Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов

 

Ароматические эссенции широко используются в кулинарии для изготовления самых различных кондитерских изделий. Это печенья, кексы, пряники, пирожные и булочки.

Жидкие пищевые ароматизаторы при добавлении их в джемы и варенья способны усилить вкус этих изделий, утерянный в процессе переработки. Ароматизаторы употребляют лишь в очень небольшой дозе - несколько капель. Например, для того, чтобы приготовить 600-700 г. ромовых баб будет достаточно добавить в пропитку всего 2-3 капли ароматизатора. Чтобы выпечь миндальное печенье общим весом в 500-700 г. в тесто добавляют 5-10 капель жидкого ароматизатора.

Используются в кондитерской, ликерно-водочной промышленности, при производстве мороженого, безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей.

В таблице представлены рекомендуемые дозировки. Флаконы по 10 мл 15мл и 25мл снабжены капельницей. Для флаконов по 50 мл и более рекомендовано использовать пипетку (1мл ≈ 18-20 капель или 1 капля - 0,05мл). Важно! После добавления ароматизатора необходимо тщательное перемешивание - для лучшего распределения аромата в продукте.

а) Пищевые ароматизаторы используются для придания аромата и вкуса кондитерским и хлебобулочным изделиям, молочным и кисломолочным продуктам, десертам (суфле, пудинги, мороженое, кремы, начинки), алкогольным и безалкогольным напиткам, листовому чаю.

б). Пищевые ароматизаторы могут с успехом использоваться для ароматизации помещений: кафе, ресторанов, магазинов, а также в быту.

Достаточно нанести несколько капель эссенции на ткань или пористую бумагу и поместить в нужное место. Пищевые эссенции, в отличие от освежителей воздуха, имеют приятный натуральный запах, некоторые ароматы действуют успокаивающе (ваниль, карамель, тирамису), другие создают нужное настроение (апельсин, клубника, барбарис).

Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами.

Единственная задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время. В таблице 1 представлена область применения и дозировка некоторых пищевых ароматизаторов.

 

Таблица 1

Область применения и дозировка некоторых пищевых ароматизаторов

Ароматизатор	Область применения	дозировка
Абрикос Растворитель - пропиленгликоль	Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.	Тесто 1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,5 мл/кг; напитки 0,5 мл/кг
Айриш Крим Растворитель -пропиленгликоль	Кремы, зефир, молочные коктейли	Кремы, зефир, муссы 0,5-0,8 мл/кг; коктейли 0,5 мл/кг
Амаретто Растворитель - триацетин	Кондитерские изделия, напитки	Тесто 1,5-2,0 мл/кг; крем, суфле, мармелад 0,6-1,0 мл/кг; напитки 0,5 мл/л
Апельсин Жирорастворимый	Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.	Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг
Апельсиновый Водорастворимый Пропиленгликоль	молочные продукты, кремы, муссы, суфле, мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки.	Напитки 0,5мл/кг; кремы 0,4-0,6 мл/кг
Ананас Растворитель - пропиленгликоль триацетин	Кондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция.	Тесто 1,2мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,8мл/кг Напитки 0,4мл/л
Вишневый Растворитель - пропиленгликоль	Кондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.	Тесто 1,2-1,8 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6-0,8 мл/кг; напитки 0,2 мл/кг
Банан Растворитель - пропиленгликоль триацетин	Кондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.	Тесто 0,8мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6мл/кг; Напитки 0,1г/л

 

Рекомендации по использованию

 

Информация по использованию ароматизаторов комбината (виды изделий и дозировки) приведены:

• в рекомендациях (общих и на отдельные виды продукции),

• в инструкции по применению пищевых ароматизаторов комбината в производстве мороженого, утвержденной ГУ ВНИХИ;

• в рецептурах безалкогольных напитков, квасных напитков, сиропов, слабоалкогольных напитков.

Требования безопасности, предъявляемые к пищевым ароматизаторам

Согласно ГОСТ Р 52177-2003 «Пищевые ароматизаторы. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» по показателям безопасности ароматизаторы должны удовлетворять следующим требованиям:

Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ).

К пищевым ароматизаторам (далее ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).

Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

В производстве продуктов детского питания допускается использование пищевых ароматизаторов в соответствии с гигиеническими регламентами

Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.

Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается с Минздравом России.

При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах.

Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать нормативов

В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.

Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни (мг на кг): свинец- 5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;

В коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг на кг (л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг на кг (л);

По микробиологическим показателям ароматизаторы должны удовлетворять требованиям, представленным в таблице 2.

 

Таблица 2

Микробиологические показатели безопасности ароматизаторов

Вид пищевого ароматизатора	КМАФАнМ,КОЕ/г, не более	Масса продукта в г, в которой не допускаются		Плесени, КОЕ/ г, не более	Дрожжи, КОЕ/ г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
Жидкие и пастообразные на водной основе	5 *10 2	1.0	25	100
Сухие на основе сахаров, камедей, соли и др.	5 *10 3	0.1	25	100
Сухие на основе крахмала и пряностей	5* 10 3	0.01	25	500	100

 

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек

При использовании в составе ароматизаторов растительного ароматического сырья, содержащего некоторые биологически активные или токсичные вещества (агариковая кислота, алоин, бета-азарон, берберин, кумарин, синильная кислота, гиперицин, пулегон, квассин, хинин, сафрол, изосафрол, сантонин, альфа-туйон и бета-туйон), изготовитель обязан декларировать наличие этих веществ в ароматизаторах. Максимальная допустимая дозировка ароматизаторов должна гарантировать содержание указанных веществ в готовых пищевых продуктах ниже допустимых уровней.

Вышеперечисленные требования соответствуют требованиям, установленным Директивой 88/388 Европейского Союза Ингредиентный состав ароматизаторов согласовывается в порядке, установленном уполномоченным органом. Перечень вкусоароматических веществ, разрешенных для использования в составе ароматизаторов, приведен в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»