Тема: Организация и технология детского и диетического питания в гостиничных комплексах

 

Цель работы - изучение организации работы службы питания гостиничного предприятия

 

Оцениваемые компетенции: ПК-6

Питание является одной из основных услуг в технологии тур обслуживания. Большинство ресторанов «встроено» в гостиницу и являются их частью, реже данные предприятия работают в автономном режиме.

По режиму питания туристов предприятия питания предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансион, спецпитания, питания для детей и т.д.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, банкеты, торжества.

Требования к туристским предприятиям питания.

Территория должна быть тщательно убрана, снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием.

Все помещения должны быть оборудованы указателями, помогающими потребителями ориентироваться в туристско - гостиничном комплексе.

В вестибюле на видном месте должны быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди дополнительных требований можно выделить следующее:

· при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуются на завтрак, обед или ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возраста групп, национального состава и т.д.

· предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

· продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных веществ, загрязнении и т.д.

· регулярно, не реже чем один раз в пять лет, проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно - управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе

· метрдотель, сомелье, официанты и бармены доджны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками

· работники обслуживающего персонала должны быть вежливыми, внимательными и предупредительными в отношениях с потребителями, по возможности выполнять просьбы потребителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

В гостиницах с количеством мест 200 и более проектируется еще столовая для питания сотрудников гостиницы.

Количество мест в залах блока питания должно соответствовать количеству мест в гостинице.

Ресторана - это предприятие общественного питания повышенного типа по уровню обслуживания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов и других покупных товаров.

В вечернее время обслуживание потребителей в ресторане сочетается с организацией эстрадных выступлений, танцев. Рестораны работают с 11.30 – 23.30 ч. при наличии нескольких залов целесообразно работу залов начинать в разное время. В дневное время ресторан высшего класса может работать по типу столовой. Для быстрого обслуживания потребителей в дневное время практикуется комплексное питание.

В тех случаях, когда при гостинице имеется кафе или закусочная, их работу удобнее начинать с 7-8 ч. до 22ч.

Буфеты, расположенные на этажах гостиниц, должны работать с 7 до 22 ч., чтобы обеспечить проживающих завтраками и ужинами.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (креме 3-х разового питания, в течении всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – All Inclusive (все включено в стоимость).

полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) – Full Board (FB);

.полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – Half – Board (HB);

только завтрак, то есть одноразовое питание – Bed & Breakfast (BB).

С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия:

· помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

· несмотря на ранее время, сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

· должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

при организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания:

· «а ля карт»;

· «а парт»;

· «табльдот»;

· шведский стол;

· буфетное обслуживание.

. A la carte – гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться. Заказ передается на кухню, и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном методе (внушение).

Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям посетителей.

A Part – при данном методе обслуживании гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Tabled’ Hot – отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.

шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободными доступом и выбором. Это может быть и довольно узкий набор и по настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод имеет ряд преимуществ:

· увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

· ускоряет процесс обслуживания;

· требует меньшей численности квалифицированного персонала.

буфетное обслуживание. Буфеты предлагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: напитки, кондитерские изделия, фрукты, бутерброды и т.д.

Структура управления.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

· работу кухни;

· работу буфетов;

· банкетную деятельность;

· организацию обслуживания в ресторане;

· обслуживание в номерах;

· снабжение мини-баров;

· обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

· обслуживание гостей в барах;

· работу уборщиков и мойщиков посуды.

Шеф – повар – ответственный за организацию работы кухни, рук-во группой заместителей, кол-во и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету.

Зав секцией уборки и мойки посуды подчиняется Директору пищкомплекса и отвечает за следующие виды работ:

· уборка внутренних помещений отеля;

· мойка и чистка посуды;

· ведение учета посуды и утвари, проверка запаса их;

· проверка посудом. машин;

· инвентаризация запаса чистящ. и моющ. средств;

· санобработку помещений;

· дезинфекция.

Обычно уборка проводится в ночное время, промежуточная между обедом и ужином.

Обязанности ресторанного менеджера:

· поддерживать высокое качество обслуживания;

· нанимать, обучать персонал;

· организация обслуживания в номерах, мини-барах;

· проводить маркетингов исследования;

· предоставлять директору расчет бюджета и бизнес- прогноза на следующую неделю, месяц, год.

Директор пищблока должен ставить бары под жесткий контроль и строго взыскивать за отступления от установленных правил.

Важной частью работы ресторанных менеджеров (метрдотель) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию:

· уборка помещений;

· расстановка мебели;

· получение и подготовка столового белья, посуды, приборов и т.д..

Обязанности банкетного менеджера:

· руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;

· следить за уборкой помещения;

· составлять график работы официантов;

· согласовать меню с шев-поваром;

· проверить список уточнений;

· предоставление счетов сразу же после банкета;

· строго следовать противопожарной безопасности.

Так, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкета и способах подачи закусок, блюд и напитков.

Организация любого банкета включает: прием заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание.