На тему «Арт-дизайн технологических карт, меню хлебобулочных и кондитерских изделий»

МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Евпаторийский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»

ПРОЕКТ

На тему «Арт-дизайн технологических карт, меню хлебобулочных и кондитерских изделий»

 

Проверил(а): преподаватель Катроша О.Я.

 

Выполнил:

Цыганов И.А. Хохлова Е.А.

Группа ПК-70

Профессия: Повар, кондитер

 

Оценка:__________________

 

 

г. Евпатория

2020 г.

Содержание…………………………………………………………………2

 

Введение…………………………………………………………………….3

 

1. Что такое технологическая карта и требования к её оформлению……………………………………………………………………….4

 

2. Как оформляется в прейскуранте хлебобулочных и кондитерских изделий…...………………………………………………………………………..8

 

3. Какая форма используется при изготовлении изделий, упаковка продукции, новшества в формовании……………………………….................25

 

Заключение……………………..…………………………………………26

 

Список использованной литературы…………………………………….27

 

 

Введение

В современном мире невозможно представить меню и технологические карты без арт-дизайн. У этого направления богатая история, которая зарождалась многие века. Каждый арт-дизайн неповторим и индивидуален по-своему, ведь для его создания требуется много времени и сил. Для этого существуют критерии оформления, которые облегчают его создание.

В этом проекте мы покажем все критерии и этапы создания арт-дизайна, а также рассмотрим его историю.

 

 

1 Что такое технологическая карта и требования к её оформлению

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции

5. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом).

 

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

 

Как оформляется в прейскуранте хлебобулочных и кондитерских изделий

Примерный краткий прейскурант порционных блюд для ресторана

Фирменные блюда

Блюда, разработанные кулинарами данного ресторана и утвержденные вышестоящей организацией

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая

Судак заливной

Шпроты в масле

Ростбиф с огурцом

Салат столичный

Салат из овощей

Горячие закуски

Крабы в соусе

Солянка рыбная на сковородке

Волованы с курицей

Ветчина жареная

Почки жареные в масле

Первые блюда

Бульон из дичи с пирожком

Лапша грибная

Рассольник с курицей

Солянка рыбная

Солянка сборная мясная

Суп харчо

Суп-пюре из цветной капусты

Окрошка (по сезону)

Вторые горячие блюда

Судак в белом вине

Осетрина паровая

Осетрина фри

Судак на сковородке по-русски

Судак в тесте жареный

Филе с гарниром

Бифштекс натуральный

Ростбиф с гарниром

Котлеты телячьи отбивные

Поросенок жареный с кашей

Эскалоп из свинины

Язык отварной под соусом с гарниром

Шашлык по-карски

Люля-кебаб

Блюда из птицы и дичи

Утка с яблоками

Индейка жареная

Котлеты из филе кур по-киевски

Рябчики с брусничным вареньем

Яичные, молочные, мучные, овощные блюда

Омлет натуральный Сырники со сметаной

Блинчики с творогом

Капуста цветная, соус сухарный

Сладкие блюда

Пломбир с фруктами

Мороженое «сюрприз»

Яблоки в красном вине

Компот из консервированных фруктов

Шарлот яблочный

Горячие напитки

Чай

Кофе черный

Кофе по-восточному

Какао

Шоколад с молоком

Холодные напитки

Лимонный напиток

Квас

Первый

Масло сливочное

Джем

Кефир

Яичница

Кофе с молоком

Марципановая булочка

Хлеб

Второй

Масло сливочное

Мед

Простокваша

Сосиски с капустой

Чай с лимоном

Слойка с маком

Хлеб

Третий

Масло сливочное

Варенье

Ряженка

Ветчина жареная с зеленым горошком

Слойка с повидлом

Кофе или чай с лимоном

Хлеб

В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

В зависимости от намеченной суммы стоимости питания на день составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.

Меню комплексных обедов. Отпуск комплексных обедов в дневное время привлекает большое количество посетителей — в большинстве работников близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.

Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по составу блюд и с округленной ценой (1 руб.). При подборе блюд учитываются физиологические нормы питания.

 

Примерное меню комплексных обедов двух видов

Первый вариант

Салат овощной

Борщ с мясом, сметаной

Мясо тушеное с черносливом

Лимонный напиток

Хлеб

Второй вариант

Ветчина с огурцом

Рассольник ленинградский с мясом

Бифштекс рубленый с жареным картофелем

Компот из сухофруктов (летом из свежих фруктов)

Хлеб

Примерное меню комплексных обедов «экспресс» (без выбора)

Первый вариант (для ресторана)

Холодная закуска

Окунь под маринадом Суп

Суп-пюре гороховый со свининой

Второе блюдо

Мясо жареное с гарниром

Сладкое

Клюквенный кисель с мороженым Хлеб

Пшеничный Ржаной

Комплексный обед «экспресс» (без выбора)

Холодная закуска

Салат из свежих помидоров с заправкой (по сезону)

Суп

Борщ с мясом

Второе блюдо

Рыба жареная с гарниром и соленым огурцом

Сладкое

Компот из консервированных фруктов (по сезону)

Хлеб

Пшеничный

Ржаной

Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются в меню полупорциями.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом c полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом и ужином, что и определяет его меню.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Варианты заказных обедов для банкетного приема

