Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2020-07-07 | 135 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Потушить в масле 75 грамм нарезанной мякоти моркови, добавить ложку холодного соуса «Бешамель», 2 ложки сливок и процедить через ткань.
Приправить щепоткой сахара, загустить с помощью одного яйца и 2 желтков, сварить на паровой бане, как указано выше.
Клецки из сельдерея
Потушить в масле тонко нарезанный сельдерей (100 грамм), добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», процедить через ткань и загустить 3 яичными желтками. Время отваривания указано выше.
Сливочные клецки, или клецки «делиньяк»
Взбить 1 яйцо и 3 желтка в омлет, разбавить
2 децилитрами сливок, приправить солью, тертым мускатным орехом, процедить через ткань. Отварить на паровой бане.
Сливочные клецки с рисом и миндальным молоком
Перемешать процеженный отварной рис с 4 ложками миндального молока (растереть десяток очищенных миндальных орехов с 3 ложками молока), добавить щепотку мелкой соли, загустить 4 желтками, процедить через ткань, отварить.
Клецки из дичи
Растереть 50 грамм отварного мяса дичи, добавить 1,5 ложки холодного «Испанского» соуса, 0,5 децилитра сливок, 1 яйцо и 2 желтка, взбитые в омлет. Процедить через сито, отварить.
Клецки из верхушек спаржи
Отварить до состояния полуготовности 100 грамм верхушек спаржи, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», 2 ложки сливок, немного зелени шпината, 3 желтка. Процедить через сито или ткань, отварить.
Клецки из лука-порея
Тонко нарезать и потушить 100 грамм лука– порея, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель» и
3 ложки сливок, еще потушить. Процедить, загустить 3 желтками, отварить.
Клецки из пюре гусиной печени
Протереть через сито или ткань 100 грамм пюре из гусиной печени. Добавить 2 маленькие ложки теплого соуса «Бешамель», загустить половиной яйца и 3 взбитыми желтками, отварить.
|
Клецки из каштанового пюре
Разбавить 100 грамм пюре из каштанов 3 ложками белого консоме. Добавить щепотку сахарной пудры, загустить 3 желтками, отварить.
Клецки из пюре зеленого горошка
Отварить свежий зеленый горох. Размять его в пюре. Разбавить 100 грамм этого пюре 3 чайными ложками белого консоме. Приправить щепоткой сахарной пудры, придать цвет с помощью небольшого количества зелени шпината. Загустить взбитыми половиной яйца и 3 желтками. Отварить.
Клецки из рыбы или ракообразных
Растереть 60 грамм филе камбалы, приготовленной в масле, или филе другой рыбы, или филе ракообразных. Добавить ложку холодного соуса «Бешамель», 6 миллилитров сливок, щепотку муската и процедить через ткань. Загустить 3 яичными желтками и отварить.
Клецки из томатов
Процедить через марлю 1 децилитр пюре из красных томатов, разбавить его 2 столовыми ложками белого консоме. Добавить немного мелкой соли и сахарной пудры. Загустить 1 яйцом и 2 желтками. Отварить.
Клецки из трюфелей
Растереть 100 грамм черных трюфелей, добавив 1,5 столовой ложки холодного упаренного соуса «Деми-гляс» и 3 желтка. Процедить через ткань, отварить.
Клецки из домашней птицы
Растереть 50 грамм белого мяса готовой домашней птицы, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», 1,5 децилитра сливок и щепотку муската. Процедить через ткань, загустить половиной яйца и 2 желтками. Отварить.
Примечание. Под понятием «ложка» всегда подразумевается столовая ложка.
Серия прозрачных супов и консоме с гарниром
Примечание. Загущение тапиокой, которое мы обычно рекомендуем, не обязательно, хотя и придает супам бархатистость. Если вы все-таки используете тапиоку, то она должна быть сварена и процежена через марлю. Добавление листьев кервеля также не обязательно.
Консоме с куриными крылышками
Прозрачное консоме из домашней птицы.
|
Гарнир: фаршированные тушеные куриные крылышки без костей, отварной рис.
Консоме «Александра»
Куриное консоме, загущенное 3 ложками отварной и процеженной тапиоки на 1 литр супа.
Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе, маленькие кнели из куриного фарша, шифонада из салата-латука.
Консоме по-старинному
Консоме, сваренное по рецепту «Петит Мармит».
Гарнир: кусочки хлебных корок (кругов) из императорского батона, приправленные овощами, приготовленными на водяной бане, и нарезанные крупными кубиками. Эти корки с овощами кладутся в глубокое фаянсовое блюдо, тушатся в жирном консоме 30 минут, а потом обжариваются перед сервировкой.
Консоме «Аренберг»
Куриное прозрачное консоме.
Гарнир: вылепленные круглой ложкой маленькие шарики-жемчужинки, состоящие из жареной моркови, репы, сваренной в бульоне, черных трюфелей, мелкого зеленого горошка. Большие фрикадельки из куриного фарша, сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные маленькими кружочками клецки из верхушек спаржи.
Консоме «Аврора»
Отваренная в курином консоме тапиока, 2 ложки процеженного через марлю томатного красного пюре на 1 литр супа.
Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе.
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!