Ассортимент холодных блюд и закусок

можно разделить на следующие основные группы:

· Бутерброды;

· Салаты и винегреты;

· Блюда и закуски из овощей и грибов;

· Блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии;

· Блюда и закуски из мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.

 

    Температура подачи холодных блюд и закусок при отпуске должна быть не выше 12^оС

 

 

    Бутерброды наиболее распространенный вид закуски. Слово «бутерброд» с немецкого языка, переводится как хлеб с маслом. Для приготовления бутербродов используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на ломтики толщиной 1 – 1,5см.

    Бутерброды готовят с рыбной и мясной гастрономией, кулинарными изделиями, джемом, сырной массой маслом, маслеными смесями, овощами, фруктами и другими продуктами, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету.

    Нарезают продукты за 30-40 минут до подачи и хранят в прохладном месте.

    Бутерброды бывают горячими и холодными; открытыми и закрытыми; закусочными и банкетными.

· Простые открытые бутерброды  готовят из одного вида продукта (бутерброд с маслом, бутерброд с колбасой, бутерброд с сыром и т.д.). Можно готовить бутерброды из нежирных и жирных продуктов. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанного маслом. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно смазать предварительно сливочным маслом или сделать розочку из масла и уложить сверху продукта. Батон, пшеничный хлеб нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 1,5см (30-40г) с коркой или без нее. Кладут тонкие ломтики основного продукта, чтобы полностью покрыть хлеб. Открытые бутерброды можно украсить листьями салата, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора, соленого огурца, редиса, свежего перца и т.д.

· Сложные открытые бутерброды (ассорти или столичные) готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Например, бутерброд с сельдью и яйцом, бутерброд с маслом и икрой, бутерброд с мясом и свежим огурцом и т.д. Для оформления бутербродов также используют свежие овощи: помидоры, огурцы, редис, морковь, красный перец, зелень и т.д.

· Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба или батона срезают корки, нарезают вдоль на полоски толщиной 0,5см. Полоску смазывают сливочным маслом, укладывают на нее тонко нарезанный основной продукт (мясо, рыбу, сыр, икру и т.д.), накрывают другой полоской хлеба, смазанной сливочным маслом, слегка прижимают и нарезают на кусочки. Сандвичи можно готовить 2-х, 3-х-слойными и комбинированными. К ним относят бутерброды дорожные. Школьную булочку надрезают, каждую половинку смазывают сливочным маслом, выкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлета и т.д.). Вместе с продуктами можно положить листья салата, зелень, свежие овощи.

· Закусочные бутерброды. Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.

· Канапе. Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают вдоль на полоски шириной 5-6см, толщиной 1- 1,5см и обжаривают на сливочном масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине продукты, высотой 2-3 мм. Оформляют. Полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2-6 шт. на порцию. Изделиям можно придать форму кружочков диаметром 4см. Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, кетовую икру, балычные изделия, соленую рыбу горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты. Гастрономические и кулинарные изделия. Продукты, подбираемые для канапе, должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления канапе применяют: сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, помидоры, красный перец, яйца, фрукты, лимон, зелень и т.д.

 

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

· Корзиночки (тарталетки). В молоке растворяют яйца, сахар, соль добавляют муку (50%), размягченный маргарин, сметану. Перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Затем кружочки теста вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их крупой для сохранения формы и выпекают. Готовые корзиночки вынимают из форм, освобождают от крупы, охлаждают. Тарталетки готовят из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25г. Заполняют различными салатами, мясными и рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

· Волованы. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5мм. С помощью гофрированной выемки круглой или овальной формы вырезают лепешки по 2 на каждый волован. Часть лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают яйцом, накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260^оС в течение 25-30 минут. Готовые волованы имеют выход 10-20г. Волованы наполняют различными продуктами (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

 

ПРАВИЛА ПОДАЧИ БУТЕРБРОДОВ

    Открытые и закрытые бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелках. Стол сервируют закусочными приборами ножом и вилкой.

    На банкетах – фуршет бутерброды подают на круглом овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд.

    Закусочные бутерброды (канапе) подают на круглом овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые шпажки или воткнуть их в бутерброды.

    Корзиночки (тарталетки) и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой. Едят их, не пользуясь приборами.