Первый

Холодные закуски

Икра зернистая

Масло сливочное

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Салат из крабов

Горячие закуски

Шампиньоны в сметане

Супы

Суп-пюре из дичи

Вторые горячие блюда

Судак по-московски

Десерт

Мороженое Фрукты

Горячие напитки

Кофе

Вина по заказу

Горячие закуски

Шампиньоны в сметане Супы

Бульон из дичи с гренками

Борщ украинский с пампушками (по выбору)

Вторые горячие блюда

Судак по-русски

Котлеты из филе кур с гарниром

Десерт

Мороженое Фрукты

Горячие напитки

Кофе, чай Хлеб

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. д. составляется заранее — за 10—12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества, при праздновании свадеб — свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Примерное меню свадебного стола на 50 приглашенных

Холодные закуски

Ассорти рыбное 25

Масло сливочное 25

Осетрина заливная 25

Салат столичный 25

Индейка жареная с маринованными фруктами 25

Грибы маринованные белые 15

Горячие закуски

Шампиньоны в кокотнице По заказу

Горячие блюда

Шницель по-министерски 50

Десерт

Мороженое с фруктами 50

Миндаль жареный 25

Фрукты (по сезону — от 100 до 200 г на человека)

Кофе черный или чай 50

Свадебный торт от 3 до 5 кг

Минеральная и фруктовая вода По заказу

Винно-водочные изделия

Хлеб

Примерное меню приема итальянской фирмы на 1000 человек (обслуживание фуршетом)

В аванзале

Аперитив в обнос

Вермут 60 бут.

Сок виноградный 30

Сок абрикосовый 30

Сок томатный (с добавлением соли и перца по вкусу) 20

Сок апельсиновый 30

Закуски к коктейлю

Канапе с икрой зернистой 100 пор.

Канапе с семгой 100

Канапе с ветчиной 100

Канапе с сыром 100

Фуршет в большом зале

Холодные закуски

Икра зернистая 300 пор.

Семга с лимоном 300

Крабы под майонезом 200

Салат из крабов 300

Ассорти из дичи 300

Ассорти мясное 200

Салат фирменный 300

Сыр советский 400

Масло сливочное 800

Огурцы натуральные 500 пор.

Помидоры натуральные 500

Маслины 100

Горячие закуски

Осетрина орли 500 пор.

Жульен из дичи 500

Десерт

Пломбир с печеньем 1000 пор.

Кофе черный 1000

Яблоки 100 кг

Апельсины 100

Клубника с сахарной пудрой 300 пор.

Винно-водочные изделия

Водка «Русская» 0,5 200 бут.

Вино грузинское № 1 0,7 130

Вино грузинское №4 0,7 130

Коньяк 5 звездочек 0,5 50

Шампанское полусухое 0,8 100

Вода минеральная 0,5 500

Вода, фруктовая 0,3 200

Миндаль в сахаре 250 пор.

Миндаль с солью 150

Хлеб

Цветы

 

В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

 

 

Заключение

Подводя итоги можно сказать, что разнообразие выпечки очень велико, на протяжении многих столетий выпечка менялась и у каждого народа один и тот же рецепт выглядел по-разному. До наших дней сохранилось множество рецептов как в модернизированном виде, так и в старинном, ведь хлеб и другая выпечка — это основополагающая часть рациона человека.

Не зря же говорят – хлеб всему голова!

 

Список использованной литературы

1. https://fb.ru/article/162537/hlebobulochnyie-izdeliya-assortiment-assortiment-hleba-i-hlebobulochnyih-izdeliy

2. https://mariana-aga.livejournal.com/66079.html

3. https://alet.pro/o-hlebopekarnyh-formah/

4. https://top10a.ru/interesnye-fakty-o-xlebe.html

5. https://www.1hleb.ru/about/articles/baking.php

6. https://t-kudelina.livejournal.com/116655.html

7. http://docs.cntd.ru/document/1200103473

8. http://www.food24news.ru/warenkunde/234478.html#.XtJJ6eoudEY

9. https://www.ababilova.com/vidy-i-assortiment-hlebobulochnyh-izd

10. https://ru.wikipedia.org/wiki/Хлеб

 

МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Евпаторийский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»

ПРОЕКТ

На тему «Арт-дизайн технологических карт, меню хлебобулочных и кондитерских изделий»

 

Проверил(а): преподаватель Катроша О.Я.

 

Выполнил:

Цыганов И.А. Хохлова Е.А.

Группа ПК-70

Профессия: Повар, кондитер

 

Оценка:__________________

 

 

г. Евпатория

2020 г.

Содержание…………………………………………………………………2

 

Введение…………………………………………………………………….3

 

1. Что такое технологическая карта и требования к её оформлению……………………………………………………………………….4

 

2. Как оформляется в прейскуранте хлебобулочных и кондитерских изделий…...………………………………………………………………………..8

 

3. Какая форма используется при изготовлении изделий, упаковка продукции, новшества в формовании……………………………….................25

 

Заключение……………………..…………………………………………26

 

Список использованной литературы…………………………………….27

 

 

Введение

В современном мире невозможно представить меню и технологические карты без арт-дизайн. У этого направления богатая история, которая зарождалась многие века. Каждый арт-дизайн неповторим и индивидуален по-своему, ведь для его создания требуется много времени и сил. Для этого существуют критерии оформления, которые облегчают его создание.

В этом проекте мы покажем все критерии и этапы создания арт-дизайна, а также рассмотрим его историю.

 

 

1 Что такое технологическая карта и требования к её оформлению

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько потрачено времени на выполнение каждой операции

5. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом).

 

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.