот помещался.

Включите мультиварку на режим «тушение» на 40 минут. Долейте воды в кастрюлю так, чтобы картошка пребывала в соусе «по шейку». Перемешайте; если собираетесь добавлять приправы – лавровый лист, укроп, петрушку – сделайте это сейчас.

Закройте мультиварку и подождите конца све… окончания работы программы. Откройте, попробуйте картошку. Если она готова, значит, готово все. Досолите (если надо) перемешайте, подавайте.