Рыба тушеная в томате с овощами

Для приготовления этого блюда используют щуку, треску, окуня морского, камбалу, бычка и др. Подготовленные порционные куски рыбы укладывают в два-три ряда (мелкую рыбу, салаку, бычки целиком), чередуя со слоями нашинкованных овощей — моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука, заливают бульоном, добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, специи (гвоздику, корицу) и все тушат до готовности. При подаче рыбу кладут в баранчик вместе с овощами и соусом, гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью.

Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее раздeлывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой (навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и др.), осетровую — звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях или белой панировке.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира (на сковороде), в большом количестве жира (во фритюре), на решетке и вертеле.

Рыба жареная с небольшим количеством жира (миньер)

Нарезанные наискось порционные куски с кожей и костями, или с кожей без костей, или без кожи и костей, а также мелкую рыбу целиком с головой посыпают солью, перцем и панируют в муке. На сковороде нагревают жир (топленое или растительное масло), рыбу обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир — жареный картофель, картофель жареный из отварного, картофель отварной, картофельное пюре.

При подаче на металлическое блюдо кладут жареный ломтиками картофель, на него - жареную рыбу, блюдо поливают масвом, сверху помеща кусочек лимона.

Рыба жареная по-ленинградски

Это блюдо приготовляют из судака, сазана трески, камбалы, сома морского окуня. Отличительная особенность блюда - большое количество жареного лука.

Филе рыбы с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на порционной сковороде, затем доводят до готовности в жарочном шкафу При отпуске вокруг рыбы кладут жареный из вареного картофель нарезанный кружочками, блюдо посыпают жареным луком.

Рыба жареная в тесте (орли)

Для приготовления этого блюда используют филе без кожи и костей судака, сома, морского окуня. а также осетрину. севрюгу. Рыбное филе нарезают брусочками толщиной 1 — 1,5 см и длиной 6—8 см, посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешивают и ставят на 20—30 мин в холодное место для маринования.

Готовят жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду вливают воду или молоко, добавляют растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто. Затем в него вводят взбитые яичные белки и все осторожно перемешивают.

Брусочки рыбы опускают в тесто и сразу же обжаривают во фритюре до образования равномерной румяной корочки.

На блюдо или тарелку кладут резную бумажную салфетку, на нее горкой — жареную рыбу, сбоку размещают зелень петрушки, жареную фри (иногда картофель жареный соломкой), дольку лимона. Отдельно в металлическом соуснике подают горячий соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами.

Рыба жареная восьмеркой (кольбер)

Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом размещают гарнир (картофель жареный из отварного или картофель фри), дольку лимона. На рыбу кладут кружочек зеленого масла. Отдельно подают томатный соус или майонез с корнишонами.

Донские зразы

Это блюдо готовят обычно из осетрины, севрюги, белуги, судака, сома. Из филе рыбы без кожи и костей или звена без кожи и хрящей нарезают куски и отбивают их в пласт толщиной 0,5—0,6 см. Готовят фарш из пассерованного шинкованного лука, молотых сухарей, рубленого яйца, зелени петрушки, отваренных сушеных грибов, соли, перца. В подготовленный пласт заворачивают фарш и придают изделию форму сигары. Зразы панируют сначала в муке, затем, смочив в льезоне, в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске зразы (по 1—2 шт. на порцию кладут на блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из сырого или вареного) и поливают его маслом. Отдельно подают томатный соус.