Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2020-08-21 | 147 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар»
Дата 26.05.2020
Мастер производственного обучения Семенова О.И.
ТЕМА: «Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи напитков: Чай, кофе, компоты.
Материально-техническое оснащение
Оборудование:
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, кофейники, чайники фарфоровые, самовар, кофейные чашки с блюдцами, турки для варки кофе по – восточному, доска для нарезки лимона.
Сырье:
Последовательность технологических операций для приготовления чая
1. Организация рабочего места
2. Расчет продуктов по Сборнику рецептур
3. Ополаскивание чайника (фарфорового или керамического) кипятком
4. Закладывание сухого чая
5. Заливание на 1/3 крутым кипятком
6. Накрывание салфеткой
7. Настаивание (5…10 мин)
8. Доливание кипятком
9. Подача чая
В летнее время года готовят холодный чай. Для этого заваривают его из расчета 1 чайная ложка чая на 50 мл напитка, настаивают 7…10 мин, процеживают, добавляют кипяченую воду из расчета 150 мл заварки и охлаждают.
Чай черный
Технико-технологическая карта № Чай черный (чайник маленький) (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чай черный (чайник маленький), вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чая черного (чайник маленький), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
|
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование | ||||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Выход, г | ||
Чай черный | 2,0 | 2,0 | ||
Сахар | 15,0 | 15,0 | ||
Вода очищенная | 200,0 | 200,0 | ||
Выход готового блюда | 200 +-3% |
4. Технология приготовления
Чайник обдают кипятком, засыпают чай и заливают воду с температурой 100* С, закрывают крышкой.
5. Характеристика готового блюда
Внешний вид – в маленьком чайнике заварен чай. Цвет чая – золотисто-коричневый.
Вкус – соответствует черному чаю, без постороннего запаха и привкуса.
Запах – приятный, характерный для заваренного черного чая.
6.Требования к оформлению, реализации и хранению
Чай приготавливают под заказ. Не хранят. Чай должен быть свежезаваренным, золотистого цвета. Вкус – терпкий, вяжущий, аромат душистого чая.
Микробиологические показатели чая черного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
Чай | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 |
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чая черного:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На порцию 200 г | 0,00 | 0,00 | 15,18 | 60,45 |
На 100 г | 0,00 | 0,00 | 7,59 | 30,23 |
Кофе черный
I | II и III | |
НЕТТО | НЕТТО | |
Кофе натуральный | 60 | 40 |
Вода | 1140 | 1100 |
или кофе натуральный растворимый | 20 | 10 |
Вода | 1030 | 1030 |
Выход | 1000 | 1000 |
Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.
Кофе по-восточному
НЕТТО | |
Кофе натуральный | 10 |
Сахар | 15 |
Вода | 105 |
Выход | 100 |
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
|
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
Компот из сухофруктов, 1 л
Технико-технологическая карта № Компот из сухофруктов, 1 л (СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из сухофруктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из сухофруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование | ||||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Выход, г | ||
Сухофрукты | 125,0 | 125,0 | 0,0 | |
Вода | 2000,0 | 2000,0 | 930,0 | |
Сахар-песок | 90,0 | 90,0 | 70,0 | |
Лимон | 60,0 | 60,0 | 0,0 | |
Выход | 1000 |
4. Технология приготовления
Сухофрукты перебирают, промывают тщательно, сортируют по видам, заливают горячей водой, нагревают до кипения и варят до готовности. В конце варки добавляют сахар, лимон. Груши сушеные, в зависимости от величины и вида, варят в течение 1 – 2 часов, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин.
Готовый компот охлаждают (при подаче в охлажденном виде). Процеживают.
Отпускают компот в горячем или охлажденном виде.
Температура подачи: от 60 до 65°С или не ниже 15°С.
Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления.
Для диет 8, 9 компот готовят без сахара-песка.
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – напиток цвета заваренного чая.
Вкус – насыщенный вкус сухофруктов, лимона. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
Запах – сухофруктов, лимона. Без постороннего запаха.
|
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Компот из сухофруктов изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.
Микробиологические показатели компота из сухофруктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 0,404 | 0,006 | 15,566 | 63,818 |
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ компота из сухофруктов:
Уважаемые студенты группы Т 23
Вам предлагается перечень заданий, которые необходимо выполнить и предоставить фотоотчёт в течение дня (по возможности) в контакте, указав фамилию и имя.
Дата 27.05.2020
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
|
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар»
Дата 26.05.2020
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!