Закваска на забродившей сметане (быстрая и капризная).

1. Положить в стеклянную 1 л банку 0,5 стакана забродившей сметаны, 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды. Размешать, поставить в определённое место (батарея с 25-30оС, этажерка с 16оС, закрытый шкафчик с 20оС).
2. Через сутки на поверхности и внутри закваски появятся мелкие1-2 мм пузырьки газа, как в кипящем киселе (летом закваска увеличивается в 2-3 раза, зимой в 1-2 раза), и слабый запах квашеного. Кормим закваску в 1 раз – 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды (количество подкормки должно быть меньше количества закваски в 2 раза).
3. Через 6-12 часов на поверхности и внутри закваски появятся более крупные 2-4 мм пузырьки газа, запах квашеного усилится. Кормим закваску во 2 раз – 70 мл ржаной муки, 50 мл родниковой.
4. Через 3-6 часов кормим закваску в 3 раз – 50 мл ржаной муки, 30 мл родниковой воды (количество подкормки должно быть меньше количества закваски в 2 раза).

Трёх раз достаточно, чтобы закваска стала сильной. Когда закваска поднялась максимально, вот-вот опадёт, замешиваем опару.

Опара.

В глубокую миску кладём: закваску, воду (можно тёплую), муку ржаную (она хорошо заквашивается, а пшеничная только с сахаром), соль и мёд (чтобы хорошо растаяли). Размешиваем ложкой. Накрываем мокрым полотенцем, чтоб тесто сверху осталось влажным. Ставим в тёплое место на 6-24 часа. Опара должна подняться в 2-2,5 раза, и быть с крупными 5-10 мм пузырьками газа на поверхности и внутри.

Формовка.

Готовим форму для выпекания: эмалированную или керамическую кастрюлю (эмаль и керамика останутся целыми, т.к. форму очень аккуратно ставим или вытягиваем из духовки, чтобы хлеб был высоким) посыпаем изнутри отрубями, только донышко (мы обойдёмся без канцерогенов жареного масла). Для одинарной порции хлеба нужна форма 2л, для двойной – 3,5–4л, тройной – 4-4,5л и широкая.

Добавляем в миску с опарой: масло подсолнечное (для запаха), отруби, специи, травы (общий объём добавок в тесто до 0,5 стакана). Размешиваем. Добавляем муку и снова размешиваем, пока можем. Потом вымешиваем руками. Подсыпаем в миску чуть-чуть муки, чтобы тесто отлипло от нее, и формируем колобок.

Аккуратно берём руками и кладём по центру кастрюли. Без придавливания и обминания. Тесто через 2-4 часа поднимется в 1,5-2 раза.

Духовку включаем за 30 мин до посадки теста, прогреваем до 215оС. Когда тесто посажено в духовку, температура за 10 мин. упадёт с 215оС до 190оС. Выпекаем хлеб 40 мин. при 190оС (двойную и тройную порции хлеба выпекаем 1 час 20 мин. при 190оС). При выпекании хлеб ещё чуть-чуть поднимется. Проверяем готовность хлеба длинной деревянной палочкой.

Вытягиваем хлеб из духовки, накрываем полотенцем на 5-7 мин. (если передержать, мокрая корочка хлеба высохнет). Вынимаем из формы: ножом отделяем от стенок, переворачиваем на ладонь, снимаем форму, счищаем ножом излишки отрубей. Выжидаем 1-3 часа, кто сколько вытерпит, т.к. ферментация хлеба ещё продолжается, да и горячий хлеб вреден. Если хлеб резать сразу, то срез будет скатанный, "гливкий", мякушка отойдёт от корочки.